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“Utilización de bacteriocinas para

la conservación de alimentos”

Ponente: Blgo. Jean Piere Jesús Quiliche Duran.


Laboratorio: Biotecnología de la Producción
Universidad Nacional José Faustino Sanchez Carrión.
Área: Biotecnología de alimentos.
INTRODUCCIÓN

Gatehouse, Hilder y Boulter, 1992


Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

• Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos con sustancias


toxicas o productos tóxicos (toxinas por microorganismos, pesticidas, etc)
• Infecciones y toxiinfecciones alimentarias: originadas de gérmenes patógenos que además de
reproducirse producen toxinas.
Preocupación creciente por las enfermedades
trasmitidas por alimentos
27.8

En el mundo 16.2

• 840 millones de personas 12.5

no tienen acceso a 9.5


suministro suficiente de Conocido
9.4
alimentos de calidad 76.2% Hortalizas
adecuada.
6.3 2,5 %
5.0

• 1.500 millones de episodios 4.7

de diarrea anualmente, cerca No


conocido
2.1
del 70% de los casos de 23.8% Total de brotes: 4234 1.7
diarrea son causados por Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS 1.7
contaminación biológica. de
1.4 FRUTAS
los alimentos, 1.3
0,8 %
0.6

La incidencia de enfermedades causadas por alimentos 0 10 20 30 40 50


puede ser 300 o 350 veces más alta que las que reportan las cifras en el mundo.
Porcentaje
PAIS Nº BROTES AFECTADOS FALLECIDOS
ARGENTINA 71 2520 0
BAHAMAS 89 10777 0

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA,


BARBADOS 2 9 0
BRASIL 118 8159 2
CHILE 337 4419 2
COLOMBIA 1 20 0
COSTA RICA 33 110 0
CUBA 2328 86634 25
1995-1999.

REP. DOMINICANA 76 1700 0


ECUADOR 48 1788 23
EL SALVADOR 21 516 2
GUATEMALA 20 165 7
JAMAICA 3 102 0
MEXICO 457 11535 79
NICARAGUA 106 754 0
PANAMA 25 610 2
PARAGUAY 67 949 0
PERU 86 4213 87
T. Y TOBAGO 54 621 1
URUGUAY 93 2199 1
Presentación 4.1
VENEZUELA 199 4839 9
TOTAL 4234 142639 240
Metodos y tecnologías de conservación de alimentos

Refrigeración, congelación, ultracongelación: disminución de la


temperatura de 10 a -18 °C a menos, genera la disminución de la actividad
reproductiva de los microorganismos así como su disminución de la actividad
enzimática.

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN ULTRACONGELACIÓN


Escalado: Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las
verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas.
Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de
provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización:Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 °C a más.

PASTEURIZACIÓN

ESCALADO ESTERILIZACIÓN
Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o
menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este
elemento vital a los microorganismos.
Curtido: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la
conservación y el aporte de un sabor característico.
Acidificación:Adición de condimentos y especias o azucares..

CURTIDO

SALAZÓN
ACIDIFICACIÓN
Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto
mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificia
Liofilización: Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el
agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina..
Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o
del oxigeno que rodea al alimento.

LIOFILIZACIÓN

DESHIDRATACIÓN ENVASADO AL VACÍO


METODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

METODOS BIOLÓGICOS??
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO COMO PROBIÓTICOS

Probióticos “un microorganismo vivo que luego de ser ingerido


produce efectos benéficos en hospedador” (Fuller 1989).

Observó, en niños que padecían diarrea, un escaso


Tissier, 1906 contenido de bacterias con morfología en Y (bífida) en
sus heces, mientras que estas bacterias bífidas eran
abundantes en niños sanos)

Afirmó que la dependencia de los microbios intestinales


Metchnikoff, 1907 con respecto a los alimentos hace posible adoptar medidas
para modificar la flora de nuestro organismo y sustituir los
microbios nocivos por microbios útiles
PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS POR BAL

 Homofermentadoras:

Glucosa ácido láctico

L. kefiranofaciens, L. acidophilus, L. alimentarius, L. casei, L. rhamnosus.

 Heterofermentadoras:

Glucosa ácido láctico

etanol

ácido acético

L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. fructivorans, L. kefir.


BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas se reconocen como péptidos antimicrobianos de síntesis ribosomal producidos por
bacterias Gram-positivas y Gram-negativas (Klaenhammer, 1993; Jack y col., 1995; Nes y col.,
1996). las bacteriocinas son sustancias que pueden romperse fácilmente por medio de proteasas y
son rápidamente inactivadas en el estomago y en el intestino delgado.

El uso de antibióticos en alimentos no es permitido en la actualidad en


ninguna de las naciones industrializadas.
Muestreo y aislamiento de
Metodología microorganismos

Identificación y caracterización de cepas


puras (bacterias)

Cuantificación y selección de cepas

Ensayos antimicrobiano con cepas patogenas

Mejoramiento genético con tecnicas de Biología


Molecular

Flujograma básico del proyecto de investigación.


RESULTADOS

Caracterización y codificación de cepas


aisladas de cultivos agrícolas.

Cepa Morfología Tinción


Gram
HB 2 BACILO -

HB 4 BACILO -

M2 BACILO -

M8 BACILO -

M 23.2 BACILO +

MS 1.2 BACILO +

MS 9 BACILO +

Caracterización de cepas bacterianas.


Evaluación como antimicrobiano

Análisis de datos en Ldp Line.


Mejoramiento genético.
Conclusiones
Conclusiones
• Tecnologías mixtas son mejores para conservar alimentos mas accesibles a la
contaminación

• Las pruebas en laboratorio son preliminares para una producción y ensayos a mayor
escala.

Logros alcanzados
• Participación en 3 congresos nacionales (ICBi, ICBAR y
Biociencias).
• 120 cepas bacterianas, 3 levaduras, 2 hongos filamentos, 3
microalgas.
• Apoyo del Dr. Tito Sánchez (UNMSM), Pablo Ramírez Roca
(UNMSM) Dr. Alejandra Bravo (UNAM), Dr. Silvio Silvério
(USP).
• Escritos futuros para artículos en revista indexadas.
Gracias