UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

PROGRAMA DE ING. AGROINDUSTRIAL
TÉCNICAS ALIMENTARIAS I

 Ing. Oswaldo E. Morales González

SESIÓN I
EL PROCESADO A ESCALA
MUNDIAL
La población mundial sigue creciendo a un ritmo
estable. Lo cuál ocasiona que los países avanzados
dependen, cada vez más, de bienes importados, lo que
ha generado una demanda de productos proclives al
deterioro durante su almacenamiento, que son
cosechados, procesados, empacados y comercializados
en todo el Mundo en pocas horas. Generando así una
industria de gran importancia, que crea numerosos
empleos y un activo comercio internacional.
 Pero antes de tratar del procesado de frutas y
hortalizas, convendrá que prestemos atención a la
materia prima y sus orígenes.
 Factores que influyen en el
procesado
Los factores que influyen en el procesado se
consideran de principios científicos y técnicos que se
basan las industrias del procesado de frutas y
hortalizas.
El cuál se encuentra sometida a controles legales en
todas sus etapas: desde la recolección de la materia
prima hasta la venta de los productos acabados.
Estas normas regulan la higiene, la calidad nutritiva, el
etiquetado, la autenticidad, los aditivos que pueden
usarse, los controles a que deben someterse para la
exportación e importación, el envasado, etc.
 hortalizas
 Las hortalizas son la parte comestible de las plantas que se
consumen con el plato principal de las comidas o cenas,
como ensaladas o en sopas.

 Se pueden transformar en bebidas o almidones vegetales,

comerse crudas o ligeramente procesadas, desecadas, en
curtidos o congeladas.

 Aportan a las dietas sus características propias de flavor,

color y textura y sufren cambios durante su
almacenamiento y cocinado.
 frutas
 Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus
semillas.

 Esta definición incluye todos los granos, legumbres, frutos

secos y semillas.

 Es considerada de igual forma como la parte carnosa de una

planta, habitualmente consumida sola o servida como
postre.

 Las frutas son ricas en ácido y azúcar.

 Composición química del
material vegetal
 Carbohidratos: son el mayor porcentaje del peso seco del
material vegetal. Esta es la molécula básica formada
durante la fotosíntesis. Los CHONS están presentes en
formas simples y complejas.

 Los simples son los monosacáridos y disacáridos,

incluyendo los azúcares glucosa, fructosa y sacarosa. La
concentración de azúcar puede aumentar en el proceso de
maduración de frutas.

 Los complejos o polisacáridos son sintetizados a partir de

monosacáridos e incluyen especialmente celulosa y
almidón.
 Almidón es el componente de almacenamiento de los
CHONS localizados en raíces, tubérculos, tallos y
semillas de las plantas. Cuando se someten al calor y al
agua, el almidón puede absorber agua y gelatinizar.
Las hortalizas varían en su contenido de almidón; este
es ingerible, ya que los enlaces entre las unidades de
glucosa son -1,4.

 Celulosa es una fibra insoluble en agua que

proporciona la estructura a las paredes celulares. Los
enlaces que las unen son -1-4; por lo tanto,
permanece ingerible por el hombre aunque se ablanda
con el cocinado.

 Hemicelulosa es una fibra que proporciona estructura

en las paredes celulares y la mayor parte es insoluble.
Sustancias pécticas son el cemento intercelular
firme entre las paredes celulares, los polisacáridos
formadores de geles del tejido vegetal. Estas
sustancias pueden ser hidrolizadas por el calor de
cocción.

Las formas de la pectina insoluble, grandes se

convierten en pectina soluble con la maduración
del material vegetal.

Las frutas y hortalizas contienen también una

enzima natural, que puede posteriormente
hidrolizar la pectina en una extensión tal que
pierde gran parte de sus propiedades gelificantes.
Esta enzima se conoce metil-pectin-esterasa.
 Proteína: menos del 1% de la composición de las
frutas. Es mas predominante en las legumbres,
guisantes, etc.

 Grasa : puede constituir 5% del peso de raíces, tallos y

hojas de las hortalizas. La grasa es instrumental en el
crecimiento inicial de una planta.

 Vitaminas: presentes en las hortalizas y frutas son el

caroteno (precursor de la vitamina A) B1 y C. Se
producen pérdidas hidrosolubles con el remojado y el
calentamiento.
Las enzimas son responsables del deterioro de la
calidad nutritiva así como de los cambios de flavor,
textura y color. Específicamente, las enzimas ácido
ascórbico oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios
nutricionales en las vitaminas C y B1 durante el
almacenamiento.
Productos fitoquímicos: son compuestos
químicos de las plantas. Son materiales no
nutritivos que pueden ser especialmente
significativos en la prevención de enfermedades y
el control del cáncer.

Ejemplos de tales compuestos químicos de las

plantas incluyen el beta-caroteno de los
pigmentos carotenoides y el grupo de pigmentos
flavonoides, así como los compuestos azufrados
sulfuro de alilo y sulfurano.
 Turgencia y textura
 La turgencia es la rigidez de las células vegetales debido a que
están llenas de agua. El estado de turgencia depende de fuerzas
osmóticas y es el factor que más influencia ejerce sobre la textura
de frutas y hortalizas.
 La presión de turgencia es la presión que las vacuolas llenas de
agua ejercen sobre el citoplasma y la pared celular parcialmente
elástica.
 Una pérdida de la presión de turgencia da como resultado un
producto mustio y flácido, a medida que se pierde agua al aire y
se produce la deshidratación. Si la célula parenquimatosa está
todavía intacta, se puede recuperar la turgencia del producto
mustio desde el estado flácido.
 Además de la deshidratación, la maduración modifica la textura.
PIGMENTOS Y EFECTO DE LAS
SUSTANCIAS AÑADIDAS
Los pigmentos vegetales potencian valor estético
de frutas y hortalizas para los humanos, así como la
atracción de insectos y aves, lo que favorece la
polinización. Los pigmentos cambian con la
maduración y el procesado de las hortalizas o frutas
crudas. Los cuatro pigmentos predominantes son
clorofila, el pigmento verde; los carotenoides, un
pigmento naranja, rojo o amarillo; y los dos
flavonoides antocianina, el pigmento púrpura, azul o
rojo, y antoxantina, el pigmento blanco.
Clasificaciones de las hortalizas
Las partes de la planta que se comen como alimentos varían
en todo el mundo. Las ocho partes más comunes, comenzando
por las subterráneas de la planta y progresando a las partes que
crecen sobre el suelo, son los siguientes:
• Raíces
• Tubérculos
• Bulbos
• Tallos
• Hojas
• Flores
• Frutos
• Semillas
Recolección y cambios pos cosecha
Las frutas y las hortalizas se pueden recolectar con
diferentes estados de madurez antes del almacenamiento.
Son más grandes y menos tiernas con la edad, por lo tanto,
es ideal recolectar frutas y hortalizas menos maduras. El
enfriamiento del producto en el campo antes del transporte
es ideal para minimizar los cambios de calidad negativos.
Después de la recolección, las frutas y hortalizas
continúan manteniendo la respiración, el proceso
metabólico de captar oxígeno y liberar dióxido de carbono.
La velocidad máxima de respiración se produce justo antes
de la completa maduración.
 Las frutas climatéricas, como la manzana, aguacate,
banana, melocotón y tomate, continúan madurando
después de ser recolectados. Las frutas tropicales como
la papaya y el mango también son climatéricas.
Las frutas no climatéricas, como la cereza, frutos
cítricos, uvas, melón, piña y fresa manifiestan la
velocidad de respiración máxima antes de la
recolección.
Todas las frutas son material vivo y liberan
humedad y calor. Las condiciones de almacenamiento
que retienen esta humedad o calor pueden producir
cambios negativos en las frutas, tal como mohos o
podredumbre.
Si poscosecha se exponen a la luz del sol natural,
artificial puede aparecer en algunas hortalizas como la
cebolla un pigmento clorofila verde y una solanina
amarga.
Maduración se produce debido ala actividad
hormonal interna y enzimática, antes del cambio
en la apariencia física, donde el gas etileno es
responsable de cambios apreciables en la
maduración.
La senescencia o sobremaduración se acompaña
de cambios no deseables y las frutas y hortalizas
se vuelven blandas o pastosas a medida que la
protopectina se transforma en pectina y da lugar a
productos sobremaduros, menos firmes. Las
frutas y hortalizas no se deberían refrigeran hasta
que ya hayan madurado, ya que las temperaturas
frías pueden impedir el proceso de maduración.
Pardeamiento enzimático oxidativo es la
oxidación de compuestos fenólicos orgánicos (que
tienen un anillo molecular insaturado con
múltiples grupos-OH) en frutas y hortalizas
cortadas cuando las enzimas se exponen al
oxígeno.

Efecto de cocción: El cocinado determina

cambios de color y textura, así como cambios de
flavor y valor nutritivo.