CAPITULO II

ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS Y METODOS
DE CONTROL
Definición:
Son los cambios que ha sufrido un alimento desde
su estado de frescura apropiada para el consumo,
hasta otro de diferente pasando por una serie de
etapas.

Los cambio se originan por:

• Efectos naturales: luz, O2, H°, T°, etc.
• Efectos tecnológicos: manipulación, esterilización,
deshidratación, etc.
• Efectos biológicos: microorganismos.
Perdida de Humedad Efecto del oxígeno

Efecto de la luz Efecto de la T°

Impacto

Daño mecánico Transporte Microbiológico

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 *Reducción de la capacidad de rehidratación de la leche en
Pérdida de solubilidad polvo.
*Inapropiada manipulación de los espesantes
*Sinéresis, sangrado o llorado (carnes y mermeladas)
Pérdida de la capacidad *Lixiviación
de retención de agua/aire *Descongelación
*Higroscopicidad en el producto (panes, galletas, productos
Endurecimiento atomizados y liofilizados)
*Rigidez cadavérica, endurecimiento de quesos,
Pérdida de dureza del tejido muscular por proteólisis del
colágeno y la elastina del tejido conectivo.
Reblandecimiento *Por ganancia de humedad (Chizitos, hojuelas, cuero saltado,
cereales atomizados, etc.)

Pérdida de Turgencia *Plasmólisis

*Marchitamiento de la gama de frutas (maracuyá, uva, etc.)

Fragilización Hojaldre, Cereales, etc.

 Puré de chonta, crema de palta, colados de
frutas, harina de plátano, pulpa y néctares de
frutas,
Ennegrecimiento Decoloración en arvejas, caigua y pimientos

*Jamón Serrano, encurtido de pepinos

Blanqueado
*Oximioglobina-Metamioglobina
Desarrollo de Colores *Coleomioglobina, Sulfomioglobina (pigmento
verde de la carne: H2O + O2
extraños
 *Oxidación de lípidos (Aceite de oliva,
nueces, maní, cremas, mantequillas, etc.)
*Uso excesivo de resinas vegetales
Rancidez *Hidrólisis de productos ricos en ácidos
grasos (condimentos y productos lácteos)

*Uso excesivo de aromas, reacción de los

Sabor a cocido o caramelo azúcares reductores, etc.

*Por compuestos carbonilos volátiles

Otros sabores y olores (Hexanal y ácidos grasos oxidados)
extraños
 ALTERACIÓN VALOR NUTRICIONAL
* Procesos de sobre cocción, pelado,
cortado frutas y verduras, produce
Pérdida vitaminas y perdida de vitaminas y minerales.
minerales

Degradación de las * Por proteólisis

proteínas
* Por lipolisis
Degradación de lípidos
Puede provocar la
desnaturalización de
diferentes componentes
como:
• Proteínas
• Desestabilización de la
forma física (caso
coloides)
• Proceso de pardeamiento.
• Inhibir la proliferación de
microorganismos.
• En la respiración y
transpiración.
• Desnaturalización de
las proteínas
• Inactivación o
destrucción de las
vitaminas como la A,
B2, C, E.
• Disponer de energía:
 Desencadena
reacciones
 Favorece o impide la
actuación de las Daño por congelación a ºT: 0,5 a 1,6ºC:
enzimas.
• Frutas propensos al
daños del frío a ºT <
10ºC:
 Decoloración Interna y
externa
 Ablandamiento
 Pérdida de sabor
 Pérdida de aroma
 Maduración Irregular
 Susceptible a
descomposición
Microorganismos Temperatura de Desarrollo (ºC)
Mínima Óptima Máxima
Psicrófilos -15 10 20 aprox.
Mesófilos 5 a 10 30 a 40 50 aprox.
Termófilos 40 50 a 55 65
La energía aportada o Oxidación de
por la radiación grasas.
luminosa puede o Oxidación de
desnaturalizar pigmentos
algunos nutrientes (antocianinas,
como: betacarotenos)
• Aminoácidos:
histidina,
triptófano, tirosina,
metionina.
• Vitaminas: A, B12,
C, E, que actúan
como antioxidante.
Almacenaje Hipobárico: Ejemplo:
Natural en zonas • Tomates se pueden
andinas. almacenar de 1 a 3
• Baja presión semanas.
• Baja concentración de
O2. • Café se puede
• Baja temperatura almacenar de 30 a
300 días.
• Alta Humedad Relativa
Su principal acción es la de oxidar componentes de los
alimentos y producir perdidas nutritivas o alteraciones
organolépticas (olores y sabores desagradables,
rancio).

La oxidación se ve acentuada en presencia de calor y

altas temperaturas.

La composición de la atmosfera ambiental tiene una

gran influencia en la maduración de los vegetales.
• En porcentaje de O2 insuficiente se consigue
fermentación alcohólica.
• La formación etileno en la fermentación acelera la
maduración y el deterioro del vegetal.
• Los ác. orgánicos,
inorgánicos, sal,
azúcar, humo de leña,
etc.
• Provocan detención en
el crecimiento de
microorganismos y en
las reacciones
químicas y
enzimáticas, al igual
que modificaciones en
sus propiedades
físicas y químicas.
¿Qué acción tienen los aditivos
sobre los alimentos?
• Impiden alteraciones químicas y biológicas,
evitando el deterioro de los alimentos.
• Mantienen el valor nutritivo evitando la
pérdida de nutrientes y reponiendo las que
se pierden por los tratamientos seguidos.
• Mejoran y garantizan las cualidades de
textura y consistencia de los alimentos.
• Se utilizan para mejorar las características
de los alimentos (olor, sabor, color).
 Clasificación de los
Aditivos
* Colorantes
1) Modificadores de los * Agentes
caracteres organolépticos aromáticos *
Potenciadores del sabor * Edulcorantes
artificiales
* Estabilizantes
* Emulgentes
* Sustancias espesantes
2) Estabilizadores de las *Sustancias gelificantes
características físicas * Antiaglutinantes *
Antiespumantes
* Humectantes
* Antiapelmazantes
 * Conservantes
3) Inhibidores de las alteraciones *
Antioxidantes
químicas y biológicas · * Sinérgicos de
antioxidantes

* Reguladores del
4) Mejoradores y correctores pH (acidulante,
de las propiedades del alcalinizantes y
alimentos neutralizantes)
* Gasificantes
 Escaldado, blanqueado, flameado.
 Envases opacos o de color ambar.
 Soluciones secuestrantes de iones metálicos.
 Refrigeración.
 Uso de antioxidantes: vit. E, BHA, BHT, BHQ.
 Intercambiadores de iones: fosfatos, aminoácidos.
 Humo de madera: compuesto fenólicos.
 Uso de ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico,
gomas o resinas de guayacol.
 Desoxigenación por inyección de gases inertes,
con vapor de agua, nitrógeno molecular.
 Antioxidantes de mayor uso en la industria
de alimentos
1) Como capturado de O2 (eliminándolo del aceite)
2) Inhibiendo la reacción de auto oxidación , capturando los radicales libres.
 Antioxidantes fenólicos: BHA, BHT, BHQ (75 – 100 mg/Kg).
 Galato de propilo, de octilio, de laurilio, de dodecilo.
 Tocoferol (Vitamina E)
 Lecitina de soya (LECSAM N)
 Intercambiadores de iones: fosfatos y aminoácidos (histidina, cisteína).
 Ácidos: láctico, cítrico, tartárico.
 Acido tiobarbitúrico (TBA)
 Acido nordihidrido guayarético (NDGA)
 Etilendiaminotetracetato (EDTA)
 Goma o resina de guayacol
 Trihidroxibutirofenona
 Acido tiodipropiónico
 Glicina
 Humo de madera (compuestos fenólicos), favonoides
 Grindox 125, Montanox G-S30.
 Métodos para evaluar la oxidación
de lípidos
• Índice de peróxido
• Prueba del ácido butírico
• Prueba de oxidabilidad
• Índice de yodo
• Espectrofotometría ultravioleta
• Evaluación sensorial
• Métodos cromatográficos
 En los proceso tecnológicos
Cocción
Horneado
Catalizada por el calor Fritura
Extrusión
Secado
Pasteurización Esterilización

 Almacenamiento
a) FAVORABLES: Colores y aromas
Corteza del pan
Horneado Bizcocho
Panetón
Papas fritas
Frituras Croquetas
Maní, habas, chifles
Parrilla Carnes asadas, extractos
Tabaco
Té
Fermentación Sidra o champang
Cerveza
Chocolate
Líneas de Caramelos Jarabes
b) DESFAVORABLES: Colores y aromas

Se activan durante los proceso:

 Preparación y Almacenamiento de alimentos
líquidos concentrados.
• Zumos y jugos pasteurizados ricos en
vitaminas y azúcares reductores.
• Leches concentradas.
• Jarabes
• Productos marinos rico en ribosa
sometidos a cocción.
Compuesto fenólicos y sus derivados:
 DOPA (3,4-dihidroxifenilalanina) pardeamiento de
las papas.
 DOPAMINA (3,4-dihidroxifeniletilamina)
pardeamiento de los plátanos y algunas frutas.
 Los ácidos del anillo aromático como: ácido
gálico, ácido clorogénico (manzanas o en peras),
el ácido cinámico (responsable del
pardeamiento).
 Los flavonoides (antocianosidos) responsable de
las coloraciones azules, violetas o rojas de
algunos vegetales.
GENERALES:
 Peroxidasas (hortalizas), agente casual de olores
indeseables producidas durante el almacenamiento.
 Polifenoloxidasas (frutas y hortalizas).
 Esterasas (frutas)
ESPECIFICAS:
 Gingerin (jengibre) sabor picante, aceite especial (aroma)
 Bromelina (piña)
 Ficina (higo)
 Amilasa (papa, malta germinada)
 Mirosinasa (mostaza, rábano)
 Alinasa (cebolla y ajos)
 Papaina (papaya)
 Capsaicina (ajies) sabor picante
a) FAVORABLES:
Fermentación del té
 Secado del tabaco
Preparación de la sidra
Secado de los granos fermentados: cacao, café
Productos fermentados
Maduración de los dátiles
Fermentación de los granos.
Maduración de los dátiles
 Proceso del té
Té sin fermentar Té fermentado

Polifenoles (en mayor proporción los flavonoides

categorizados por las catequinas)
 Procesas durante la
fermentación
1. Pardeamiento enzimático de los cotiledones: A
través de la enzima oxidasa polifenólica
promueve la oxidación responsable del color
marrón característico del chocolate.
2. Acumulación del líquido de color marrón o vino
en el interior de la almendra.
Contaminación microbiológica
Según el tipo de germen, la descomposición puede ser:

 Alteración del producto con modificación de

características organolépticas, comerciales o
nutricionales.

 Aparición de toxinas.

Los microorganismos pertenecen a los cinco grandes

grupos: bacterias, hongos, virus, protozoos y
parásitos.
Bacterias
• Son unicelulares de diferentes tamaños y formas.
Existe una flora bacteriana habitual, así como
bacterias patógenas causante de las principales
enfermedades o intoxicaciones alimentarias.
 Las bacterias se multiplican cuando tienen un alimento

que les proporcione:

• Energía

• Ambiente húmedo

• Temperatura entre 5 a 65ºC (siendo ideal

37ºC)

• Aire: algunos crecen en presencia de aire

(aerobios) y otros no lo necesitan
(anaerobios)

• Luz: aunque se reproducen mejor en la

oscuridad
 Hongos
• Los hongos se caracterizan por formar un material
lanoso de diferentes colores sobre los alimentos,
por ejemplo pan, limones, mermeladas.

• Se pueden destruir hirviendo.

• Algunos hongos producen toxinas que causan

enfermedades, otros hongos o mohos se utilizan
en la elaboración de ciertos quesos.

• Las levaduras se desarrollan en alimentos

azucarados, produciendo finalmente alcohol
 Virus
• Son los microorganismos más pequeños que se
conocen, 5 veces más pequeños que una
bacteria, pueden ser transportados por los
alimentos pero no pueden multiplicarse en ellos,
sólo crecen en células vivas a diferencia de otros
microorganismos.

• Por ejemplo el virus de la hepatitis y el de la Polio