Conjunto de operaciones secuenciales de formas unitarias a la transformación de

materias primas como productos aptos para el consumo, a través de equipos que
realizan las operaciones unitarias necesarias para conseguir la transformación.
 De carácter Inmaterial: Esto corresponde a la parte de saber cómo, está ligada
al conocimiento en la elaboración de un producto y determinar como debe
utilizarse los equipos, para tener condiciones apropiadas para la operación y
funcionamiento
 De Carácter Material: Corresponde a la parte física en el sistema de procesos,
como la tecnología, en un conjunto de equipos que se ejecutaran en las
operaciones unitarias.
Es todo lo que ayudara al posible funcionamiento adecuado de los sistemas de procesos y que estos
estén conectados entre si, para posibilitar el flujo de materiales en proceso, funcionamiento de los
equipos como suministro de energía y contar con dispositivos de control.

Sistema de Manejo de Materiales. Es la manera que debe

asegurar que las partes,
materias primas, materiales
 Instalaciones de manejo de sólidos en proceso, productos
terminados y suministros.
 Instalaciones de manejo de líquidos
 Instalaciones de manejo de gases
 Sistema de Manejo de Energía
Instalaciones de vapor.
Instalaciones de manejo de combustibles.
Instalaciones de fluidos térmicos.
Instalaciones frigoríficas.
Instalaciones de recuperación de energía.
Instalaciones eléctricas.
 Sistema de Servicios Sistema de Control

 Instalaciones de tratamiento de aguas Es un conjunto de dispositivos

residuales. encargados de administrar, ordenar,
 Instalaciones de agua a presión contra dirigir o regular el comportamiento de
incendios.
otro sistema, con el fin de reducir las
 Instalaciones de extintores de polvo y
gas inerte contra incendios. probabilidades de fallo y obtener los
 Instalaciones de alarma contra
resultados deseados
incendios.  Instalaciones de control automático
 Instalaciones de salidas de de proceso
emergencia.
 Sistemas de seguridad:
 Instalaciones de alumbrado de
seguridad.
 Instalaciones de seguridad contra robos.
 Instalaciones de seguridad contra
incendios
 Vienen a ser el alojamiento de los sistemas donde
hacen posible la función de la industria alimentaria;
su diseño debe realizarse teniendo en cuenta
particularmente su funcionalidad como alojamiento.
 Estas edificaciones deben proporcionar control sobre
las condiciones ambientales que rodean al sistema de
proceso y sistemas auxiliares; teniendo una función
importante dentro de la industria alimentaria,
cumpliendo las normas de diseño higiénico exigidos
a este tipo de industria.
Los principales objetivos del diseño del sistema de
proceso son:
 Facilitar el proceso de fabricación.
 Minimizar el manejo de materiales.
 Optimizar el flujo de personal.
 Mantener la flexibilidad de la distribución y
operación.
 Mantener un alto volumen de trabajo en proceso.
 Controlar la inversión en equipamiento.
 Hacer un uso económico del edificio.
 Promover una utilización eficiente de la energía.
 Proporcionar a los empleados confort y seguridad
para hacer su trabajo
Para un coste mínimo se puede descomponer
en tres subconjuntos menos complejos en
principio:
 El diseño óptimo de cada uno de los
Sistemas de Proceso.
 El diseño óptimo de cada uno de los
Sistemas Auxiliares.
 El diseño óptimo de los edificios que
albergan a los Sistemas de Proceso y a los
Sistemas Auxiliares.
 Estudio de las necesidades: Esto es un proceso largo de más de dos fases;
básicamente implica el desarrollo de las necesidades de producción y la
superficie requerida para un nuevo espacio o ampliación interna.
 Estudio de la localización: Es la determinación de un sitio nuevo, para la planta
nueva que implica la evaluación de los lugares potenciales o de la redistribución
de varios locales dentro de la planta actual.
 Distribución en planta a nivel de boceto: Son superficies de las áreas
principales y determina los flujos básicos, donde normalmente se desarrollan
varias alternativas de distribución en planta.
 Distribución en planta a nivel de detalle: Es la localización específica de cada
equipo e instalación dentro de la planta utilizando CAD.
 Instalación: En esta fase se desarrollan las instrucciones de instalación,
prescripciones especificas en el pliego de condiciones

Es importante trabajar en
este orden de arriba hacia
abajo, se producirá menos
retrocesos y se obtendrá
mejores resultados sin
embargo también se debe
tener en cuenta la
superposición natural de las
fases
 Definición del producto y del proceso productivo. - La primera
fase de la planificación de una actividad industrial siempre se
empieza por la definición del producto a fabricar y el sistema de
producción, tecnología y dimensionado del proceso.
 Localización y ubicación. - En la actividad industrial de una
planta la fase de la localización en relación siempre persigue la
ubicación de una situación de los puntos de venta o mercados del
consumidor, abastecimiento de suministros con materia prima, la
interacción con otras posibles plantas El problema de la
 Proyecto de una planta industrial. distribución en planta
queda inmerso dentro del
 Diseño de la distribución en planta, implantación o layout. Es nada
más que la definición del producto, el sistema de producción, la proceso de planificación
tecnología y el dimensionamiento del proceso . global de la actividad
industrial que consta de
 Diseño del sistema de manutención (transporte interno). Es el
relativo al sistema utilizado para el transporte de medios de varias fases
producción es decir de cada operación unitaria a otros.
 Proyecto de los edificios e instalaciones (agua, electricidad,
alumbrado, fuerza, climatización…). Es un papel importante en la
arquitectura industrial como técnica.
Estudio de Parámetros económicos. - Dentro de estos
parámetros se debe considerar diferentes zonas para determinar
la mejor que se adapta al desarrollo de la empresa, pueden tener
criterios propios de cada empresa o dentro de los cuales la
capacidad logística local, aprovisionamientos, nivel de vida,
entorno científico entre otros.
Estudio de Parámetros técnico-económico de los lugares
elegidos. – Este estudio integra 3 fases de las que primero Dentro del origen de los
clasifica por orden de importancia de los criterios de la industria, elementos constantes la
el inventario de los terrenos susceptible en la región y las facilidad de acceso a la
localidades y la confrontación de las elecciones efectuadas con materia prima las
las exigencias funcionales y necesidades de la empresa. necesidades de agua entre
Criterios referentes a la localidad cantidad y calidad, otros
Criterios referentes al terreno elementos intervienen en el
ciclo de producción en este
Estudio de Parámetro legales. -En las industrias alimentarias estudio se debe tener en
en general están clasificadas como actividades molestas, cuenta varios parámetros
insalubres, nocivas y peligrosas según R.D.2414/1961 de 30 de para plantear la solución y
noviembre.
elegir el sitio definitivo.
 El primer paso para el diseño de proceso, es plantear
bien el problema de partida, con una serie de estudio
cuyo objetivo en la industria alimentaria es vender
sus productos optimizando sus márgenes,
satisfaciendo las necesidades del mercado; para esto
se debe fabrica productos:
 Conformes a las especificaciones comerciales.
 Seguro desde el punto de vista higiénico.
 De calidad constante.

 Para el planteamiento del problema se resuelve

respondiendo cuatro interrogantes:
 Vender productos: ¿qué productos?
 Fabricar productos: ¿qué procesos?
 Garantizar la seguridad de fabricación: ¿qué puntos de
control?
 Asegurar la regularidad de fabricación: ¿cómo
controlarla?
 Características del producto. Calidad:
— Especificaciones de tipo legal, comercial y técnico.
— Tendencias de estas especificaciones según la evolución de la
demanda o de los gustos del consumidor.
— Análisis de la calidad del producto en el contexto de la cadena
alimentaria correspondiente (pérdidas de calidad, energía,
producción de subproductos y residuos).
— Fecha límite de consumo.
— Fluctuaciones estacionales. Es traducir lo que saldrá
— Características de las expediciones. en un futuro de la
industria, con los
— Tamaño de los lotes.
objetivos de términos de
 Análisis de las expectativas del mercado: producción y al elaborar
— Evolución de la producción exterior e interior. Localización de los estudios de un
mercados y canales de distribución. Importaciones y exportaciones. producto
— Precio de producto. Influencia de la calidad sobre el precio.
Elasticidad de la demanda al precio y a la calidad.
— Análisis de la competencia. Estructura de las empresas del sector.
Tamaño. Localización. Tecnología que usan.
 Disponibilidad y localización. Puesto que el lugar de
producción de las materias primas tendrá una gran
importancia sobre la localización de la planta de proceso.
 Coste de materias primas. Este coste se verá influido por la
existencia o no de una producción y un mercado de esas
materias primas. Incluirá los costes de transporte hasta la
planta de procesado.
 Definición o caracterización. Se definirán y caracterizarán
con claridad las materias primas más adecuadas, las que
mejor admiten el procesado y mejor producto final
proporcionen (aptitud de variedades para industrialización,
variedades de frutas para mermeladas... variedades de judía
verde para congelación...).
 Planteamiento de alternativas. – Las diferentes alternativas
planteadas deben estar en el estudio previo de la tecnología o
ingeniería.
 Evaluación de alternativas. - En esto los criterios técnicos son
importantes, que ayudan a tomar mejor las decisiones resolviendo
los problemas planteados en la ejecución. Sin dejar de precisar
criterios como económicos, sociales y medio ambientales bajo tres
criterios.
o En función del resultado técnico.
o En función del resultado económico.
o Desde un punto de vista higiénico.
Dentro de estudios previos
 Selección del diseño. – Se selecciona la alternativa que mejor se
ajuste al proyecto después de plantear y analizar las alternativas. de alternativas de la
tecnología e ingeniería
 Definición a nivel de ingeniería de detalle. - Para una definición
detallada de los equipos a seleccionar para el producto en cuestión, podemos describir las
después de haber tenido en cuenta las materias primas a emplear el diversas tecnologías e
proceso que lleva a cabo la maquinaria a utilizar, se hace una ingenierías y alternativas
redacción del proyecto y se debe recoger en una ficha indicando las
características técnicas de los equipos seleccionados. para el proceso, para los
balances de materia y
energía, evaluando un coste
aproximado en función a la
tecnología y luego su
instalaciones y sistemas
auxiliares necesarias.
 Diagrama de Flujos. - Diagrama de flujo son muchos los tipos
de diagrama el objetivo es presentar de forma gráfica y
secuencial los principales aspectos de un proceso de su
tecnología y de su ingeniería.
El diagrama básico de flujo:

El diagrama de flujo de la tecnología de proceso El sistema de proceso es un

conjunto de operaciones
unitarias conducentes a la
transformación de materias
primas en productos aptos
para el consumo por dos
subconjuntos la tecnología y
la ingeniería de proceso, y
se hace la reproducción
gráfica por medio de
diagramas de flujo.
 El diagrama de flujo de los pasos del proceso presenta la
tecnología concreta de una alternativa de proceso, especificando
cada uno de los pasos del proceso y las condiciones en las que
se ha de desarrollar cada uno de ellos, como temperatura,
tiempo, concentraciones, calidad de las materias primas que han
de intervenir, etc.
 El diagrama de flujo del equipo muestra un bloque para cada
uno de los equipos que intervendrán en el sistema de proceso.
El balance de materiales es necesario:
 A nivel de ingeniería de detalle de una planta para poder
diseñar hasta las operaciones más simples, tanto para calcular el El balance de materiales de
tamaño del equipo como para considerar las interrelaciones un proceso trata de
entre los distintos equipos. expresar cuantitativamente
todos los materiales que
 En una planta de proceso que ya esté operando, el balance de
materiales es una herramienta muy útil y efectiva para mejorar la entran o salen de ese
eficiencia de un proceso. proceso.
1. Establecimiento de un objetivo. El análisis del consumo de
energía se realizará según se desee averiguar cuál es el consumo de
energía en cada uno de los pasos de un proceso.
2. Delimitación del sistema a estudiar. Tras la selección del
objetivo, se debe definir y delimitar claramente el sistema a estudiar.
3. Realización del diagrama de flujo del proceso. De esta forma
quedan localizados los equipos del proceso que consumen energía.
4. Identificación de las entradas de masa y energía al sistema de
proceso.En cuanto a las entradas de materiales (masa), se ha de
contabilizar tanto las materias primas principales (por ej., fruta) como
las auxiliares (agua, sal, etc.) y control de salidas de residuos o Para efectuar una
subproductos evacuados del sistema de proceso.
contabilización de los
5. Cuantificación de esas entradas al sistema de masa y energía.
Las medidas de los consumos se deben hacer durante el tiempo procesos en la industria
suficiente para poder observar las variaciones de flujo de masa y agroalimentaria,
energía.
considera los siguientes
6. Identificación de las salidas de masa y energía del sistema. pasos:
Esta fase es muy importante cuando se pueden averiguar los
rendimientos en la transformación de las materias primas, mediante el
control de residuos o subproductos evacuados del sistema de
proceso.
7. Cuantificación de las salidas de masa y energía del sistema. Se
deben medir las cantidades de masa y energía evacuadas para poder
llevar a cabo el objetivo establecido previamente.