Microorganismos importantes en la

microbiología de los alimentos

 Microorganismos

• ¿Qué son?
• Principales características de los seres
vivos?
• Funciones y aplicaciones
 Crecimiento microbiano

• ¿Qué se entiende por crecimiento

microbiano?
• ¿Qué factores afectan?
• ¿Cómo podemos controlarlo?
 Crecimiento microbiano

crescimento em condições
Crecimiento en
condiciones óptimas
óptimas

crescimento
Crecimiento em outras
en otras
condiciones
condições
Log10
células
/mL

Tiempo
Tempo en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase
Fases del crecimiento microbiano
logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte
 Crecimiento microbiano

• Factores intrínsecos
• Factores extrínsecos
• Otros factores:
- Estructuras biológicas
- Sustancias antimicrobiana naturales
 Crecimiento microbiano

Tabla I – Intervalos de pH para el crecimiento de

algunos microorganismos

Microorganismos pH Mínimo pH Óptimo pH Máximo

Mohos 1, 5 a 3,5 4, 5 a 6,8 8 a 11
Levaduras 1, 5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bacterias (mayoría) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bacterias lácticas 3a5 5,5 a 7,5 6,5 a 8

Fuente: Jay, J.M., 1996

 Crecimiento microbiano

Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos

alimentos
Producto pH Producto pH
Claras de huevo 7,5 a 9 Maíz 7 a 7,5
Yema de huevo 6,1 Patatas 5,3 a 5,6
Crustáceos 6,8 a 8,2 Zanahoria 5,2 a 6,2
Pescados 6,3 a 6,8 Cebolla 5,3 a 5,8
(mayoría)
Leche fresca 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8
Mantequilla 6,1 a 6,4 Naranjas 3,6 a 4,3
Pollo 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5
Cerdo 5,3 a 6,4 Manzanas 2,9 a 3,3
Vaca 5,1 a 6,2 Limones 1,8 a 2,4

Dados de : Jay, J.M., 1996

 Crecimiento microbiano

• Factores extrínsecos

Temperatura
Es uno de los factores más relevantes en el
crecimiento de los microorganismos.
 Crecimiento microbiano

Hours N.º of bacteria

Boiling point

Freezing

Data: Jay, J., 1996.

 Crecimiento microbiano

•Principales causas de las toxiinfecciones

alimentarias:

•Temperaturas inadecuadas en la conservación

de los alimentos;

•Uso de temperaturas inadecuadas durante la

preparación y manipulación de los alimentos;
 Microorganismos

• Principales grupos de microorganismos:

– Bacterias
• Principales características

– Fungi (Mohos y levaduras)

• Principales características
 Bacterias

Fotos: www.denniskunkel.com
 Fungi

• Unicelulares (levaduras);
• Multicelulares
• Producen toxinas con elevada capacidad
para descomponer alimentos;
• Fundamentales para la producción de
algunos alimentos;
• Algunos son comestibles (setas);
 Mohos y levaduras

Algunos usos:
Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul;
e) y f) Quesos Camembert y Brie con moho blanco.
Mohos y levaduras

Mohos en los alimentos

 Orígenes

• ¿Cuáles son los orígenes de los

microorganismos presentes en los
alimentos?
– Suelo;
– Agua;
– Aire;
– Manipuladores;
– Útiles y equipos;
– Alimentos
 Orígenes

• Suelo
- Importante fuente de bacterias formadoras
de esporas;
- Fertilización del suelo con defecaciones
animales se añaden microorganismos
fecales;
- Diseminación de microorganismos:
viento, lluvia, animales, fertilización…
 Orígenes
¿Qué medidas se pueden adoptar para
reducir la contaminación?
Tabla III – Efectos del lavado en la flora de
productos vegetales.

Num. de
Tipo de producto
microorganismos
No lavada > 1 000 000/ cm2
Tomate
Lavada 400-700/cm2
Hojas exteriores no 1 000 000 – 2 000
lavadas 000/g
Col Hojas exteriores 200 000 – 500 000/g
lavadas
Hojas interiores 100 – 10 000/g

Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

 Orígenes

• Agua
- Contiene varios tipos de microorganismos los
cuales reflejan su origen y su nivel de
contaminación;
- Uso de agua potable!

¿Cómo evitar la contaminación?

 Orígenes

•Aire
- No es una fuente directa de
microorganismos;
- Excelente vehículo de microorganismos
desde otras fuentes: respirar, toser,
actividades de agricultura …

¿Cómo reducir la contaminación por

microorganismos transmitidos por el aire?
 Orígenes

• Alimentos
Flora característica :
– Vegetales
– Animales

Intestinos Suelo Agua

Animales
 Orígenes

• Manipuladores
- Flora específica adaptada al ambiente
(materia fecal y piel);
- Principales problemas?

• Utensilios y equipos
- No poseen una microflora propia;
- Principal causa de
CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!
 Contaminación cruzada

• ¿Qué es la contaminación cruzada?

Ocurre la contaminación cruzada cuando los
microorganismos presentes en los alimentos
crudos, útiles y superficies contaminadas,
son transferidos a los alimentos cocinados,
higienizados o a las superficies limpias

- ¿Cómo prevenir o reducir?

- Ejemplos
 Peligros y riesgos

• Diferencia entre “Peligro” y “Riesgo”

- ¿Cuál es el origen de lo peligros??
- Ejemplos
 Peligros y riesgos
Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Tipos de Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos Enfermedades

peligros asociados potenciales
Microbiológic
os
Bacterias  Salmonella  Huevos, aves, leche  Salmonelosis
 Campylobacter cruda y derivados  Campylobacterios
 Leche, quesos y is
ensaladas
Virus  Rotavirus  Ensaladas y frutas  Diarrea
 Virus Hepatitis  Pescado, marisco,  Hepatitis A
A vegetales, agua, frutas,
leche
Parásitos  Toxoplasma  Carne de cerdo y  Toxoplasmosis
 Giardia cordero  Giardosis
 Agua y ensaladas
Priones  Agente de BSE  Materiales de riesgo de  Variante de la
bovino enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob
disease
 Riesgos y peligros
Tabla V – Clasificación de los peligros relacionados con la
Seguridad Alimentaria
Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos Enfermedades
Químicos asociados potenciales
Toxinas naturales  Aflatoxinas  Frutos secos, maíz, leche  Cáncer,
 Solanina y derivados malformaciones
 Toxinas marinas  Patata congénitas,
 Marisco partos
prematuros,
Contaminantes de  Mercurio, Cadmio y  Pescado
alteraciones del
origen Plomo  Pescado, grasas animales
sistema
industrial  Dioxinas, PCBs
inmunitario;
Contaminantes  Acrilamida  Patatas fritas, café, enfermedades
resultantes del  Hidrocarburos galletas, pan degenerativas del
procesado aromáticos  Ahumados, aceites sistema nervioso;
policíclicos vegetales, alimento al grill alteraciones
hormonales,
Pesticidas  Insecticidas,  Vegetales, frutas
disfunciones de
herbicidas,
varios órganos;
fungicidas
alteraciones de la
Medicamentos  Anabolizantes,  Carne de ave, cerdo y fertilidad;
veterinarios antibióticos vaca enfermedades
osteomusculares,
Aditivos no  colorantes  Salsas, especias
alteración de
autorizados
comportamientos.
Materiales en  Aluminio, estaño,  Alimentos enlatados o
contacto con plástico envasado con plásticos
los alimentos
Otros  Productos de
limpieza, lubricantes
 Riesgos y
peligros
Tabla VI – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad
Alimentaria
Tipos de Ejemplos de Ejemplos de Enfermedades
peligros peligros alimentos asociados potenciales
Físicos Huesos, lesiones
espinas,
plásticos,
piedras, etc.

Nutricionales Exceso de sal Adición de sal, Enfermedades

snacks cardiovasculares
Exceso de Mantequillas, Obesidad
grasa alimentos grasos
Exceso de Diabetes
azúcar
Alérgenos Leche de vaca, Alergias
huevos, crustáceos
 Toxiinfecciones - Agentes

• Principales factores que determinan

la aparición de toxiinfecciones
• ¿Cuáles son los principales agentes?
• Síntomas característicos de las
enfermedades?
• Alimentos relacionados?
 Table VI – Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones

Alimentos Microorganismo generalmente asociado

Marisco crudo Vibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus
Huevos crudos Salmonella
Carne mal Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli
cocinada STEC, Clostridium perfringens
Leche o zumos sin Salmonella, Campylobacter,Yersinia, STEC
pasteurización
Queso sin Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp.,
pasteurizar STEC
Conservas Clostridium botulinum (botulismo)
Hotdogs, jamón, Listeria sp.
etc.
 Toxinfecciones

Tipo Síntomas Alimento probable

enfermedad
Diarrea, a veces con Carne de aves cruda y otros alimentos
Campylobacter fiebre, dolor contaminados por carne de aves cruda,
Infección
jejuni abdominal náuseas leche no pasteurizada, agua no tratada,
etc.
Clostridium Dolor abdominal Ternera y derivados, salsas y productos
Intoxicación
perfringes intenso; diarrea ricos en proteínas
Diarrea severa, Agua contaminada, carne picada mal
Escherichia coli
dolores cocinada, zumos y leche no
(varios tipos:
Infección abdominales, fiebre pasteurizados, trozos de melón.
EPEC; EIEC;
baja, náuseas y mal
ETEC; y EHEC)
estar.
Cólicos Alimentos de origen animal, otros
abdominales, alimentos contaminados debido al
Infección diarrea, fiebre, contacto con heces, productos de origen
Salmonella spp.
dolores de cabeza. animal crudo o manipuladores
infectados. Carne de aves, huevos y leche
cruda.
Table VIII – Características toxiinfecciones

Fatiga, dolor Marisco crudo, comida preparada,

abdominal, comida preparada por
Hepatitis A Infección
anorexia,, diarrea, manipuladores infectadoss
vómitos
Diarrea acuosa, Productos cocinados dejados
nauseas, destapados, leche, carnes, vegetales,
vómitos. pescado, arroz y alimentos ricos en
*Bacillus
Intoxicación almidón,`productos cocinados dejados
cereus
destapados, leche, carnes, vegetales,
pescado, arroz y alimentos ricos en
almidón.
Letargia, visión Conservas con procesado inadecuado,
doble, dificultad salchichas, productos marinos, ajo
Clostridium Intoxicación
para hablar, tragar picado enlatado, miel.
botulinum
y respirar, parálisis
y posible muerte.
Nauseas, dolor Alimentos contaminados debido a
abdominal, manipulación y Tª almacenaje
Staphylococcu Intoxicación
vómitos inadecuados; carne y derivados,
s aureus
productos de pastelería con productos
de relleno.
 Epra [Internet]. Epralima.com. 2016 [cited 13 July 2019]. Available from:
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorgan
ismos_y_alimentos.pdf