UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

ESCUELA DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo

una fermentación sin presencia de oxígeno.

Este tipo de fermentación se debe a las actividades de

ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar
azúcares, como la glucosa, la fructosa, dando como
resultado un alcohol a modo de etanol, CO2(gas)
y ATP (adenosíntrifosfato), moléculas que son utilizadas por
los propios microorganismos en sus metabolismos
energéticos.
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohólicas, las

cuales dividimos en dos grandes grupos, la fermentación
industrial, y la fermentación natural.
MICROORGANISMOS PARA LA
FERMENTACIÓN
En los procesos de fermentación se emplean células
bacterianas, que son procariotas; y hongos, levaduras y
células animales y vegetales, que son eucariotas.

Las levaduras constituyen el grupo de microorganismos

utilizados para procesos de fermentación alcohólica en la
industria de licores. Dentro de este grupo se debe considerar si
la variedad de levadura es capaz de producir y tolerar altas
concentraciones de alcohol etanol.
 MICROORGANISMOS PARA LA
FERMENTACIÓN
La levadura más utilizada en las fermentaciones industriales
es la especie Saccharomyces cerevisiae, pero en ciertas
condiciones como fermentaciones largas o temperaturas del
entorno más bajas pueden emplearse otras levaduras, por
ejemplo Saccharomyces anamensis; esta levadura no
degrada la lactosa, por lo que para producir alcohol o
biomasa a partir de suero de leche se utiliza Kluyveromyces
lactis, que contiene las enzimas necesarias para transportar
y degradar la lactosa.
 CONDICIONES DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

SUSTANCIAS PH DEL
INICIADOR TIEMPO
NUTRITIVAS MOSTO

SUBSTRATO
S TEMPERATURA
NITRÓGENO COMPLEJO DE LA
S FERMENTACIÓN
DESTILACIÓN ALCOHÓLICA
La destilación se basa en la separación de dos líquidos
miscibles

Este proceso se basa en el punto de ebullición de los

líquidos, ya que estos deben tener puntos de ebullición
diferentes.

En la destilación para licores generalmente se realiza una

primera destilación en la que se obtiene un producto de
graduación alcohólica del 20% V/V. El producto destilado
está compuesto por una serie de compuestos alcohólicos e
impurezas volátiles, los cuales son separados en una
 DESTILACIÓN FRACCIONARIA

 Los productos de la segunda destilación pueden ser agrupados como:

alcoholes de cabeza, de corazón y de cola.

 Los alcoholes de cabeza son aquellos de bajo punto de ebullición y están

formados por ésteres y aldehídos de mayor volatilidad; los de corazón
tienen un punto de ebullición intermedio entre el de cabeza y el de cola,
constituidos principalmente por etanol; los de cola corresponden a los
alcoholes superiores y tienen su punto de ebullición más elevado que el
etanol. Entre los alcoholes superiores están el propanol, iso propanol,
butílico, iso butílico.
GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol
(alcohol etílico).

Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre

bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol
no supera los 15 grados, y las producidas por destilación,
generalmente a partir de un producto de fermentación.

Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas

características, y que van desde los diferentes tipos de brandy
y licores, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka,
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas
materias primas, pero especialmente a partir de cereales,
frutas y productos azucarados. Entre ellas hay bebidas no
destiladas como la cerveza, el vino, la sidra y el sake; y
destiladas como el whisky y el ron, que se obtienen a partir
de cereales y melazas fermentadas, respectivamente, en
tanto que el brandy se obtiene por destilación del vino.
Sustrato No Destiladas Destiladas Fortificadas
Frutas:
Uva Vino, champaña Brandy, coñac Jerez, oporto
Vinos espumosos Armañac, pisco Madeira,
moscatel
Manzana Sidra Calvados
Sidra espumosa
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otras Vinos de frutas
Cereales:
Cebada Cerveza Whisky
Maíz Tesgüino Bourbon, whisky
de maíz
Varios (incluido Vodka, ginebra
papa)
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana

Caña:
Melazas o Jugo Ron, aguardiente
Agaves Pulque Tequila, mezcal
BEBIDAS FERMENTABLES
Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso
de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo
(levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso
solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol
equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es
decir, unos 14 grados.
FERMENTACIÓN DE LEVADURAS CON ZUMOS DE FRUTA:
entre las bebidas fermentadas con frutas cabe destacar.

 LA SIDRA elaborada de la fermentación de la uva

 EL VINO, elaboradas de la fermentación de la manzana

 FERMENTACIÓN DE LEVADURAS CON ALMIDONES: entre las

bebidas fermentadas con almidones cabe
destacar:Cerveza y su enorme variedad
 KEFYR: Es a base de leche con más la fermentación de
hongos
 KUMYSS: Se hace en Rusia y Turquía a partir de leche
agria y fermentada.
 VINO
El vino es una bebida natural
El zumo de la uva se convierte en vino con el proceso
espontáneo de la fermentación; esta consiste en una
reacción química que por el efecto de las levaduras
(microorganismos que conviven en la piel del fruto) convierte
los azúcares en alcohol (etílico) y anhídrido carbónico.
 MATERIA PRIMA

SELECCION Y CLASIFICACIÓN

PESADO CON CÁSCARA

FLUJOGRAMA
DEL VINO PELADO

PESADO SIN CÁSCARA

LICUADO O PRENSADO

ACONDICIONAMIENTO Y CORRECCIÓN DEL MOSTO

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

CLARIFICADO DEL VINO

EMBOTELLADO
 SIDRA vino

empleando jugo de
manzana

metodologías para la
producción de sidra

metodología metodología
europea americana

Una de las principales diferencias es la

temperatura del proceso fermentativo,
particularmente baja en el primer
caso.
 EL PULQUE
Se denomina al pulque como una bebida alcohólica
de 4 a 7 °G.L, que se obtiene de la fermentación
del aguamiel, sustrato extraído del maguey.
MATERIA PRIMA
El maguey es una planta oriunda de México.

La variedad más utilizada es el maguey manso (A. atrovirens), siendo la

más importante de las especies pulqueras.

Posteriormente el maguey se deja reposar hasta por seis meses y se

inicia entonces el “raspado” y extracción del aguamiel. El jugo es extraído
con el “acocote”. Después de la extracción, se raspa el fondo del tronco
con un raspador de metal y se tapa el centro de la tapa con pencas y
piedras para proteger el jugo de lluvia e insectos. Un maguey puede
producirse durante unos 6 meses, 2 veces al día, una cantidad diaria de
3 a 4 litros, después de la planta perece. El aguamiel es vaciado en las
castañas para su trasportación
LA FERMENTACIÓN
El “tinacal” es el lugar de producción de pulque donde la
fermentación se desarrolla en grandes tinas de madera
,recipientes de piel vacuna sin curtir con el pelo hacia adentro.
La capacidad es de 500 a 800 litros.

El pulque es inoculado con la “semilla”, lo que disminuye el

tiempo que tomará la fermentación espontánea, de más de
dos semanas a 36 horas.
El inóculo es preparado mediante
fermentación natural de aguamiel de alta
calidad, llega a tomar de 25 litros protegidas
generalmente con manta de cielo.

En el proceso se pueden distinguir tres tipos

de fermentación: la fermentación
alcohólica, la fermentación láctica y la
fermentación viscosa, aunque L.
mesenteroides, responsable de la
fermentación viscosa, al ser un
microrganismo heterolactico, es también
parcialmente responsable de la producción
KUMISS
Medición de la
RECEPCION E HIGIENIZACION
leche y Filtrado
DE LA LECHE

Azúcar 10%-12%
ADICIÓN DE LECHE EN POLVO
Leche en polvo 1-2 %
Y AZÚCAR

T ° 65°C
PASTEURIZACIÓN
Q 30 Minutos

Temperatura Ambiente
ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN DEL CULTIVO Adición del cultivo:

LACTICO DEL KUMIS

22 °C -25°C
INCUBACIÓN Q: 12-18
Horas.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL
PH: 4.4.-4.5
Acidez Titulable: 0.755-0.85%.
Visual: Formación consistente del cóagulo
ROMPIMIENTO DEL COÁGULO Y ADICIÓN DE
CONSERVANTES
Conservante 0.02% al 0.05%

Mantener en condiciones de refrigeración de 4°C.

ENVASAR, ROTULAR Y REFRIGERAR
 cerveza

Es una bebida alcohólica no destilada

la cerveza de
sorgo o las
bebida preparada a partir de
elaboradas con
cualquier cereal
una alta
proporción de
malta de trigo tipos de cerveza

Las lager Ale

elaboradas con elaboradas con

levadura de levadura de
fermentación baja fermentación alta
Lager Fermentaciones con levaduras bajas
Clara, mucho líquido, seca. Poco cuerpo
Pilsener, Hell o Pale
Igual que la Pilsener pero con menos lúpulo y sabor más
Dortmunder suave.

Munich, Dunkel o Dark Oscura, sabor intenso, aromática, poco lúpulo, poco
amarga, dulce, mucho cuerpo.
Bock, Marzen o Marzenbier
Igual que la Munich pero con más alcohol.

Ale Fermentadas con levaduras altas

Pale ale Clara, mucho lúpulo, seca, muy amarga.

Brown ale Oscura, poco líquido, dulce.

Bitter Clara, mucho lúpulo, mucho cuerpo (pale ale de barril).

Mild ale Semioscura, dulce, poco densa, amarga.

Stout o Porter Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lúpulo, amarga, dulce o
seca.
Malta
+Adjunto Molienda
Agua

Tina de Cocción
maceración

Tina de
clarificación o
filtrado de la pasta

Mosto

Ebullidor

Separador de
torbellino

Refrigerador

Fermentador

Centrífuga

Cerveza
Materias primas y preparación de la malta
Los cereales malteados se han utilizado tradicionalmente en la
elaboración de la cerveza, ya que el proceso de malteado da
lugar a la producción de enzimas necesarias para la extracción y
conversión del almidón en azucares fermentables.
Maceración y filtración
Durante la maceración, las materias primas se extraen con
agua, con lo que se solubilizan, hidrolizan enzimáticamente y
extraen del cereal los carbohidratos y otros nutrientes
necesarios para la fermentación bajo condiciones de
calentamiento controlado. En esta operación, la relación agua
grano es usualmente de 2.5 – 3 a 1.
Separación del mosto
Una vez clarificado el mosto, se hierve durante 60 – 90 minutos
con objeto de favorecer: Inactivación de enzimas, Esterilización
del mosto, Precipitación de las proteínas y taninos, Extracción
de sustancias amargas derivadas del lúpulo, Producción de
color, aromas y sabores por la caramelización del azúcar.
Fermentación de la cerveza

El mosto se inocula con levaduras hasta un recuento de aproximadamente de

107 celulas/mL o mayor si se necesita una velocidad de fermentación mas
elevada. Durante este proceso, la temperatura tiende a aumentar a medida
que avanza la fermentación. Si la temperatura se mantiene entre 6 y 10°C, la
fermentación durara unos 10 días; por otro lado si las temperaturas se
mantienen entre 15 y 22°C la fermentación durara solo 3 días. Asimismo en el
proceso de fermentación el pH disminuye aproximadamente una unidad, a
partir de un valor inicial de 5.2. Los azucares fermentables que
normalmente constituyen el 70 – 80% de los carbohidratos del mosto, se
convierten en etanol durante este proceso (fermentación).

Maduración y acondicionamiento final de la cerveza

La maduración implica una fermentación secundaria por las levaduras

residuales, que son depositadas desde de la fermentación primaria. Durante
este proceso se asimila el diacetilo, el CO2 producido en la fermentación
secundaria, este ayuda a purgar la cerveza de oxígeno, H2S y compuestos
volátiles no deseados. Los tiempos y la temperatura utilizados varían, aunque
usualmente se utilizan temperaturas bajas de 2 a 6°C, con un periodo de
almacenamiento que oscilan entre 4 días y 4 semanas.
 Las bebidas destiladas son las descriptas
generalmente como aguardientes y
licores; sin embargo la destilación,
agrupa a la mayoría de las bebidas
alcohólicas que superen los 20º de carga
alcohólica. Obtenidas de la depuración
de las bebidas fermentadas, con una
mayor concentración de alcohol. Su
graduación está entre 40° y 50°.
 Las bebidas alcohólicas destiladas podrán ser
adicionadas hasta 2% p/v de edulcorantes de
origen natural (ejemplo: sacarosa, dextrosa,
azúcar invertido, jarabe de glucosa, miel o sus
mezclas) en este caso a la denominación que le
corresponda podrá agregarse la leyenda:

 Bebida espirituosa seca o

 Bebida alcohólica seca o
 Simplemente agregar el calificativo Seco o
Seca cuando asi corresponda a la
designación del producto
 se basa en las diferencias que existen entre los
puntos de fusión del agua (100°C) y el alcohol
(78.3°C). Si un recipiente que contiene alcohol
es calentado a una temperatura que supera los
78.3°C, pero sin alcanzar los 100°C, el alcohol
se vaporizará y separará del líquido original,
para luego juntarlo y recondensarlo en un
líquido de mayor fuerza alcohólica.

El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en

especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una
fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el
producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue
evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.
Granos de destilería
 son el residuo de la fermentación del almidón
de los cereales mediante levaduras y enzimas,
para producir etanol y dióxido de carbono. Solo
una pequeña parte de los granos de destilería
proviene de las destilerías de alcohol para
consumo humano, la mayoría se genera en las
plantas de producción de bioetanol.
Industria de licores destilados
 Se pueden obtener licores destilados a partir
de muchos materiales, entre los que se
encuentran las masas fermentadas de cereales,
los zumos de fruta fermentados, jugo de azúcar
de caña, melazas, miel y jugo de cactus.
 Las bebidas alcohólicas que
incluyen destilación en su proceso
de elaboración son muchas, y se
distinguen las siguientes:
 Whisky, Vodka, Rum: Ron español
o Rhum Francés, Brandy o Coñac,
Tequila, Oke (Okelehao), Ng ka
py: Es una variedad de whisky
chino, Aguardientes aromáticos,
Licores: Es el grupo quizá de
menor graduación alcohólica.
 El whisky es una bebida alcohólica obtenida por
destilación de un extracto acuoso fermentado
de cebada malteada y otros cereales, y sus
propiedades varían en función de las materias
primas utilizadas y de la naturaleza de los
procesos de fermentación y destilación. El
whisky escocés se obtiene a partir únicamente
de malta o de una mezcla de whisky de malta
de un whisky escocés más ligero, obtenido a
partir de una mezcla de cebada malteada y no
malteada, no cocida. El característico aroma y
sabor a turba del whisky escocés de malta se
debe al empleo de este tipo de carbón para el
secado de los granos.
 Maceración. En Escocia e Irlanda se obtiene un
mosto claro mediante un proceso de maceración
por infusión. Las técnicas de preparación del
mosto son similares a las empleadas en la
industria cervecera, excepto que se añade
amiloglucosidasa, que permanece activa a lo
largo de todo el proceso de fermentación
optimizando la fermentabilidad del mosto. En
América del Norte, debido a que los puntos de
gelatinización de su almidón son los mas altos, los
cereales no malteados, particularmente el maíz,
deben someterse a un proceso de pre-cocción
antes de mezclarse con los otros componentes de
la maza para su conversión enzimática, para lo
cual se utilizan sistemas de cocción a presión
continuos y discontinuos a temperaturas
comprendidas entre 110 y 170 ºC.
Fermentación del whisky
 Los whiskies escoceses e irlandeses se obtienen
por fermentación de mostos clarificados,
mientras que en Norteamérica se fermenta
directamente la pasta sin eliminar los sólidos.
 Cuando los fermentadores están equipados con
sistemas de refrigeración eficaces, la
temperatura de fermentación se ajusta a 33 ºC
y se mantiene durante el proceso mediante
enfriamiento. Sin embargo, las destilerías que no
disponen de sistemas de refrigeración inician el
proceso a una temperatura inferior, unos 20 ºC,
con objeto de que durante la fermentación la
temperatura no supere los 33 ºC.
 Los alambiques, se utilizan exclusivamente para destilar Whisky de malta
escocés y la mayor parte del whisky irlandés y dan productos ricos en
ésteres, aldehídos y alcoholes superiores. Los alambiques continuos se
emplean generalmente en el procesado del whisky de grano y disponen de
dos columnas, denominadas analizador y rectificador. La alimentación,
precalentada, se evaporiza en el analizador y la mayor parte del agua y las
sustancias menos volátiles se eliminan en el rectificador. La cantidad
eliminada depende del producto, ya que un Whisky puede contener algunos
o todos estos compuestos, aunque, en el caso de alcoholes neutros, no
debe estar presente ninguno.

 El Whisky se deja madurar normalmente en barricas de roble, al menos

durante el tiempo marcado por la ley, aunque puede prolongarse más
cuando se quiere obtener un producto de más alta calidad. Durante la
maduración, se producen diversas reacciones físicas y químicas, entre las
que se incluyen la extracción de los componentes de la madera, la
oxidación de los productos destilados y de los extractos de la madera, y la
interacción de los diversos componentes del destilado con los extraídos de
la madera. La etapa final consiste en la mezcla de Whiskies maduros para
conseguir diversos productos individuales.
 Elaborado a partir del Agave tequilana Weber
azul pro medio del procedimiento conocido
como jima. Las plantas se cosechan a los ocho
años de plantadas, se les cortan las pencas y
las cabezas o piñas son transportadas a la
industria.
 Tequila es un aguardiente elaborado en
México, mediante la destilación del mosto
fermentado que se obtiene del corazón del
mezcal.
 Hay dos categorías básicas de Tequila:
Tequila y Tequila 100% Agave.
 Para hacer el Tequila se necesita
cosechar las plantas de Agave, cortar las
hojas puntiagudas, y poner el centro o
piña dentro de hornos para cocinar. Una
vez cocinados, se extrae el jugo de la
planta, se fermenta y después se destila.
Y finalmente se envasa o se envía a
añejar.
 La diferencia que existe entre Tequila y Tequila
100% agave; es que la ley estipula que el
Tequila deberá tener 51 de azúcares de al Agave
y hasta un 49% de azúcares de otras fuentes; sin
embargo el Tequila 100% Agave, debe contener
sólo jugos de la planta del Agave.

 La razón de esto, es que el sabor de la planta

del Agave es tan fuerte y único, que se requiere
mezclarlo con otros jugos o añejarlo, para
hacer darle un sabor delicado.
 Cada una de estas dos categorías básicas, puede
a su vez clasificarse en

 Tequila Blanco, Joven, Reposado o Añejo.

Usualmente, un Tequila blanco, o Tequila 100%
Agave, va directamente de la destilación a la
botella. El Tequila Joven, contiene azúcar
quemada y colorante artificial, para suavizar el
sabor del Tequila Blanco. El tipo Reposado, de
acuerdo a la ley, tiene que mantenerse en
barriles de roble por un mínimo de dos meses,
para obtener un sabor a madera. Además, la ley
dice que el Añejo tiene que mantenerse en
barriles de roble, como mínimo un año.
Cualquier Tequila añejado por un largo período
de tiempo, tenderá a perder el sabor del Agave.
Si se añeja por cinco o más años, se obtendrá un
sabor a madera, pero sin encontrarse el sabor
del Agave y probablemente se probará un
bourbon o algún otro producto similar.