BENEFICIO DEL OVINO

Aturdimiento mecánico El objetivo de los métodos mecánicos es inducir la inmediata

pérdida de conocimiento administrando un severo golpe en la cabeza del animal. La
pérdida de conocimiento producida debe durar hasta la muerte. Los dispositivos de
aturdimiento mecánico (ahora, las casi universales pistolas de émbolo oculto [CBGs])
pueden dividirse en dos amplias categorías: • Penetrantes; • No-penetrantes. Las CBGs
penetrantes (Figuras 7.5 y 7.6) se usan principalmente para aturdir bovinos; sin
embargo, pueden usarse en ovinos, caprinos, cerdos, venados, caballos y conejos. Hay
varios dispositivos no penetrantes, que varían desde la almádena o “mazo” a la CBG
cabeza de hongo (noqueador). El noqueador (Figura 7.7) es el único dispositivo que
debería usarse en la práctica ya que, a diferencia de los métodos manuales, está
diseñado para aplicar un golpe controlado a la cabeza del animal. Las CBGs no
penetrantes solo deberían usarse en bovinos.
• SACRIFICIO O MATANZA El acuchillado sólo debe hacerse en animales
aturdidos. El cuchillo debe estar limpio y afilado y suficientemente
largo para la especie y el tamaño del animal. Ambas arterias
carótidas, o los vasos de las que se derivan (cerca al corazón),
deberían ser cortadas. Después del acuchillado, se debe dejar que el
animal se desangre hasta la muerte antes que se faene o se estimule
eléctricamente. Los tiempos mínimos son 25 segundos después del
acuchillado de cerdos, ovinos y cabras; y 60 segundos para bovinos y
venados.
• Aturdimiento/matanza eléctricamente inducida La aplicación de suficiente corriente a baja
frecuencia (50/60 Hz) al músculo cardiaco resulta en fibrilación ventricular con subsecuente paro
cardiaco. Los sistemas de aturdimiento eléctrico pueden aplicarse de manera que los electrodos
abarquen ambos, cerebro y corazón (Figura 7.11). Con ovinos, los sistemas de cabeza-a-dorso
deben aplicar >1.0 amps con electrodos que se ponen en frente del cerebro (en línea con los ojos)
y a la mitad del dorso del animal (Figura 7.12). Un problema del aturdimiento cabeza-a-dorso en
ovinos es la quemadura de la piel causada por el electrodo posterior. En cerdos los sistemas
automáticos están designados para aplicar un “aturdido dividido” con un toque en la cabeza
solamente (220 voltios) y otro simultáneo cabeza-a-pecho (120 voltios) que comienza después del
inicio del toque sólo a la cabeza. El aturdimiento/matanza eléctrico de bovinos adultos debe
realizarse afuera, en un corral de aturdimiento diseñado para tal propósito (Figuras 7.13 y 7.14).
Voltajes que excedan los 260 voltios deberían aplicarse vía electrodos que son capaces de aplicar
>1.2 amperes a la cabeza y >1.6 amperes al corazón. Puede haber alguna variación en la actividad
física visible después del paro cardiaco de bovinos; por ejemplo, el retorno de la respiración
rítmica ha sido observado en animales que mueren por paro cardiaco.
• Métodos de acuchillado: • Acuchillado torácico: (a) Hacer el corte en
el pliegue yugular en la base del cuello del animal. (b) Con la punta
del cuchillo en la base del esternón y apuntando hacia el pecho,
introducir el cuchillo para cortar los vasos grandes que salen del
corazón (Figuras 7.15 y 7.18). • Degüello: (c) Insertar el cuchillo, cerca
de la cabeza, cortar a través del cuello (con el dorso del cuchillo
contra la espina dorsal), cortar hacia adelante todos los tejidos
blandos entre la espina dorsal y el frente del cuello. Voltear la hoja y
cortar hacia atrás contra la espina dorsal. Esta acción corta ambas
arterias carótidas y ambas venas yugulares (Figuras 7.16 y 7.17).
 Matanza de ganado
• Introduccion:Matanza, sacrificio de ganado o faena (uso argentino) es el acto de matar
el ganado para el consumo humano, habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones
específicas denominadas mataderos. En la industria alimentaria moderna, concretamente en
la industria cárnica, la matanza o sacrificio de ganado se produce en un proceso ordenado
sanitariamente con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas. En algunas zonas
de Hispanoamérica el proceso se denomina faenamiento.123 El tradicional sacrificio de ganado
en el domicilio ha pasado a ser considerado una práctica irregular, prohibida en muchos
países. En algunas religiones, como el islam y el judaísmo, la matanza del ganado ha de
realizarse en determinadas condiciones rituales (halal, kosher), lo que en la época medieval
exigía el mantenimiento de distintas carnicerías. En los últimos años, la matanza de ganado ha
venido siendo objeto de críticas desde los partidarios del reconocimiento de
derechos de los animales.
• Proceso[editar]
• Recepción: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que
determine la autoridad veterinaria.
• Arreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al
duchado, para someterlos a una higienización inicial.
• Noqueo o aturdimiento: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello.
• Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos
de la faena.
• Sangrado y degüello: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una
canaletaespecial, para su posterior aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla).
• Escaldado: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas del cuero del animal, principalmente de los porcinos.
• Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
• Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal.
• Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los animales, mediante un método manual o mecánico.
• Eviscerado: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal, llamados víscera.
• Fisurado: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en forma
manual mediante una sierra de mano.
• Inspección veterinaria post mortem: los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario
• Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal: es la aplicación de agua a presión y o ácido orgánico sobre las superficies corporales, para
desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el evicerado.
• Frío: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frío para bajar la temperatura a 7ºC.