ANÁLISIS

SALA SENSORIAL
DE
CATA ESTUDIANTES
 ALVA BAZÁN PIERO
 PILCO LAUREANO ALESSANDRO
 ESPECIFICACIONES
GENERALES DE LA Las áreas básicas, toda instalación de
INSTALACION
pruebas sensoriales debe tener:
Según Watts et al. (1995),
1. área de preparación de alimentos;
establece que, aunque las
pruebas sensoriales no requieren 2. área separada para discusión del panel;
instalaciones muy complejas,
algunos requisitos básicos deben 3. área de cabinas de degustación;
ser llenados para que las pruebas
4. área de oficina o un escritorio para el
puedan ser conducidas
eficientemente y los resultados a encargado del panel;
obtenerse sean confiables.
5. material y equipo para preparar y servir
las muestras
 Área de
Preparación de Lavaplatos.
Se deberá contar con un mínimo de dos lavaplatos con agua
Alimentos caliente y fría. También es útil contar en el laboratorio con
una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales. Si el
Mostradores
agua corriente imparte olores o sabores, los panelistas
Es necesario contar con suficiente superficie
de mostrador para la preparación de los deberán usar agua destilada para el enjuague, además,
alimentos y para colocar las bandejas de
muestras preparadas, antes de pasarlas a deberá emplearse agua destilada para cocinar y lavar equipo.
los panelistas.
Equipo de cocción.
Mostradores con una altura de
aproximadamente 90 cm (36 pulgadas), son Deberá contarse con estufas u hornillas de gas o eléctricas y
cómodos para trabajar. La profundidad
estándar de los mostradores es de hornos convencionales. Los hornos de microondas pueden
aproximadamente 60 cm (24 pulgadas).
ser también útiles en el área de preparación de alimentos.
 Equipo de refrigeración
El almacenamiento refrigerado es
esencial para conservar los alimentos
perecederos y puede ser necesario para
refrigerar muestras a una temperatura a) Ventilación.
baja constante, antes de servirlas.
Campanas de ventilación deberán ser colocadas
sobre las estufas, para reducir los olores de la
Espacio de almacenamiento
cocción en el área de preparación y así evitar
Aparadores o alacenas para el
almacenamiento de equipo y utensilios que estos olores lleguen al área de degustación.
para preparar y servir las muestras
deberán construirse debajo de los
mostradores de trabajo y sobre las
ventanillas de paso entre el área de
preparación y el área de degustación.
Área de Deliberaciones del Cabinas para Degustación
Panel
El área de cabinas, al igual que el área de discusión deberá estar
completamente aislada del área de preparación de alimentos. Aunque
Para las pruebas orientadas al
es preferible contar con un área dedicada específicamente a cabinas,
producto, es necesario contar con
una sala donde los panelistas el área de discusión y área de cabinas pueden combinarse
puedan reunirse con el encargado del construyendo las cabinas a lo largo de una de las paredes de la sala de
panel, para recibir instrucciones, discusión, sin tener pared divisoria entre ambas.
entrenamiento, así como para
intercambiar opiniones. Esta área
deberá estar totalmente separada del
área de preparación de alimentos, de
manera que el ruido y los olores de la
cocción no interfieran con el trabajo
de los panelistas.

Área de
Oficina
Además del espacio necesario para
las pruebas sensoriales, se debe
contar con un lugar en el que el
encargado del panel pueda
preparar las boletas o informes,
analizar los datos y archivar los
resultados. En esta área deberá
haber un escritorio, un archivo y
una calculadora con funciones
estadísticas o una computadora
provista de un programa estadístico
para análisis de datos.
UTENSILIOS Y EQUIPO PARA LAS
PRUEBAS SENSORIALES
El área sensorial deberá estar equipada con utensilios para la
preparación de alimentos y con recipientes pequeños para
servir las muestras a los panelistas. Todos los utensilios
deberán ser de materiales que no impartan olores o sabores a
los alimentos que se estén preparando o sometiendo a prueba.
El equipo para preparar y servir alimentos, así como los
utensilios y cristalería para el área de pruebas sensoriales,
deberán ser comprados nuevos y deberán reservarse
exclusivamente para las pruebas sensoriales. Todos los
alimentos, recipientes para muestras (especialmente los
desechables), vasos para enjuague bucal y otros utensilios,
deberán adquirirse en grandes cantidades, suficiente para que
duren durante todo el estudio.
 Descripción de Cabinas
Las cabinas para el análisis sensorial se situarán en el local una
al lado de otra.
Serán idénticas entre sí y estarán separadas unas de otras por
mamparas lo suficientemente altas y anchas para aislar a los
catadores entre sí, una vez sentados.
Se pueden construir de cualquier material apropiado y de fácil
limpieza y conservación (por ejemplo: madera, contrachapado
vitrificado, paneles laminados, etc.). Si se utilizan pinturas,
éstas deberán, después de secas, ser totalmente inodoras.
Los asientos previstos en cada cabina serán cómodos y de
altura regulable.
También hay que prever que en cada una de ellas el alumbrado
sea individual, regulable en dirección e intensidad.
 a) Dimensiones
Las cabinas serán suficientemente amplias y confortables.
En general, se mantendrán las siguientes dimensiones:
 Ancho:
0,75 m (sin pila en la mesa)
0,85 m (con pila en la mesa)
 Fondo:
0,50 m (la mesa)
0,20 m exceso de la mampara
 Altura de las mamparas:
FORMA DE CORREDORA 0,60 m mínimo a partir de la mesa VISTA HORIZONTAL
 Altura de la mesa: 0,75 m
b) Disposición
Una parte de esta superficie debe reservarse para una pila
dotada de agua corriente potable. Sin embargo, si esto no es
factible, se reservará este espacio para la colocación de una
cubeta, escupidera o similar.
También se puede instalar una repisa, a una altura aproximada
del suelo de 1,10 metros, para colocar en ella diferentes
accesorios (vasos, material menudo, etc.).
FORMA DE VERTICAL Si la disposición de las cabinas lo permite, es conveniente
instalar un dispositivo para facilitar la presentación.
 LOCALES
COMPLEMENTARIOS

Si se dispone de espacio suficiente,

conviene contar con locales
separados para preparación de
muestras (cocina experimental si se
prevén ensayos culinarios u otros),
estanterías para la colocación de
vasos o utensilios y salas de reunión A - Cabina de degustación
Pi - Pileta vertedero
para las discusiones previas o B - Sala de limpieza de material y preparación de muestras
Ar - Armario
posteriores a los ensayos. C - Panel abierto
Mr - Mesa auxiliar rodante
D - Despacho
Df - Distribución formularios
E - Sala de espera
Mc - Mesa circular
F - Frigorífico
M - Mesa
H - Horno
P - Poyata
L - Lavaplatos