SISTEMAS DE

GESTION DE
CALIDAD
 CALIDAD

• La capacidad que posee un producto o

servicio para satisfacer necesidades
implícitas o explícitas según un
parámetro, (cumplimiento de
requisitos de cualidad)
 Sistemas de gestión de calidad

• Un Sistema de Gestión de Calidad es una

herramienta que le permite a cualquier
organización planear, ejecutar y controlar las
actividades necesarias para el desarrollo.
• Quien lo implementa?: aquella organización que
busca consolidarse, crecer y desarrollarse para
tener éxito
 COMO SE IMPLEMENTA
• Enfoque al cliente (conocer y comprender su necesidad)
• Liderazgo (propósito y orientación que quiero tener)
• Participación del personal (comprometer sus habilidades)
• Enfoque basado en procesos (actividades y recursos)
• Enfoque del sistema de gestión (eficacia y eficiencia)
• Mejora continua (desempeño PHVA –Planear-Haer-verificar-actuar
• Enfoque basada en hechos para la toma de decisión (evidencia-sugerencias)
• Relación con el proveedor
 DOCUMENTACÓN

• Política de calidad (plan de saneamiento Básico)

• Procedimientos
• Instrucciones técnicas
• Planes de calidad
• Registros
 BPM
Decreto 3075 de 1997
Principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
mantenimiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano. Con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y que minimicen los riesgos inherentes en las
diferentes etapas de los procesos.
 PARA QUE SON
• Producir alimentos inocuos
• Proteger la salud del consumidor
• Para tener control higiénico de áreas de procesamiento
• Sensibilizar, enseñar capacitar al personal
• Mantener equipos y utensilios en perfecto estado de
limpieza y desinfección.
 Ventajas de BPM
• Estandariza la calidad de los alimentos.
• Mejora las condiciones de higiene en los procesos
• Garantiza la inocuidad
• Competitivos en mercado
• Mantiene imagen de los productos.
• Aumenta ganancias
• Erradican la contaminación
 Áreas de Aplicación
• Edificios e instalaciones
• Personal manipulador
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Aseguramiento y control de calidad (equipos y utensilios)
• Saneamiento
• Almacenamiento y distribución
 PROGRAMAS BPM

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de control de plagas
• Programa de agua potable
• Manejo residuos solidos y líquidos
 Otros

• Programa de trazabilidad.
• Programa control de proveedores.
• Programa de capacitación.
• Plan de contingencia.
 Involucra
• ISO 9001 2015
• ISO 22000 - 2018
• ISO 14000 01 - 96
• DECRETO 3075 - 97
• RESOLUCION Resolución 2674 2013
• Resolución 5109 2005 *
 Seguridad Alimentaria

• Garantía de las condiciones de acceso a los

alimentos básicos, seguros y de calidad, en
cantidad suficiente, de modo permanente y
sin comprometer el acceso a otras
necesidades esenciales.
 Cuales

• Factores como la calidad de la materia prima, las

condiciones ambientales, las características de los
equipamientos usados en la preparación y las
condiciones técnicas de higiene son puntos importantes
en la epidemiología de las ETAs (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos).
GRACIAS