Cocina Peruana

COCINA ANDINA
Cocina
Andina
  LA HERENCIA PREHISPÁNICA DE LA COCINA
PERUANA: LA GESTIÓN DE LA DIVERSIDAD
COMO PRINCIPIO DE ACCIÓN

HISTORIA  El Perú posee un alto número de especies domesticadas

originarias, por ello es uno de los lugares más
importantes que poseen recursos genéticos a nivel
mundial, conocidos como Centros de Vavilov.
 La alta biodiversidad resultante de las
características geográficas y climáticas del
territorio peruano ha estado acompañada de un
importante proceso de domesticación de especies
de flora y fauna, destinadas a la alimentación y a
otros usos utilitarios para la subsistencia humana.
En ese sentido, la contribución hecha en términos
de cantidad y variedad de especies vegetales
domesticadas al patrimonio cultural de la
humanidad por las poblaciones que han habitado
el territorio peruano no tiene paralelo en el
mundo.
 La alta biodiversidad resultante de las
características geográficas y climáticas del
territorio peruano ha estado acompañada de un
importante proceso de domesticación de especies
de flora y fauna, destinadas a la alimentación y a
otros usos utilitarios para la subsistencia humana.
En ese sentido, la contribución hecha en términos
de cantidad y variedad de especies vegetales
domesticadas al patrimonio cultural de la
humanidad por las poblaciones que han habitado
el territorio peruano no tiene paralelo en el
mundo.
  Las evidencias disponibles permiten establecer
que fue en las primigenias culturas costeras donde

HISTORIA se inició el proceso de domesticación de plantas,

al final de la era glacial
 Las evidencias más antiguas encontrados en el Perú de
plantas alimenticias incluyen la papa (Solanum
tuberosum), la oca (Oxalis tuberosa) y el olluco (Ullucus
tuberosus), que se hallaron en Chilca (a unos 65 km. al
sureste de la ciudad de Lima) en las cavernas conocidas
como las “Tres Ventanas”. Además, en la Cueva del
Guitarrero (en la región Áncash) se encontraron restos de
frejol (Phaseolus vulgaris), pallar (Phaseolus lunatus), ají
(Capsicum) y también oca y olluco.
 Ambos sitios contienen los restos más antiguos de los que
se tiene registro en el país, por lo que se asume que
existió algún tipo de agricultura en estas regiones desde
hace por lo menos 10 mil años.
 En cuanto a la fauna, previa a la agricultura y
domesticación de especies, hay evidencia arqueológica
de la caza de venados, ciervos, vizcachas aves como el
hayno, la huachhua, la jarhuahasaca, la parihuana, el
pato jerga y otras.
 En el antiguo territorio peruano habitaron dos especies
de camélidos sudamericanos cuya presencia fue
esencial para el desarrollo de la agricultura: el guanaco
y la vicuña siendo la llama la forma domesticada del
guanaco, y la alpaca la forma doméstica de la vicuña. La
llama parece haber sido domesticada en el altiplano
entre el año 4550 y el 3100 a.C
  Podemos menciona como los principales aportes de las
culturas pre-colombinas a la cocina peruana actual, lo
siguiente.
1. La domesticación de distintos tipos de cultivo en los
diferentes climas de nuestro territorio.
APORTES 2. El desarrollo de la agricultura y las técnicas empleadas
IMPORTANTES para poder sembrar y cultivar en cualquier zona del
Perú.
3. El desarrollo de técnicas de conservación y cocción de
alimentos.
Cocina Peruana
Criolla
INFLUENCI  Desde la llegada de los colonos a continente
americano, la influencia europea se empezó a

A
notar en la cocina de las culturas americanas.
 Luego de la conquista de los españoles sobre las

ESPAÑOL culturas peruanas, principalmente la Inca. Los

extranjeros empezaron a importar desde Europa

A
ingredientes típicos de su gastronomía.
  La empresa conquistadora española trajo a América una
nueva y variada visión del mundo: religión, modos de
INFLUENCIA transporte, estructura social, arte, arquitectura, etc. La
gastronomía no fue una excepción y la cultura local fue
ESPAÑOLA enriquecida por los nuevos productos y modos de
preparación.
  Algunos elementos introducidos fueron: los olivos y su
aceite, el trigo y sus derivados, frutas como naranjas,
peras, higos, limas, manzanas, guindas y duraznos;
verduras como lechuga, cebolla, berenjena, espárragos,
INFLUENCIA espinaca, perejil, cilantro y legumbres como garbanzos o
lentejas y condimentos. Comenzó entonces el mestizaje
ESPAÑOLA culinario, en donde a varios platos traídos por los
españoles se les agregaban los productos autóctonos,
como la papa, el camote, el ají, etc.
REPOSTERÍ  Lo más importante que introdujeron fue la caña de
azúcar, la cual marcó la cultura dulcera de los limeños,
A dándole un toque especial para sus dulces y postres y
siendo un complemento ideal para sus hierbas y especias.
PERUANA
  El Perú tiene una antigua y rica tradición de postres y
dulces. Esta tradición tuvo su inició con la introducción

REPOSTERÍA de la caña de azúcar en América por parte de los

conquistadores españoles y posteriormente con la
PERUANA construcción de muchos conventos y monasterios en
diversas ciudades del Perú, en donde las monjas
españolas preparaban y comercializaban dulces y postres
europeos a los que les incluían ingredientes locales
Trujillo, desde la época colonial ya
tenía una tradición, con respecto a
postres y a dulces, pero fue en 1925
que Alejandro Castañeda con tan
solo 29 años de edad empezó a
vender en las casonas del centro de
la ciudad sus alfajores de manjar
blanco, suspiros a la limeña,
piononos, etc.
 Los orígenes de la pastelería
peruana se dan en la época
prehispánica con la elaboración del
llamado Ishkupcha o motalsa
(mazamorra), se elaboraban
mazamorras de oca y mashua,
champús de mote con frutas.