Escuela de Cocineros BORJA Blázquez

Maridajes
Vinos &

CLASE N° 1
2019
 Escuela de Cocineros BORJA Blázquez
• El Análisis Sensorial
• Los Sentidos para la
Cata
• El Análisis Visual
• El Análisis Olfativo
• El Análisis Gustativo
• El Brindis
 Análisis Sensorial

Escuela de Cocineros BORJA Blázquez

Definimos el Análisis Sensorial como la descripción, a
través de nuestros sentidos, de las características
organolépticas de un vino

Las propiedades organolépticas son todas aquellas 
descripciones de las características físicas que tiene la materia 
en general, y el VINO en particular, según las pueden percibir 
los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, aroma, color o 
temperatura.  
 Análisis Sensorial
• Cuando se degusta un vino, cada uno debe decir lo que siente sin
temor de opinar.

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• En un grupo de degustadores, la opinión del conjunto logra una muy
buena descripción del vino.

• Al degustar un vino hablamos de Percepciones, que son impresiones

subjetivas que nos suceden individualmente.

• Mientras mas datos demos sobre los vinos mas uniformes serán las
respuestas

• Durante las degustaciones que se realizaran en este curso nunca

diremos “el vino es feo” .
• Habrá que describir al vino y encontraremos descriptores agradables
para unos y desagradables para otros.

“El Vino se siente y no se razona”

 Cata - Degustación

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Distintos factores son los que juegan para el análisis
de un vino, la experiencia, nuestra experiencia
sensorial, será la que cumpla un rol básico a la hora de
opinar o juzgar un vino.

Degustación : Consiste en analizar a través de

los sentidos las características organolépticas de los
vinos.

Cata = Técnica, Objetividad

Degustación = Placer, Subjetividad
 Los Sentidos de la Cata

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 El buen uso de los sentidos en pos de la cata
de vinos, asegura un análisis correcto,
personal y responsable de cada uno de ellos.
 Cuando nos disponemos a catar un vino
debemos desarrollar esta actividad sin
condicionamientos, con acertado equilibrio
entre objetividad y subjetividad además de
poseer un buen funcionamiento de los
sentidos.
 La lucidez a la hora de catar un vino, sumado a
la adquisición del vocabulario específico se
transforman en pilares para evolucionar en el
aprendizaje y poder asesorar en vinos.
 El Análisis Visual

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 La visión del color es un atributo sensorial del hombre,
y es precisamente en el hombre donde el color parece
alcanzar la máxima dimensión.
 El sentido de la vista es el utilizado para realizar la
primera aproximación o contacto con el vino, miramos
al vino para examinar caracteres tales como:

1. Colores y Brillo (matices e intensidad)

2. Limpidez (transparencia)
3. Fluidez (densidad y lágrimas del Vino)
4. Efervescencia
 Miramos al vino con dos objetivos: asegurar corrección
y descubrir toda su expresión cromática para conocerlo.
 Los Colores de los Vinos

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Vinos Blancos Vinos Rosados Vinos Tintos

• Incoloro • Rojo violáceo • Rojo violáceo

• Amarillo pálido atenuado • Rojo ciruela
• Amarillo • Rojo rubí atenuado • Rojo rubí
verdoso • Rosado • Rojo granate
• Amarillo pajizo • Rosa o rosa viejo • Rojo ladrillo o
• Amarillo dorado • Piel de cebolla teja
• Hoja seca • Cobrizo • Rojo anaranjado
• Ámbar • Anaranjado • Marrones
 El Análisis Olfativo

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• El sentido del olfato es considerado como el más utilizado
por el
catador para descubrir los atributos del vino.
• La percepción de la expresión aromática del vino
depende de al menos 2 factores:
1.- La nariz del catador: el ambiente externo, el horario
de la cata y el desarrollo de su sentido del olfato
favorecerá a oler mejor.
2.- La nariz del vino: la complejidad, calidad e
intensidad de la bebida aumentará la posibilidad de
percepción.

• Las fosas nasales sólo son canales conductores al bulbo

olfativo,
que es la parte del cerebro que recibe los estímulos y
procesa la
información que derivará en sensaciones o percepciones.

• Además de la vía nasal directa, existe otro canal llamado

vía
retronasal que conecta la boca con este bulbo olfativo.
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El Sentido del Olfato
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El Sentido del Olfato
 Los Tipos de Aromas

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Aromas primarios: Son aquellos que se generan en el
viñedo, el
cepaje, el terroir, la elaboración del vino que expresa el
aroma del
varietal. El hollejo de la uva suele poseer una
concentración de
precursores aromáticos que con la fermentación se
transformarán
en aromas primarios.

Aromas secundarios: Se generan en procesos

fermentativos,
son las levaduras, los procesos enzimáticos y el contacto
con las
lías los que potenciarán este grupo de aromas.

Aromas terciarios: Son los aromas que resultan del

contacto del
vino con la madera, y su evolución posterior, que de ser
muy
prolongada se transformarán en bouquet de oxidación. Si
 El Análisis Gustativo

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El sentido del gusto tiene una posibilidad
mucho más limitada de identificar
estímulos en comparación con el del olfato.
Esta limitación deriva en el reconocimiento
de los 4 gustos básicos:
• Dulce
• Salado
• Amargo
• Ácido

Se suman a éstos otros dos menos

aceptados: el Umami y el metálico.
 El Sistema Gustativo

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Está compuesto por la lengua y la saliva, cada
uno con sus componentes:

• Lengua: es el órgano móvil del sistema,

posee músculos que le ayudan a masticar y
deglutir o tragar.

•Saliva: Es el lubricante que ayuda a deglutir

los alimentos y a solubilizarlos para que los
botones o yemas gustativas puedan analizarlos
como gustos.
“Localización de las Papilas Gustativas” - Según
velocidad neurotransmisora.

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• Entrada de Boca y características (Suave,
agradable, amable, intensa, fuerte)

• Medio de Boca, estructura e identificación de

gustos (Dulce, Ácido, Amargo y Salado)
Volumen-Complejidad

• Final y Persistencia (Caudalias).

 El Brindis

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El vino y toda la magia que lo rodea tiene una
expresión muy intensa sintetizada en el convite a
disfrutar y compartir que manifestamos en la
ceremonia del Brindis.
 ¡¡¡ A Disfrutar !!!

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“El Vino se siente y no se razona”