ESCUELA DE GASTRONOMIA

MARIANO MORENO
PRESENTADO POR :
ISABELLA SARASTI ORTIZ
ESTEFANIA MIRANDA
PRESENTADO A: D. JOSE
LUIS AVELLANEDA
TEMA: VALLE DEL
CACUCA Y CHOCO
GRUPO: M2A
AÑO: 2019
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL
VALLE DEL CAUCA
• Esta amplia zona tiene una influencia fundamental en la
gastronomía colombiana. Si bien el centro y norte del valle
catalizaron la mayoría de las tradiciones de la buena mesa, hoy
estas se han extendido abarcando prácticamente todo el sur y han
invadido las grandes ciudades, acompañando la nostalgia de los
emigrados. Mas conocida de hacienda que de ciudad, tiene la caña
de azúcar que cultiva con talento, la base de una variedad
producción de exelentes dulces: su celebre manjar blanco, sus
grajeas, sus delicados confites, variados y deliciosos frutos como el
níspero de guacari. Es una de las zonas que tal vez mas harinas fritas
lleva a la mesa.
• En esta variedad recordemos también su casi extinguido
chuyaco, cada pueblo o casi cada familia tiene una receta
propia del sancocho que defiende como una atalaya de la
tradición.
• El cauca es uno de los departamentos mas ricos en
variedad de platos de todo el país, conserva varieades
criollas. Las viejas formulas indígenas, talentosas y
económicas, y ña colorida comida de los negros que le a
dado ritmo y fuerza al igual que la música. Entre las cosas
legitimas es de detallar un vegetal muy especial, el ulluco,
con su enorme variedad de preparaciones, todas originales
y apetitosas.
ACTIVIDAD AGRICOLA DEL VALLE DEL CAUCA

Con sus 103 años de fundado, el Valle del Cauca es un

departamento rico por sus tierras productoras gracias a sus
diversos pisos térmicos que generan cultivos mas prósperos y
una mayor sostenibilidad en los criaderos de animales.
 CAÑA DE AZUCAR
• El sector exporta 518.000
toneladas de azúcar al año.
• Representa el 3,7 % del PIB
agrícola del país.
• Representa el 38,1 % del
PIB agrícola del Valle del
Cauca.
• En el departamento hay 13
ingenios azucareros y seis
de ellos tienen plantas de
bioetanol.
 PIÑA Y BANANO
Entre las principales frutas
producidas en el Valle figuran
cítricos (29,1%), piña (27,8%) y
banano (16,3%). Cabe recordar,
que el departamento es líder
nacional en la producción de
frutos cítricos.

Por su parte, el negocio de la

piña se ha convertido en uno
de los más dinámicos,
convirtiendo a la región en la
segunda productora nacional
con 142.000 toneladas de esa
fruta típica.
 AGUACATE HASS
El aguacate Hass o palta
Hass son los Nombres
Comunes del fruto
de Persea
americana pertenecientes
a la variedad "Hass“.
 GANADERIA VALLE DEL CAUCA

HARTÓN
Producto de esta selección natural
fueron formándose animales
adaptados y resistentes a
enfermedades, razones que utilizaron
para desplazarlos a zonas áridas, de
poca vegetación, resultando animales
con una producción de leche y carne
aceptables a su condición de
adaptado natural. Su cría fue siempre
extensiva hasta que llegó la ola de
importación de razas que la absorbió
casi totalmente.
TILAPIA- SARDINA – BOCACHICO
BAGRE
PLATOS TIPICOS DEL
VALLE DEL CAUCA
 ABORRAJADOS
En el mismo orden que las
empanadas vallunas, los
aborrajados vallunos se consumen
en cualquier momento del día. Su
receta es muy fácil y económica. Ya
que con un plátano, un huevo,
harina y un poco de queso blanco,
solo nos hacen falta unos minutos
en la sartén para dejar listo uno de
los aperitivos más típicos de la
cocina caleña.
 MARRANITAS VALLUNAS
Las marranitas vallunas son muy
parecidas a los aborrajados vallunos.
Solo que en este caso el relleno
dentro del plátano frito es
chicharrón en lugar de queso.
Podemos encontrar comidas
similares en otros países, como el
bolón de Ecuador o el fufú de
plátano de Cuba
 PAN DE BONO VALLUNO
Los pan de bonos vallunos son un
producto de bollería que se hacen
en las panaderías caleñas todas las
mañanas. Se pueden tomar en
cualquier momento del día, aunque
lo más habitual es en el desayuno.
Básicamente son unos panes hechos
con harina de yuca, harina de maíz y
queso feta
 MANJAR BLANCO VALLUNO
Es muy parecido al Coffe o el
dulce de leche. Su origen es
árabe, aunque llegó a
Colombia a través de los
españoles. Su receta es por
tanto muy básica, solo
requiere leche, panela (o
azúcar moreno), arroz y
canela.
 CHOLADO VALLUNO
Está hecho base de dados de
diversas frutas, a los que se
añade leche condensada,
jarabe de fruta y hielo en
escamas. Un postre
refrescante idóneo para las
tardes de sol y calor típicas
en Cali.
RUTA GASTRONOMICA
RESTAURANTES
• The Market Cali.
• Platillos Voladores.
• SARAGUEY Restaurante Club.
• Café Macondo.
• Restaurante Casa Monroe.
• Casa Vieja.
• Charrua´s Parrilla.
• Restaurante Rayuela.
• Marinera Colonial Restaurante.
• La Comitiva.
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL CHOCO

El Chocó es la región más rica en pescados de río, de mar, debido a sus

abundantes recursos fluviales y por tener parte de mar de los dos
océanos, donde viven una interesante variedad de peces.
Las costas de este departamento tienen las ensenadas y bahías más
bellas de Colombia, dando abundancia en platos a base de pescado y
mariscos que generalmente sus habitantes acompañan con ñame, yuca
o plátano.
 AGRICULTURA DEL CHOCO

El departamento de Chocó se destaca por sus tierras fértiles y su

variedad de productos en el campo, pero la agricultura está en crisis por
factores externos como la minería ilegal y la violencia que afecta a
buena parte de esta sección del país.
 ARROZ
Se trata de un
cereal
considerado
como alimento
básico en muchas
culturas culinarias
 LA CAÑA
es una gramínea tropical,
un pasto gigante
emparentado con el sorgo
y el maíz en cuyo tallo se
forma y acumula un jugo
rico en sacarosa,
compuesto que al ser
extraído y cristalizado en
el ingenio forma el azúcar.
 MAIZ
El maíz es uno de
los cereales más
abundantes y
populares en el
mundo, y asimismo
de los más
consumidos.
 EL COCO
Tiene una cáscara exterior
gruesa (exocarpio) y un
mesocarpio fibroso y otra
interior dura, vellosa y
marrón (endocarpio) que
tiene adherida la pulpa
(endospermo), que es
blanca y aromática.
 LA YUCA
Arbusto de entre 2-3 m.
de altura, provisto de
raíces tuberosas
alargadas. Hojas alternas
largamente pecioladas,
limbo 3-5 partido,
segmentos de entre 8-15
cm. de longitud.
 EL LULO
El lulo es una
planta
semisilvestre que
crece en
ecosistemas
abiertos.
 GANADERIA DEL CHOCO
• “En Ungía hay cerca de 43 mil bovinos dedicados a la
producción de carne. La mayoría de predios son de
pequeños y medianos ganaderos, de 15 a 20
animales, aunque también hay algunos que tienen
hasta 400”
 RAZA CEBÚ
encontrar un
rendimiento más alto
tanto
en la producción de
lecho como en su
carne.
 PARDO SUIZO
La expresión pardo suizo es
alusiva a una raza
de ganado lechero
de Estados Unidos derivada
de la parda alpina, originaria
de los Alpes suizos.
PLATOS TIPICOS DEL
CHOCO
 ARROZ BOCHINCHE
Es una combinación de arroz
blanco con longaniza y carne de
cerdo, bañado con una salsa hecha
de tomate, cebolla, ajo, zanahoria,
habichuelas y arveja. Es más
sencillo cocinar la carne por un
lado y la salsa por otro, antes de
juntar todo en la misma olla.
 ARROZ DE MAIZ CON CAMARON DE RIO
Aquí el protagonista es el maíz porque
le aporta al plato un sabor y una
textura especial. Es recomendable
freír el camarón de río con cebolla,
tomate, poleo, cilantro, albahaca y
ajo. En cuanto al maíz, debe molerse
muy bien para retirar el agua que
contiene, y luego se debe incluir en la
salsa de camarones. Cuando esté seco
se le agrega queso salado y arroz, y
posteriormente a los camarones de
río con su salsa.
 ARROZ LONGANIZA
La preparación de este potaje, uno de
los platos típicos del Chocó, no es muy
diferente de las anteriores, pues se
hace primero la combinación de
verduras que en este caso son cebolla,
ajo y vija, y luego se mezcla con el
arroz. La longaniza, que es la
protagonista en este caso, se pica al
final, cuando ya ha sido cocida y los
otros ingredientes ya están preparados.
 SOPA DE QUESO
Otro de los platos típicos del Chocó
es la sopa de queso. Esta entrada es
muy apetecida antes de un plato
fuerte o como una comida ligera. Su
preparación, además de mucho
queso, incluye pasta y papa, las
cuales se complementan muy bien
con el queso ya derretido. Para
darle sabor a esta mezcla, se le
suele agregar un cubo de caldo al
agua junto con cebolla, ajo, y en
algunos casos tomate.
RUTA GASTRONOMICA
RESTAURANTES
• Restaurante Gecko Café Bar.
• La Paila De Mi Abuela.
• Restaurante Josefina´s.
• María Mulata Quibdó.
• Balafon Café.
• Capurgarepa.
• Macondo Bar y Restaurante.