UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

VICEPRECIDENCIA ACADÉMICA

CARRERA PROFESIONAL
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CICLO
VI
ASIGNATURA
TECNOLOGÍA E HINDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TÍTULO
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

ALUMNO
COBOS PERALTA, Katheryn Yoselly
DOCENTE
Dr. Oscar W. Diaz Gamboa

Jaén, 08 Septiembre de 2019

 La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos
y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios
con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
 La conservación de los productos a bajas
REFRIGERACIÓN consiste temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelación.

consigue -1 y 8 °C
 La respiración y otras actividades metabólicas.
Reducir la velocidad de  El envejecimiento por maduración,
las transformaciones ablandamiento, cambios de textura y color.
(termófilos y mesofilos)  Pérdida de humedad.
y las químicas que en el  Descomposición por invasión de bacteria hongos y
propósito levaduras.
alimento tiene lugar,
prolongando la vida útil,  Cambios de sabor.
tanto de alimentos  La velocidad de reacciones químicas y físicas
frescos como elaborados

Proporcionar al consumidor
un producto frutícola muy
parecido al fresco con una
vida útil prolongada y al
mismo tiempo granizar, la
seguridad de los mismos,
manteniendo una sólida
calidad nutritiva y sensorial
 Las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades
TIPOS DE transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la
BACTERIAS clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen
olores, sabores y texturas desagradables.

Tipos

BACTERIAS QUE
BACTERIAS DETERIORAN LOS
PATOGÉNICAS ALIMENTOS

Crecer rápidamente en la
“Zona de Peligro”, el rango Crecer a temperaturas bajas,
de temperatura entre 40 y 140 como las del refrigerador,
°F (4.4 °C y 60 °C), pero que eventualmente éstas causan que
no generalmente afectan el los alimentos desarrollen malos
gusto, olor ni la apariencia del olores y sabores.
alimento. En otras palabras,
uno no puede decir que los
patógenos están presentes.
 La reducción de la Tº en el alimento tiene
un efecto sobre los procesos fisiológicos
y las reacciones bioquímicas que
constituyen el proceso metabólico,
disminuyendo la velocidad y el ritmo de Las frutas y verduras
los procesos de respiración, maduración y frescas que van a ser
deterioro. conservadas en
condiciones de
refrigeración, deberán
estar libres de grietas en la
beneficios piel, raspaduras,
magullamientos, golpes o
cualquier daño mecánico
que facilite el ataque de
 Preservación de productos microorganismos, también
 Modificación de textura y consistencia deben estar exentos de
 Mantenimiento de productos por tiempos
ataques por hongos,
más corots que la congelación bacterias e insectos.

TEMPERATURA
El almacenamiento refrigerado
debe garantizar la temperatura
adecuada para el producto que
se almacena, que esta sea
homogénea en toda la
extensión de la cámara
frigorífica.
considerar
La temperatura inicial del
producto, distribución del
aire y capacidad de la
cámara frigorífica.
CONDICIONES
HUMEDAD
RELATIVA
La mayoría de las frutas y
verduras contienen entre el
80% y 95% de su peso en agua
y parte de esta es susceptible de
perderse por evaporación,
durante el almacenamiento
refrigerado sino se mantienen
niveles adecuados de humedad
en el ambiente de las cámaras
frigoríficas.
CIRCULACIÓN
DE AIRE
Depende del tipo de empaque y de la
disposición de los arrumes o estibas
del producto dentro de la cámara
frigorífica
permite
Remover constantemente el
calor producido por la
respiración de los
productos y eliminar olores
y sabores alterados durante
el tiempo de
almacenamiento
 CONDICIONES

LUZ ASEPSIA EN CÁMARAS BODEGA

FRIGORÍFICAS REFRIGERADA

Es una construcción relativamente

El sitio de refrigeración debe
estar poco iluminado, esto
promueve la germinación de
algunos vegetales, los cambios,
los cambios de color y el
desarrollo de malos olores.
Los cuartos de almacenamiento
deben ser sometidos a
procedimientos de limpieza y
desinfección
hermética, aislada térmicamente del
exterior y con un equipo de
refrigeración capaz de extraer el
calor generado por el producto para
dispersarlo en el exterio

utilizan
Productos clorados como el
hipoclorito de sodio en soluciones
de 0.25% para limpiar pisos,
superficies y estibas
Debido al ritmo metabólico
intenso de muchas frutas y
hortalizas, el equipo debe
tener una gran capacidad
refrigerante para eliminar el
calor respiratorio.
MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN
Las frutas suelen refrigerarse por aire, aunque algunas de semilla se sometan a hidrorrefrigeración. Con las
hortalizas pueden utilizarse cualquiera de los sistemas de refrigeración mencionados, según las condiciones
fisiológicas y las exigencias del mercado de cada una de ellas.

I. POR MEDIO DE AIRE FRIÓ:

REFRIGERACIÓN POR
CÁMARA DE
CORRIENTE DE AIRE
REFRIGERACIÓN
FORZADO.

El aire frío se desliza sobre la superficie de

Exponen los productos al aire frío en
la fruta mientras que los recipientes se
un almacén, bien en cajas, de madera
desplazan a través del túnel. Los productos
o cartón, o en recipientes de gran
deben retirarse del túnel en cuanto haya
tamaño
sido adecuadamente enfriados porque de
otro modo se producirían pérdidas
excesivas de agua
V. del aire 60m/min

V. del aire 200-400 m/min

II. MEDIANTE AGUA FRÍA: III. POR CONTACTO DIRECTO CON HIELO

La refrigeración por agua es rápida si El contacto con el hielo se utiliza hoy fundamentalmente
ésta contacta con la mayor parte de la como complemento de otras técnicas de preenfriamiento,
superficie del producto y se mantiene para lo cual se extiende hielo finamente picado por encima
a temperaturas próximas a 0°C de la carga situada en el vehículo de transporte

consiste
HIDRORREFRIGERACIÓN

Mantener bajas temperaturas durante el transporte,

consiste de productos muy perecederos como las hortalizas
foliáceas.
El producto pasa bajo duchas de agua
arrastrado por una banda
transportadora
IV. POR EVAPORACIÓN DE PARTE DEL AGUA DEL PROPIO PRODUCTO

REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN AL
EVAPORATIVA VACÍO

Proceso en el que se enfría el aire El producto se coloca en un recipiente

haciéndolo pasar sobre una superficie hermético y la presión se reduce a 5mm de
húmeda mercurio; a esta presión el agua hierve a 1°C
y el producto se enfría por refrigeración del
agua de la superficie tisular, la sucesiva
evaporación va acompañada del gradual
consiste enfriamiento del producto.

Enfriarse por contacto con el aire

Las hortalizas que ofrecen una
frío humidificado o bien
relación superficie / volumen
humedeciéndolo y haciéndolo
elevada, como las foliáceas,
después pasar el aire sobre la
pueden enfriarse rápida y
superficie de la fruta húmeda
uniformemente mediante la
evaporación al vacío de parte
del agua que contienen
CONDICIONES ÓPTIMAS DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

 Debe tenerse en cuenta tanto la

importancia de factores tales como el
En general, aquellos productos que tienen vidas útiles más cortas:
crecimiento de los hongos y la lesión
del frío, así como la duración del
periodo de almacenamiento deseado.
 El período de almacenamiento de los Tienen actividades
diferentes productos es muy variable y respiratorias más altas Son sensibles al
en general se da una relación inversa frío
entre actividad respiratoria y período
de almacenamiento, de manera que
aquellos productos que ofrecen una Se cosechan
actividad respiratoria mínima son los
Las hortalizas foliáceas maduros
que pueden almacenarse durante
períodos de tiempo más prolongado.
Plátano y pepino
 La susceptibilidad del producto a las
alteraciones causadas por los hongos.
Frutas en baya, higos
TABLA 1: Se refieren a la duración de conservación más prolongada. Para duraciones más cortas se pueden utilizar más altas
temperaturas de almacenaje y valores algo distintos de la humedad relativa. BENAVENT. J.L.A. (1997)
 El proceso de congelación en sí no destruye las sustancias nutritivas. Las pérdidas de
-20 ºC a -30 ºC estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores o
posteriores a la congelación

Transformación del agua Actividad enzimática y

contenida en las frutas y provoca CONGELACIÓN bloquea el desarrollo de los
hortalizas, en cristales de hielo. microorganismos

reduce

Pérdidas de líquido celular

durante la descongelación
ASPECTOS DE LA CONGELACIÓN
I. ASPECTOS FÍSICOS:
Formar hielo a la "Temperatura
FORMACIÓN DE
crioscópica" (comienzo de la 0°C
HIELO congelación)

El comienzo de la congelación depende

en gran medida de la concentración de las
sustancias disueltas y no de su contenido
en agua.

CRISTALIZACIÓN DEL Puede llevar a un excesivo

Tipos C. muy lenta
HIELO exudado en la descongelación

Función de la velocidad de enfriamiento, al Permite preservar la textura de

mismo tiempo que a la difusión del agua a
C. rápida ciertos productos.
partir de las disoluciones o geles que bañan
la superficie de los cristales de hielo
 rapidez de congelación CONDUCTIVIDAD
CAMBIOS TÉRMICA
DIMENSIONALES

La conductividad térmica del hielo es cuatro

veces mayor que la del agua
Congelación de agua se ve
acompañada de un aumento de
volumen, el que en alimentos es de
un 6% aproximadamente, ya que
varia
únicamente se congela una parte del
agua y también porque ciertos
alimentos contienen aire

Según productos T°
 CALOR
TIEMPOS DE
DESPRENDIDO EN EL
CONGELACIÓN.
CURSO DE LA
CONGELACIÓN
depende
consiste

la cantidad de calor eliminado Diferentes factores, ya sean relativos al

depende mayormente del agua producto como al equipo
congelable.

 Temperaturas inicial y final

 Temperatura del refrigerante
factores  Coeficiente de transferencia del producto
 Variación de entalpía
 Conductividad térmica del producto
Variación de Variación de
entalpía Calor latente de entalpía
correspondiente al congelación correspondiente al
enfriamiento de la enfriamiento del
temperatura inicial punto de
al punto de congelación a la
congelación temperatura final.
 Cuando la mayor parte del agua congelable se
transforma en hielo en el centro térmico del
FIN DE LA
producto; en la mayoría de los alimentos la
CONGELACIÓN temperatura del centro térmico coincide con la
temperatura de almacenamiento.

II. ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN

COMPOSICIÓN La congelación destruye la integridad celular; en la

descongelación las membranas de las células muertas se
QUÍMICA EN vuelven muy permeables. En esta última etapa el exudado
RELACIÓN CON LA comienza a difundir (sales, azúcares, pigmentos, etc. ),
ESTRUCTURA reduciendo así el valor alimenticio.

Se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos,

los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores
fenólicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de las
CAMBIO DE COLOR
enzimas antes de comenzar el proceso de congelación
 El proceso de congelación no altera marcadamente
MODIFICACIÓN DEL
el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un
AROMA (FLAVOUR) tiempo muy prolongado.

almacenamiento prolongado MODIFICACIÓN DE

LA TEXTURA

FRUTAS HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS

La pérdida de aroma Deben ser escaldadas

característico de la para conservar un aroma Propensas a cambios en la Cambios de textura, se
fruta fresca , también aceptable y además para textura en la producen cuando se
pueden desarrollarse inactivar las enzimas descongelación, lo que se congelan crudas o si el
aromas responsables de la puede deber a escaldado realizado fue
desagradables. formación de aromas modificaciones de las insuficiente, ya que las
desagradables. paredes celulares debidas a enzimas actúan sobre las
diversos procesos físicos y sustancias pécticas.
fisicoquímico durante la
congelación
 MÉTODOS DE CONGELACIÓN
IMERSIÓN
Es un buen conductor, hace
contacto con todo el producto,
provocando una transferencia
de calor rápida y el producto
es congelado totalmente en
corto tiempo ( se congela en
unidades individuales en vez
de forma masiva).
consiste
Introducir el producto en
una solución de salmuera a
bajas temperaturas ( puede
usarse NaCl o azúcar).
CONGELAMIENTO POR CONGELAMIENTO POR
CONTACTO INDIRECTO CORRIENTES DE AIRE
La transferencia de calor es
Usa el efecto combinado de
principalmente por conducción
temperaturas bajas y velocidad del
debido a lo cual la eficiencia del
aire alta, lo que produce una alta
congelador depende de la
transferencia de calor del producto
cantidad de superficie de
contacto
utilizan
Congeladores de puerta en
donde el producto se coloca
encima de placas metálicas
a través de las cuales
circula un refrigerante.

VELOCIDAD DE
CONGELACIÓN
Tipos
CONGELACIÓN
LENTA
Se formarán grandes cristales
de hielo aumentando los
espacios extracelulares,
mientras que las células
plasmolizadas (pierden agua
por estar expuesta una presión
osmótica mayor) disminuyen
considerablemente su
volumen.
La calidad de los alimentos congelados se
encuentra influenciada por la velocidad con que se
produce la congelación, así entre más rápido se
produzca el congelamiento mejor calidad en el
producto congelado se obtiene.
CONGELACIÓN
RÁPIDA
El desplazamiento del agua es
pequeño, produciéndose un gran
número de cristales pequeños.
Por todo ello las afecciones sobre
el producto resultaran
considerablemente menores en
comparación con la congelación
lenta.
CURVA DE CONGELACIÓN
Esta curva posee las siguientes secciones:
• AS: El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que
es inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura
inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado
líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por
debajo del punto de congelación.
• SB: La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de
congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelación a una velocidad superior a la que este se
extrae del alimento.
• BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases
anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo,
permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El
incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no
congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que
la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se
forma la mayor parte del hielo.
• CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La
liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la
temperatura hasta la temperatura del soluto.
• DE: La cristalización del agua y los solutos continúa.
• EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
CONDICIONES INICIALES PARA REFRIGERACION, CONGELACION Y AL
MEDIO AMBIENTE
TABLA 1. GUAYABA EN REFRIGERACION TABLA 2. GUAYABA EN CONGELACION

TABLA 3. GUAYABA AL MEDIO AMBIENTE