FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA
 HISTORIA
◦ La humanidad ha empleado la fermentación
alcohólica desde tiempos remotos, los griegos
atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios
Dionisio, algunos procesos similares como el de la
destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la
mano de Arnau de Vilanova.
◦ En el año 1764 se identificó el gas CO2 resultante de la
fermentación por el químico MacBride.
◦ En 1789, Antoine Lavoisier, hizo experimentos
determinando las cantidades de los elementos que
intervienen en la fermentación (carbono, oxígeno e
hidrógeno).
◦ En el año 1815 el investigador francés Joseph Louis
Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción
de fermentación obteniendo etanol a partir de
glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la
fermentación alcohólica eran completamente
desconocidos.
HISTORIA
◦ En el año 1818 Releven, De La Tour
en Francia, Schwann y Kützing en
Alemania (1837) descubren que las
levaduras (organismos microscópicos
unicelulares) son la causa del
proceso, pero no fue hasta que
Eduard Buchner en el año 1897
descubre que la enzima zimasa es la
responsable final de la fermentación
alcohólica trabajo por el que recibe
el premio Nobel de Química.
DEFINICIÓN
◦ Es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica, comienza después
de que la glucosa entra en la célula de
levadura.
◦ La glucosa se degrada a ácido pirúvico,
proceso llamado glucolisis, este ácido
formado luego es transformado a etanol y
dióxido de carbono.
Condiciones De La Fermentación
Alcohólica
La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes externos y que
se reflejan en el rendimiento de la operación

pH. La fermentación se realiza entre un

rango de pH entre 3.0 a 4.0., con este
rango no permite que en él se desarrollen
agentes patógenos.

Temperatura. La actividad de las levaduras

es intensa entre 20° y 25° Centígrados,
máxima a 30 °C y por encima de los 40 °C
disminuye. Nunca se debe permitir que un
mosto fermente por encima de los 40 °C.
Presión. En la actividad fermentativa se forma
etanol y se desprende gas carbónico, en la
medida que su concentración aumenta en el
recipiente de fermentación, la presión aumenta
y trae como consecuencia una disminución de
la actividad celular

Azucares. Es la materia prima para las

levaduras, la concentración del
mosto debe estar entre 14 a 20
grados brix.
Fermentación Alcohólica A Partir De
La Sacarosa
La fermentación alcohólica es un
proceso metabólico que se
caracteriza por la degradación
incompleta del azúcar a dióxido de
carbono y etanol, a través de enzimas
de ciertos microorganismos,
básicamente levaduras, tal como la
Saccharomyce cerevisiae que actúa
como complejo enzimático para la
degeneración de azúcares tales como
sacarosa y maltosa.
PROCESOS DE
PRODUCCIÓN
 Proceso Batch o por lotes

• La alimentación es cargada al comienzo de

la operación en un recipiente y luego de un
cierto tiempo el contenido del recipiente es
removido o descargado. En este modo de
operación, no hay transferencia de materia a
través de las fronteras sistema.
• Esta operación también es llamada cerrada
aunque no debe asociarse este término a que
esté en contacto con la atmósfera,
simplemente se los llama cerrados porque no
hay ingreso de materia a ser procesada ni
egreso de productos durante el tiempo en
que ocurre la transformación.
 Proceso contínuo

Hay un flujo permanente de entrada y de salida durante

todo el tiempo que dura el proceso, esto es, siempre hay
un flujo de materia que ingresa por las fronteras del
sistema y otro que egresa por ellas mientras se lleva a
cabo la transformación. Ej. bombeado de una mezcla
líquida a un destilador y extracción permanente de los
productos de cabeza y fondo de la columna.
 Proceso semicontínuo o
semibatch
Cualquier forma de operar un proceso que no sea contínua ni batch. Como permitir el
escape de un gas presurizado en un contenedor a la atmósfera o introducir líquido en
un tanque sin extraer nada de él o sea, llenado de un tanque o vaciado del mismo.

Si en un proceso
Por el contrario, si las
dado, los valores de las
variables del proceso
variables no cambian
cambian en el tiempo,
en el tiempo, entonces
el proceso es operado
el proceso está
en estado transitorio o
operando en un
no estacionario.
estado estacionario.
PRODUCTOS FORMADOS POR
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
TEQUILA
ORIGEN
La primera industria de Tequila, como tal, se
fundó a mediados del siglo XIX y fue fundada por
Nicolás Rojas, quien la bautizó como “La Rojeña”,
vendiéndola después a Jesús Flores, quien la
heredó a su sobrino José M. Cuervo, de conocida
familia (Casasauza, 2012).

A la llegada de los españoles a México en 1519,

el pulque era la única bebida alcohólica que se
conocía. Una vez que introdujeron el proceso de
destilación surgieron bebidas de alto grado
alcohólico obtenidas del agave a las que
originalmente llamaron "vino de agave" o "vino
de mezcal", de donde posteriormente surgió el
tequila.
Según la historia, en 1750 los
Amatitecos, vecinos de Amatitán,
Jal. (que se encuentra a 15 km de
Tequila, Jal.), cocieron la piña del
maguey, la molieron y fermentaron
su jugo, para destilarlo en ollas,
obteniendo así un líquido con alta
concentración alcohólica, llamado
mezcal, que en náhuatl significa
"cocimiento de Maguey".

Dos hijuelos de maguey antes de ser plantados / En

algunos años se convertirán en mezcal
Tipo de tequila
Según sus características, el tequila se clasifica en cuatro tipos: Tequila Blanco, Tequila
Joven Abocado, Tequila Reposado y Tequila Añejo

Proceso de producción de tequila

Recepción de materia prima
Después de la cosecha, las piñas se
transportan en camiones a las
industrias que antes de ingresarlas
realizan un muestreo de cada
carga para determinar la cantidad
de azúcares reductores (fructosa y
glucosa) que contienen, mediante
la cual se establece el precio

Cocimiento
La piña o cabeza contiene un jugo ácido, rico
en carbohidratos, que se convierte en un jugo
con alta concentración de azúcares
fermentables. Las piñas pueden ser cocidas
enteras o cortarse en fragmentos. El residuo
que queda al final, se conoce como "mieles
amargas" y es aprovechado para tierras de
cultivo. Es importante mencionar que el residuo
es muy ácido y es recomendable usarlo en
tierras de cultivo que tengan pH básicos.
 El jugo obtenido es llamado
"mosto" y pasa enseguida a las
tinas de fermentación. El bagazo
que queda es usado para
elaborar ladrillos o relleno de
Molienda tapicería
El jugo de la piña cocida se
extrae mediante el
desgarramiento de la pulpa con
una máquina desgarradora de
naranjas y luego es prensada en
molinos de rodillos, añadiendo un
poco de agua, lo que facilita la
extracción de los azúcares.
Fermentación
Se inocula una cepa de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que es la
responsable de que los azúcares se
transformen en gas carbónico y
alcohol. Esta operación dura de 2 a 7
días a una temperatura de 25 a 30 ºC y
se concluye cuando se han agotado
los azúcares. El final de la fermentación
se establece en un punto de equilibrio
entre la cantidad de levadura que se
ha desarrollado, el contenido de
azúcar y la producción de alcohol. La
solución obtenida es llamada "mosto
muerto".
Destilación
En esta etapa se obtienen dos
fracciones: "cabezas y colas". Con la
rectificación se separan los compuestos
más volátiles que el etanol,
principalmente el metanol, nocivo para
el ser humano. En las "colas" se separan
los compuestos de peso molecular más
elevado que el etanol, encontrándose
varios alcoholes que se conocen como
"aceite de fusel".
Añejamiento
La finalidad del añejamiento es
conferirle al tequila el color y buquet
(aroma y sabor) característico. El
tequila se deposita en barricas de roble
blanco o encino, en donde permanece
de cinco meses a tres años. Finalmente,
se ajusta el contenido alcohólico a 38-
40 ºG.L.
SIDRA
Origen E Historia De La Sidra
En el caso de los griegos y romanos, éstos consumían un vino procedente de la manzana, a
la que denominaban "sikera" en griego y "sicera" en latín. Es claro el origen del término
actual de sidra

Se desconoce cómo se elaboraba

la sidra en la época grecorromana,
aunque no tenía que ser muy
diferente a la receta actual. Hoy en
día, se parte de una selección de
distintas variedades de manzanas
que otorgan el sabor característico
a cada variedad de sidra.
 Definición
◦ La sidra es una bebida que se produce con
el jugo fermentado de la manzana.
La graduación de la sidra es baja, que
cuenta aproximadamente entre 3% a 8% de
alcohol en su composición. Se trata por lo
tanto de una bebida alcohólica de
agradable consumo debido a su baja
graduación alcohólica y su refrescante
sabor a manzana
Elaboración de la sidra
Recogida De Manzana
La mayor parte se recolecta manualmente en
Gipuzkoa, con ayuda de la kizkia, instrumento
para recoger la pieza de fruta de una en una.
Hay que realizar la recolección en el punto
óptimo de maduración, y para ello antes de
empezar es conveniente analizar el estado de
maduración.

Triturado Y Prensado
Del prensado se obtiene el tan preciado
mosto que tras la fermentación se
convertirá en sidra. El rendimiento de la
materia prima, según la variedad de
manzana y punto de madurez, ronda
entre el 50 y el 70%.
Mosto Y Fermentación
Durante aproximadamente las próximas 2
semanas el mosto sufrirá su primera
fermentación, llamada fermentación alcohólica,
en la que los azúcares se convierten en alcohol
principalmente. Una vez terminada esta o al final
de esta fermentación comienza la
transformación maloláctica, en donde se
transforma el ácido málico en ácido láctico.

Primera fermentación Segunda fermentación

En la primera fermentación los La segunda fermentación
azúcares, fructosa, glucosa y llamada malo-láctica es
sacarosa, son transformados, por llevada a cabo por
levaduras fermentativas del género
Saccharomyces, en un gran número bacterias lácticas, consiste
de componentes bioquímicos, entre en la conversión bioquímica
los que destaca el etanol y el gas del ácido L(-) málico en L(+)
carbónico como productos láctico.
mayoritarios
Embotellado
Desde que el mosto de manzana se convierte
en sidra, después de varias fermentaciones, es el
sidrero quien determinará el momento
adecuado para el embotellado del producto. El
proceso se puede realizar durante todo el año,
gracias a los sistemas de frío instalados en las
sidrerías, que facilitan muchísimo el
mantenimiento y la conservación del producto.
CERVEZA
HISTORIA
La cerveza se remonta a más de cinco mil
años, tablas de arcilla la denominaron
"siraku", bebida de granos fermentados
que pone alegre a la gente. Los textos
bíblicos citan a la cerveza como
"Shekar", nombre que le dan al grano.

En el siglo XIX, el gran investigador francés, Luis

Pasteur, revoluciono con su microscopio el
mundo cervecero al identificar la levadura
Lager, que empleaban los alemanes,
descubrió el hongo que da sustancia a la
levadura y que es el responsable del proceso
de fermentación de la cerveza.
Definición
La cerveza es una bebida alcohólica
no destilada que se obtiene de la
fermentación de un mosto elaborado a
partir de malta de cebada, con o sin la
adición de otros cereales no malteados
(adjuntos). La mezcla de estos cereales
con agua se transforma en azúcares
mediante la digestión enzimática
(levaduras). Posteriormente se agrega
a la mezcla el lúpulo y/o sus derivados
y finalmente es sometida a un proceso
de cocción.
Levaduras para cervezas especiales
En la fabricación de cervezas para
diabéticos la fermentación secundaria se
realiza con Saccharomyces diastaticus.
Además de fermentar los azúcares
corrientes como la glucosa, sacarosa,
maltosa y maltotriosa, esta levadura
fermenta también las dextrinas más
sencillas.
En las cervezas fermentadas por S.
diastaticus el contenido final de azúcares es
muy bajo y por ello la bebida es adecuada
para diabéticos. Para la fermentación del
mosto de cerveza se utilizan cepas de gran
poder fermentativo, tales como S.
carlsbergensis y durante la fermentación se
añade glucoamilasa para reducir las
dextrinas a azúcares fermentables por
levadura
Proceso de fabricación
Malteado
Los granos de cereal, normalmente de trigo
o cebada, aunque se pueden utilizar de
cualquier tipo, se sumergen en agua para
que comiencen a germinar y secarse con
aire caliente poco después. Dependiendo
del grado de tostado conseguiremos
maltas más claras u oscuras, que aportarán
el color de la cerveza.

Molienda y Maceración
El cereal se muele y mezcla con agua a
temperatura adecuada para extraer el
azúcar del grano y obtener así un mosto
dulce. El agua es el ingrediente mayoritario
con más de un 90% del producto, por lo
que la duración y temperatura durante el
proceso influirá bastante en el tipo de
cerveza final y su 'bebestibilidad' o
consumo placentero.
 Cocción
El mosto se pone a hervir con el objetivo de
eliminar las bacterias que hayan podido
aparecer durante el proceso, y es justo en
este momento cuando se añade el lúpulo,
ingrediente que aportará el aroma y
amargor deseado. La duración del proceso
de cocción depende de cada receta, pero
se suele prolongar algunas horas.

Fermentación
El resultado pasa al fermentador, donde se
añade la levadura. Sus enzimas transforman
los azúcares de mosto en alcohol y marcan
el perfil de la cerveza. Si la fermentación se
produce a alta temperatura dará como
resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta
fermentación', mientras que, si se produce
a baja temperatura, obtendremos una
cerveza de tipo Lager o 'baja
fermentación'.
Maduración
El líquido resultante se mantiene un
tiempo en un tanque de
maduración, donde reposa en frío
para que el sabor y los aromas
logrados durante el proceso se
estabilicen y el producto final
mantenga el carácter deseado.

Embotellado
Se envasa en
diferentes formatos
para su consumo.