UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL LA MERCED
E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Secado y deshidratado de alimentos

Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA

 secado
El secado se describe como un proceso de
eliminación de sustancias volátiles (humedad),
para producir un producto sólido y seco. Cuando
un sólido húmedo es sometido a secado térmico,
dos procesos ocurrirán simultáneamente:
1. Habrá transferencia de energía de los
alrededores para evaporar la humedad de la
superficie.
2. Habrá transferencia de la humedad interna hacia
la superficie del sólido.
IBARTZ (1999), define al secado como la eliminación de la
humedad de un producto, en la mayoría de las situaciones
prácticas la etapa principal durante el secado es la transferencia
interna de materia. En los procesos de deshidratación el agua del
alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se consigue
con ello una mejor conservación microbiológica, además de
retardar muchas reacciones indeseables.

GEANKOPLIS (1998), afirma que el secado o deshidratación

de materiales biológicos (en especial los alimentos), se usa
también como técnica de preservación. Los microorganismos que
provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las
enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y otros
materiales biológicos no pueden funcionar sin agua.
 Objetivos del secado
el principal objetivo de la operación de secado es
aumentar la estabilidad, el proceso en sí provoca ciertos
cambios en los alimentos que deben tenerse en cuenta.
La deshidratación de alimentos constituidos por células
vegetales, tales como las frutas, supone una serie de
cambios físicos, químicos y sensoriales como
consecuencia del estrés térmico e hídrico al que se ve
sometido el tejido vegetal, de morfología compleja,
durante todo el proceso. La ruptura y la degradación de
la lámina media, la separación y ruptura de las paredes
celulares, la lisis del citoplasma, la pérdida de la
funcionalidad de la membrana y el colapso estructural de
las células (Moraga, 2002)
 SECADO
Transferencia de calor
• Es la trasmisión de calor por movimiento real de las
moléculas de una sustancia. Solo se produce en fluidos ya
Convección que al desplazarse transportan el calor.

• Consiste en la propagación de calor entre dos cuerpos a

diferente temperatura debido a la agitación térmica de las
Conducción molécula, no existiendo un desplazamiento real de estas.

• Es la transmisión de calor entre dos cuerpos los cuales en un

instante dado, tienen temperaturas distintas, sin que entre ellos
exista contacto ni conexión por otro solido conductor . Es una
Radiación forma de emisión de ondas electromagnéticas.
Formas de enlace de la Humedad con el Material
Las formas de enlace de la humedad con el
material se clasifican en:
• Químico
• Físico-químico
• Físico-mecánico
La humedad ligada químicamente es la que se une con mayor
solidez al material en determinadas proporciones
(estequiométricas) y puede eliminarse solo calentando el
material hasta altas temperaturas o como resultado de una
reacción química. Esta humedad no puede ser eliminada del
material por secado.
 Tipos de Humedad en el Sólido

 Agua Libre: Es agua que excede al contenido de Humedad de

Equilibrio del Sólido. Es la que se remueve por vaporización.
Puede dividirse en: agua no ligada y agua ligada.

 Agua No Ligada: Se encuentra en los huecos de sólidos

conformados por partículas grandes y no porosas (Ej: arena de
cuarzo). Su evaporación no es afectada por el sólido y, por lo
tanto, su presión de vapor es igual a la presión de vapor del agua
pura a la misma temperatura (Temp. del sólido),

 Agua Ligada: Es agua retenida por el sólido (capilares, adsorbida

en superficie, soluciones en paredes celulares, combinaciones
físicas y químicas). Su presión de vapor es menor que la del vapor
de agua a la misma temperatura.
 Contenido de Humedad del Sólido
Formas de Expresión
 Base Húmeda (s.b.h.) o (b.h.):
(Masa Agua / Masa Total Sólido)

 Base Seca (s.s.s.) o (s.s.) o (b.s):

(Masa Agua / Masa Sólido Seco)

Importante:
1) Los contenidos de Humedad se pueden expresar en:
Tanto por Ciento (Porcentaje) o Tanto por uno.
2) Puede convertirse (b.h.) en (b.s) y viceversa.
3) Base Seca siempre es mayor que Base Húmeda.
 CLASIFICACION: SEGÚN EL MÉTODO
DE OPERACIÓN
 Secaderos adiabáticos (convección)
• Secado de partículas: secadores spray, de lecho fluido,
lecho móvil y rotatorio.
• Secado en planchas: secaderos de túnel, de bandeja, de
cinta.
 Secaderos no adiabáticos (conducción y radiación)
• Secadores de vacío: secadores rotatorio de vacío, cónicos,
de cinta y por calentamiento.
• Secadores de purga: secadores de tornillo, de bandeja
vibradora, rotatorios de flujo de vapor, y de tambor.
• Secadores radiantes: secadores infrarrojos y dieléctricos
SEGÚN EL MÉTODO DE TRANSMISIÓN DE
CALOR
 secadores directos (secadores por convección)
• continuos
• por lotes
 secadores indirectos (secadores por conducción o
de contacto)
• continuos
• por lotes
 secadores infrarrojos y secadores de calor
dieléctrico.
 SEGÚN LA ESCALA DE OPERACIÓN
Pequeña escala: (20 a 50
kg./h). Se utilizan secaderos
“batch”
Mediana escala: (50 a 1000
kg./h). Pueden usarse
secaderos “batch” o
continuos.
Gran escala: (toneladas por
hora). se utilizan secaderos
continuos.
 DESHIDRATADO
• El deshidratado es un proceso mediante el cual
se retira el agua contenida en las frutas y
verduras, hasta niveles de contenido de agua
de 3%.
• Se deshidrata generalmente para preservar el
tiempo de vida de las frutas y verduras,
tratando de mantener sus cualidades
organolépticas y nutricionales.
 Curvas de velocidad de secado
Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos
materiales de proceso, por lo general se estima el tamaño del
secador necesario, las diferentes condiciones de operación de
humedad y la temperatura del aire empleado, y el tiempo necesario
para lograr el grado de secado. Tal como se analizó en la sección
9.4, no es posible predecir el contenido de humedad de equilibrio
de diversos materiales, por lo que es necesario determinarlo por
vías experimentales.
De la misma manera, puesto que el conocimiento de los
mecanismos básicos de las velocidades de secado es bastante
incompleto, en muchos casos es indispensable obtener algunas
mediciones experimentales de las velocidades de secado.
 Determinación experimental de la velocidad de secado
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material,
se procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata de material
sólido se debe llenar por completo la base de la bandeja, de manera que
sólo quede expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de dicho
sólido. La pérdida en peso de humedad durante el secado puede
determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir la operación, colgando
la bandeja de una balanza adaptada a un gabinete o a un dueto a través del
cual fluye el aire de secado.
Al realizar experimentos de secado por lotes, deben tomarse ciertas
precauciones para obtener datos útiles en condiciones que se semejen lo
más posible a las que imperaran en operaciones a gran escala. La muestra
no debe ser demasiado pequeña y se debe introducir en una bandeja
similar a la que se usará en producción. La relación entre superficie de
secado y superficie de no secado (superficie aislada) así como la
profundidad del lecho del sólido deben ser idénticas. La velocidad, la
humedad, la temperatura y la dirección del aire deben ser las mismas y
constantes para simular un secado en condiciones constantes.
Los mecanismos que controlan el secado de sólido dependen de
su estructura y de los parámetros de secado (temperatura T,
velocidad v y humedad relativa del aire), contenido de
humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de
transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la
partícula. Durante el secado con aire constante, la curva de
secado puede ser dividida en los siguientes cuatro períodos de
velocidad de secado

W: peso total del solido húmedo (solido seco más humedad) a

diferentes tiempos de t horas
Ws: peso del solido seco en kg
Xt: humedad en tiempo t
 Donde:
R es la velocidad de secado en kg H2O/h . m2
LS es kg de sólido seco usado
A es el área superficial expuesta al secado en
m2

Por ejemplo, si.X1 = 0.350 al tiempo t1 = 1.68 h y X2 = 0.325 en el

tiempo t2 = 2.04 h , X/ t = (0.350 - 0.325)/(2.04 - 1.68).
Entonces, usando la ecuación (9.5-4) y el valor de LSIA = 21.5

Esta velocidad R es el promedio en el periodo de 1.68 a 2.04 h y

debe grafícarse a la concentración promedio X = (0.350 + 0.325)/2
= 0.338.
Curvas de velocidad de secado
 Cinética de Secado
• Análisis de la Gráfica de Perdida de Peso.
 Tramo AB: Sólido frio.
 Tramo A´B: Sólido caliente.
 Tramo BC: Tramo recto, pendiente cte., Velocidad Constante.
 Tramo CD: Generalmente, es lineal. Velocidad de Secado decrece.
Se denomina: 1° Período de Velocidad Decreciente.
 Tramo DE: Velocidad de Secado disminuye con mas rapidéz. Se
denomina: 2° Período de Velocidad Decreciente.

 Importante: En algunos casos, el tramo CD no existe o bien,

constituye la totalidad del Período de Velocidad Decreciente.
En la figura se muestra la curva de velocidad de secado para
condiciones de secado constante. Empezando en el tiempo cero, el
contenido inicial de humedad libre corresponde al punto A . Al
principio, el sólido suele estar a una temperatura inferior de la que
tendrá al final, y la velocidad de evaporación va en aumento. Al
llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de
equilibrio. Por otra parte, si el sólido está bastante caliente al
principiar la operación, la velocidad de secado puede iniciarse en un
punto A’. Este periodo inicial de ajuste en estado no estacionario
suele ser bastante corto y por lo general se pasa por alto en el análisis
de los tiempos de secado.
La curva de la figura la es recta entre los puntos B y C, por lo que la
pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo. Este
periodo de velocidad constante de secado corresponde a la línea BC
en la figura
En el punto C de ambas gráficas, la velocidad de secado
comienza a disminuir en el periodo de velocidad
decreciente, hasta llegar al punto D. En este primer
periodo de velocidad decreciente, la velocidad
corresponde a la línea CD en la figura 9.5lb, y por lo
general es lineal.

En el punto D la velocidad de secado disminuye con más

rapidez aún, hasta que llega al punto E, donde el
contenido de humedad de equilibrio es = 0.
I- Período Inicial: la evaporación ocurre como desde una
superficie libre y, usualmente, la temperatura incrementa
desde su valor inicial (To) hasta la temperatura de bulbo
húmedo del aire (Twb).
II- Período de velocidad constante (Nwc): durante este
período el secado aún se lleva a cabo por evaporación de
la humedad desde una superficie saturada (evaporación
desde una superficie libre) y el material permanece a Twb.
III- Primer período de velocidad descendiente: El
contenido de humedad al final del período de velocidad
constante es el contenido de humedad crítico (Xcr).
IV- Segundo período de velocidad descendente: Este
período representa las condiciones correspondientes a una
velocidad de secado totalmente independiente de las
condiciones externas.
 Tiempo de Secado: Cálculo
(Uso de las Gráficas de Velocidad)
• El Tiempo total de secado se calcula mediante:

tT = t1 + t2

donde:
tT: Tiempo total de secado.
t1: Tiempo de secado para R = Cte.
t2: Tiempo de secado para R = Dcte.
 Secadores mas comunes
Deshidratador por aire forzado con calentamiento
indirecto tipo “T“.
Toma el aire del exterior del horno filtrándolo y
calentándolo a temperatura seleccionada , lo pasa a
través del producto arrastrando la humedad superficial
del género y comienza la deshidratación por
capilaridad en las fibras del producto.
Deshidratador por aire forzado con calentamiento de
aire a recirculación.
Es similar al anterior pero el ciclo de circulación del
aire es cerrado sin ventilación o renovaciones del aire,
para bajar la humedad del aire usa periodos de
escarche secando el aire con una unidad
evaporadora de refrigeración.
 Secadores de Lecho Fluidizado
• El producto se mantiene
en suspensión contra la
fuerza de gravedad por
medio de una corriente de
aire que fluye
verticalmente hacia la
parte superior del
secador.
• En este caso el secado
puede considerarse por
convección.
• Tiempo entre 30 y 120
segundos o entre 15 a 30
min.
 Deshidratador de túnel de lecho fluido.
Este horno es una cinta de transporte encerrada en un
túnel por donde se bombea aire caliente a alta
velocidad por debajo de la cinta, produciendo un
colchón de aire de gran potencia, éste es evacuado
hacia el exterior .
 Secadores de Túnel
• Las bandejas pasan
a través de un túnel
donde se le aplica el
calor y se les extrae
el vapor.
• Los productos se
mueven bien de
forma paralela o en
contracorriente con
el flujo de aire
 Desidratador rotativo o de cilindro rotante.
Se constituem por un cilindro que gira sobe un eje, el cual
es calefaccionado en toda su superficie transmitiendo por
contacto el calor mientras que una corriente de aire circula
internamente. La velocidad de rotación es variable, como
la temperatura.
 Secadores de rodillos o de
tambor
• El producto alimenticio
se esparce sobre un
tambor calentado que
gira, donde permanece
la mayor parte de la
rotación en el tiempo
suficiente.
• En este caso el secado
puede considerarse
como un secado por
conducción.
• Tiempo de 6 a 15
segundos
 Deshidratador de sistema “spray”.
Es un proceso de deshidratado para productos pulverizados
o líquidos que “colisionan” dentro de un “ciclón” a
contracorriente de aire y calor.
 Secadores por Fluidización
• Se dispersa un liquido o
un solido fino en forma
de suspensión en una
corriente de aire
caliente.
• Se utilizan para secar
productos que se
deterioran al exponerlos
al calor por un espacio
de tiempo grande.
• Tiempo de 3 a 4
segundos.
 Secador por atomización

Es necesario incrementar el nivel de

sólidos en la alimentación que
ingresa al secadero, se debería
analizar a adición de un equipo
concentrador previo justifica el
ahorro resultante de evaporar menor
cantidad de líquido en la unidad de
secado propiamente dicha, la
concentración puede ser de 35 % a
38 % de solidos.
El fluido cae en el atomizador en
gotas menudas y en contracorriente
circula aire caliente, cayendo en el
aglomerador polvo del producto.
 Secadores de tolva
Los productos se
colocan en una
tolva con el fondo
perforado, a través
del cual se hace
pasar aire
verticalmente hacia
arriba.
 Secadores liofilizadores
El producto esta situado en
soportes horizontales en una
cámara que esta a un vacío
elevado. En la mayoría de
los casos se congela el
producto antes de
introducirlo en el secador
El calor es transferido por
conducción o por radiación
El vapor se extrae por una
bomba de vacío y luego se
condensa.
 Secadores solares
operan sobre el
principio la
energía solar para
el secado de
frutas y
desecación al sol.
 Secadores Infrarrojos
Dependen de la transferencia de
energía radiante para evaporar la
humedad. La energía radiante se
suministra eléctricamente por
medio de lámparas infrarrojas,
resistencias eléctricas o
refractarios incandescentes
calentados por gas .Su aplicación
principal es el horneado o la
desecación de capas de pintura y el
calentamiento de capas delgadas
de materiales