REACCIONES DE PRECIPITACIÓN

DE TANINOS CON PROTEINAS

Bioquímica 2019

Dra. María Estela Ayala Galdós

Taninos + Proteinas
• La precipitación se basa en la habilidad de los taninos para reaccionar
con las proteínas.
• Factores que influyen:
• PM de taninos
• pH
• T°
• Fuerza iónica
• pI.
Taninos + Proteinas
• Emplearemos proteínas:
• Clara de huevo
• Gelatina
• Caseina
Protocolo a seguir:

Grupos 1 y 2 Mesa 1 Clara de huevo

Mesa 2 Gelatina
Mesa 3 Caseina
Materiales
• Muestra:
• Taninos: infusión de té (1 bolsa filtrante en 100 mL de agua), traerlo preparado sin
retirar la bolsa del líquido.
• Clara de huevo, importante separar yema sin mezclar (realizar la prueba con la clara
líquida y aparte con la clara viscosa)
• Gelatina, de dieta, sin color o de color claro (30 g aproximadamente)
• Caseina, utilizar 1 bolsa de leche en polvo desgrasada
• Materiales (para cada mesa)
• 2 beakers de 250 mL
• 2 pipetas de 5 mL
• 6 tubos de ensayo
• 20 mL de solución 2 – 3% a. acético
• 20 mL de solución 5% ClNa
• Caja de fósforo
• Marcador de vidrio
Procedimiento: Tanino + Proteina de huevo
mL de mL de Clara mL de Clara mL de Sol. mL de Sol. Calentamien
Extracto de de huevo de huevo ClNa Ácido to suave por
Té fluída densa 5% acético 2 - 1 min
3%
10 3 - - Sí
10 - 3 - - Sí
10 3 - 2 - Sí
10 3 - - 2 Sí
10 - 3 2 - Sí
10 - 3 - 2 Sí

En todos los casos, agitar suavemente y observar la mezcla antes de someterla a

calentamiento (calor suave sin hervir)
Procedimiento: Tanino + Proteina de Gelatina
mL de mL de Solución de Gelatina al mL de Sol. Calentamiento
Extracto 10% ClNa suave por 1
de Té 5% min

0 10 20
10 3 - - - Sí
10 - 3 - - Sí
10 - 3 - Sí
10 3 - - 2 Sí
10 3 - 2 Sí
10 - 3 2 Sí

En todos los casos, agitar suavemente y observar la mezcla antes de someterla a

calentamiento (calor suave sin hervir)
Procedimiento: Tanino + Proteina de Leche
mL de mL de Solución de Leche en mL de Sol. Calentamiento
Extracto polvo al 10% ClNa suave por 1
de Té 5% min

0 10 20
10 3 - - - Sí
10 - 3 - - Sí
10 - 3 - Sí
10 3 - - 2 Sí
10 3 - 2 Sí
10 - 3 2 Sí

En todos los casos, agitar suavemente y observar la mezcla antes de someterla a

calentamiento (calor suave sin hervir)
Preparar Informe
• Objetivo
• Fundamento
• Explicar lo observado
• Conclusiones
• Recomendaciones
• Utilidad de la Práctica en la Nutrición de Alimentos