EVALUACIÓN SENSORIAL

PRIMER SEMINARIO
INTERNO
SOL FRUT ACEITES
OCTUBRE 2004

Enól. Daniel Dates

Lic. Daniela Ramirez
 OBJETIVO

 Definir la importancia de
la calidad sensorial en el
desarrollo y aceptabilidad
de nuestro producto
 CONTENIDO
 Introducción a la Evaluación
Sensorial
 Descripción de los caracteres
organolépticos del Aceite de Oliva
 Formación de un Panel de Cata de
Aceite de Oliva
 Metodología de la evaluación
sensorial de los aceites de oliva
 Degustación dirigida
 ¿QUÉ ES LA EVALUACIÓN
SENSORIAL?

 La evaluación sensorial es
el estudio de la respuesta
humana frente a los
atributos sensoriales de
alimentos o materiales.
 ¿QUÉ ES EL ANÁLISIS
SENSORIAL?

 Cuando esta evaluación no

tiene en cuenta, los factores
hedónicos del individuo
(aquellos que provienen de su
experiencia personal o de su
propia cultura), se denomina
análisis sensorial.
 ¿CUÁL ES EL INSTRUMENTO
UTILIZADO PARA EL ANÁLISIS?

 El instrumento: es el ser humano.

 Fundamento: Existen estímulos en el
aceite de oliva virgen que provocan
una serie de respuestas al ser
humano, vamos a tratar de identificar
esos estímulos y a cuantificarlos,
para luego poder clasificar
sensorialmente al mismo
 CLASIFICACIÓN DEL
TÉRMINO SENSORIAL

 SENSIBILIDAD VISUAL
 SENSIBILIDAD AUDITIVA
 SENSIBILIDAD
SOMESTÉSICA
 SENSIBILIDAD QUÍMICA
EXTERNA
SENSIBILIDAD VISUAL

 Órganos receptores: OJOS

 Estímulo: ONDAS
ELECTROMAGNÉTICAS
 No se usa.
 SENSIBILIDAD AUDITIVA

 Órganos receptores: OÍDO

 Estímulo: ONDA ACÚSTICA
 No interviene en la
degustación del aceite de
oliva virgen
 SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA

 Órganos receptores: DEL CUERPO

 Clasificación:
- Sensibilidad cutánea: táctil, térmica y
álgica
- Sensibilidad vestibular, se manifiesta
como sensación de equilibrio
- Sensibilidad cinestésica: se percibe el
movimiento muscular, el peso y la posición
de nuestros miembros
- Sensibilidad orgánica: relacionada con
procesos químicos o mecánicos cuyos
receptores son células en las vísceras
 SENSIBILIDAD QUÍMICA
EXTERNA

 Órganos receptores: CAVIDAD

BUCAL Y LA NASAL

 Estímulo: DIFERENTES
COMPUESTOS DEL ACEITE
 La lengua posee
receptores específicos
que son las células o
papilas gustativas,
hay de cuatro formas
diferentes y cada
forma es capaz de
percibir sólo un
estímulo, de allí surge
que se detecten el
dulce, el amargo, el
ácido y el salado, cada
grupo de papilas se
sitúa en una zona
diferente dentro de la
boca.
 En la cavidad bucal
también se pueden
percibir otra
sensaciones táctiles:
picor, astringencia,
metálico, caliente, etc.
 La cavidad bucal y la
cavidad nasal están
comunicadas
interiormente, de
forma que teniendo en
la boca el aceite
podemos seguir
percibiendo olores por
esta comunicación
interior.Este proceso
se conoce como
olfacción por vía
retronasal, y a la
sensación completa de
olfacción, por vía
directa y por vía
retronasal, se la
conoce como aroma.
 FLAVOR
 El flavor agrupa el conjunto de las
sensaciones olfato, gustativas,
cinestésicas que nos van a producir
las características organolépticas,
en la cavidad bucal y nasal.

Olor (Vía directa) Olor (Vía retronasal)

AROMA

Sensaciones Sensaciones
Táctiles Gustativas

FLAVOR
 ¿ Y cuáles son esas características
organolépticas de las que venimos hablando?
Son un conjunto de atributos sensoriales que son el
fiel reflejo de cuatro factores principales, a saber:

 Estado de la materia prima

 Proceso de extracción del aceite
 Almacenamiento del aceite en la bodega
 Vida posterior del aceite hasta que es adquirido por
el consumidor .

Este período de tiempo incluye los siguientes factores:

 Filtración
 Envasado y tipo de envase
 Circunstancias posteriores al mismo
Los caracteres organolépticos
pueden ser de 2 tipos:

- Positivos: los proporciona la

materia prima sana

- Negativos: las etapas del proceso

cuando no son correctamente
realizadas
 ATRIBUTOS POSITIVOS
 Frutado de aceituna (verde o
maduro)
 Frutado apagado
 Frutado de otras frutas
 Verde (hojas, tallos, hierba)
 Amargo
 Picante
 Astringente
 Áspero
 Dulce
 ACEITES PROVENIENTES DE
ACEITUNAS EN DIFERENTE ESTADO
DE MADUREZ

Aceituna
Muy verde En envero Madura
Futado de aceituna verde intenso Futado de aceituna medio Futado de aceituna madura
Verde intenso Verde medio Amargo bajo o nulo
Amargo intenso Amargo medio Picante bajo o nulo
Picante intenso Picante medio Dulce medio - intenso
Áspero Dulce medio - bajo
Astringente
 ORÍGEN DE LOS ATRIBUTOS
NEGATIVOS

Etapas en que se van desarrollando

los atributos negativos
1- Hasta la recepción de la aceituna en
la almazara
2- En el patio de la almazara
3- Elaboración global
4- Almacenamiento en la bodega
5- Vida posterior hasta llegar al
consumidor
 ATRIBUTOS NEGATIVOS

HASTA LA
DURANTE EL VIDA POSTERIOR
RECEPCIÓN DE LA EN EL PATIO DE LA DURANTE EL
PROCESO DE HASTA LLEGAR AL
ACEITUNA EN LA ALMAZARA ALMACENAMIENTO
EXTRACCIÓN CONSUMIDOR
ALMAZARA

Gusano olor a vino - vinagre Metálico Metálico Borras - alpechín

Flavor jabonoso sabor ácido - agrio Cocido Suciedad Rancidez

Tierra atroje Rancidez

Disminución de los
Humedad suciedad Peroxidación del aceite atributos positivos
Disminución de los
Moho enmohecimiento atributos Rancidez

Heno Borras - turbios

Madera Pútrido

Flavor de aceitunas Alpechín

heladas Basto
 ANÁLISIS SENSORIAL

 Es el exámen de las
características organolépticas de
un producto (olor, sabor, textura,
etc) con los órganos de los
sentidos
 Científico: Ensayos sensoriales
 No científico: Ensayos
organolépticos
 PANEL ANALÍTICO
 El panel analítico puede ser
comparado a un instrumento,
midiendo las diferencias o
valorando la calidad, utilizando
escalas bien definidas.
Panel analítico Panel del consumidor
Analiza la calidad intrínseca Determina aceptación o preferencia,
del alimento valorando su carácter hedónico
Formado por 10 - 12 Formado por 500 o más evaluadores
catadores seleccionados y sin selección o entrenamiento
 REQUISITOS GENERALES PARA
REALIZAR LAS PRUEBAS
SENSORIALES
 Sala de cata
 Copa de aceite,
temperatura y tamaño de
las muestras
 Elección de la prueba a
realizar
 Elección del número de
participantes en una
prueba sensorial
 Muestras
 Formularios de respuesta
 El jefe del panel
FORMACIÓN DE UN PANEL
ANALÍTICO

 Preselección
 Selección
 Entrenamiento
 Comprobación
VALORACIÓN DE LA CALIDAD DEL
ACEITE DE OLIVA

 Método comunitario 2568/91

(Anexo XII)

 Método COI/T20/Doc 15
Rev.1
 Evaluación Organoléptica de los aceites
de Sol Frut S.A.

250

200 9
8
150 7
6
100 5
4
50 3

0
 DEGUSTACIÓN DIRIGIDA

Habiendo realizado una breve

introducción a lo que es el
análisis de las características
organolépticas del aceite de
oliva, invitamos a uds. a realizar
una degustación de aceites y a
familiarizarnos con el uso de las
planillas de cata