- Integrantes:

Bracamonte Herrera, Alvaro

CONTROLES Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Cumpa Arias, Leslie
Taipe Huayhuameza, Ray
DE LEGUMINOSAS Y CEREALES - Profesora:
Silvia Melgarejo C.
REGIONES DE PROCEDENCIA
Antigua Mesoamérica
Asia Central
Mesopotamia

Avena Trigo Frijol

TRIGO: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Triticum spp.

La apreciación visual de la muestra es un análisis del tipo subjetivo, pero da al evaluador una idea del valor
potencial del grano. Los factores a tener en cuenta son: dimensión, forma de granos, brillo, vitrosidad, pestes,
magulladuras, madurez y germinado. (Hugo et al. 2000)

1) Uniformidad de tamaño 2) Vitrosidad

Repercute sobre las condiciones dadas en la
molienda.
- Granos grandes: Se espera mayor
rendimiento de harina y mejor peso
hectolítrico que granos chicos y
arrugados.
- Granos chicos y arrugados: Resultado del
ataque de insectos u hongos en el cultivo
o dosis bajas de agua.
La vitrosidad del grano generalmente se considera en
conexión con la dureza aparen te, en la clasificación
de trigo para gradación. La vitrosidad se asocia aun
alto contenido de proteínas, pero esto es un factor
estrictamente subjetivo y puede ser considerado solo
como un índice aproximado del contenido de
proteínas
 TRIGO: CONTROLES FÍSICOS
1) Peso de mil granos
El peso de los mil granos también es un indicador
de calidad de las harinas y esto se basa en la
asunción de que los granos grandes y densos
contendrán mayor proporción de endosperma y
por lo tanto mayor rendimiento en el molido.
(Palmer, 1989)
2) Peso hectolítico
La densidad de los granos en una muestra se
mide a través del peso de un volumen
determinado de granos y se expresa en kilo
gramos por hectolitro. (Palmer, 1989)
FRIJOL: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Phaseolus vulgaris L.
 Las plantas de frijol tiene muchas variedades, por lo que
sus características son ligeramente diferentes entre sí.
Algunas son pequeñas con sus 20 a 60 centímetros de
altura, pero otras llegan a crecer y extenderse hasta
alcanzar 2 o 3 metros de longitud.
1) Sus hojas crecen de forma alterna a lo largo de los tallos.
Cada una cuenta con 3 folíolos ovalados de unos 6-15
centímetros de longitud y 3-11 centímetros de ancho.
2) El fruto de la planta no es precisamente el frijol. Se
trata de una vaina de 8 a 20 centímetros de largo de color
Frijol común – Phaseolus vulgaris.
verde, amarillo, púrpura o negro, que alberga en su interior
hasta 12 semillas en forma de riñón, de unos 1.5-2
centímetros de longitud (Águila, 1995). “El color de los frijoles es muy variado; hay negros, blancos,
marrones e incluso moteados”.
 FRIJOL: CONTROLES FÍSICOS
1) Densidad 2) Calidad de cocción

Se toman 200 gramos por variedad de fríjol, se

donde:
d- densidad (g/cm3).
m- masa de la muestra (g).
v- volumen que ocupa la muestra (cm3).
En este caso se determina la masa 10 granos; así como
el volumen de agua desplazada por los mismos dentro
de una probeta graduada.
Valores reportados: Frijol negro 1.20 g/cm3
Frijol colorados: 1.30 g/cm3
añade 400 gramos de agua y a partir del
momento que el agua comienza a hervir se
mantiene durante 60 minutos bajo estas
condiciones. Posteriormente se bajan y se
determina la dureza del grano (al tacto), en caso
de no estar suficientemente blando el grano, se
continua su proceso de cocción con intervalos de
muestreo cada 20 minutos.
En caso de consumo del agua inicial, producto de
la evaporación producida por el calor, se añade
300 ml de agua nueva y se continua el proceso.
Valores reportados: 2 h en promedio para el
tiempo de cocción

Saucedo (1998)
 La avena se clasifica como un cereal de grano entero
(granos que conservan las tres partes que los
AVENA: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS componen: germen, endospermo y salvado)

Avena sativa

La avena (Avena sativa) La avena es una gramínea de sistema

radicular pseudofasciculado, más desarrollado que el del trigo
y el de la cebada. Se cultiva en zonas templadas de todo el
mundo. El fruto es el cereal utilizado como alimento.
Actualmente está muy valorado por sus propiedades
alimentarias.

Es una planta anual que crece de forma vertical, con el

tallo principal liso y erecto que mide de 40 a 180
centímetros de largo. Tiene tallos lisos con panículas de
espiguillas en verano y hojas verdes y planas. Dichas
panículas de ramitas “caídas” son inflorescencias de
espiguillas colgantes y separadas unas de otras con 2-3
flósculos (flores pequeñas). Las semillas son color oro
pálido.
AVENA: CONTROLES FÍSICOS

Según Wehrhahne (2009), dentro de los parámetros físicos del grano de

avena se encuentran :
1. Peso hectolítrico
2. Peso de mil granos
3. Desarrollo del grano
4. Porcentaje de pepita
5. Proteína
CONTROLES FÍSICOS

El peso hectolítrico es una medida El PH en avena varia en función de las

estándar en el comercio de granos, condiciones ambientales, localidad, año de
además da una idea del llenado de los cultivo y tratamiento cultural
granos, lo que lo hace un control muy (Gonzalez,2008)
importante para el almacenaje y
transporte (Marshall y Kolb, 1986).

Un alto PH no solo determina que una mayor

cantidad de producto se puede transportar Balanza de peso
o guardar en un determinado volumen, sino hectolítrico
que también, es considerado como una
característica deseable para la molienda
(Wehrhahne,2009).
 CONTROLES FÍSICOS

El tamaño, forma y uniformidad de los El tamaño y uniformidad de los granos

granos se como como desarrollo del
grano y se determina midiendo el
calibre (Dllo)
En avena los granos provienen de
espiguillas multifloras, que pueden
contender dos, tres o más granos, por lo
tanto el tamaño no es uniforme. Teniendo
así según su tamaño un grano primario,
secundario y terciario.
de avena es muy importante en la
industrias debido a que son separados
por zarandas. Dependiendo del tamaño
se regula la velocidad del rotor para
pelarlos, de esta manera se evita la
rotura del grano (Doehlert y Mc Mullen
,2008).

Esta influenciado por el ambiente y la

propia genética del grano.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Águila, E. 1995. Caracterización agronómica de variedades de fríjol común (Phaseolus vulgaris L.). Tesis Ing. Agr., Facultad de
Ciencias Agropecuarias, UCLV, Santa Clara.
- Doehlert, D. y Mc Mullen ,M.2008. Oat grain density measurement by sand displacement and analysis of physical components of
test weight. Cereal Chem. 85 (5) 654-659.
- FEN (Fundación Española de Nutrición). 2017. Datos actuales sobre las propiedades nutricionales de la avena. Recuperado de
https://www.fen.org.es/storage/app/media/PUBLICACIONES%202017/INFORME%20AVENA_FEN_v2_2017.pdf
- Hugo, W; Godiño, M. 2000. Tecnología de almacenamiento de granos de Trigo. Unidad de Difusión e Información Tecnológica
del INIA. Andes. Montevideo, Uruguay.144p.
- Palmer, G.H. 1989. Cereal Science and Technology. Aberdeen AUP. 463p.
- Saucedo C. 1998 .Estudio de algunas propiedades físico – mecánicas de variedades en el cultivo de fríjol de importancia
económica nacional. Facultad de Ciencias Agropecuarias, UCV, Santa Clara.
- Wehrhahne,N. 2009. Evaluación de parámetros de calidad molinera de avenas en argentina. Tesis para optar el grado de
Magister en Ciencias Agrarias.Universidad Nacional del Sur.