RES

MIGUEL SANDOVAL
YESID RODOLFO
MARCELA POLO
JAMER RAMOS
cortes de la res
Lomo

 El lomo tiende a ser el corte de res más

costoso. Conoce los cortes secundarios
del lomo. ... Algunos cortes comunes
que provienen del lomo corto son el lomo
para asado, el filete miñón, la chuleta,
bife de lomo, tira para asar, filete de tira,
bistec de solomillo y carne para percha.
LOMO ALTO
 El lomo alto se ubica justo encima de las costillas, en
la parte superior de la res. Varios cortes exquisitos se
obtiene de éste:
 Espaldilla. Se encuentra en la parte central de la res,
justo debajo del corte aguja. Se trocea en cuadros
pequeños para disfrutar mejor su sabor.
 Cola de cuadril. Es un músculo comestible que se
obtiene de la parte baja externa; no posee hueso y
es transversal al cuarto trasero de la res.
 Picaña. Constituye la tapa de la cola del cuadril. Es
fibrosa en su exterior, y jugosa en su interior.
 Solomillo. Es un corte delgado de la parte central
del lomo. Tiene un sabor y textura agradable, y
mucha demanda; por lo que se considera costoso.
LOMO BAJO
 El lomo se caracteriza por tener cortes de
excelente textura con un rico sabor. La parte
donde se extrae el filete, suele ser más blando
y con menos grasa. De los costados del lomo,
también se pueden extraer filetes,
medallones, puntas de filete y bistecs. Algunos
cortes del lomo bajo, son:
 Filete t-bone o de hueso T. Es un filete que se
obtiene del lomo que se encuentra separado
por un hueso central en forma la letra T. Es un
corte de carne muy común en los cortes
neoyorquinos. Las razas preferidas para este
corte son: res Angus, buey de Esla y la vaca
japonesa Wagyu.
 Aguja. Está ubicada en la parte inferior del
lomo, enlazada con un hueso.
Costillas

 Las costillas o costillar, son unos trozos que se

adquieren en la zona del lomo. Tienen hueso y
un exquisito sabor cuando se cocina a la parrilla.
 Churrasco. Conforma parte del costillar de la res,
es suave y grasoso. Es uno de los cortes mas
codiciados en la carnicería.
 Bife ancho con hueso. Esta parte también se
obtiene del costillar. Es muy jugoso y contiene
poca grasa.
 Asado de tira. Corte cubierto de huesos
intermedios de la costilla, con mucha grasa,
pero una sabrosa textura.
CADERA

 En la cadera, se encuentran dos

partes aprovechables de este
ganado bovino:
 Tapa. Se encuentra en la parte
posterior del ganado bovino. Es un
trozo duro conectados con
muchos nervios, y con un leve nivel
de grasa.
 Contratapa. Esta parte también se
encuentra en la parte trasera junto
a la tapa. De éste se extrae un
corte de primera calidad.
FALDA

 La falda se ubica en el diafragma

de la res. Su corte tiene bastante
sabor y se recomienda para la
preparación de fajitas.
NALGA

 La nalga constituye la parte posterior externa de la vaca. Su

corte de carne se emplea para cocinar estofados. Otras partes
que se encuentran alrededor o anexas a la parte posterior de la
res:
 Rabo. Se encuentra en el tope del trasero. Las recetas con rabo
o cola de de ternera, e incluso de toro; se trata de un plato
antiguo. Es muy común encontrar este platillos en algunas áreas
o ciudades de España, como Córdoba.
 Redondo. Se obtiene de la parte trasera de la res. Con este
corte se prepara churrasco.
 Culata de contra. Es una parte que tiene cierta similitud con el
morcillo. Se trocea para cocinarla entera o en guisos.
PECHO

 El pecho conforma parte del área

frontal de la res, por detrás de las
piernas delanteras. Su carne es muy
dura, pero se usa en diversas
aplicaciones de cortes. También, cabe
mencionar otro corte encontrado en
los alrededores del pecho:
 Pescuezo. Corte obtenido del cuello
de la vaca. Se usa para cocinar
diversas recetas deliciosas como
barbacoa, birria, curry, sopas, entre
otros.
PIERNAS

 Las piernas constituyen el eje de la res, puesto que posee

cuatro patas para caminar y estabilizarse este animal.
Cada una de ellas se utiliza en la preparación de diversas
recetas. Desde la parte entera, hasta algunos fragmentos
de la pierna:
 Ossobuco. Del italiano osso (hueso) y buco (agujero); son
las patas de la res cortada en trozos. El hueso que
atraviesa este corte es parte de la médula ósea.
 Centro de pierna. Parte central como su nombre indica,
pero del interior de las piernas. Se aprovecha para
preparar bistecs, asados, parrillas, etc.
 Suadero. Forma parte la barriga y las piernas traseras. Se
guisa o frita para preparar recetas con este corte.
 Pulpa. Conforma la parte intermedia de las piernas de la
vaca.