UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DE

CUSCO

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

TEMA: PROCESAMIENTO DE LA KIWICHA

PRESENTADO POR:

DARSY DAVID CCALA CCOPA 125144

ALFREDO ALANOCA CONDORI 152077

2019_I
 Variedades de kiwicha
• Se han colectado más
de 1,200 ecotipos en
los Andes.
• Se conocen variedades
de acuerdo a los granos
y la forma de la
panícula, así como por
el color de la planta:
 KIWICHA, AMARANTO, ACHITA
O MILLMI
• Familia: Amaranthaceae.
• Nombre Científico: Amaranthus caudatus Linnaeus.

Es uno de los
alimentos
seleccionado por
la Nasa para
alimentar a los
astronautas.

• La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de 4,000

años de antigüedad.
• Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y
Argentina.
• En el Perú, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm.
• También, fue introducida en otras partes.
Presentan una diversa gama de colores que van desde el
negro pasando por el rojo, rosado, púrpura, amarillo,
dorado, hasta el marfil y el blanco.
 VARIEDADES CARACTERISTICAS USOS
Noel Vietmeyer De grano rosado. No usado como hortaliza.
(rosada del Cusco)
Oscar Blanco De grano blanco. Sus hojas se utilizan como
(blanca del Cusco) hortaliza.
Chullpi De grano tipo reventón. Adecuado para cocción en
seco.
INIA-413 Morocho Variedad mejorada Elaboración de Hojuelas o
Ayacuchano harinas preparadas.
INIA -414 Taray Puede cosecharse 20 días antes Ideal en la elaboración de
que otras variedades.
Para producción en valles granolas, harinas
interandinos (1800-3100 msnm). enriquecidas,
Rendimiento: 2.5-3.5 Tn/Ha. concentrados, almidón,
Mayor capacidad de expandido o snacks y dulces.
reventado (97%).
Alan García De pequeño tamaño y susceptible
a enfermedades.
 Granos libre de pesticidas y residuos de
productos químicos sintéticos.
 Grano pequeño 1-
De 1000 – 3000 granos
1.5 mm de diámetro
por gramo
Grano liso y brillante

No contienen alcaloides, Colores:

saponinas, cianuro , ni • Blanco
inhibidores de tripsina • Amarillo
• Dorado
Las especies silvestres presentan • Rojo
granos de color negro con el • Rosado
episperma muy duro • Púrpura
• Negro
 PERICARPIO
Es la envoltura del GERMEN (EMBRION)
EPISPERMA TESTA grano , formado por Formado por los
Es la cubierta seminal, Es la capa exterior fibras vegetales cotiledones; son ricas
constituida por una capa de laminar que cubre el en proteínas
células muy finas grano

PERISPERMA
Rica en
almidones

ENDOSPERMO
Es la segunda capa que
envuelve al embrión,
constituida por una
estructura harinosa
UTLIZACION DE LA PLANTA
DE KIWICHA
APLICACIONES
MEDICINALES GRANO ENTERO
 COCCION DE LA RAIZ SE  ALIMENTO
USA PARA LA DIARREA HUMANO:COCINA
 HOJA COCIDA PARA NOVO ANDINA,SOPAS
PARA INFLAMACIONES CREMAS,GUISOS,
DE VEJIGA, DOLORES POSTRES, ETC
REUMATICOS E
IRRITACION DE BOCA Y  ALIMENTO PARA
GARGANTA ANIMALES: PARA AVES
 AYUDA A ESTABILIZAR Y VACUNOS
GLUCOSA Y GRASA EN
LA SANGRE  BEBIDAS:JUGO DE
KIWICHA Y COCTEL
 •LOS DESIDUOS
FORRAJE
DE COSECHA

•ESTRACION DE
FOLRES COLORANTES

•EN ENSALADAS
HOJAS
Y SOPAS
 •EN BEBIDAS
TALLOS REIDRATANTES

•ELABORACION DE
CENIZAS LLIPTA O TOCRA
 HARINA
SUCEDANEA
CRUDA
PANES
GALLETAS HARINA
TORTAS SUCEDANEA
INSTANTANEA
NECTAR
DESAYUNOS
MESCLAS
INSTANTANEAS

DULCES ALMIDON
DIETAS PA
JARABE ENFERMOS
S Y NIÑOS

PLASTICOS
MANA BIODEGRA
DABLES

GRANOLA
COLANTES
S
METICOS
JOJUELAS
COS
EXTUIDOS
 Formas de transformación de la kiwicha
Harina Pan con harina Crema de
Néctar de
sucedánea de sucedánea de kiwicha
kiwicha
kiwicha kiwicha

Hojuelas de Expandido Expandido Barritas Mezcla

kiwicha edulcorado chocolatado dulces instantánea
Otras formas de transformación de la kiwicha
NUTRI VIT: MACA-KIWICHA MIX
KIWICHA, MACA, INSTANT DRINK
QUINUA, NARANJA, ETC POWDER SOY KIWI MACA

Complemento Cereal «Nutrikids» Batido instantáneo rico en kiwicha,

proteína aislada de soya, leche
nutritivo enriquecido con descremada, linaza, garbanzo,
instantáneo kiwicha, 9 vitaminas y estibia, penca de tuna, extracto de
(Polvo chocolatado) vinagre de manzana entre otras
4 minerales. plantas
 Mana (pop) de kiwicha:
Método artesanal
Granos de kiwicha: chullpi o INIA-413 ó INIA-414
Recepcion

Limpieza,Purificacion
Seleccion y Clasificacion
Agua
Acondicionamiento
Tostado - reventado
Pajas, tierra, piedras, etc.
Merma
Hasta humedad: 13%
A fuego lento
(Proceso artesanal de tostado de kiwicha)

Tamizado Cáscara, granos quemados,

Jarabe (al 70%): 30% granos sin reventar
(Jarabe de yacón) Grano expandido: 70%
Saborizado

Envasado

Mana de kiwicha
 Mana (pop) de kiwicha:
Método mejorado
• Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la
semilla y luego se revienta, con aire frío y con aire caliente
respectivamente.
• Por efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad
que origina que salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón
recolector del grano expandido.

SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO PARA TOSTADO DE KIWICHA

 Barritas dulces de kiwicha expandida
Kiwicha expandida Kiwicha expandida

Jarabe
hervido Adición de jarabe En recipiente Pasas, nueces, etc. Distribución en base Sobre lamina de
de molde papel mantequilla
Mezclado Manual

Amasado Mezcla Jarabe hervido

homogénea Adición de jarabe

Moldeado
Aplanado Con rodillo manual

Cortado En rectángulos

Bolsas de polipropileno
Envasado

Almacenado

Barritas dulces de
kiwicha expandida
 Extruidos, hojuelas y harinas instantáneas
Grano crudo
de kiwicha

Extrusora Molino Mezcladora

Extruidos
Harina sucedánea
Hojuela Instantánea
Kiwicha cruda
expandida

Hojuela
pre-cocida

Mezcladora

Laminadora

Molino
 Elaboración de mezcla fortificada de cereales y leguminosas
(Para uso pre-escolar y escolar)
Materias primas

Gritz de maíz= 25% RECEPCION- PESADO Φ= 1.41-1.63 mm

Trigo= 7.45%
Arroz= 1.5%
Arveja= 6.05%
Cebada= 7.0% MEZCLADO DE CRUDOS Mezcladora de cinta
Kiwicha= 3.0% ϴ= 10 minutos
TOTAL= 50% Agua
150 – 180°C.

Base extruida= 50%

Malla= 0.5 mm
Aceite vegetal= 9.8% Recepción en sacos de polipropileno con bolsa interior de
Azúcar rubia= 30% densidad
polietileno de baja
Leche en polvo= 6.4%
Proteína aislada de soya= 0.9%
Fosfato tricalcico= 2.25% Mezcladora de cinta
Premix vitamínico= 0.25% ϴ= 12-15 minutos
Saborizantes= 0.2%
Estabilizante= 0.2%
TOTAL= 100% A
 PREMIX VITAMINICO PARA MEZCLA FORTIFICADA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR

REQUERIMIENTO
NUTRIENTES U.M. MINIMO
(FORMA COMERCIAL) Pre-Escolar Escolar
x 115 mg x120 mg
Vitamina A Acetato ugRE 522 800
Acido fólico ug 48 75
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ug 0.64 1
Vitamina B6 (Pyridoxine hydrochloride) mg 0.651 0.9
Vitamina B1 (Tiamina mononitrato) mg 0.48 0.7
Vitamina B2 (Riboflavina) mg 0.57 0.8
Niacina (Niacinamida) mg 6.62 9
Vitamina C (Acido ascórbico) mg 47.4 50
Hierro (Ortofofato férrico) mg 10.5 10
Zinc (sulfato de zinc) mg 6.32 6
Yodo ug 49.7
 Kiwicha
Con mesh de 1 mm
Molienda
Hexano: 10%p/v
Desgrasado Fracción lípidica
Agua: 10p/v
Suspensión
Na(OH) 2N pH: 11; para solubilizaión de proteínas
Alcalinizado Con agitación: 30 min.

9000 rpm/T°ambiente/20 min.

Centrifugado
Precipitado
HCL2N Sobrenadante
pH: 5
Precipitado de Proteina
Mezcla: 15 min

9000 rpm/4°C/20 min.

Centrifugado
Fracción no proteica
Precipitado
Neutralizado

Liofilizado
Agua

AISLADO PROTEICO DE KIWICHA

(Contenido de proteínas: 85 – 98% b.s.)
Extracción de colorante betalaina
Sépalos de kiwicha, variedad roja
La panoja de kiwicha contiene
Recepción hasta un 23% de betalaina.

Selección

Triturado Son solubles en

Agua agua, termolábiles
Extracción por maceración y resistentes a
condiciones ácidas

Concentración al vacío
Agua
Purificación
Encapsulante Azúcares, sales (nitratos) y proteínas
Secado por atomización

Empacado Son inestables a la luz.

SUSTANCIA
BIOACTIVA Colorante betalaina de color rojo
 Identificación de Betalaina

Por Espectrometría
• En solución acuosa de
pH 5 a
aproximadamente 535
nm.

DETERMINACIÓN ANALÍTICA:
A través del método
Arata-Posetto
GRACIAS