INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PURUÁNDIRO

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS I

UNIDAD V

“PARDEAMIENTO ENZIMATICO”

Puruándiro, Michoacán a 30 de Noviembre de 2017

Pardeamiento enzimático
¿Qué es el pardeamiento enzimático?
• Reacción de oxidación
TIPOS DE PARDEAMIENTO

• Pardeamiento enzimático
• Pardeamiento no enzimático
 • PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Se presenta en:

No ocurre en:

Nota: El color obscuro no siempre es un inconveniente.

 Ocurre debido a:
Pelado

Golpes
Daños en tejidos

Congelación Deshidratación
Enzimas que participan en la reacción
Etapas del proceso enzimático

1. Hidroxilación Enzimática Hidróxilasa

2. Oxidación Enzimática Polifenol-oxidasa
3. Polimerización Enzimática Cadenas de monómeros
Métodos para prevenir el pardeamiento enzimático

• Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos

• Tratamientos térmicos
• Adición de compuestos reductores
• Reducción de pH
• Poner alimento al vacío
 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Es el resultado de una gran cantidad de reacciones químicas que terminan

Generando alimento coloreado y productos que tienen un sabor y olor.

(C. Billaud, J. Adrian, Louis-Camille Maillard, 1878-1936, Food Rev. Intern., 2003, 19, 345-347).
 Sustratos de la reacción

Fructosa Aldosa
Reacción de oscurecimiento

Mayor a 150°
El pardeamiento con ácido ascórbico se favorece arriba de un pH de 7
Métodos para prevenir el pardeamiento no enzimático
Referencias:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
https://prezi.com/6brvqstwcvfp/pardeamiento-enzimatico-y-no-enzimatico/
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf
http://www.alimenta-accion.com/2013/07/alteracion-de-los-alimentos.html