CARBOHIDRATOS EN VEGETALES

CARBOHIDRATOS
Llamados también hidratos de carbono, sacáridos o
glúcidos. Compuestos orgánicos constituidos por C H y O
Se definen como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
• SE LES LLAMA HIDRATOS DE CARBONO POR
QUE RESPONDEN A LA FORMULA GENERAL:

• (C H2 O)n

•Y azúcares o sacáridos por su sabor dulce.

•Abundan en los tejidos vegetales, en los cuales
forman los elementos fibrosos o leñosos de su
estructura y compuestos de reserva nutricia.
 FUNCIONES BIOLÓGICAS
• ENERGÉTICA: SON LA PRINCIPAL FUENTE DE ENERGÍA DE LOS
SERES VIVOS.
• 1 GRAMO DE GLUCOSA PRODUCE PRODUCE 4,1 KCAL
• DE RESERVA: EL ALMIDÓN ES LA PRINCIPAL FORMA DE
ALMACENAMIENTO DE COMBUSTIBLE EN LA MAYOR PARTE
DE LOS VEGETALES.
• ESTRUCTURAL: LA CELULOSA ES EL PRINCIPAL COMPONENTE
DE LAS PAREDES CELULARES RÍGIDAS Y DE LOS TEJIDOS
FIBROSOS Y LEÑOSOS DE LOS VEGETALES.
• LA RIBOSA Y DESOXIRRIBOSA FORMAN PARTE DE LA
ESTRUCTURA DE LOS ÁCIDOS NUCLEICOS.
CARBOHIDRATOS: CLASIFICACIÓN
 LOS MONOSACÁRIDOS
• SON LAS UNIDADES ESTRUCTURALES DE LOS CARBOHIDRATOS
ES DECIR SON LOS MAS SIMPLES.
• SE LES NOMBRA CON LA TERMINACIÓN OSA EJM. GLUCOSA,
FRUCTUOSA.
• SON SOLIDOS CRISTALINOS, INCOLOROS O BLANCOS Y DE
SABOR DULCE.
• SON NO HIDROLIZABLES E HIDROSOLUBLES
• PRESENTAN LA FORMULA GLOBAL:(C H2 O)n
• EL VALOR DE n esta comprendido entre 3 y 7
• QUIMICAMENTE PUEDEN SER ALDOSAS(si tiene función aldehído)
O CETOSAS (si tienen función cetona).
 CICLACIÓN DE CETOSAS Y ALDOSA

SI LAS ALDOPENTOSAS Y LAS HEXOSAS SE DISUELVEN EN

AGUA; EL GRUPO CARBONILO (C = O) REACCIONA CON EL
GRUPO HIDROXILO ( C-O-H-) DEL CARBONO 4 ,EN LAS
ALDOPENTOSAS Ó DEL CARBONO 5 EN LAS HEXOSA,
FORMÁNDOSE UN HEMIACETAL (REACCIÓN ENTRE UN
ALCOHOL Y UN ALDEHÍDO) Ó UN HEMICETAL (REACCIÓN
ENTRE UN ALCOHOL Y UNA CETONA) Y LA MOLÉCULA
FORMA UN CICLO O ANILLO.
SI SE FORMA UN ANILLO PENTAGONAL RECIBE EL NOMBRE
DE FURANOSA Y SI ES HEXAGONAL SE DENOMINA
PIRANOSA.
CICLACIÓN DE CETOSAS
CICLACIÓN DE UNA ALDOSA
CICLACIÓN DE CETOSAS Y ALDOSA
 a- glucosa

(piranosa)

b- glucosa
 PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS
• PENTOSAS:
• AZUCARES DE 5 ÁTOMOS DE CARBONO, SON
CONSTITUYENTES IMPORTANTES DE LOS
ÁCIDOS NUCLEICOS Y NUMEROSAS
COENZIMAS.
• DESOXIRRIBOSA, FORMA PARTE DE LA
ESTRUCTURA DEL ACIDO
DESOXIRRIBONUCLEICO (ADN)
•.
• LA RIBOSA ES UNA PENTOSA DE
ALTA RELEVANCIA BIOLÓGICA EN
LOS SERES VIVOS, PORQUE EN
UNA DE SUS FORMAS CÍCLICAS,
LA Β-D-RIBOFURANOSA AYUDA A
CONSTITUIR UNO DE LOS
PRINCIPALES COMPONENTES
DEL ARN Y DE OTROS
NUCLEÓTIDOS NO NUCLEICOS
COMO EL ATP, Y COENZIMAS
COMO EL NAD, NADP, ETC.
• LA XILOSA LLAMADA AZÚCAR DE
MADERA ES UNA ALDOPENTOSA
QUE CONTIENE CINCO ÁTOMOS DE
CARBONO Y UN GRUPO FUNCIONAL
ALDEHÍDO; TIENE UN ISÓMERO
FUNCIONAL QUE ES LA XILULOSA
(CETO PENTOSA).
• FORMA PARTE DE LA ESTRUCTURA
DEL XILANO ,SE ENCUENTRA
AMPLIAMENTE DISTRIBUIDA EN
DISTINTAS MATERIAS VEGETALES:
MADERA CEREZO, PAJA, ETC
• LA ARABINOSA, ES UN
MONOSACÁRIDO DE CINCO
CARBONOS CON UN GRUPO
ALDEHÍDO POR LO QUE
PERTENECE AL GRUPO DE LAS
ALDOSAS Y DENTRO DE ESTE AL
DE LAS ALDOPENTOSAS.
• ES UNO DE LOS
CONSTITUYENTES DE
LA PECTINA Y LA HEMICELULOSA.
PUEDE ENCONTRARSE
PRINCIPALMENTE EN LA GOMA
ARÁBIGA..
• LA RIBULOSA : ES UNA
CETOPENTOSA, ES UN
INTERMEDIARIO IMPORTANTE
EN LA FOTOSÍNTESIS .SU
DERIVADO FOSFORILADO, LA
RIBULOSA-1,5-BISFOSFATO,
INTERVIENE EN EL CICLO DE
CALVIN, EN LA FASE OSCURA
DE LA FOTOSÍNTESIS; ES LA
MOLÉCULA SOBRE LA CUAL
SE FIJA EL CO2.
 HEXOSAS
• AZUCARES DE 6 ÁTOMOS DE CARBONO.
• LAS ALDOSAS MAS IMPORTANTES SON: GLUCOSA, LLAMADA AZÚCAR
DE UVA DEBIDO A QUE SE LE ENCUENTRA ALLÍ. SE SINTETIZA
DURANTE LA FOTOSÍNTESIS Y SE OBTIENE TAMBIÉN POR HIDROLISIS
DEL ALMIDÓN, MALTOSA Y SACAROSA.
• EN LA NATURALEZA SE LE ENCUENTRA COMO D (+) GLUCOSA POR
ELLO TAMBIÉN SE LE LLAMA DEXTROSA.
• LA GLUCOSA ES LA PRINCIPAL FUENTE DE ENERGÍA DE LAS CÉLULAS.
Y ES TAMBIÉN LA UNIDAD ESTRUCTURAL BÁSICA DE LOS
POLISACÁRIDOS MAS ABUNDANTES TALES COMO LA CELULOSA Y EL
ALMIDÓN.
• LA DEGRADACIÓN DE LA GLUCOSA PARA PRODUCIR ENERGÍA EN LAS
CÉLULAS SE LLEVA A CABO MEDIANTE UN PROCESO LLAMADO
GLUCOLISIS.
ESTRUCTURA QUÍMICA DE LA GLUCOSA
• LA MANOSA ES UNA
ALDOHEXOSA CONSTITUYENTE
DE MUCHAS GLUCOPROTEÍNAS.
FORMA PARTE DE LA
ESTRUCTURA DE LOS MANANOS
(POLISACÁRIDO PRESENTE EN
LAS PAREDES CELULARES).
• SE OBTIENE POR HIDROLISIS DE
GOMAS VEGETALES.
• LLAMADA AZÚCAR DE RAÍCES Y
SEMILLAS.
• LA FRUCTUOSA ES UNA
CETOHEXOSA LLAMADA TAMBIÉN
LEVULOSA; AZÚCAR DE FRUTA Y
DEL MAÍZ.
• SE LE ENCUENTRA LIBRE EN
FRUTOS MADUROS, EN OTROS
ÓRGANOS DE VEGETALES Y EN
LA MIEL.
• ES EL MAS DULCE DE LOS
AZUCARES NATURALES. TIENE
MAYOR PODER EDULCORANTE
QUE LA SACAROSA Y MUCHO
MAS QUE LA GLUCOSA.
DISACÁRIDOS
• RESULTAN DE LA UNIÓN DE DOS MONOSACÁRIDOS IGUALES O
DIFERENTES MEDIANTE UN ENLACE GLUCOSÍDICO CON
LIBERACIÓN DE UNA MOLÉCULA DE AGUA.
• EN LAS CÉLULAS RÁPIDAMENTE SE DEGRADAN A
MONOSACÁRIDOS.
 PRINCIPALES DISACÁRIDOS
• LA MALTOSA, TAMBIÉN
CONOCIDA COMO MALTOBIOSA
O AZÚCAR DE MALTA, ES UN
DISACÁRIDO FORMADO POR
DOS GLUCOSAS UNIDAS POR
UN ENLACE GLUCOSÍDICO.
• SE LE PUEDE ENCONTRAR EN
LAS SEMILLAS GERMINADAS ,
ESTO OCURRE CUANDO BROTA
LA SEMILLA DEL GRANO DEL
CEREAL Y SUS ENZIMAS
CONVIERTEN EL ALMIDÓN DEL
GRANO EN MALTOSA.
• LA SACAROSA, AZÚCAR DE MESA O
AZÚCAR DE CAÑA, ES EL DISACÁRIDO
MAS ABUNDANTE QUE SE ENCUENTRA
EN LA NATURALEZA Y SOLO SE
SINTETIZA EN LOS VEGETALES.
• LA SACAROSA ES UN PRODUCTO
INTERMEDIO PRINCIPAL DE LA
FOTOSÍNTESIS, EN VARIADOS
VEGETALES CONSTITUYE LA FORMA
PRINCIPAL DE TRANSPORTE DE AZÚCAR
DESDE LAS HOJAS A OTRAS PARTES DE
LA PLANTA.
• EN LAS SEMILLAS GERMINADAS DE
PLANTAS, LAS GRASAS Y PROTEÍNAS
ALMACENADAS SE CONVIERTEN EN
SACAROSA PARA SU TRANSPORTE A
PARTIR DE LA PLANTA EN DESARROLLO.
• LA CELOBIOSAO CELOSA, ESTA
FORMADA POR LA UNIÓN DE 2
GLUCOSAS MEDIANTE ENLACES .

• SE OBTIENE POR HIDROLISIS DE LA

CELULOSA, POLISACÁRIDO QUE
FORMA LA PARED CELULAR EN LOS
VEGETALES.
 TRISACÁRIDOS
• LA RAFINOSA O MELITOSA, ES UN TRISACÁRIDO
QUE SE ENCUENTRA EN LA SEMILLA DEL
ALGODÓN, EN LA REMOLACHA Y EN MUCHAS
PLANTAS LEGUMINOSAS Y CRUCÍFERAS COMO
LOS FRIJOLES (JUDÍAS), GUISANTES, COL, Y
BRÓCOLI.
• LA RAFINOSA ESTÁ FORMADA POR LA UNIÓN DE
GALACTOSA MAS GLUCOSA ( ) MAS UNA
FRUCTUOSA ( ).
ESTRUCTURA DE LA RAFINOSA
 POLISACÁRIDOS
• SON CARBOHIDRATOS FORMADOS POR MAS DE 10 A VARIOS
MILES DE MONOSACÁRIDOS UNIDOS MEDIANTE ENLACES
GLUCOSÍDICOS, FORMANDO LARGAS CADENAS (POLÍMEROS
LINEALES O RAMIFICADOS)
• PUEDEN TENER O NO EL MISMO TIPO DE MONOSACÁRIDO.
• NO SON DULCES, PUEDEN SER INSOLUBLES COMO LA
CELULOSA O FORMAR DISPERSIONES COLOIDALES COMO EL
ALMIDÓN.
• DESEMPEÑAN FUNCIONES ESTRUCTURALES COMO:
CELULOSA, O DE RESERVA ENERGÉTICA COMO: ALMIDÓN.
CLASIFICACIÓN
HOMOPOLISACÁRIDOS
FORMADOS POR EL MISMO TIPO DE MONOSACÁRIDO

• ALMIDÓN
• INULINA
• CELULOSA
• QUITINA
• DEXTRANO
 EL ALMIDÓN
• LLAMADO TAMBIÉN GLUCOSANO O
GLUCANO, CONSTITUYE LA FUENTE
MAS IMPORTANTE DE CARBOHIDRATOS
EN LOS ALIMENTOS.
• ES PROPIO DE LOS VEGETALES, SE
ACUMULA EN FORMA DE GRÁNULOS DE
ALMIDÓN DENTRO DE LA CÉLULA
VEGETAL, EN EL INTERIOR DE LOS
CLOROPLASTOS.
• LOS GRANDES DEPÓSITOS DE ALMIDÓN
SE ENCUENTRAN EN LOS CEREALES,
TUBÉRCULOS, LEGUMINOSAS, Y RAÍCES
TUBEROSAS COMO SUSTANCIAS DE
RESERVA.
 ESTRUCTURA DEL ALMIDON
• EL ALMIDÓN ESTÁ CONSTITUIDO POR
DOS COMPUESTOS DE DIFERENTE
ESTRUCTURA:

• AMILOSA: ESTÁ FORMADA POR Α-D-

GLUCOPIRANOSAS UNIDAS POR
CENTENARES O MILES UNIDADES DE
GLUCOSA ( APROX. DE 300 A 3000)
MEDIANTE ENLACES Α-(1 → 4) EN UNA
CADENA LINEAL, O MUY ESCASAMENTE
RAMIFICADA MEDIANTE ENLACES Α-(1 →
6) .

• ESTA CADENA ADOPTA UNA DISPOSICIÓN

HELICOIDAL. SUELE CONSTITUIR DEL 25
AL 30 % DEL ALMIDÓN.
• AMILOPECTINA: REPRESENTA EL 70-75 % RESTANTE.
TAMBIÉN ESTÁ FORMADA POR Α-D GLUCOPIRANOSAS,
AUNQUE EN ESTE CASO CONFORMA UNA CADENA
ALTAMENTE RAMIFICADA EN LA QUE HAY UNIONES Α-(1
→ 4), COMO SE INDICÓ EN EL CASO ANTERIOR, Y
MUCHOS ENLACES Α-(1 → 6) QUE ORIGINAN LUGARES
DE RAMIFICACIÓN CADA DOCE MONÓMEROS.
• SU PESO MOLECULAR ES MUY ELEVADO, YA QUE CADA
MOLÉCULA SUELE REUNIR DE 2.000 A 200.000
UNIDADES DE GLUCOSA.
• INULINA
• ES EL NOMBRE CON EL QUE SE DESIGNA A UNA FAMILIA
DE GLÚCIDOS COMPLEJOS (POLISACÁRIDOS), COMPUESTOS
DE CADENAS MOLECULARES DE FRUCTOSA. ES, POR LO
TANTO, UN FRUCTOSANO O FRUCTANO, QUE SE ENCUENTRAN
GENERALMENTE EN LAS RAÍCES, TUBÉRCULOS Y RIZOMAS DE
CIERTAS PLANTAS FANERÓGAMAS
(BARDANA, ACHICORIA, DIENTE DE LEÓN, YACÓN, ETC.) COMO
SUSTANCIA DE RESERVA.
• FORMA PARTE DE LA FIBRA ALIMENTARIA.​ SU NOMBRE
PROCEDE DE LA PRIMERA PLANTA EN QUE SE AISLÓ EN 1804,
EL HELENIO (INULA HELENIUM).
• LA CELULOSA ES
UN BIOPOLÍMERO COMPUESTO
EXCLUSIVAMENTE DE MOLÉCULAS
DE Β-GLUCOSA​ (DESDE CIENTOS
HASTA VARIOS MILES DE UNIDADES
, PUES ES UN HOMOPOLISACÁRIDO.
• LA CELULOSA ES LA BIOMOLÉCULA
ORGÁNICA MÁS ABUNDANTE YA QUE
FORMA LA MAYOR PARTE DE LA
BIOMASA TERRESTRE.
• LA CELULOSA TIENE UNA ESTRUCTURA LINEAL O
FIBROSA, EN LA QUE SE ESTABLECEN
MÚLTIPLES PUENTES DE HIDRÓGENO ENTRE
LOS GRUPOS HIDROXILO DE DISTINTAS CADENAS
YUXTAPUESTAS DE GLUCOSA, HACIÉNDOLAS
IMPENETRABLES AL AGUA, LO QUE HACE QUE SEA
INSOLUBLE EN AGUA, Y ORIGINANDO FIBRAS
COMPACTAS QUE CONSTITUYEN LA PARED CELULAR DE
LAS CÉLULAS VEGETALES.
• LA CELULOSA ES UN POLISACÁRIDO ESTRUCTURAL EN
LAS PLANTAS, YA QUE FORMA PARTE DE LOS TEJIDOS DE
SOSTÉN.
• ​LA PARED DE UNA CÉLULA VEGETAL JOVEN CONTIENE
APROXIMADAMENTE UN 40 % DE CELULOSA;
LA MADERA UN 50 %, MIENTRAS QUE EL EJEMPLO MÁS
PURO DE CELULOSA ES EL ALGODÓN, CON UN
PORCENTAJE MAYOR AL 90 %.
 HETEROPOLISACARIDOS
• LAS PECTINAS SON UNA MEZCLA DE POLÍMEROS ÁCIDOS Y
NEUTROS MUY RAMIFICADOS.
• SON EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LA LÁMINA MEDIA DE
LA PARED CELULAR Y CONSTITUYEN EL 30 % DEL PESO
SECO DE LA PARED CELULAR PRIMARIA DE CÉLULAS
VEGETALES.
• EN PRESENCIA DE AGUA FORMAN GELES.
• SE CONSIDERA QUE SU PRESENCIA EN LAS PAREDES
CELULARES DETERMINA SU POROSIDAD, PROPORCIONAN
SUPERFICIES CARGADAS QUE MODULAN EL PH Y EL BALANCE
IÓNICO Y SIRVEN COMO MOLÉCULAS DE RECONOCIMIENTO A
SEÑALES TALES COMO ORGANISMOS SIMBIÓTICOS,
PATÓGENOS E INSECTOS.
 PECTINAS

• LAS PECTINAS ACIDAS ESTÁN CONSTITUIDAS POR UNA ALTA

PROPORCIÓN DE RESTOS DE ÁCIDO D-GALACTURÓNICO
UNIDOS MEDIANTE UN ENLACE Α(1-4)
• LAS CADENAS CONSTITUIDAS ÚNICAMENTE POR ÁCIDO
GALACTURÓNICO RECIBEN EL NOMBRE DE
HOMOGALACTURONANOS Y SU LONGITUD ES MUY VARIABLE.
• LAS PECTINAS DE NATURALEZA NEUTRA ESTÁN CONSTITUIDAS
POR L-ARABINOSA, D-GALACTOSA O AMBAS.
ESTRUCTURA QUÍMICA DE LA HEMICELULOSA
COMPONETES DE LA PARED CELULAR
• EL AGAR O AGAR-AGAR ES UNA SUSTANCIA
GELATINOSA NO ANIMAL DE ORIGEN MARINO. ES
UN POLISACÁRIDO SIN RAMIFICACIONES OBTENIDO DE
LA PARED CELULAR DE VARIAS ESPECIES
DE ALGAS DE LOS
GÉNEROS GELIDIUM, EUCHEMA Y GRACILARIA, ENTRE
OTROS, RESULTANDO, SEGÚN LA ESPECIE, DE UN
COLOR CARACTERÍSTICO. LA PALABRA “AGAR” VIENE
DEL MALAYO AGAR-AGAR, QUE SIGNIFICA JALEA.
TAMBIÉN ES CONOCIDO POR LOS NOMBRES “GELOSA”,
“GELOSINA”, “GELATINA VEGETAL”,
AGAR- AGAR
• QUÍMICAMENTE EL AGAR ES UN POLÍMERO DE SUBUNIDADES
DE GALACTOSA; EN REALIDAD ES UNA MEZCLA HETEROGÉNEA
DE DOS CLASES DE
POLISACÁRIDOS: AGAROPECTINA Y AGAROSA.​ AUNQUE AMBAS
CLASES DE POLISACÁRIDOS COMPARTEN EL MISMO
ESQUELETO DE GALACTOSA, LA AGAROPECTINA ESTÁ
MODIFICADA CON GRUPOS ÁCIDOS, TALES COMO SULFATO
Y PIRUVATO.
• LOS POLISACÁRIDOS DE AGAR SIRVEN COMO LA ESTRUCTURA
PRIMARIA DE LA PARED CELULAR DE LAS ALGAS.
• DISUELTO EN AGUA CALIENTE Y ENFRIADO SE VUELVE
GELATINOSO. SU USO PRINCIPAL ES COMO MEDIO DE
CULTIVO EN MICROBIOLOGÍA; TAMBIÉN SE USA
COMO LAXANTE, ESPESANTE PARA SOPAS, GELATINAS
VEGETALES, HELADOS Y ALGUNOS POSTRES Y COMO AGENTE
ACLARADOR DE LA CERVEZA.
 LA GOMA ARÁBIGA

• LA GOMA ARÁBIGA ES UN POLISACÁRIDO DE ORIGEN NATURAL.

SE EXTRAE DE LA RESINA DE CIERTAS VARIEDADES DE LA
ACACIA. ORIGINALMENTE A PARTIR DEL ÁRBOL O ARBUSTO
ACACIA NILOTICA. ACTUALMENTE SE EXTRAE DE LA RESINA
DE LAS VARIEDADES SUBSAHARIANAS ACACIA SENEGAL Y
ACACIA SEYAL COMO PARTE DEL PROCESO DE
CICATRIZACIÓN DE ÉSTOS CONOCIDO COMO GUMMOSIS.
ESTA RESINA DE COLOR ÁMBAR SE RECOLECTA
NORMALMENTE A MANO UNA VEZ SECA
GOMA ARABIGA
• OTROS POLISACÁRIDOS HEMICELULÓSICOS PRESENTES EN LAS
PAREDES CELULARES SON LOS MANANOS. QUE CONSTITUYEN UN
GRUPO MUY HETEROGÉNEO EN EL QUE LA MANOSA ES EL
COMPONENTE MAYORITARIO.
• SU CADENA CENTRAL PUEDE ESTAR FORMADA ÚNICAMENTE POR
RESTOS DE D-MANOSA UNIDOS POR UN ENLACE /Í(1 -4) O PRESENTAR
RESTOS DE D-GLUCOSA INTERCALADOS (GLUCOMANANOS). AMBOS
TIPOS PUEDEN PRESENTAR SUSTITUCIONES DE D-GALACTOSA UNIDAS
POR UN ENLACE A(1 —6) A LOS RESTOS DE MANOSA
(GALACTOMANANOS Y GALACTOGLUCOMANANOS). AUNQUE SU
PRESENCIA ES MUY ESCASA EN PAREDES CELULARES PRIMARIAS, LOS
GALACTOMANANOS TIENEN IMPORTANCIA CUANTITATIVA COMO
COMPONENTES DE RESERVA DE ALGUNAS SEMILLAS, MIENTRAS QUE
LOS GALACTOGLUCOMANANOS ESTÁN PRESENTES EN CANTIDADES
SIGNIFICATIVAS EN PAREDES SECUNDARIAS DE TEJIDOS LIGNIFICADOS
DE CONIFERAS (12-15 %) Y, EN MENOR CANTIDAD, DE ANGIOSPERMAS
(3-5 %).
GRACIAS