UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRÍCOLA

UNIDAD DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL - PLANTA

PILOTO

Curso:
Procesamiento De Mango Deshidratado

WILLY MONTALVO FERNÁNDEZ

Lambayeque, Noviembre del 2005

 INTRODUCCIÓN
 Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se
producen en épocas de cosecha, consiste en conservarlos mediante la disminución del
contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos
casos lo complementó con la impregnación de sal. Hoy la investigación tecnológica
busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación, bajo condiciones
controladas para producir mayores volúmenes y mejor calidad.

 Entre las técnicas qué son objeto de investigación para su aplicación en frutas se halla
la DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA. Esta técnica permite obtener
productos que reúnen las características arriba mencionadas y además los costos de
producción son más bajos, si se compara con las técnicas que emplean calor o frío para
los diferentes procesos de deshidratación. La fruta parcialmente deshidratada a niveles
de 40-50 % de pérdida de agua no es completamente estable a condiciones
ambientales, pero sí lo es más que la fruta fresca. Los trozos de fruta, según el grado
de osmodeshidratación alcanzado se pueden someter a procesos complementarios que
le darán mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones
ambientales con un empaque adecuado. Como las frutas tratadas en la operación de
DESHIDRATACIÓN CON AIRE CALIENTE, tema considerado en este curso.

 En la actualidad existe una significativa producción de frutales tales como mango,

papaya, pina, mamey, melón y otros en las zonas agrícolas de Piura .Amazonas y
Lambayeque. Las pérdidas Post Cosecha que van desde la recolección hasta el
consumidor final, están en el orden del 40 al 60 %. Esto significa graves pérdidas
económicas para la región, y en especial para los productores frutícolas. Por las razones
expuestas se ha realizado el presente curso denominado “PROCESAMIENTO DE
MANGO DESHIDRATADO”
 OBJETIVOS
 Por las consideraciones anteriormente planteadas, se ha
tenido la necesidad de buscar medios de utilización de
estos frutos, buscando algunas alternativas de uso en la
tecnología de alimentos y por ende en la dieta humana;
por lo que se ha planteado los siguientes objetivos
dentro del desarrollo del curso:

 Optimizar el proceso de osmodeshidratación de la fruta, con

la adición de azúcar invertido.
 Prolongar su conservación y calidad en la deshidratación con
aire caliente.
 Realizar análisis microbiológicos a los frutos deshidratados.
 Reconocer que en la línea productiva de mango deshidratado,
es una alternativa práctica y rentable de aprovechar los
recursos de la zona y generar ingresos.
 ESTRUCTURA DE APLICACIÓN DEL
PROCESAMIENTO DE MANGO DESHIDRATADO
 1° Etapa
Recepción de la materia prima
 2° Etapa
 Obtención de tiras de mango.
 4° Etapa
Formulación y preparación de insumos para el agua de manipulación.
 5° Etapa
Preparación de agua de manipulación (Azufrado)
 6° Etapa
Escurrido
 7° Etapa
Escalado y Escurrido
 8° Etapa
Osmodeshidratación
Preparación y formulación de insumos para el primer jarabeado a 30° BX
 9° Etapa
Preparación del primer jarabe a 30° BX
 10° Etapa
Escurrido de las tiras de mango.
 11° Etapa
Preparación y estandarización del segundo jarabe a 45° BX.
 12° Etapa
Escurrido de las tiras de mango.
 13° Etapa
Preparación y Estandarización del tercer jarabe a 60° BX.
 14° Etapa
Escurrido de las tiras de mango.
 15° Etapa
Enjuague de las tiras de mango con agua caliente.
 16° Etapa
Deshidratación con aire caliente.
 17° Etapa
Escarchado
 18° Etapa
Envasado y almacenamiento.
 EQUIPOS Y MATERIALES

 Entre los principales equipos y materiales utilizados para la

ejecución de este curso tenemos:
 Deshidratador de túnel de aire caliente con resistencia eléctrica.
 Materiales de vidrio, pipetas, vasos de precipitación, mortero, placas petri,
tubos de prueba, probetas, etc.
 Recipientes colectores de capacidad diversa. Balanza analítica y balanza de
aguja.
 Estufa eléctrica tipo TB-10.
 Cocina eléctrica.
 Refractómetro.
 pH metro.
 Cámara de refrigeración.
 Selladora de bolsas.
 Accesorios diversos tales como: cuchillos de acero inoxidable,
termómetros, pinzas, espátulas, crisoles, mecheros bunsen, tablero de
madera, desecadores, autoclave, equipo de baño maría, cuenta
calorías.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Se han utilizado los siguientes insumos:

 Materia prima: mango, papaya, piña, y mamey.
 Azúcar blanca refinada.

 Ácido cítrico.

 Bisulfito de sodio.

 Cloruro de calcio.

 Medio de cultivos para el control microbiológico.

FLUJOGRAMA Y BALANCE DE MATERIA DE MANGO
FLUJOGRAMA Y BALANCE DE MATERIA DE MANGO AZUCARADO A 60ºBx
AZUCARADO A 60ºBx
RECEPCIÓN MANGO

PESADO
1974.05 gr
LAVADO
1974.05 gr
SELECCIÓN
1974.05 gr Rsdos Casc.=365.59gr (18.52%)
PELADO 1000.11 gr Pepas= 260.18 gr(13.18%)
12º Bx 973.4 gr (49.34%) (50.66%) Rtazos=374.34 gr.(18.96%)
1460.91 gr H2O AZUFRADO AGUA RESIDUAL
NaCl:1%,CaCl2:1.5% 1032.09 gr (42.38%) 1402.76 gr (57.62%)
Mtbfto K:0.05% ESCALDADO
1007.38 gr
Az.Inv.30ºBx JARABEADO a 30ºBx
1511.06 gr:Ac.cit=0.20% 2518.44 gr
Sorb.K=0.02%;CaCl2=0.05% ESCURRIDO Az, Inv. 22.8º Bx
Mtbfto K=0.01% 871.46 1646.98 gr
Az.Inv.45ºBx JARABEADO A 45ºBx
1838.53 gr 2709.99 gr
ESCURRIDO Az. Inv. 40.4º Bx
798.78 gr 1911.21 gr.
Az. Inv. 60ºBx JARABEADO A 60º Bx
1166.66 gr 1965.44 gr
ESCURRIDO Az. Inv. 46.6º Bx
738.46 gr 1226.98 gr
ENJUAGUE EN AGUA (70ºC)
% H=49.43 745 gr
SECADO Agua
446 gr (59.86%) 299gr (40.14%)
Azúcar Impalpable ESCARCHADO Az. Impalpable
100 gr 458 gr 88 gr
ENVASADO
458 gr
ALMACENAMIENTO
CALCULOS PARA OBTENER LA HUMEDAD FINAL DEL MANGO
AZUCARADO A 60ºBx
HUMEDAD INICIAL PULPA MANGO FRESCO: H = 88%

857.0672 gr H2O (88%)

973.64 gr
116.8728 gr MS (12%)

INMERSIÓN SOLUCIÓN ACUOSA

857.0672 gr H2O (88%)

973.94 gr
116.8728 gr MS (12%)

SALIDA SOLUCIÓN ACUOSA

915.2172 gr H2O (88.68%)

1032.09 gr.
116.8728 gr MS (11.32%)

INGRESO ESCALDADO

915.2172 gr H2O (88.68%)

1032.09 gr.
116.8728 gr. MS (11.32%)

SALIDA ESCALDADO
890.5072 gr H2O (88.40%)
1007.38 gr.
116.8728 gr. MS (11.60%)
1ER AZUCAR INVERTIDO
ENTRA
1511.06 gr 1057.742 gr H2O (70%)
(30º Bx) 453.318 gr Az (30%)
SALE
1646.98 gr 1271.882 gr H2O (77.2%)
(22.8º Bx) 375.098 gr Az (22.8%)
QUEDA
-214.14 gr H2O
-135,92 78.22 gr Az
2DO JARABE INVERTIDO
ENTRA
1838.53 gr 1011.1915 gr H2O (55%)
(45º Bx) 827.3385 gr Az (45%)
SALE
1911.21 gr 1137.4015 gr H2O (59.6%)
(40.4º Bx) 773.8085 gr Az (40.4%)
QUEDA
-72.68 -126.21 gr H2O
53.53 gr Az

3ER JARABE INVERTIDO

ENTRA
1166.66 gr 466.664 gr H2O (40%)
(60º Bx) 699.996 gr Az (60%)

SALE
1226.98 gr 655.1077 gr H2O (53.4%)
(46.6º Bx) 571.8723 gr Az (46.6%)

QUEDA
-60.32 -188.4437 gr H2O
128.1237 gr Az
ENJUAGUE EN AGUA CALIENTE (70ºC)

745 - 738.46 = 6.54 gr H2O ganados

Peso Mango después del enjuague = 745 gr (% H = 49.43)

SECADO
Peso Mango a secar = 745 gr 368.2535 gr H2O (49.43%)
376.7465 gr MS (50.57%)

Peso Mango Seco: 446 gr 69.2535 gr H2O (15.53%)

376.7465 gr MS (84.47%)

ESCARCHADO
446 gr Mango Seco + 12 gr Az. Impalpable Absorbido = 458 gr

458 gr 69.2535 gr H2O (15.12%)

376.7465 + 12 = 388.7465 gr MS (84.88%)
 RESULTADO DEL ENSAYO DE DESHIDRATACIÓN A 60ºC DE
MUESTRA AZUCARADA CON 60º Bx DE SOLUCIÓN


HORA TBH TBS PESO DE LA HUMEDAD DE LA X=Peso Mta - Peso MS  x1  x2 S  x1  x 2  K g
x w  
INICIO (ºC) (ºC) MUESTRA (Kg) MUESTRA (%Hbh) Peso Ms 2 A    hr .m 2
MINS HRS  Kg Agua / Kg MS 
11:25 A.M. 0 0 25 38 0,745 49,43 0,9774 0,8818 0,5599
11:40 A.M. 15 0,25 33 39 0,673 44,02 0,7863 0,7358 0,2956
11:55 A.M. 30 0,50 34 41 0,635 40,66 0,6854 0,6496 0,2098
12:10 A.M. 45 0,75 37 44 0,608 38,04 0,6138 0,5992 0,0856
12:25 A.M. 60 1,00 39 48 0,597 36,89 0,5846 0,5461 0,1128
12:55 A.M. 90 1,50 40 51 0,568 33,67 0,5076 0,4718 0,105
1:25 P.M. 120 2,00 40 55 0,541 30,36 0,4359 0,4174 0,0543
1:55 P.M. 150 2,50 41 56 0,527 28,51 0,3988 0,3603 0,1128
2:25 P.M. 180 3,00 41 56 0,498 24,34 0,3218 0,3086 0,0388
2:55 P.M. 210 3,50 42 58 0,488 22,79 0,2953 0,2886 0,0194
3:25 P.M. 240 4,00 42 58 0,483 21,9 0,282 0,2754 0,0193
3:55 P.M. 270 4,50 42 59 0,478 21,18 0,2688 0,2555 0,0389
4:25 P.M. 300 5,00 42 59 0,468 19,49 0,2422 0,2396 0,0078
4:55 P.M. 330 5,50 42 59 0,466 19,15 0,2369 0,2342 0,0078
5:25 P.M. 360 6,00 42 60 0,464 18,8 0,2316 0,2302 0,0039
5:55 P.M. 390 6,50 42 60 0,463 18,62 0,2289 0,2249 0,0117
6:25 P.M. 420 7,00 42 60 0,46 18,09 0,2209 0,2116 0,0271
6:55 P.M. 450 7,50 42 60 0,453 16,83 0,2024 0,1984 0,0117
7:25 P.M. 480 8,00 42 60 0,45 16,28 0,1944 0,1918 0,0078
7:55 P.M. 510 8,50 42 60 0,448 15,9 0,1891 0,1891 -
8:25 P.M. 540 9,00 42 60 0,448 15,9 0,1891 -
Curva de Velocidad de Secado a 60ºC de Mango Velocidad de Secado (W)
Vs. Humedad Media ( x )

0,6
0,5
0,4
Kg /hr.m 2

0,3
0,2
0,1
0
18

61

74

86

54

96

02

16

18
96

0
00
54

23
88

41

30

27

23

21

19
64

0.
0,

0,

0,

0,

0,

0,

0,

0,

0,
0,

x
 Curva de Secado de Mango
Humedad (b.s.) Vs. Tiempo (a 60ºC) muestra final con 60º Bx

1,2

1
Kg H2O/Kg. M.S.

0,8
Kg H2O/Kg. M.S.
0,6

0,4

0,2

0
0

50

00

00

00

00

00

00

00

00

00
0,

1,

2,

3,

4,

5,

6,

7,

8,

9,
Horas
 MANGO DESHIDRATADO OSMOTICAMENTE
MANGO DESHIDRATADO OSMOTICAMENTE

Precio Mango Kent : 5 mangos Kent / 1 sol

Peso bruto : 1974.05 gr (100%)
Peso cáscara : 365.59 gr (18.52%)
Peso pepas : 260.18 gr (13.18%)
Peso retazos : 374.34 gr (18.96%)
Peso pulpa : 973.94 gr (49.34%)

Brix = 12º Bx

ACIDEZ:
Gasto NaOH 0,1 N = 11 ml ; 11.5 ml

0.007005 gr Ac Cit
11.5ml NaOH x  .0805575 gr Ac. Cit
1ml NaOH

0.0805575 - 10
Acidez - 100
Acidez = 0.805575% (como ácido cítrico)
Acidez = 0.77055% (como ácido cítrico)
INMERSIÓN EN AGUA.

Peso de Agua requerido :

1.5 gr H2O
973,94 gr mango x  1460.91 gr H2O
gr mango

NaCl : 1460.91 gr x 1% = 14.6091 gr

CaCl2 : 1460.91 gr x 1.5% = 21.9140 gr
Metabisulfito de K : 1460.91 x 0.05% = 0.7304 gr

Se añadieron las tres sales a los 1460.91 gr H 2O; luego se le añadió los 973,94
gr. por 24 horas, luego se le escurrió y pesó:

Peso mango escurrido : 1032.09 gr.

ESCALDADO.

A temperatura de ebullición por un minuto y posterior enfriamiento en agua.

Peso mango escaldado escurrido = 1007.38 gr.

JARABEADO A 30 ºBx.

Peso jarabe requerido :

1.5 gr jarabe 30 ºBrix
1007.38 gr mango x  1511.07 gr jarabe 30 ºBrix
gr mango

Azúcar : 1511.07 gr x 0.30 = 453.321 gr

H2O : 1511.07 gr x 0.70 = 1057.749 gr

Ácido Cítrico : 1511.07 x 0.20% = 3.0221 gr

Sorbato de K : 1511.07 x 0.02% = 0.3022 gr
CaCl2 : 1511.07 x 0.05% = 0.7555 gr
Metabisulfito de K : 1511.07 x 0.01% = 0.1511 gr

Los 1007.38 gr de mango se adicionaron a los 1511.07 gr de jarabe 30 ºBrix

por 24 horas, luego se le escurrió y pesó. Se midió y pesó el ºBx del jarabe:

Peso Mango escurrido 1º Jarabe : 871.46 gr

30 ºBx 22.8 ºBx

1646.98 gr
JARABEADO A 45 º Bx.

El jarabe anterior (1646.98 gr, 22.8 ºBrix) lo llevamos a 45 ºBrix, añadiendo

azúcar.

Azúcar a añadir 
1646.98 45  22.8
 664.78 gr
100  45

Ac. Cítrico = 664.78 gr x 0.20% = 1.3296 gr

Los 871.46 grs de mango, se añaden a los 2311.76 gr de jarabe 45 ºBrix por 24
horas.

Peso de mango escurrido 2º Jarabe : 798.78 gr.

45 ºBx 40.4 ºBx

1911.21 gr. Jarabe
JARABEADO A 60 ºBx.

El jarabe anterior se concentra por evaporación hasta 60 ºBrix.

40.4 ºBx 60 ºBx

1166.66 gr. Jarabe.

Se sumergen los 978.78 gr mango en los 1166.66 gr jarabe 60 ºBrix por 24

horas, luego se le escurre y pesa. Se pesó y midió el ºBrix del jarabe.

Peso mango escurrido 3º Jarabe : 738.46 gr

60 ºBx 46.6 ºBx

1226.98 gr

ENJUAGE EN AGUA CALIENTE.

Los 738.46 gr mango se sumergen en agua caliente y de forma inmediata se le

extrae y se le deja escurrir.

Peso mango escurrido H2O caliente : 745 gr.

SECADO.

Band Nº 1 Band Nº 2
Peso mango   732 gr Peso mango   760 gr
362 gr 385 gr

Peso mango = 370 gr. Peso mango = 375 gr.

HUMEDAD DEL MANGO QUE ENTRA AL SECADO.

Peso Crisol Vacío = 17.0613 gr
Peso Crisol + Muestra = 22.0946 gr
Peso Neto Muestra = 5.0333 gr
Crisol + Muestra Seca = 19.5610 gr
Peso Neto Muestra Seca = 2.4997 gr.

Pi  Pf
% H  x 100
Pi

5.0333  2.4997 50.34  48.52

% H  x 100 % Hpromedio   49.43%
5.0333 2

% H1  50.34%
% H2  48.52%
ESCARCHADO.

Los 446 gr de mango seco se escarchan con 100 gr de azúcar impalpable.

Peso Az, Impalpable absorbida por el mango : 12 gr.

Peso mango escarchado : 446 gr + 12 gr = 458 gr

HUMEDAD FINAL DEL PRODUCTO TERMINADO.

Peso Crisol Vacío = 17.2382 gr ; 17.1112 gr.

Peso Crisol + Muestra = 22.2675 gr ; 22.1221 gr.
Peso Neto Muestra = 5.0303 gr ; 5.010 gr
Crisol + Muestra Seca = 21.4537 gr ; 21.2381 gr
Peso Neto Muestra Seca = 4.2155 gr. ; 4.1269 gr

Pi  Pf
% H  x 100
Pi

5.0333  4.2155
% H  x 100
5.0303

% H  16.19% ; 17.64%
DETERMINACIÓN DEL ºBRIX, pH, ACIDEZ DEL PRODUCTO TERMINADO.

ºBrix.
Peso de Mango Seco : 45.0376 gr
Agua Destilada caliente : 45.0376 gr
Se agrega agua destilada caliente al mango seco en una relación 1:1, con la
ayuda de un mortero y pilón, se extrae un jugo al cual se le determina el ºBrix =
42, de donde se deduce que el ºBrix de la fruta seca = 84.

pH:
A T = 28.1º C  pH = .02.

Acidez.
Gasto NaOH 0.1 N = 5.6 mL
0.007005 gr Ac Cítrico
5.6 ml NaOH x  0.039228 gr Ac Cítrico
1 ml NaOH
0.039228 gr _____ 10 ml
Acidez _____ 100 ml
Acidez  0.39228%
 HUMEDAD DE LA MUESTRA (% Hbh)
Peso Muestra  Peso MS
% Hbh  x 100 MS  0.3767465Kg
Peso Muestra
0.745  0.3767465 0.464  0.3767465
0.745  x100  49.43% 0.464  x 100 18.80%
0.745 0.464
0.673  0.3767465 0.463  0.3767465
0.673  x100  44.02% 0.463  x 100  18.62%
0.673 0.463
0.635  0.3767465 0.460  0.3767465
0.635  x100  40.66% 0.460  x 100  18.09%
0.635 0.460
0.608  0.3767465 0.453  0.3767465
0.608  x100  38.04% 0.453  x 100  16.83%
0.608 0.453
0.597  0.3767465 0.450  0.3767465
0.597  x 100  36.89% 0.450  x 100 16.28%
0.597 0.450
0.568  0.3767465 0.448  0.3767465
0.568  x 100  33.67% 0.448  x 100 15.90%
0.568 0.448
0.541  0.3757465 0.448  0.3767465
0.541  x100  30.36% 0.448  x 100 15.90%
0.541 0.448
0.527  0.3767465
0.527  x 100  28.51%
0.527
0.498  0.3767465
0.498  x 100  24.34%
0.498
0.488  0.3767465
0.488  x 100  22.79%
0.488
0.483  0.3767465
0.483  x100  21.99%
0.483
0.478  0.3767465
0.478  x 100  21.18%
0.478
0.468  0.3767465
0.468  x 100  19.49%
0.468
0.466  0.3767465
0.466  x 100 19.15%
0.466
 Kg Agua/ Kg MS
Peso Mta  Peso MS Kg de agua
x
Peso MS Kg MS

0.7450.3767465 0.527  0.3767465 0.460  0.3767465

0.745  0.9774 0.527   0.3988 0.460   0.2209
0.3767465 0.3767465 0.3767465
0.6730.3767465 0.498  0.3767465 0.453  0.3767465
0.673 0.7863 0.498   0.3218 0.453   0.2024
0.3767465 0.3767465 0.3767465
0.6350.3767465 0.488  0.3767465 0.450  0.3767465
0.635  0.6854 0.488   0.2953 0.450   0.1944
0.3767465
0.3767465 0.3767465
0.483  0.3767465
0.6080.3767465 0.483   0.2820 0.448  0.3767465
0.608  0.6138 0.3767465 0.448   0.1891
0.3767465 0.3767465
0.478  0.3767465
0.597 0.3767465 0.478   0.2688 0.448  0.3767465
0.597  0.5846 0.3767465 0.448   0.1891
0.3767465 0.468  0.3767465 0.3767465
0.5680.3767465 0.468   0.2422
0.568  0.5076 0.3767465
0.3767465 0.466  0.3767465
0.5410.3767465 0.466   0.2369
0.541 0.4359 0.3767465
0.3767465 0.464  0.3767465
0.464   0.2316
0.3767464
0.463  0.3767465
0.463   0.2289
0.3767465
CALCULO DEL ÁREA DE SECADO (ANTES DEL
SECADO)

Nro de tiras  72  55  127

6 cm Band N º1 Band N º 2
El sec ado es por todas las caras
AT  6(1.5) (4)  1.5(1.5) (2)
1,5 cm

 
N º caras N º caras

AT  36 cm 2  4.5 cm 2  40.5 cm 2 / tira

cm 2 1m 2
AT  40.5 x 127 tiras  5143.5 cm x
2

tira 100 2 cm 2
AT  0.51435 m 2
 VELOCIDAD DE SECADO (W)
0.3767465  0.5076  0.4359 
W     0.1050
S  x1  x2  Kg 0.51435  30 / 60 
W   0.3767465  0.4359  0.3988 
A    hr. m 2 W 
0.51435 

30 / 60
  0.0543

0.3767465  0.3988  0.3218 
W     0.1128
0.51435  30 / 60 
0.3767465  0.9774  0.7863  W 
0.3767465  0.3218  0.2953 
  0.0388
W    0.5599 0.51435 

30 / 60 
0.51435  15 / 60  0.3767465  0.2953  0.2820 
W     0.0194
0.3767465  0.7863  0.7654  0.51435  30 / 60 
W    0.2956 0.3767465  0.2820  0.2688 
0.51435  15 / 60  W     0.0193
0.51435  30 / 60 
0.3767465  0.6854  0.6138  0.3767465  0.2866  0.2422 
W    0.2098 W    0.0389
0.51435  15 / 60  0.51435  30 / 60 
0.3767465  0.2422  0.2369 
0.3767465  0.6138  0.5846  W     0.0078
W    0.0856 0.51435  30 / 60 
0.51435  15 / 60  0.3767465  0.2369  0.2316 
W     0.0078
0.3767465  0.5846  0.5076  0.51435  30 / 60 
W    0.1128 0.3767465  0.2316  0.2289 
0.51435  30 / 60  W    0.0039
0.51435  30 / 60 
0.3767465  0.2289  0.2209 
W     0.0117
0.51435  30 / 60 
0.3767465  0.2209  0.2024 
W     0.0271
0.51435  30 / 60 
0.3767465  0.2024  0.1944 
W    0.0117
0.51435  30 / 60 
0.3767465  0.1944  0.1891 
W     0.0078
0.51435  30 / 60 
0.3767465  0.1891  0.1891 
W  0
0.51435  30 / 60 