TRATAMIENTOS

PREVIOS EN LA
LECHE
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU
TRANSFORMACIÓN

Termización.
Refrigeración 4ºC. +/-2
Normalización: solo se admite
modificar el contenido en grasa (leche
semidesnatada o desnatada)
Homogeneización: tratamiento para
disminuir el tamaño del glóbulo graso.
 CONSERVACIÓN
TÉRMICA DE LA LECHE
El propósito del tratamiento
térmico es la destrucción
casi completa de los
microorganismos que se
encuentran en la leche.
 LA PASTEURIZACIÓN DEBE REUNIR
LOS SIGUIENTES REQUISITOS:
• El efecto germicida debe ser superior al
99% y en el caso de gérmenes patógenos
del 100%.
• Se debe tratar moderadamente para que
no se produzcan alteraciones
considerables en los nutrientes,
biocatalizadores, ni en sus características
organolépticas.
• La rentabilidad debe ser alta y los costos
bajos (relación costo-beneficio).
 Otros métodos diferentes
a la pasteurización
• Bactofugación.
• Luz UV.
• Método Químico.
• Corriente eléctrica.
• Ultrasonido.
• Altas presiones.
• Microondas.
 Factores que influyen sobre el
proceso de calentamiento de la
leche
oTemperatura y duración del
calentamiento.
oTipo y cantidad inicial de
gérmenes.
oAcidez de la leche.
oFlujo y transferencia de calor.
 TEMPERATURA Y DURACIÓN DE
CALENTAMIENTO
Método Temperatura °C Duración Tiempo de retención Efecto germicida
calentamiento %

Thermisierung 62 - 65 10 – 20 s Carece de < 95

PASTEURIZACIÓN

Pasteurización baja 62 - 65 8 – 12 s 30 min 95

Termización 72 8 – 12 s Carece de 99
70 15s
68 42s
Pasteurización media 71 - 74 8 – 12 s 42-45 s 99,5

Pasteurización alta 85 - 90 8 - 15 s Carece de 99,9

ESTERILIZACIÓN

UHT 135 - 150 2–8S Carece de 100

Esterilización 109 - 115 2–8s 20 – 45 min Casi 100

 TIPO Y NÚMERO INICIAL DE
GÉRMENES
• La mayoría son bacterias lácticas.
• Algunas patógenas.
• Se destruyen entre 70 y 90 °C.
• Excepciones las bacterias lácticas
termófilas y las esporas.
• Se destruyen a temperaturas
superiores de 100°C.
 ACIDEZ DE LA LECHE
• Al aumentar la acidez se incrementa
el efecto germicida.
• En pH < 4,5 son iguales que en los
tratamientos de 60 – 65 °C que
aplicándolas a 70 – 75°C a pH > 4,5.
• Criterio importante en lácteos
fermentados.
PROCESO Y EQUIPOS
PASTEURIZADOR DE PLACAS
PASTEURIZADOR DE
PLACAS
PASTEURIZADOR DE
PLACAS
PASTEURIZADOR DE
TUBOS
PASTEURIZADOR LENTO
REFRIGERACIÓN
 ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
• El enfriamiento de la leche es un factor muy
importante para prevenir el crecimiento de
bacterias y por lo tanto la buena calidad de la
leche.

• La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas,

antes de ser llevada a las plantas procesadoras.

• Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las

impurezas, es decir, filtrarla inmediatamente
después del ordeño, cuando todavía está caliente
facilitando el proceso de filtración.
 ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
El enfriamiento se puede hacer de varias
maneras, las principales son:

• En arroyo o canal .
• En tanque de enfriamiento .
• En cortina enfriadora .
• En tanque refrigerador.
 HOMOGENIZACIÓN
• La homogeneización consiste en pasar la leche a
través de un filtro a alta presión para romper sus
sólidos en partículas pequeñas, de forma que se
presenten suspendidas en la leche y se puedan
recoger como crema en la superficie.
• Esto cambia el aspecto y el sabor de la leche.
HOMOGENIZACIÓN
NORMALIZACIÓN DE LA LECHE
• Se tienen 100 l de leche con 3,7% de materia grasa. Se desea
elaborar arequipe con una materia prima del 2,8 % de
materia grasa. ¿Cuánto volumen de leche en litros se debe
descremar sabiendo que la leche descremada sale con 0,5%
de materia grasa? Densidad = 1, 028 g/ml.
• Se cuenta con 100 kg de leche con 3,2 de materia grasa y se
desea estandarizar al 3 % de materia grasa, para tal fin se
cuenta con leche semidescremada del 2% ¿Cuánta leche
semidescremada se necesita adicionar?
• Se tienen 100 𝑘𝑔 de leche con 9% de sólidos totales. Se desea
elaborar yogurt con una materia prima del 12% de sólidos
totales. ¿Cuánta leche en polvo descremada con 94% de
sólidos totales hay que adicionar?
 TALLER
1. Se tienen 220 lb de leche con 3,5% de materia grasa. Se
desea elaborar yogurt con una materia prima del 2% de
materia grasa. ¿Cuánto volumen de leche en litros se debe
descremar sabiendo que la leche descremada sale con
0,5% de materia grasa? Densidad = 1, 030 g/ml

2. Se tienen 1 × 108 kg de leche con 11% de sólidos

totales. Se desea elaborar yogurt con una materia prima
del 12% de sólidos totales. ¿Cuánta leche en polvo
descremada en Ton con 96 % de sólidos totales hay que
adicionar?
 TALLER
• 3. Se cuenta con 2 × 107 kg de leche con 3,2 de
materia grasa y se desea estandarizar al 3 % de
materia grasa, para tal fin se cuenta con leche
semidescremada del 2% ¿Cuántos metros
cúbicos de leche semidescremada se necesitan
adicionar?
• 4. Se tienen 100 kg de leche con 0,16 % de A.L,
para elaborar queso doble crema. ¿ Cuánta
leche se debe madurar o acidificar al 0,8% y
cuanta se debe dejar fresca para mezclar y
obtener la acidez del 0,4%?