Universidad autónoma de Nayarit

Unidad académica de ciencias básicas e ingenierías

Ingeniería de alimentos
“Métodos de aplicación de calor a los alimentos”

Iridián Guadalupe Navarro Cruz

Luis Gerardo Castillo Gómez.

Dr. José Armando Ulloa

 INTRODUCCIÓN

Los alimentos se calientan por

métodos directos e indirectos. En el
calentamiento indirecto, se suministra
calor al alimento a través de
cambiadores de calor. En los sistemas
directos, la energía térmica de la
combustión calienta al alimento.
 ¿Cuáles son los tratamiento térmico de los alimentos?

(a)Vapores o gases, como el

vapor de agua o el aire.
Calentamiento
(b)Líquidos, como el agua o
indirecto
líquidos orgánicos, a través de
cambiadores de calor.
(c) Electricidad, mediante el uso
de resistencias.

(a)Gas, petróleo o combustibles

sólidos.
Calentamiento (b) Energía infrarroja.
directo (c)Electricidad, por métodos
dieléctricos o de microondas.
MÉTODOS DE CALENTAMIENTO
INDIRECTO
 Calentamiento indirecto.

Estos sistemas están

compuestos
básicamente (i) Una cámara de combustión, en la que se
quema el combustible y de la que se extraen
los productos de la combustión.
(ii) Un cambiador de calor, en el que el calor de
la combustión se transfiere a un fluido
transmisor.
(iii) Un sistema de transmisión, mediante el cual
el fluido transmisor de calor se desplaza hasta
el elemento que lo utiliza.
(iv) Un nuevo cambiador de calor, a través del
cuál el fluido transmite calor al alimento.
Calentamiento indirecto de los alimentos con
vapores o gases

Tanto el vapor de agua saturado, como el aire, se utilizan

con frecuencia en la transmisión de calor.
•El vapor de agua sobrecalentado se usa poco en la
industria alimentaria.

•El aire es un fluido poco valioso para la transmisión de

calor, porque tanto su calor específico como su
conductividad térmica son bajas (No es tóxico, ni
contaminante, aunque puede deteriorar los alimentos
sensibles a la oxidación).
 Calentamiento indirecto de los alimentos por medio de
líquidos

En muchos procesos de transmisión de calor, se

utilizan los líquidos, como el agua, el aceite mineral,
Por medio de los hidrocarburos clorados y las sales fundidas.
Todos estos líquidos, excepto el agua, tienen la
líquidos.
ventaja de poseer una presión de vapor baja, por lo
que se utilizan para tratamientos a temperaturas
elevadas.
Estos líquidos citados son olorosos, por lo que hay
que evitar su fuga, para que no contaminen los
productos.
 Calentamiento indirecto de los alimentos por medio de
resistencias eléctricas

En este método, el calor se genera por el paso

de una corriente eléctrica a través de una
resistencia. Los recipientes en los que se lleva a
cabo el proceso se pueden calentar de esta
manera, situando las resistencias en las
paredes del aparato o por inmersión de las
mismas en el material a calentar.
Estos elementos trabajan a temperaturas de
hasta 800°C, por lo que, como la transmisión de
calor a los alimentos tiene lugar principalmente
por conducción.
MÉTODOS DE CALENTAMIENTO
DIRECTO
 Calentamiento de los alimentos por rayos infrarrojos

Se lleva a cabo por medio de bancadas de
radiadores, situadas en un túnel, a través
del que pasa el alimento. Los radiadores se
calientan eléctricamente y son de dos tipos:
de temperatura media y de alta
temperatura.
Aunque parte del calor se transmite por
convección, la mayor parte de la energía es
irradiada en el infrarrojo, con un rango de
longitudes de onda de 0,75 a 350 µm
Tipos de infrarrojo por rango de temperatura.

Temperatura media Alta temperatura

500-1.000°C 2.500°C

Lámpara Filamentos de tungsteno o

Tubos de sílice o metal filamentos de tungsteno protegidos
por tubos de cuarzo

Energía alrededor de 15 kW m-2 Potencial de 10-65 kWm-2

 Consideraciones generales del método de calentamiento por
infrarrojo.

Escasa capacidad de penetración, por lo que cuecen

rápidamente la superficie de los alimentos

Importancia práctica longitudes de onda inferiores a unos 50

µm.
 Aplicaciones en la tecnología de alimentos

Asado Tostado Horneado Cocción

Fusión de
Secado Liofilización
grasas
 Calentamiento dieléctrico

El calentamiento dieléctrico se define como el sufrido

por un material aislante eléctrico, en virtud de las
pérdidas que se producen en él cuando se le somete a
un campo eléctrico alterno. El material a calentar
constituye un dieléctrico, situado entre dos placas
capacitantes, conectadas a un generador capacitativo,
alternante, de alta frecuencia. El calentamiento se
produce por fricción molecular, causada por la rápida
orientación de los dipolos eléctricos, bajo la influencia de
la alternancia de alta frecuencia del campo aplicado.
 Restricciones del sistema dieléctrico.

El voltaje aplicado está limitado por la resistencia dieléctrica de la materia que

se va a calentar.

Rango limitado de frecuencias.

Las dimensiones «A» y «d» de la pieza del alimento suelen estar

predeterminadas

El factor de pérdida «ε tang δ» es una propiedad del dieléctrico y su valor

depende, tanto de la frecuencia, como de la temperatura.
Diseño de equipos dieléctricos
 Características de la calefacción dieléctrica.

(ii) El calentamiento es más rápido (iii) El sobrecalentamiento local es

(i) Velocidad de calentamiento muy
a cierta distancia de la superficie mínimo, lo que reduce el deterioro
rápida.
del alimento. térmico de los alimentos.

(iv) El calentamiento dieléctrico (v) Es limpio, trabaja en continuo y (vi) No pardea la superficie del
ahorra espacio de trabajo. permite el control automático. alimento.

(vii) La energía se genera

direccionalmente, por lo que la
orientación del alimento con
respecto a las placas influye mucho.
 Aplicaciones del calentamiento dieléctrico en la industria
alimentaria

Descongelar huevos Carne Zumos de frutas

Pescado congelado Horneado de bizcochos

Fundir grasas, chocolate y mantequilla
 Calentamiento de los alimentos por microondas

Se consideran «microondas» las radiaciones electromagnéticas

cuya frecuencia se encuentra en el intervalo comprendido
entre 300 y 300.000 MHz.

El calentamiento por microondas difiere del dieléctrico

sólo en que utiliza frecuencias más altas, lo que exige un
equipo diferente.

Las microondas generan calor por vibración de los dipolos

moleculares, pero así como en aquel caso se trata de un
fenómeno electrostático, este es un fenómeno radiante.
 Consideraciones específicas

Utilización de frecuencias mas elevadas

Solo importa la forma y tamaño del alimento

Los factores de perdida son mayores

Penetración de la radiación
Diseño del equipo.
 Aplicaciones de las microondas en la industria alimentaria.

Precocinado Evaporación Liofilización Cocinado de

de pollos de zumos acelerada alimentos