CAPACITACIÓN

ENFERMEDAD TRANSMITIDA
POR ALIMENTOS (ETA)

JULIANA BLANDÓN CIRO

NUTRICIONISTA DIETISTA
 OBJETIVOS
 Conocer las diferentes enfermedades
transmitidas por los alimentos
(intoxicaciones e infecciones), sus
causas y prevención de las mismas.

 Diferenciar las enfermedades

transmitidas por los alimentos de
acuerdo a su origen (zoonosis y
parasitosis).
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Son las prácticas
generales de higiene
en la manipulación de
alimentos para
consumo humano,
con el objeto de
disminuir los riesgos
de contaminación de
los alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que

interviene directamente y,
aunque sea en forma
ocasional, en actividades
de fabricación,
procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
 LAVADO DE MANOS
¿CUÁNDO? ¿CÓMO?
 Antes de iniciar las
labores.
 Después de ir al baño
 Después de
manipular residuos
sólidos.
 Al tener contacto con
alimentos crudos y
antes de manipular
los cocidos.
 Después de toser o
estornudar
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS):

Ingestión de
microorganismos, o
sustancias toxicas,
vehiculizadas en
los alimentos o
aguas
contaminadas
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS):
Nuestro cuerpo tiene un
sistema de defensa natural
para combatir los
microorganismos que
causan las ETAS.
En ocasiones por el
numero de
microorganismos que
consumimos y los cambios
que tiene nuestro sistema
de defensa ayuda a que
estos seres lleguen a
intoxicarnos o infectarnos
mas fácilmente.
 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Causadas por la
ingestión de toxinas
producidas en plantas,
animales o productos
metabólicos de
microorganismos.
 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

 Las bacterias habitan en

todos lados.
 Los alimentos
contaminados presentan
apariencia normal.
 Se dan por mantener los
alimentos de mayor
riesgo a Tº ambiente.
 Multiplicación rápida de
bacterias.
INFECCIONES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Se originan por la
entrada de
microorganismos al
cuerpo.
SÍNTOMAS MAS COMUNES DE
LAS ETAS
 Dolor
abdominal
 Diarrea
 Náuseas y
vomito
 Dolor de
cabeza
SALMONELLOSIS
FUENTE heces de personas y
animales infectados.

PERIODO DE INCUBACIÓN
De 6 a 72 horas, promedio de
18 a 36 horas.

SIGNOS Y SÍNTOMAS
Dolores abdominales, diarrea,
escalofríos, fiebre, náuseas,
vómitos, malestar.

ALIMENTOS IMPLICADOS
Carne de res, aves y sus
productos, alimentos que
contienen huevo, otros
alimentos contaminados por
Salmonella.
 SHIGELLOSIS
AGENTE ETIOLÓGICO Y
FUENTE Shigella de heces de
personas infectadas.

PERIODO DE INCUBACIÓN
De 24 a 72 horas.

SIGNOS Y SÍNTOMAS Dolores

abdominales, diarrea, heces
sanguinolentas y mucoides,
fiebre.

ALIMENTOS IMPLICADOS
Cualquier alimento contaminado,
ensaladas, agua.
AGENTE ETIOLÓGICO Y
FUENTE Virus de hepatitis A
de las heces, orina, sangre
de personas y otros primates
infectados.
HEPATITIS A
PERIODO DE INCUBACIÓN
De 10 a 50 días, promedio 25
días.

SIGNOS Y SÍNTOMAS
Fiebre, malestar, diarrea,
anorexia, náuseas, dolores
abdominales, ictericia.

ALIMENTOS IMPLICADOS
Mariscos, cualquier
alimento contaminado por
virus de hepatitis, agua.
TOXIINFECCIONES

Proliferación de los
microorganismos
invadiendo la
mucosa intestinal
acompañada de la
liberación de
toxinas
EJEMPLOS DE TOXIINFECCIONES

Vibrio cólera.
Escherichia coli.
Clostridium
botulinum.
Clostridium
perfringens.
Bacillus cereus.
BACILLUS CEREUS
AGENTE ETIOLÓGICO Y
FUENTE Exoenterotoxina de
B. cereus, el organismo en el
suelo.

PERIODO DE INCUBACIÓN
O LATENCIA De 8 a 16
horas.

SIGNOS Y SÍNTOMAS
Náuseas, dolores
abdominales, diarrea, a veces
vómito.

ALIMENTOS IMPLICADOS
Productos de cereales, arroz,
natilla, salsas, albóndigas.
BOTULISMO
AGENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE
Clostridium botulinum. Las esporas se
encuentran en el suelo e intestinos de
animales.

PERIODO DE INCUBACIÓN O
LATENCIA De 2 horas a 8 días,
promedio de 18 a 36 horas.

SIGNOS Y SÍNTOMAS Vértigo, visión

doble o borrosa, sequedad boca,
dificultad para deglutir, hablar y respirar,
debilidad muscular, estreñimiento,
dilatación o fijación de las pupilas,
parálisis respiratoria. Síntomas
gastrointestinales pueden preceder a
neurológicos. Con frecuencia es mortal.

ALIMENTOS IMPLICADOS Conservas

caseras poco ácidas, pescado
empacado al vacío, peces y mamíferos
marinos, enlatados.
ESCHERICHA COLI
E. coli, en su hábitat natural,
vive en los intestinos de la
mayor parte de mamiferos
sanos.

Puede causar infecciones

intestinales y extra-
intestinales generalmente
severas, tales como
infecciones del aparato
escretor, meninjitis,
peritonitis, mastitis.
VIBRIO CHOLERAE
Se puede adquirir cólera
bebiendo líquido o comiendo
alimentos contaminados

Se manifiesta como una

infección intestinal.
caracterizada por diarrea
acuosa hasta 30 ó 40 en 24 h). ,
vómitos y entumecimiento de
las piernas. En estas personas,
la pérdida rápida de líquidos
corporales lleva a la
deshidratación y a la postración.

Sin tratamiento adecuado,

puede ocurrir la muerte en
cuestión de algunas horas.
 CAUSAS DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
 Descongelación inadecuada.
 Cocción insuficiente.
 Contaminación por parte de
los manipuladores de
alimentos.
 Mal almacenamiento de las
sobras de alimentos.
 El uso de materias primas
contaminadas con bacterias
patógenas o materia fecal.
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
 No consumir alimentos
con fecha de
vencimiento expirada.
 Enlatados que
presenten
abombamiento u
oxidaciones.
 Usar materias primas
de buena calidad.
ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES
PRODUCIDAS POR ALIMENTOS

ZOONOSIS:
Infecciones o
enfermedades que
comparten el
hombre y los
animales.
SE PRESENTAN POR:
 El consumo de alimentos
provenientes de
animales enfermos:
carne y huevos.
 carnes crudas o mal
preparadas.
 Por el contacto del
hombre con animales
enfermos.
 PARASITOSIS

Se da por el
consumo de
alimentos
contaminados con
parásitos (amebas,
lombrices,
gusanos).
LOS ALIMENTOS MÁS COMUNES POR
LOS CUALES LOS PARÁSITOS
LLEGAN AL HOMBRE SON:
 Frutas y verduras sin
lavar.
 Carnes mal cocidas.
 Leche no
pasteurizada.
 Aguas contaminadas,
no potable.
 Utensilios sin lavar.
 CICLO DE CONTAMINACIÓN E
INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS

Por Aguas
Contaminadas
 CICLO DE CONTAMINACIÓN E
INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS

Por
Moscas Y
Roedores
 CICLO DE CONTAMINACIÓN E
INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS

Por Manos
Sucias
GRACIAS

MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS

CERTIFICADO