Sistema Cook and Chill

Inteligencia en producción

• El sistema Cook and Chill es un método profesional de producción

anticipada, el cual utiliza procesos y equipamientos de avanzada
tecnología agregando valor al producto final.
• Los resultados son claros: Producción garantizada, optimización de
costos y seguridad alimentaria.
 Los 3 pasos
Cook and Chill
Paso 1: Producción y Cocción anticipada.

• El sistema empieza con la recepción y control de la materia

prima, la cual recibirá un proceso de sanitización y porcionado
para culminar este punto con la cocción organizada de los
alimentos.

Convotherm OES6.10 Mini

• La cocción es la transferencia o aplicación de calor a una materia
prima o alimento. Este calor puede ser de conducción,
convección, radiación e inducción. El tipo de calor aplicado en el
proceso de cocción tendrá un resultado importantísimo en el
producto final.
• La cocción se hace aplicando tres tipos de energía: gas,
electricidad o vapor (las más conocidas) a través de quemadores,
hornos, vaporizadores, sartenes volcables, parrillas, freidoras,
etc. Es decir, cualquier equipo que nos permita cocinar los
productos.
Paso 2: Enfriamiento rápido y
mantenimiento refrigerado.

• El Enfriamiento rápido de los alimentos nos permite conservar su

calidad y cumplir con las normas sanitarias alimenticias, apoyado
en el envasado al vacío en frío y etiquetado, para el posterior
almacenamiento en cámaras frigoríficas.
• El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de
manera sana y natural. Una vez cocinados los alimentos, estos
deben ser consumidos inmediatamente o la calidad y nutrientes se
perderán rápidamente debido a la proliferación bacteriana que
causa el envejecimiento de los alimentos.
Abatir o enfriar

Abatidor Convochill 7 bandejas GBF-7

• Abatir o congelar rápidamente es bajar la temperatura dentro de

rangos sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin alterar
los alimentos organolépticamente y nutricionalmente.
Congelamiento rápido

• El objetivo es bajar la temperatura de los

alimentos de 90 C° A -18 C° en menos de
240 minutos. Con esta técnica, el producto
se puede conservar por muchos meses sin
ningún riesgo.
carnes, pescados o aves crudos o cocidos,
salsas, vegetales, comida preparada, pastas,
entre otros.
El uso de la empacadora al vacío

• La empacadora al vacío se ha convertido en una de los equipos de

cocina más útiles, viene en 2 versiones: con gas y sin gas.
• Al empacar al vacío los alimentos se quitará el oxígeno,
permitiendo de esta manera extender la vida útil del producto. El
producto puede estar crudo, cocinado (coccion sous vide), abatido
o congelado, y la vida del producto al vacío se puede extender
hasta por años.
Paso 3: Regeneración de los alimentos,
distribución consumo

• Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos

abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no
es recalentar el producto.
• Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos
Combinados, Hornos a Convección entre otros.
• Recepción y distribución interna a las líneas de despacho, cocción
final y servicio.
Las grandes ventajas de usar el sistema
Cook and Chill
• Producción centralizada
• Producción estandarizada
• Mejores precios de compras
• Mejor organización en la producción y logística
• Ahorro en mermas
• Mayor flexibilidad en menús
• Seguridad alimentaria
• Ahorro en labor
• Mayor calidad de los alimentos
• Menos desperdicios