Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

Yamit Castañeda
Lic. en Ciencias Naturales.
Seminario de Química.
Universidad del Tolima.
2010

Palabras clave: Fruta, pardeamiento, enzimas, LOX, PPO, POX, PME,

PGasa
Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia
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LIPOOXIGENASA (LOX)
•LINELATO OXIGENO REDUCTASA
•LA MOLÉCULA LOX contiene Fe
•BIOXIGENACION DE UNIDADES cis,
cis 1-4-pentadieno
TRES TIPOS COMUNES:
•TIPO I: pH <7 PUFA
•TIPO II: pH 7 Cooxidación
carotenoides (Ca)
•TIPO III: Blanqueamiento de pan
blanco (no Ca)
•PARTICIPACIÓN EN EL
PARDEAMENTO Y DEFENSA DE LA
PLANTA

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LOX USADO COMO INDICADOR (CONSERVACION EN FRIO) (1)

LOX EN PAPA SIMILAR A LA DE MAMIFEROS (FARMACEUTICA)
INACTIVACION A 60°C

DETECCION Y CUANTIFICACION

PURIFICACION SULF. AMONIO 80%

HPLC
TLC (2)

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POLIFENOL OXIDASA (PPO)

•o-DIFENOL O2 OXIDOREDUCTASA
•CENTRO DINUCLEAR DE Cu
•6 O 7 RESIDUOS DE HIS.
•PARDEAMIENTO (4)

http://plantphys.info/plant_physiology/enzymebasics.shtml

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DETECCION Y CUANTIFICACIÓN

ESPECTOFOTOMETRIA
METODO DE LEONARD (Dl-3,4-dihidroxifenilalanina)(5)

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PEROXIDASA (POX)

POSEE UN GRUPO Fe
OXIDACION DE COMPUESTOS
FENOLICOS
PARTICIPA EN LA DEGRADACION
DE LA CLOROFILA (6)
PARDEAMIENTO
INACTIVACION DE ACUERDO A LA
ESPECIE (58°C A 78°C) (7)

http://metallo.scripps.edu/PROMISE/2CYP.html
#Fig

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DETECCION Y CUANTIFICACIÓN

ESPECTOFOTOMETRIA UV-Vis

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PECTINASAS (PME, PGasas)

PME DEMETILA PECTINA PARA
PECTINA (LM)
PGasas DEPOLIMERIZAN
ENLACES GLICOSIDICOS (8)
PERDIDA DE RIGIDEZ
NO SOLO PME Y PGasaS:
•ENDOGLUCIDASAS
•ENDOPOLIGLUCIDASAS (9)

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DETECCION Y CUANTIFICACION
PME:
Espectofotometria [metanol] método de Klavons y
Bennet (1986)
PG:
Método Gross (1982) y el metodo Honda, Nishimura,
Takahashi, Chiba, y Kakehi (1982) (9)

(9)
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REFERENCIAS
1. Taner Baysal. Aslıhan Demird. Lipoxygenase in fruits and vegetables:
A reviewEge University, Engineering Faculty, Food Engineering
Department, Izmir 35100, Turkey. Ege University, Institute of Natural and
Applied Sciences, Izmir 35100, Turkey.
2. Urszula Szymanowska, Anna Jakubczyk, Barbara Baraniak, Agnieszka
Kur. Characterisation of lipoxygenase from pea seeds (Pisum
sativum var. Telephone L.). Department of Biochemistry and Food
Chemistry, University of Life Sciences, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin,
Poland. Food Chemistry 116 (2009) 906–910
3. Alfred M. Mayer. Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going
places? A review. Department of Plant and Environmental Sciences, The
Hebrew University of Jerusalem, Jerusalem 91904, Israel. Phytochemistry
67 (2006) 2318–2331
4. Urszula Gawlik-Dziki, Urszula Szymanowska, Barbara Baraniak.
Characterization of polyphenol oxidase from broccoli. (Brassica
oleracea var. botrytis italica) florets Department of Biochemistry and
Food Chemistry, Agricultural University, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin,
Poland. Food Chemistry 105 (2007) 1047–1053.

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5. Peter M.A. Toivonen, David A. Brummell. Biochemical bases of

appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetables
Agriculture and Agri-Food Canada, Pacific Agri-Food Research Centre,
Box 5000, Summerland, British Columbia V0H 1Z0, Canada. b New
Zealand Institute for Crop and Food Research Ltd., Food Industry
Science Centre, Private Bag 11600, Palmerston North, 4442, New
Zealand. Postharvest Biology and Technology 48 (2008) 1–14.
6. Gustavo A. Martıneza, Pedro M. Civelloa, Alicia R. Chavesb,Marıa
C.Anon. Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll
bleaching in strawberry fruit Instituto de Investigaciones Biotecnolo
´gicas-Instituto Tecnolo ´gico de Chascomu ´s (IIB-INTECH), UNSAM-
CONICET. Centro de Investigacio ´n y Desarrollo en Criotecnologı ´a de
Alimentos (CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, CONICET, 47
y 116, 1900 La Plata, Argentina. Phytochemistry 58 (2001) 379–387.
7. Halina Połata, Alina Wilin´ska, Jolanta Bryjak, Milan Polakovic. Thermal
inactivation kinetics of vegetable peroxidases Faculty of Chemical
and Food Technology, Department of Chemical and Biochemical
Engineering, Institute of Chemical and Environmental Engineering,
Slovak University of Technology, Radlinského 9, 812 37 Bratislava,
Slovakia. Journal of Food Engineering (2008).

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8. Zainon Mohd Ali, Lieng-Hong Chin, Hamid Lazan. A comparative

study on wall degrading enzymes, pectin modifications and
softening during ripening of selected tropical fruits. School of
BioSciences and Biotechnology, Faculty of Science and Technology,
Universiti Kebangsaan Malaysia, 43600 Bangi, Selangor, Malaysia.
Plant Science 167 (2004) 317–327.
9. Tatiana da Costa Raposo Pires, Flavio Finardi-Filho Extraction and
assay of pectic enzymes from Peruvian carrot (Arracacia
xanthorriza Bancroft.)..Departamento de Alimentos e Nutriciao
Experimental, Universidade de Sao, Sao Paulo, Brazil. Food
Chemistry 89 (2005) 85–92
10. Olusola Lamikanra. Enzymatic Effects on Flavor and Texture of
Fresh-cut Fruits and Vegetables. 2002 CRC Press LLC

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