MgC.

María Teresa Carbajal Mendoza

Semestre 2017-I
 Composición
 Bajos en proteína 0.9 a 2%
 Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
 Lípidos 0.3 a 0.46%
 Agua 85 a 88.3%
 Vitaminas y Minerales
 Aw alta
 pH para hortalizas 5 a 7
 pH para frutas 2 a 4.5
 presencia de sustancias antimicrobianas como
aceites esenciales
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
Infección Inicial

Suelo, agua, aire,

insectos, animales
actividades del
hombre: uso de
pesticidas, cultivos
Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras,
mesas, molinos,
vehículos de
transporte, bandas
transportadoras
cajones, carretillas,
diablos.
Procesado
Ser humano
Agua
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran frutas y hortalizas
Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Xanthomonas
Bacterias Micrococcus
Bacillus
Bacterias lácticas
Corineformes
Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Hongos Botrytis
Penicillium
Alternaria
Levaduras Rhizopus
Frutas
 Bacterias
 El pH favorece el predominio de hongos, se pueden
encontrar algunos de los generos mencionados en
hortalizas
 Hongos
 Los citados en hortalizas y además:
Cladosporium
Phoma
Trichoderma
 Alteraciones

 Podredumbre blanda
bacteriana
 Producida por
Erwinia carotovora
y Pseudomonas
marginalis
En forma
secundaria Bacillus
y Clostridium
 Alteraciones

Podredumbre
mohosa gris

Producida
por Botrytis
cinerea
 Alteraciones

 Podredumbre
blanda

 Producida por
Rhizopus
stolonifer
 Alteraciones
 Podredumbre
mohosa azul

 Producida por
Penicillium italicum
(moho azul)
P. digitatum (moho
verde)
P. expansum
 Patógenos
•Salmonella
•Shigella
•Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
•Entamoeba histolitica
•Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
 Microorganismos alteradores

 Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc

mesenteroides
 Enterococos
 Aerococos
 Micrococos
Microorganismos Patógenos

 Poco frecuentes se han aislado

Salmonellas y Staphylococcus
coagulasa positivos
 Frutas congeladas
 Microorganismos
alteradores
 Hongos
 Levaduras
 Microorganismos
Patógenos
 Poco frecuentes
principalmente
inhibidos por pH
 Vegetales enlatados
Microorganismos alteradores
Acidificación sin producción de
gas: Bacillus
stearothermophillus y B.
coagulans
Acidificación con producción
de gas(bióxido de carbono e
hidrógeno): Clostridium
thermosaccharolyticum
Olor azufrado con color negro:
Desulftomaculum nigrificans
 Frutas enlatadas
 pH ácido < 4.6
 Tratamiento térmico
 En productos en mal estado se puede
encontrar Clostridium pasterianum,
puede crecer a pH 3.8, produce ácido
butírico, hidrógeno y bióxido de
carbono.
 Se pueden encontrar también a B.
stearothermophillus y B. coagulans
pueden crecer a pH 3.8
 Vegetales secos
Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc
mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios

Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminación
Escherichia coli, Salmonella
 Frutas secas
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis

Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus
flavus
 Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado
aséptico
Pasteurizado clásico: Producto envasado y
pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5
minutos
 Jugos de frutas
 Microorganismos alteradores
 Hongos
 Levaduras
 Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc

 Microorganismos Patógenos
 Poco frecuentes
 Mermeladas y Jaleas
Tratamiento térmico
pH bajo
Microorganismos alteradores
Hongos una vez abierto el envase
Levaduras