BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA:

DEFINICIONES

Requisito Decreto 3075/97, Resolución 2674/13

 OBJETIVO GENERAL
Que los participantes tomen conciencia de que la manipulación de los
alimentos tiene efectos directos sobre la salud de la población y la
importancia de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Que los participantes incorporen conocimientos sobre:

• Fundamentos de la higiene alimentaria.
• Qué hace la empresa y qué debe hacer el manipulador
para cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura en
todos los eslabones de la cadena productiva de
alimentos.
 Por qué es importante
Política de Calidad de Envasadora de Colombia S.A.S:

Nuestro compromiso es satisfacer los requerimientos y expectativas de nuestros clientes, colaboradores,

proveedores, accionistas, la sociedad y el Estado, por medio de un equipo humano competente que mantiene
altos niveles de calidad y servicio en la producción de bebidas y el buen manejo de los recursos.

Contamos con la tecnología y los procesos necesarios que velan por la calidad, la inocuidad y la seguridad alimentaria
en la cadena de suministro de nuestros productos, respaldados por controles de proceso y de laboratorio y un alto
nivel ético.

Trabajamos constantemente en el mejoramiento continuo cumpliendo con los requisitos de los productos y la
legislación aplicable.

Nos interesamos en el fortalecimiento de las competencias de nuestro talento humano, así como en una
comunicación directa, clara, permanente y respetuosa; además de brindar condiciones de trabajo seguro y
saludable.

Mantendremos el éxito de esta política mediante la medición de nuestro desempeño, con el enfoque de
cumplimiento, rendimiento y progreso, ofreciendo productos rentables y de calidad bajo los lineamientos de la
dirección.

Objetivos de Calidad
• lograr la satisfacción de nuestros clientes en cuanto a las características del producto y servicio, dentro de las
especificaciones establecidas.
 Por qué es importante
Resolución 2674 de 2013:

Art 12. “Todas las personas que realizan actividades de manipulación

de alimentos deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de alimentos
 Actividad Acuosa
• Aw: es la cantidad de agua disponible en un
alimento necesaria para el crecimiento y
proliferación de microorganismos
 Alimento
• Se considera como alimento a todo producto
natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.
Clasificación de Alimentos
• Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que
pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos. Se caracterizan por tener alto contenido proteico, no ser
ácidos y poseer alto contenido de agua
Se incluyen:
• Pescado, pollo, carne y productos cárnicos
• Leche y derivados lácteos
• Huevos y productos a base de huevo
• Agua Envasada
• Alimentos infantiles
• Alimentos de baja acidez
Clasificación de Alimentos

• Alimentos de riesgo medio en salud pública: Los

alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento
o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
• Alimento de menor riesgo en salud pública: los alimentos que
Clasificación de Alimentos
tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos
y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de los alimentos y los alimentos que probablemente
no contienen productos químicos nocivos. Este grupo comprende
alimentos de alto contenido de carbohidratos y poco contenido de
agua

• Se incluyen:
• Panes
• Cereales
• Azúcar
• Bebidas a base de azúcar
• Harinas
Contaminación de Alimentos

• Se define contaminante o peligro alimentario como

cualquier agente extraño al alimento capaz de producir
un efecto negativo en la salud del consumidor.

• Anillos • Sustancias • Bacterias

• Collares ajenas al patógenas
• Aretes producto • Levaduras
• Otras
Contaminación
Contaminación Contaminación
física (objetos
Química biológica
ajenos al producto)
Medios de Contaminación
• Contacto con otros alimentos contaminados
• Contacto con la saliva al toser, hablar o estornudar
• A través del polvo
• Por las manos al tocar cosas contaminadas
 Inocuidad
Garantía de que los alimentos no causen daño cuando se
consumen de acuerdo al uso previsto.
 Efectos de la falta de inocuidad
Efectos Psicológicos:

Efectos en el consumidor, por encontrar cuerpos extraños en el

alimento tales como: asco, nauseas, desconfianza e inseguridad,
entre otros.

Podría generar un rechazo hacia el alimento, la marca o la

empresa.

Estos efectos psicológicos son causados generalmente por

encontrar en los alimentos contaminantes físicos como:

* Animales: moscas, cucarachas (huevos)

* Elementos desagradables: pelos, hilos, piedras, mugre
 Efectos de la falta de inocuidad
Efectos Físicos:
Presencia de cuerpos extraños que puedan causar
heridas, daños dentales o atragantamiento.
Ejemplos
* Vidrios, astillas
* Piedras, tornillo
* Plásticos, muñeco
* Papeles, empaques
 Efectos de la falta de inocuidad
Efectos fisiológicos: Presencia de elementos, generalmente químicos y
biológicos, que ponen en peligro la vida del consumidor por daños tales
como: Intoxicación, infección, envenenamiento o efectos crónicos como el
cáncer.
Se manifiestan a través de: Malestar general, Nauseas, Vomito, Fiebre, Dolores
en cabeza, abdomen, Daños renales, hepáticos
Los daños fisiológicos con causados por peligros:
Biológicos: Químicos:
Microorganismos o sus toxinas Sustancias
* Virus * Plaguicidas, pesticidas
* Parásitos * Sustancias tóxicas
* Bacterias (cianuro, plomo,
mercurio)
* Mohos
* Residuos de detergentes
o higienizantes
 ESTRATEGIA PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD

Cumplimiento estricto de las

Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)
 QUÉ SON LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en

la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumos humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo
que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
BPM: Requisitos que se deben
cumplir:

Edificación , Equipos y Utensilios

Diseño, Materiales, condiciones de operación

Personal:
control de salud, capacitación e higiene

Fabricación y Aseguramiento de la calidad e

inocuidad:
control de procesos y análisis de variables

Saneamiento:
Limpieza, desinfección, manejo de agua potable, manejo
integrado de plagas, manejo residuos

Almacenamiento, Transporte y comercialización:

Manipulación de materia prima, producto en proceso y del
producto terminado producto terminado, hasta el consumo
*
*
* Preservar la salud de los consumidores

* Genera credibilidad en la marca

* Participación y permanencia en el
mercado

* Acceder al mercado internacional

* Rentabilidad
GRACIAS POR SU
PARTICIPACIÓN