Lipidos Final

LÍPIDOS
( ACEITES FIJOS, GRASA Y CERAS).
17/08/2019 MSc. TITO ESTEVEZ MARTINI 1

INTRODUCCIÓN.
Los Lípidos (aceites fijos, grasas y ceras) son
ésteres de ácidos grasos de cadena larga y
alcoholes, o derivados íntimamente relacionados
con ellos. La diferencia principal entre estas
sustancias radica en el tipo de alcohol; en los
aceites fijos y en las grasas el glicerol se combina
con los ácidos grasos, mientras que en las ceras
el alcohol tiene un peso molecular elevado.

DEFINICIONES.
• ACEITES FIJOS Y GRASA: Ésteres glicéricos de
ácidos grasos que son saponificados por
álcalis: aceite de oliva, aceite de almendras,
aceite de ricino, aceite de algodón, etc.
 CERAS: Ésteres de ácidos grasos con

alcoholes primarios de alto peso molecular:
cera de avejas, espermaceti, cera de
carnauba.
CLASIFICACIÓN.
Los aceites fijos se clasifican en:
Aceites secantes.
Aceites semisecantes.
Aceites no secantes.

Aceites secantes: Son aquellos en el que el
oxígeno satura las dobles ligaduras y forma
óxidos, que pueden polimerizarse y originar
películas duras. Esta propiedad de los
aceites secantes son muy importante en la
industria de la pintura.

GENERALIDADES.
Los aceites fijos y las grasas se diferencian
sólamente por el punto de fusión.
Aceites fijos: A temperatura normal son líquidos.

Grasas: Son aquellos que se presentan al estado
sólido o semisólido.
Ceras: Son las que funden a una temperatura
mayor a 45°C.

EXTRACCIÓN.
Los aceites fijos y las grasas vegetales se

obtienen por expresión en prensas hidráulicas.
A veces los aceites se extraen con disolventes
orgánicos, las grasas animales se separan de
otros tejidos mediante calentamiento y fusión
al vapor, con presión o sin ella.

USOS GENERALES.
Las grasa y los aceites fijos son productos
importante y los cuales tienen una amplia
aplicabilidad en:
Farmacia, los aceites fijos y las grasas son
empleadas por sus propiedades emolientes,
también pueden ser empleadas como vehículos
de otros medicamentos, bajo la forma de
unguent, emulsiones líquidas, y emulsiones
sólidas (cremas).
En la Industria, utilizadas para la elaboración de
jabones, como aceites secantes en la
preparación de pinturas y barnices y como
lubricantes.
En la alimentación, su alto valor calórico y baja

presión osmótica los hace una fuente de reserva
energética una vez ingeridas.

LÍPIDOS
Son ésteres de ácidos grasos no volátiles (aceites fijos) insolubles en agua,
solubles en solventes orgánicos no polares, dependiendo del tipo de alcohol o poli
-ol, se clasifican en:
· Glicéridos: donde el alcohol es el glicerol
· Céridos: el alcohol es alifático, monohídrico de peso molecular elevado.
· Estéridos: donde el alcohol es un esterol.
Además, hay una serie de lípidos llamados complejos donde los ácidos grasos
contienen otros grupos químicos como: fosfolípidos, aminolípidos y glucolípidos.
Glicéridos
Los glicéridos y en especial los triglicéridos son los constituyentes principales de
las grasas vegetales.
Características de los ácidos grasos

Los ácidos grasos son compuestos carboxílicos terminales de cadena abierta
alifática de C8 a C24, pueden ser saturados o insaturados y con menor frecuencia
cíclicos como el ácido hidnocárpico.
Estado natural y localización
Se encuentran sobre todo en las semillas, son las sustancias de reserva
para la germinación, se encuentran además en las células en forma de
granulaciones,acomplejados con lipoproteínas o en pequeñas gotas en el
citoplasma; in situ, se puede evidenciar con el reactivo Soudan III dando
una coloración roja.
Extracción
La extracción se efectúa de varias formas:
1. · Expresión en frío
2. · Extracción en caliente
3. · Extracción con solventes
Para los aceites en alimentación se efectúa luego de la extracción,
purificaciones por medio de refinación, decoloración y desodorización..
METODOS DE EXTRACCIÓN
• Prensado
• Durante el prensado previo y el prensado final de semillas
oleaginosas no se originan sustancias contaminantes
relevantes para el medio ambiente, a excepción de vahos.
Sin embargo, durante el lavado (generalmente con lanzas de
vapor) de las máquinas salpicadas de grasa se escurre agua
aceitosa, que pasa al sistema de aguas residuales a través de
las cloacas. También aquí deben preverse separadores de
aceite. El calor de los vahos puede recuperarse en
intercambiadores de calor a fin de ahorrar energía y reducir
la emisión de olores.

• Extracción con disolventes
• En el caso de los métodos de extracción con líquidos, el aceite

existente en productos no prensados o ya preprensados es
disuelto químicamente por disolventes, extrayéndose como
mezcla (de aceite y disolvente)
• El disolvente más utilizado es el hexano (C6H14)169, que debe
considerarse un veneno para el sistema nervioso y para el
medio ambiente. Por lo tanto, los residuos de producción
contaminados por hexano tienen que purificarse y/o
eliminarse. Pueden estar contaminados por hexano: el aire, el
producto extraído, la mezcla de aceite y disolvente así como el
agua.

• Los lípidos no pueden ser extraídos efectivamente con
éter etílico de alimentos húmedos porque el solvente no
podría penetrar fácilmente los tejidos alimenticios
húmedos. El éter, el cual es higroscópico se saturaría con
el agua y se haría ineficiente para la extracción de lípidos.
La muestra seca a temperaturas elevadas es indeseable
porque algunos lípidos formarían enlaces con proteínas y
carbohidratos y los lípidos enlazados no son fácilmente
extraíbles con solventes orgánicos. El horno a vacío a
baja temperatura o la liofilización incrementa el área de
superficie de la muestra pava una mejor extracción de los
lípidos.

• La eficiencia en la extracción de lípidos de alimentos
secos depende del tamaño de las partículas; por lo
tanto, es muy importante una buena trituración. El
método clásico de determinar grasa en semillas
aceitosas envuelve la extracción de a semilla
triturada con un solvente seleccionado después de
repetir la pulverización a baja temperatura para
minimizar la oxidación de lípidos. Para una mejor
extracción, la muestra y el solvente son mezclados
en un triturador a alta velocidad.
• La determinación de la grasa implica tres
operaciones distintas, independientemente del
origen del material o del método. Estos pasos, son:
• a.- Tratamiento preliminar de la muestra,
incluyendo el secado previo, la molienda, la
digestión o cualquier combinación de éstos.
• b.- Separación de la grasa por extracción con un
disolvente apropiado o por separación con
centrífuga.
• c.- Valoración de la grasa por un método u otro.

• Un solvente ideal para la extracción de grasa debe reunir las
siguientes características:
• a) podría tener un alto poder disolvente para lípidos y uno
bajo para proteínas, aminoácidos y carbohidratos.
• b) deben ser evaporables fácilmente y no dejar residuos.
• c) tener un bajo punto de ebullición.
• d) no ser inflamables y tóxicos tanto líquidos como en
estado de vapor.
• e) debe penetrar fácilmente las partículas alimenticias.
• f) no debe ser caro e higroscópico.

• Es difícil un solvente que reúna todas estas características. el
éter etílico y el de petróleo son los solventes más
comúnmente usados. El primero tiene un punto de
ebullición de 34,6C y es mejor solvente para grasas que el
segundo, es generalmente comparado con otros solventes,
tiene un alto grado de peligro explosivo, es higroscópico y
forma peróxidos. El éter de Petróleo es la fracción del
petróleo de más bajo punto de ebullición y está compuesto
principalmente de pentano y hexano tiene un punto de
ebullición de 35-36C y es más hidrofóbico que el éter etílico.
Es selectivo para lípidos más hidrofóbicos, es menos
higroscópico y menos inflamable que el éter etílico.

Análisis de aceites
A los aceites se les puede determinar constantes físicas (densidad, viscosidad,
poder rotatorio, punto de fusión, índice de refracción). O índices químicos (índice
de saponificación, índice de yodo , índice de acidez, índice de éster).
Índice de saponificación (IS)

Es el número de mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres y
neutralizar los ésteres contenidos en un gramo de aceite.
Índice de acidez (IA)

Es el número de mg de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de 1
g de aceite. Un valor elevado para este índice nos muestra un alto grado de
enranciamiento de los aceites.
Indice de éster (IE)

Es la diferencia entre el índice de saponificación y el índice de acidez.
Indice de hidroxilo (IH)
Es el número de funciones alcohólicas libres.
Índice de Yodo (IY)

Es el número de miliequivalentes o partes de yodo absorbido por 100 partes de
peso de sustancia, da una idea del número de insaturaciones de los ácidos grasos.
Empleos
El principal empleo de los aceites fijos es en alimentación aunque algunos tienen
importante empleo en farmacia con acción terapéutica específica como el aceite de
ricino y el de chaulmoogras, otros se usan como excipientes en solutos inyectables y
preparaciones dermatológicas, además, ciertos aceites insaturados tienen poder
hipocolesterolemiantes y antiarterioesclerosis.
En la fabricación de margarinas o mantequillas vegetales son empleados muchos grasas
en estado natural o aceites luego de hidrogenación. Estas margarinas son emulsiones
entre la fase grasa (82% de aceites) y fase acuosa (16% de agua o leche dependiendo
del uso cocina o mesa).
La fase grasa pueden ser aceites fluidos (líquidos a 15ºC) como el aceite de colza, maní,
girasol, etc.; o aceites sólidos (15º<pf<44ºC) como el aceite de palma, aceite de coco o
de algodón hidrogenado.
Las tortas o el marco que queda luego de extraer el aceite y eliminar posibles sustancias
tóxicas son útiles para preparar alimentos concentrados para animales.
Aceite de ricino Ricinus communis, Eupherbiaceae
La semilla de la higuera contiene 10% de glúcidos y 50% de lípidos llamado aceite de
ricino(aceite de castor) es obtenido por compresión en frío de color amarillo pálido,
espeso, soluble en etanol absoluto, su poder rotatorio es destrógiro y está
constituido por 75% de triglicérico del ácido ricinoléico C18 D9 OH12. La presencia
del hidroxilo en 12 responsable de propiedades particulares (solubilidad, actividad
biológica, etc.). En el insaponificable se encuentran esteroles y a-tocoferol, además
se encuentra un cianoalcaloide tóxico la ricinina
El aceite de ricino es purgativo e irritante gástrico debido

al ácido ricinoleico, además es usado como materia
prima en la fabricación de pinturas, lubricantes, tinturas
en la industria textil.

Aceite de coco Cocos nucifera, Palmaceae
La manteca o aceite de coco tiene un punto de fusión cercano a 25ºC., su
composición contiene mayoritariamente 50% de trilaurina (triglicérido del
ácido láurico) acompañado de trimiristicina y tricaprilina además, se
encuentra vitamina D.
Se emplea luego de hidrogenación, como excipiente en supositorios, en la
preparación de jabones finos o como detergente luego de sulfonación.
Aceite de maní Aracis hypogea, Leguminoseae Papilionaceae.

Los granos o semillas de maní contiene almidón 10-30%, prótidos 20-30% y
40-45% de lípidos constituidos por ácidos grasos insaturados, tiene un índice
de yodo entre 85-100, es usado en pomadas y lociones y en alimentación.

Aceite de coco Cocos nucifera, Palmaceae

ACEITE DE CACAHUETE
• El cacahuete es una hierba

anual perteneciente a la familia
ARACHIS HYPOGAEA
de las leguminosas, que
comprende gran número de
especies de importancia
agrícola por su valor
alimenticio. Suele desarrollarse
hasta los tres palmos de altura.

ACEITE DE CACAHUETE
• El aceite se obtiene mediante el prensado (por

expeller o prensa continua) del cacahuete y debido al
proceso de refinación al que se ve sometido, carece
de gusto y aroma. Se utiliza para combatir cólicos
hepáticos y nefríticos así como inflamaciones
intestinales, además, forma parte de múltiples
preparados farmacéuticos, tales como pomadas,
emulsiones y otros muchos, sirviendo como vehículo
de algunos medicamentos.

Aceite de almendra dulce Prunus amygdalus, Rosaceae
Las semillas contienen 45% de lípidos ricos en trioleinas, su IY es aproximado
a 100 y su principal uso es en cosméticos.
Aceite de oliva Olea europea, Oleaseae

Está formado principalmente por trioleinas 70-80% y ácido linoleico, su
insaponificable contiene fitosteroles y vitamina A.
El aceite tiene propiedades colagogas y es usado principalmente en
alimentación y en la preparación de jabones finos.
Aceite de maiz Zea mays, Gramineae

Es extraído del germen o embrión por expresión, es de color amarillo oro, su
composición es principalmente trioleina y trilinoleina, debido a su gran
insaturación, debe ser protegido de la luz.
17/08/2019 MSc. TITO ESTEVEZ MARTINI Prunus amygdalus, Rosaceae
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ACEITES DE ALMENDRAS
La almendra se obtiene del árbol del

almendro, de la familia de las
Rosáceas. En invierno es cuando este
árbol da sus flores blancas o rosadas.
Esto sucede antes que nazcan las
hojas. El fruto que contiene la semilla - PRUNUS DULCIS -
que llamamos almendra tiene un
proceso de maduración que dura de 7
a 9 meses. La almendra dulce contiene
gran cantidad de aceite fijo, goma y
mucílago. Es muy nutritiva y de sabor
agradable.

• El aceite de almendra virgen se obtiene
por la presión en frío del fruto de las
almendras. Es un aceite suave y de color
pálido, que conserva todo el aroma y
sabor característicos de la almendra. Se
utiliza como aceite de masaje y como
portador en aceites esenciales para
aromaterapias puede utilizar en
cualquier producto cosmético o
farmacéutico como principio activo o
como portador en la fase aceitosa, sin
ningún límite de proporción

Aceite de colza Brassica napus, Cruciferae
Es un aceite insaturado extraído de los granos o semillas de colza rico en glicéridos de
ácido oléico y linoléico, contiene además un ácido insaturado de 22 carbonos el ácido
erúcico.
Aceite de algodón Gossypium herbaceum, Malvaceae

Los granos contienen entre 20 y 30% de aceite con un IY entre 105 y 115. Se extrae por
expresión en caliente y es muy usado, luego de hidrogenación en la preparación de
margarinas, como excipiente y en la industria de jabones, contiene además gosypol,
sustancia con propiedades anticonceptivas masculinas.
Aceite de soya Glycine soja, Leguminosa Papilionaceae,

Los granos de soya o soja contienen 20% de aceite con IY entre 130 y 145 y cuya
composición es: ácido linoléico 50%, ácido oléico 30% y un 15% de ácidos insaturados, el
insaponificable del aceite contiene esteroles y tocoferol.
Aceite de colza Brassica napus, Cruciferae
Aceite de algodón Gossypium herbaceum, Malvaceae

Aceite de soya Glycine soja, Leguminosa Papilionaceae,
Aceite de Sésamo Sesamum orientale, Pedaliaceae
Las semillas contienen entre 40 y 50% de aceite rico en trioleinas y trilinoleinas con
un IY entre 105 y 110. El insaponificable contiene el lignano sesamina el cual
contribuye a la estabilidad del aceite, se usa en farmacia como laxativo suave, en
jabones y cosméticos y como sinergista de insecticidas.
Aceite de girasol Helianthus annuus, Compositae

Las semillas de girasol contienen entre 40 y 50% de aceite con IY 120-135, formado
por ácido linoleico y ácido oleico, su principal uso es en alimentación.
Aceite de Linasa Linum usitatissimum, Linaceae

Los granos de lino contienen entre 30 y 40% de un aceite insaturado IY 175-200,
formado por glicéridos de linolénico y 6% de un mucílago, además contiene un
glicósido cianogénico tóxico la linamarina, en farmacia se produce el linoleato de
etilo usado contra dermatosis producida por Staphylococus aureus.
ACEITE DE SESAMO
• El sésamo es una oleaginosa de la
familia de las Pedaliáceas y su nombre
científico es Sesamun Indicum, siendo
su nombre vulgar Ajonjolí o Sésamo.
Sesamun deriva del griego Sesamon,
nombre original de la planta; Indicum SESAMUM INDICUM
hace referencia a su hábitat. Su fruto
tiene forma de cápsula, presentando
en su interior cuatro celdas dentro de
las cuales se encuentran las semillas.
Las semillas contienen entre el 45 y
50% de aceite fijo, 22% de proteínas
(aleurona) y 4% de mucílago.

ACEITE DE AVELLANA
• El aceite de avellanas virgen se

obtiene por la presión en frío de las
semillas de Corylus avellana, árbol CORYLUS AVELLANA
de la familia de las betuláceas.
• Contiene sustancias protectoras,
hidratantes y reguladoras de las
glándulas sebáceas, por lo que es
muy adecuado para el cuidado de la
piel con tendencia grasa, dermatitis
seborréica y/o acné.

ACEITE DE NUEZ
• La nuez es el fruto del Nogal. Este

árbol originario del Asia central
posee notables propiedades
curativas tanto en sus hojas como
en sus frutos. Su tamaño puede
JUGLANS NIGRA
superar los 30 metros y pueden
vivir mas de 100 años. Su fruto es
muy nutritivo y saludable por la
composición de sus grasas.

ACEITE DE NUEZ
• El aceite se obtiene mediante el
prensado (por expeller o prensa
continua) de la nuez y debido al
proceso de refinación al que se ve
sometido, carece de gusto y aroma. Es
un aceite muy rico también en
vitamina E y en ácidos grasos
polisaturados y por tanto es un
excelente elemento anticolesterol.
Desde la antigüedad, se ha utilizado
como antiparasitario intestinal y una
vez enranciado, se ha usado como
purgante. Se utiliza también como
secante en pintura.
• CERAS:
• Es el segundo grupo de clasificación de los lípidos; son
considerados lípidos estructurales ya que sirven de cubierta
protectora para las hojas y frutos en diversas plantas;
recubren piel, pelaje y plumaje, así como exoesqueletos de
muchos insectos. Estos compuestos, son químicamente
inertes debido a su alta insolubilidad en agua y se definen de
la siguiente manera:
• Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes de cadena muy
larga
• Como ejemplo de estos compuestos podemos mencionar la
cera de carnauba , spermaceti y cera de abejas.

• La cera de Carnauba o cerotato de miricilo, se utiliza en la
producción de cera para pisos, automóviles y la cubierta de
los esténciles para mimeógrafo. En su composición química
interviene el ácido cerótico y un alcohol con 30 átomos de
carbono.
• CH3 – (CH2)24 – C OO – CH2 – (CH2)28 – CH3
• La cera de spermaceti o palmitato de cetilo,se utiliza en la
fabricación de cosméticos, en su composición química
interviene el ácido palmítico y un alcohol de 16 átomos de
carbono; se obtiene de la cabeza de la espelma de la ballena.
• CH3 – (CH2)14 – COO – CH2 – (CH2)14 – CH3
• La cera de abejas o miristato de cerilo, se utiliza en la
fabricación de grasa para zapatos y velas; en su composición
química se encuentra el ácido mirístico
• CH3 – (CH2)12 – COO – CH2 – (CH2)24 – CH3

CERAS
El término “cera”, aunque a veces se aplica a hidrocarburos mezclas de
parafinas sólidas, se emplea más adecuadamente a mezclas naturales de
ésteres derivados de monoalcoholes superiores lineales con ácidos grasos. A
medida que el monoalcohol aumente el peso molecular, pasan las ceras de
líquidos a sólidos haciéndose menos solubles en agua y con puntos de fusión
más elevados.La primer sustancia sólida de la serie es el alcohol dodecílico
C12H25OH.
Las ceras pueden ser vegetales o animales, aunque abundan en la naturaleza
en la epidermis de las hojas, pocas tienen valor comercial.
La saponificación de una cera nos da el alcohol y el éster de ácido graso o
jabón.

La cera de abejas es segregada por los cuatro últimos segmentos de la obrera de
Apis mellifera contiene 80% de palmitato de miricilo, ésteres de colesterol, residuos
de polen, pf. 62-65ºC. es insoluble en agua ligeramente soluble en alcohol y éter,
es adulterada con ceras vegetales. Se usa en la fabricación de betunes, velas,
emplastos, ungüentos y en general en la cosméticos.
Cera carnauba
Se obtiene de la planta brasileña del mismo nombre Copernicea cerifora
(Palmaceae), es un sólido de color verde amarillento, contiene 80% de cerolato de
miricilo, sus usos son similares a los de la cera de abejas.
Espermaceti o esperma de ballena
Se obtiene de la grasa de la cabeza de la ballena o cachalote Phyceter
macrocephalus y esta constituido por cetil palmitato y cetil miristato, es un sólido
perlado por lo que apetecida en cosmética para la fabricación de cremas o
ungüentos finos.
LOS FOSFOLÍPIDOS
Los fosfolípidos son los principales constituyentes lipoides de las membranas son
glicéridos que contienen dos ácidos grasos y un ácido fosfórico, el cual puede
estar esterificadolos y comprenden los siguientes grupos:
· Ácido fosfatídico y fosfatidilglicerol

GELATINAS
Las gelatinas son una mezcla de proteínas formadoras de un gel reversible que se
obtiene por cocción con agua de ciertos tejidos animales (piel, huesos, tendones,
ligamentos, etc.), el proceso convierte los colágenos insolubles en gelatina soluble,
cuya solución se purifica y concentra hasta solidificación. Se compone
principalmente de glutina (da positiva la prueba de proteínas). Se usa
principalmente para la preparación de cápsulas, recubrimiento de píldoras, pastas,
supositorios, medios de cultivo y en alimentación.

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( ACEITES FIJOS, GRASA Y CERAS).

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 CERAS: Ésteres de ácidos grasos con

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Aceites fijos: A temperatura normal son líquidos.

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Los aceites fijos y las grasas vegetales se

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En la alimentación, su alto valor calórico y baja

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Características de los ácidos grasos

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• En el caso de los métodos de extracción con líquidos, el aceite

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Índice de saponificación (IS)

Índice de acidez (IA)

Indice de éster (IE)

Índice de Yodo (IY)

El aceite de ricino es purgativo e irritante gástrico debido

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Aceite de maní Aracis hypogea, Leguminoseae Papilionaceae.

17/08/2019 MSc. TITO ESTEVEZ MARTINI 32

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• El cacahuete es una hierba

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• El aceite se obtiene mediante el prensado (por

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Aceite de oliva Olea europea, Oleaseae

Aceite de maiz Zea mays, Gramineae

La almendra se obtiene del árbol del

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Aceite de algodón Gossypium herbaceum, Malvaceae

Aceite de soya Glycine soja, Leguminosa Papilionaceae,

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Aceite de girasol Helianthus annuus, Compositae

Aceite de Linasa Linum usitatissimum, Linaceae

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• El aceite de avellanas virgen se

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• La nuez es el fruto del Nogal. Este

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ligamentos, etc.), el proceso convierte los colágenos insolubles en gelatina soluble,

cuya solución se purifica y concentra hasta solidificación. Se compone

principalmente de glutina (da positiva la prueba de proteínas). Se usa

principalmente para la preparación de cápsulas, recubrimiento de píldoras, pastas,

supositorios, medios de cultivo y en alimentación.

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