Industrialização de Alimentos (cozimento,

pasteurização, evaporação, desidratação)

Prof.: Rodrigo F. S. Salazar

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 “O valor da indústria de alimentos consiste em sua
finalidade de, através de processos físicos, químicos e
biológicos, transformar matérias-primas alimentares, em
produtos adequados ao consumo humano e de longa vida
de prateleira” (Evangelista, 2000)

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 Fase de Beneficiamento

Principais fases de Fase de Elaboração

processamento
dos produtos
alimentícios Fase de Preservação e
de Conservação

Fase de Armazenamento 3
Fase de Beneficiamento:
• Limpeza: retirada de particulados e
sujidades dos alimentos por agentes
mecânicos ou químicos
• Sanitização: remoção da carga
microbiana na superfície limpa
• Fator de correção (F.C.): relativo ao
tempo e trabalho para a conservação do
produto.

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Disponível em:
http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/w/page/19297015/Higiene,%20Limpeza%20e%20Sanitiza%C3%A7
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%C3%A3o%20na%20Ind%C3%BAstria%20de%20Alimentos
• Principais processos tecnológicos utilizados na fase de
elaboração:
1. Biológicos
2. Físico-químicos
• Cozimento
3. Químicos
• Pasteurização
4. Físicos
• Evaporação
• Desidratação

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• Processos tecnológicos (Biológicos):
Fermentação Maturação

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• Processos tecnológicos (Físico-Químicos):

Refinação Hidroli- Dissolução Emulsifi- Carameliza Cristali-

zação cação ção zação

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 • Processos tecnológicos (Químicos):
Extração (por Acidificação Emprego de Salga
solvente) aditivos

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• Processos tecnológicos (Físicos):
Moagem Trituração Esmagamento Aplicação de calor

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Conservação e preservação:
Responsável pela consolidação da Indústria de Alimentos.
Objetivo → eliminação da flora (normal e patogênica) e
enzimas.

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Fase de armazenamento:
Fazer estocagem, controle de preços e preservação.
Objetivos sanitário e qualidade → evitar que o produto se
deteriorem
Parâmetros a serem controlados:
1. temperatura ambiental
2. Umidade
3. composição do ar atmosférico
4. imperfeição da embalagem
5. Absorção de odores
6. Ação de predadores
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 Industrialização de Alimentos
 cozimento,
 pasteurização,
 evaporação,
 desidratação

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Cozimento

Durante o cozimento ocorre a pasteurização do mosto

• inativação enzimática;
• eliminação de compostos voláteis (sulfurosos);
• precipitação de proteínas, resinas e taninos;
• ajuste da concentração de açúcares

Riscos microbiológicos:
fermentação pelas bactérias láticas (Pediococcus
e Lactobacillus)

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Cozimento

Caldeiras para cozimento do mosto (Oetterer et al., 2006).

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Pasteurização

É um tratamento térmico que destrói apenas parte das

células vegetativas dos microorganismos presentes no
alimento.
Sistema de aquecimento e refrigeração combinados
Binômio (temperatura / tempo)

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Pasteurização

Tipos de pasteurização:
• Lenta (LTLT): baixa T(ºC) e longo t (min),
• Rápida (HTST): alta T(ºC) e curto tempo (s)
• Ultra-rápida (UHT): alta T(ºC) e curto tempo (s)

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Pasteurização
Lenta (Low Temperature and Long Time). Binômios
empregados [aquecimento / tempo]:
70ºC / (20 min) ou 66 ºC / (30 min)
resfriamento: 2 – 4ºC

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Pasteurização

Rápida (High Temperature and Short Time). Binômios

empregados [aquecimento / tempo]:
88ºC / (15 s)
resfriamento: 2 – 4ºC

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Pasteurização

Ultra-Rápida (Ultra High Temperature). Binômios

empregados [aquecimento / tempo]:
135 a 150 ºC / (1 a 2s)
resfriamento: 2 – 4ºC

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Evaporação

A evaporação é a operação unitária que tem por

objetivo a concentração de uma solução, pela retirada
de solvente, fazendo a solução entrar em ebulição.

Basicamente um evaporador consiste de um

trocador de calor para aquecer a solução à ebulição e
um separador do vapor formado pela fase líquida em
ebulição. O produto de um evaporador é geralmente a
solução concentrada.

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Evaporação

Com exceção da transferência de calor, a

seleção do melhor tipo de evaporador para uma
situação particular é governada pelas características de
alimentação e do produto. Deve-se considerar:
1. cristalização,
2. formação de depósitos,
3. qualidade do produto,
4. corrosão
5. formação de espuma.

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Evaporação

Tipos de Evaporadores na indústria de alimentos

(Oetterer et al., 2006):
1. com camisa de vapor;
2. de múltiplo efeito;
3. de placas;
4. de simples efeito;
5. de tubos ou de calândrias.

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Evaporação

Com camisa de vapor:

Configuração simples, porém inviáveis
economicamente (baixa eficiência térmica e elevado
consumo de vapor)

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 Evaporação

Evaporadores com tubos ou de calândrias.

Comumente usado na concentração de sucos de
tomate e na concentração de caldo de cana.

a) de tubos horizontais;
b) de tubos verticais;
c) de tubos largos;
d) de tubos verticais e circulação forçada

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Evaporação

Evaporadores de placas. Equipado com quatro

unidades de placas dispostas em série, que fornecem
calor sensível e latente ao líquido de alimentação

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Evaporação

Evaporadores de simples e múltiplo efeito. A

concentração por evaporação é ontida por meio de
evaporação constituídos basicamente de trocador de
calor com funções de:
• eliminar o vapor do produto (separador);
• concentrar o vapor produzido (concentrador).
A reutilização do vapor produzido de um corpo para
outro causa menos gasto de vapor ou calor

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Evaporação

Evaporadores de simples

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Evaporação

Evaporadores de efeito múltiplo

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Evaporação

Valores da eficiência térmica de alguns evaporadores.

(Oetterer et al., 2006)
Tipo de instalação Kg de vapor consumido/
kg de água evaporada
Evaporador de simples efeito 1,1

Evaporador de dois efeitos 0,54

Evaporador de três efeitos 0,38

Evaporador de dois efeitos com 0,33

reutilização do vapor

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Desidratação

Princípio: aplicação de calor, sob condições

controladas, para remover a maior parte da água
normalmente presente em um alimento, por
evaporação.

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Desidratação

Mecanismos:
• movimento por forças capilares,
• difusão dos líquidos, provocada por diferenças
na concentração de solutos nas diferentes regiões
do alimento;
• difusão de vapor de água em espaços de ar
dentro do alimento criados pela pressão de vapor

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 Desidratador
Desidratação elétrico com
circulação de ar
(doméstico)

Desidratador (solar). Desidratador

elétrico
(industrial)

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