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 Objetivo

 Antecedentes
 Resolución 2674 de Julio 22 de 2013
 Ámbito de Aplicación
 Definiciones
 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos.
 Vigilancia y Control (Registro, Permiso y Notificación sanitaria).
 Conclusiones.
Explicar a los participantes los conceptos
de la Resolución 2674 de Julio 22 de 2013
y concientizarlos acerca de la importancia
de aplicar las Buenas Prácticas de
Manufactura o Manipulación Higiénica de
Alimentos en sus actividades diarias a lo
largo de la cadena de Producción de los
Alimentos, desde su fuente, ya sea
animal, vegetal o mineral hasta el
consumo.
 Ley 9 de 1979 Medida Sanitarias para la Protección del
Medio Ambiente
 Decreto 3075 de 1997
 Decreto Ley 0019 DEL 10 DE ENERO DEL 2012:
Por el cual se dictan normas para suprimir o reformar
regulaciones, procedimientos y trámites innecesarios existentes
en la Administración Pública.
Art. 126. Los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para
su comercialización en el territorio nacional requerirán de
notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario según
el riesgo de estos productos en salud pública de conformidad con
la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección
Social.
NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.

NORMAS QUE REGLAMENTAN EL ART. 126 DEL


DECRETO LEY 0019 DE 2012 Y MODIFICAN EL DECRETO
3075 DE 1997 Y DECRETO 4444 DE 2005

 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013


 RESOLUCIÓN 719 DE 2015
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
Art. 1. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto
establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el
fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Art. 2. AMBITO DE APLICACIÓN

Las disposiciones contenidas en la presente resolución se


aplicarán en todo el territorio nacional a:

a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna


de las siguientes actividades: fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos
b) Al personal manipulador de alimentos
Art. 2. AMBITO DE APLICACIÓN

c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen,


procesen, exporten, importen y comercialicen materias primas e
insumos.
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de
inspección, vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos para el consumo humano y materias primas para
alimentos
Titulo I. Disposiciones Generales.
Art. 3. DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales y; d) Que por
deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
Titulo I. Disposiciones Generales.
Art. 3. DEFINICIONES
ALIMENTO ALTERADO : Alimento que sufre modificación
o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le
son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se
incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o
contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Titulo I. Disposiciones Generales.
Art. 3. DEFINICIONES
Conceptos Básicos:
 Alimento de Mayor Riesgo en Salud Pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos.
 Alimentos de Riesgo Medio en Salud Pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos pero normalmente no favorecen su crecimiento debido
a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo,
pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos.
 Alimento de Menor Riesgo en Salud Pública: los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Art. 3. DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura
Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones adecuadas y se
disminuyan los riegos inherentes durante
las diferentes etapas de la cadena de
producción.
Titulo I. Disposiciones Generales.
Art. 3. DEFINICIONES
Notificación Sanitaria: Número consecutivo otorgado por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a
una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar
importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en
salud pública para consumo humano.
Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a
una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar
importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en
salud pública.
Titulo I. Disposiciones Generales.
Art. 3. DEFINICIONES
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el
cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas,
ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo
humano.
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de
los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Art. 4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO.
El Invima, a través de la Sala Especializada de Alimentos y
Bebidas Alcohólicas (SEABA) de la Comisión Revisora, dentro de
los seis (6) meses siguientes a la publicación de la presente
resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social,
la clasificación de alimentos para consumo humano, para lo cual
tendrá en cuenta las definiciones de riesgo en salud pública para
los alimentos, previstos en este acto.

 Quedó reglamentado en la Resolución 719 de Marzo 11 de


2015
TITULO II.
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN
LA FABRICACION DE ALIMENTOS
Artículo 5. Buenas Prácticas de Manufactura. Las
actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, se ceñirán a los principios
de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en
la presente resolución.
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
Art. 6. Condiciones Generales
1. LOCALIZACION Y ACCESOS
2. DISEÑO Y CONSTRUCCION
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
5. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
6. INSTALACIONES SANITARIAS
Titulo II – Capítulo I
Localización y Accesos.
Lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad.

Diseño y Construcción.
Diseñada y construida de tal forma
que se proteja totalmente del
exterior. Áreas de tamaños y flujos
adecuados.
Titulo II – Capítulo I
Condiciones Especificas de las
áreas de proceso.

Pisos y Drenajes, Paredes, Techos,


Ventanas y otras aberturas, Puertas,
escaleras, elevadores y estructuras
Complementarías (rampas, plataformas),
Iluminación, Ventilación.
Título II – Capítulo I
Control de calidad y abastecimiento de agua
potable
 El agua a utilizar en la planta debe ser calidad potable
(Res. 2115 de 2007).
 Disponer de agua a presión y temperatura requeridas
según proceso.
Título II – Capítulo I
Control de calidad y abastecimiento de agua
potable
 Sistema de tuberías debe garantizar protección del agua potable.
 Disponer de un tanque de almacenamiento que garantice
abastecimiento para un día de producción construido con
materiales y características sanitarias. Debe estar identificado.
 Permite uso de agua no potable para generación vapor indirecto,
refrigeración indirecta, control de incendios. Tuberías
independientes e identificadas
Título II – Capítulo I
Disposición de Residuos Sólidos.
 Su ubicación no debe generar riesgo de contaminación, removidos
frecuentemente y su disposición no debe generar focos de contaminación.

 Cuando se generen Residuos de Fácil Descomposición y no se tenga


mecanismo adecuado de evacuación periódica, se debe disponer de sistemas
de refrigeración para evitar descomposición

 Cuando se generen Residuos Peligrosos, deben cumplir con reglamentación


sanitaria vigente. (Decreto 2676 de 2000. Resolución 1164 de 2000, Decreto
1713 de 2002).
Título II – Capítulo I

Disposición de Residuos Líquidos:


El manejo de residuos líquidos dentro
del establecimiento debe realizarse
de manera que impidan la contaminación
del alimento.
La eliminación de residuos sólidos debe
manejarse de tal forma que no se contamine
el alimento.
Titulo II – Capítulo II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Todas las superficies en contacto deben cumplir con la Resolución
683, Resolución 4142 y la Resolución 4143 de 2012.
 Los equipos deben ser diseñados de manera que se evite el contacto
del alimento con el ambiente que lo rodea.
 Las tuberías empleadas en conducción de alimentos deben ser de
material sanitario y desmontables para limpieza y desinfección.
 Las mesas y mesones deben ser de material sanitario, sin bordes o
aristas de dificulten limpieza.
 Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser
desmontables.
 Los ángulos internos deben poseer curvatura continua y suave, para
facilitar limpieza interna de los mismos.
TITULO II. CAPITULO III:
PERSONAL
 Tener un Estado de Salud óptimo y realizarse exámenes y
reconocimiento médico periódicos.
 Formación en Materia de Educación Sanitaria, especialmente en
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Debe
contener duración, cronograma, recurso didáctico, capacitadores,
evaluación y seguimiento.
 Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Limpieza
personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabellos, cubre
boca y calzado cerrado y antideslizante.
TITULO II. CAPITULO III:
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

1. Mantener una estricta limpieza e higiene


personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con éste. Aseo Personal: Baño diario, sin
maquillaje, uñas cortas, cabello recogido.
2. Uniforme apropiado, con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan
caer al alimento; sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura. 3. El
manipulador de alimentos no podrá salir
e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo
TITULO II - CAPÍTULO IV
FABRICACIÓN
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN:
 Todas las materias primas e insumos, así como las actividades de fabricación,
preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento.
 Las materias primas deben estar rotuladas de acuerdo a lo establecido en la
Resolución 5109 de 2005, poseer ficha técnica, y deben ser inspeccionadas.
 Los envases y embalajes deben dar cumplimiento a lo establecido en las
Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 y 834, 835 de 2013.
 Las operaciones de fabricación deben ser secuenciales y de acuerdo a
condiciones de proceso evitando contaminación del producto.
 Rótulos de los envases deben permitir trazabilidad del producto.
 Implementar prácticas que eviten contaminación cruzada.
TITULO II - CAPÍTULO V
CALIDAD.

Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad.


 Control de proveedores. Sistemas de calidad de
productos, confiabilidad.
 Control de la Calidad. Todas las operaciones de
fabricación , procesamiento, envase y almacenamiento y
distribución de los alimentos debe estar sujetos a controles
de calidad.
 Sistema de Control. Todas las fábricas deben contar con
un sistema de control y aseguramiento de calidad
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento.
Titulo II – Capitulo VI

PLAN DE SANEAMIENTO.

Este plan debe ser responsabilidad directa del la dirección de la empresa,


estar escrito y a disposición de la autoridad sanitario competente e incluir:

 Programa de Limpieza y Desinfección.


 Programa de desechos sólidos.
 Programa de control de plagas.
 Control de Calidad del agua potable.
Titulo II – Capitulo VII

Condiciones de Almacenamiento.

ART 28. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las


siguientes condiciones:
 Control de primera entrada y primera salida. Control de salida periódica de
elementos inútiles y/o en desuso o fuera de especificaciones técnicas.
 Cuartos fríos: Condiciones de Temperatura, humedad y circulación de aire
requeridas para cada alimentos.
 Almacenamiento de insumos, materias primas y producto terminado:
ordenado, sobre pales, separados del piso y muros, área exclusiva para este
fin.
 Independencia: áreas independientes para almacenar plaguicidas, artículos
aseo y desinfección y sustancias peligrosas.
Control de
temperatura,
humedad y
circulación de
aire

Sistema de Inventario
Titulo II – Capitulo VII
Transporte, Distribución y Comercialización.

Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se realizará


cumpliendo con las siguientes condiciones:
 En condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de
microorganismos y eviten su alteración así como los daños en el envase o
embalaje según sea el caso.
 Garantizar temperaturas de refrigeración de 4 +/- 2ºC ó congelación -
18°C, según caso.
 Medios de transporte que faciliten limpieza y desinfección. Se prohíbe
disponer alimentos sobre piso del vehículo.
 Se permite transporte conjunto de alimentos de diferente riesgo, siempre
que estén envasados y se evite contaminación cruzada.
 Los vehículos deben llevar en el exterior la leyenda: Transporte de
alimentos
Titulo II – Capitulo VII
Expendio de Alimentos.
Art 31. El expendio de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

 Garantizar condiciones de conservación de los alimentos.


 Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados
o aquellos que generen contaminación cruzada.
 Contar con infraestructura y equipos necesarios para la conservación de
alimentos cuando los alimentos así lo requieran. Los equipos deben contar con
instrumentos de medición de temperatura
 Los productos que se comercialicen deben estar rotulados conforme a la
Resolución 5109 de 2005.
 Se prohíbe exhibición y venta de alimentos alterado, adulterados, contaminados o
con fecha de vencimiento caducado
Capitulo VIII
Condiciones Generales

 Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda.


No deben poner riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
 Deben estar alejados de cualquier foco de insalubridad
(pantanos, botaderos de basura, criaderos de insectos).
 Disponer de suficiente abastecimiento agua potable.
 Contar con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso al
publico. En caso de que el espacio no lo permita pueden utilizar
los servicios ubicados en centros comerciales.
 Tener conexión a red de alcantarillado y disponer sistema
adecuado recolección de residuos sólidos
Capitulo VIII
Condiciones Específicas.
 Pisos en material sanitario, con drenaje y pendiente adecuado para evitar
empozamiento.
 Paredes de colores claros, materiales resistentes, material sanitario, acabado liso.
 Techo deben evitar acumulación de residuos.
 Disponer de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes para almacenamiento
de residuos sólidos, los cuales deben ser de material sanitario.
 Recibo de alimentos y la preparación de los mismos debe evitar contaminación
cruzada.
 Las hortalizas y frutas que se consuman deben ser lavadas y desinfectadas.
 El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable y sustancias
autorizadas por el MSPS para tal fin. Cuando no se tenga suficiente disposición de
agua potable los utensilios deben ser desechables con el primer uso.
 Los manipuladores deben recibir capacitación y educación sanitaria y deberán
cumplir con las BPM.
 El propietario, la administración y personal que labore en la manipulación serán
responsables de la inocuidad de los alimentos preparados y ofrecidos al consumidor.
TITULO III- CAPITULO I.
REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN
SANITARIA
Articulo 37
resolución
2674 de 2013
equivalente al
articulo 41 del
Decreto 3075
de 1997
Las Buenas Prácticas de Manufactura se
aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y son una
herramienta fundamental para la
obtención de un proceso inocuo,
saludable y sano
•Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo
procesos inocuos para obtener productos inocuos y
saludables, aumentando así la confianza de los
compradores.
•Generan cultura de documentación y registro en la empresa
para facilitar la toma de decisiones.
•Reducen costos de fabricación y los procesos se vuelven
más eficientes.
•Disminuyen costos en los procesos.
•Reducen fallas que se presentan frecuentemente en los
procesos de elaboración de alimentos.