Red de Salud – Satipo

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Blga. Lilian Huarca Balbín

Salud Ambiental
Hospital de Apoyo Manuel Higa Arakaki

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MARCO LEGAL
• Ley N° 26842, Ley General de Salud
• Ley N°27972, Ley orgánica de Municipalidades
• Decreto Legislativo N°1062, Ley de inocuidad de los alimentos
• Decreto Supremo N°034-2008-AG, que aprobó el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los alimentos
• Decreto Supremo N°007-98-SA, Reglamento sobre la vigilancia Sanitara
de Alimentos y bebidas.
• Resolución ministerial N°461-2007/MINSA, que aprobó la Guía Técnica para el
análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
• Resolución ministerial N°591-2018/MINSA, que aprobó la NTS N°071-
MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano”
• Norma Sanitaria N°142-MINSA/DIGESA-V.01, Norma Sanitaria para los restaurantes
y servicios a fines.

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DEFINICIONES OPERACIONALES
• Alimento apto: Un alimento es apto cuando cumple con las características de
inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en la norma sanitaria aprobada por la
Autoridad competente.
• Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su naturaleza, composición,
factores asociados a su conservación, forma de preparación, pueden tener mayor
posibilidad de contener peligros dañinos para la salud de los consumidores.
• Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos
aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal o
animal, con o sin adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente
autorizadas.
• Contaminación Cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento.
• Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETAS): Síndrome originado por la
ingestión de alimentos o agua, que contenga agentes etiológicos en cantidades
tales que afecten a la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población.

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• Inocuidad de alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro
material objetable.
• Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de
alimentos y superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no
representen riesgo de contaminar los alimentos.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
• Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en el alimento.
• Vigilancia sanitaria de alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros de
control sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la autoridad competente, a
fin de prevenir, identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de la cadena
alimentaria.

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 LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Decreto Legislativo N°1062
Garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano con el propósito
de proteger la vida y la salud de las personas,
reconociendo y asegurando los derechos e
intereses de los consumidores y promoviendo la
competitividad de los agentes económicos
involucrados en toda la cadena alimentaria,
incluido los piensos, con sujeción al
ordenamiento constitucional y jurídico.

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 INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Producto
EDIFICACIONES
Materia Prima terminado
INSTALACIONES
Mano de Obra
EQUIPOS
Servicios
PROCESOS

Comercialización
Residuos

Consumidor
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OBLIGACIONES DEL PROVEEDOR
Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos

PROPORCIONAR ALIMENTOS INOCUOS Y APTOS

PARA EL CONSUMO HUMANO

ASEGURAR QUE LOS CONSUMIDORES DISPONGAN DE UNA INFORMACIÓN

CLARA Y FÁCIL DE COMPRENDER MEDIANTE EL ETIQUETADO, A FIN DE PROTEGER
SUS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACIÓN Y DEL DESARROLLO O
SUPERVIVENCIA DE PATÓGENOS

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Artículo 5.- Obligaciones de los proveedores
Los proveedores (la industria) deben suministrar alimentos sanos y seguros, siendo
responsables directos por la inocuidad de los alimentos, en tal sentido están obligados a:

1. Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de Salud de
nivel nacional, las normas de la presente Ley, su Reglamento y disposiciones
complementarias y, en lo que corresponda, las normas de rotulad.
2. Asegurar que el personal que intervenga en todas y cualquiera de las fases de la cadena
alimentaria, cumpla con realizarlo conforme a los Principios Generales de Higiene.
3. Garantizar y responder, en el caso de alimentos elaborados industrialmente envasados,
por el contenido y la vida útil del producto indicado en el envase. Dichos envases deben
ser inocuos.
4. Brindar información, en el caso de alimentos elaborados industrialmente de manufactura
nacional, en términos comprensibles en idioma castellano y de conformidad con el
sistema legal de unidades de medida. Tratándose de alimentos elaborados
industrialmente de manufactura extranjera, deberá brindarse en idioma castellano la
información relacionada con el producto, las condiciones de las garantías, las
advertencias y riesgos previsibles, así como los cuidados a seguir en caso se produzca un
daño.
5. Adoptar, en caso que se coloque en el mercado alimentos en los que posteriormente se
detecte la existencia de peligros no previstos, las medidas razonables para eliminar o
reducir el peligro.
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 DERECHOS DEL CONSUMIDOR
Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos

Artículo 4.- Derechos de los consumidores

Toda persona tiene derecho a:
1. Consumir alimentos inocuos. En el caso de alimentos de procedencia extranjera,
únicamente se permitirá la importación de aquellos cuya producción,
comercialización y consumo estén permitidos en el país de origen por no constituir
riesgo para la salud.
2. Recibir de los proveedores la información necesaria para tomar una decisión o
realizar una elección adecuadamente informada en la adquisición de alimentos,
así como para efectuar un uso o consumo adecuado de éstos.
3. Recibir protección contra las prácticas fraudulentas o engañosas.
4. Recibir protección contra la producción, importación, fraccionamiento,
comercialización o traspaso a título gratuito de alimentos alterados,
contaminados, adulterados, falsificados o que hayan sido declarados no aptos para
el consumo humano por el organismo correspondiente.
5. La reparación por daños y perjuicios, como consecuencia del consumo de los
alimentos que se ofrecen en el mercado.

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 Decreto Supremo N°007-98-SA
Reglamento sobre la
vigilancia Sanitara de
Alimentos y bebidas

Establece las normas generales de higiene así

como las condiciones y requisitos sanitarios a
que deberán sujetarse la producción, el
transporte, la fabricación, el almacenamiento,
el fraccionamiento, la elaboración y el
expendio de los alimentos y bebidas de
consumo humano con la finalidad de
garantizar su inocuidad.

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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN
Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración
y distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e
inocuidad. Las BPM se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento
y evaluación.

• Las BPM es el requisito mínimo e

indispensable para ofrecer productos
inocuos. Además, es un pre-requisito
para cualquier sistema de Calidad.
• Minimizan los riesgos de contaminación
de los productos en cualquier etapa del
procedo productivo (cadena
alimentaria).
• Garantiza la calidad sanitaria de los
productos requerida según la normativa
peruana.

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APLICACIÓN
Las buenas practicas de manipulación se aplican en:
• Infraestructura e instalaciones adecuadas
• Equipos adecuados que se mantengan en condiciones
higiénicas.
• Control del personal, higiene y estado de salud
• Control del agua empleada en el proceso
• Control de plagas
• Identificación de las operaciones unitarias, con el fin de
prevenir la contaminación
• Sistema interno de evaluación 1
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 CADENA ALIMENTARIA

Las BPM se aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria

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 1. INFRAESTRUCTURA
Artículo 30. Ubicación de las fábricas
• Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del
lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los
productos alimenticios que fabrican.
• Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o
que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de
establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
Artículo 31. Exclusividad del local
• Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión
directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este
tipo de industria.
Artículo 32. Vías de acceso
• Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que
están destinadas.
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Artículo 33. Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos

y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción
de los roedores. En las salas de fabricación o producción:
• Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su
lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
• Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
• Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
• Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles
de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación de agua y la formación de mohos.
• Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma
que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la

presente disposición.

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Agregar un pie de página
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 FABRICA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS.

Para realizar o poner en

marcha una empresa de
producción de alimentos,
debemos considerar lo
mencionado.
Realizar el diseño de las
instalaciones con los
requisitos según el DS N°007-
98-SA Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas.

Diseño de la infraestructura de una

fabrica de producción de lácteos.

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 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 37. Material de equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben:
• Estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni
impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables.
• Que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
• Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y
grietas.

Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y

utensilios
El equipo y los utensilios deben estar
diseñados de manera que permitan su
fácil y completa limpieza y desinfección.
La instalación del equipo fijo debe
permitir su limpieza adecuada.

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 3. VESTUARIOS Y BAÑOS
Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben
mantenerse siempre limpios (Artículos: 53 y 54 del DS. N°007-98-SA)

Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben

facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que
está asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas.
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 4. ALMACENES
ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Lugar adecuado para guardar materia prima e insumos utilizados en la producción.
Establecer registros de control de ingreso y salida. (Articulo 70. DS. N°007-98-SA).

ALMACEN DE ARTICULOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Lugar designado para los elementos necesarios para la limpieza y desinfección; evitar que
se mezclen con los usados en la producción.

ALMACEN DE PRODUCTOS PERECIBLES

Los productos perecibles deben ser almacenados con temperaturas de conservación que
garanticen la inocuidad durante su estadía. (Articulo 72. DS. N°007-98-SA)

ALMACEN DE PRODUCTOS FINALES

Lugar adecuado para guardar temporalmente los productos finales, debidamente estibados
y por un tiempo predeterminado.
Establecer registro de control de ingreso y salida. (Artículos 70 y 73. DS. N°007-98-SA)

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 ORDEN
ALMACEN DE INSUMOS
REGISTRO DE ENTRADA Y SALIDA DE
QUIMICOS
INSUMOS Y PRODUCTOS FINALES

ALMACEN DE ALMACEN DE
PRODUCTO MATERIAS PRIMAS
TERMINADO
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 5. AGUA

Artículo 40. Abastecimiento de agua

En la fabricación de alimentos y bebidas

sólo se utilizará agua que cumpla con los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos
para aguas de consumo humano señalados
en la norma que dicta el Ministerio de
Salud.
Las fábricas se abastecerán de agua captada
directamente de la red pública o de pozo y
los sistemas que utilice para el
almacenamiento del agua deberán ser
construidos, mantenidos y protegidos de
manera que se evite la contaminación del
agua.

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6. DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS

El establecimiento garantiza un sistema

adecuado de evacuación de efluentes;
claramente explicado y visible.

Las aguas servidas, previamente tratadas y

autorizadas, pueden ser reutilizables,
siempre que cumpla con los requisitos
fisicoquímicos y bacteriológicos, estas según
las normas sanitarias del MINSA.

La disposición de aguas servidas se

realizaran,, según la autorización de la
autoridad y de acuerdo normas sanitarias y
ambientes vigentes. (Artículos 41 y 42. DS.
N°007-98-SA).

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 7. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Artículo 43. Recolección y disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico o metálicos
adecuadamente cubiertos o tapados. La disposición de los residuos sólidos se hará
conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.

Realizar una correcta segregación, facilitara el

recojo y el reciclaje debido por los responsables
de la disposición final de los residuos.

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BPM HIGIENE DEL PERSONAL

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RESPONSABLES
CAPITULO III
De los manipuladores de alimentos
Articulo 84. Identificación de los manipuladores
Se consideran manipuladores de alimentos a
todas aquellas personas que en razón de su
actividad laboral entran en contacto directo con
los mismos.

Articulo 85. Requisitos que deben de cumplir

Los manipuladores de alimentos, además de
cumplir con los requisitos señalados en los
Artículos 49, 50, 52, 53 y 55 del DS. N°007-98-SA.
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 1. SANIDAD DEL PERSONAL
Artículo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga
acceso a la sala de fabricación, no deberá ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener
síntomas de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador.

Carnet de Sanidad
Todo manipulador de alimentos debe gozar de
buena salud para ejercer tal función, por lo cual
debe poseer el carnet de sanidad vigente.
La autoridad de vigilancia sanitaria por razones
epidemiológicas puede solicitar exámenes nuevos,
adicionales o complementarios aunque este vigente
el carnet.
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 2. HIGIENE DEL PERSONAL
Artículo 50. Aseo y presentación del personal

El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar
completamente aseado.
• Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las
uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
• El cabello deberá estar totalmente cubierto.
• No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos.
• Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por
el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará
de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado
de conservación y aseo.
• El uso de guantes no exime el lavado de manos.
• El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar,
además, con delantal impermeable y botas.

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 MASCARILLA
TOCA

DELANTAL

UNIFORME

GUANTES

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Agregar un pie de página
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 3. LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
Artículo 55. Facilidades para el lavado y desinfección de manos
Toda persona que labora en la zona de
fabricación del producto debe, mientras
está de servicio, lavarse las manos con agua
y jabón, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de utilizar los
servicios higiénicos y de manipular material
sucio o contaminado así como todas las
veces que sea necesario.
Deberá lavarse y desinfectarse las manos
inmediatamente después de haber
manipulado cualquier material que pueda
trasmitir enfermedades.

Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.

Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

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1
 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

Luego del LAVADO DE MANOS, de procederá a desinfectar las superficies vivas. Se puede
utilizar como desinfectante ALCOHOL AL 70% o HIPOCLORITO DE SODIO 250ppm.
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 BPM HIGIENE Y SANEAMIENTO

LIMPIEZA

HIGIENE

DESINFECCION

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3
 HIGIENE
OBJETIVO
Eliminación de gérmenes en superficies, ambientes y equipos.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material

objetable.
Desinfección: Reducción de numero de microorganismo en los alimentos, superficies en
contacto, instalaciones y otros mediante agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, aun nivel que ocasiona daños a la salud del consumidor.

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 1. LIMPIEZA Y DESINFECCION
Artículo 56. Limpieza y desinfección del local

• Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea

conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y
las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.
• Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento
sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten
con agua y detergente o con desinfectante.
• Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse
después de su aplicación cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de
contaminación de los alimentos.

La fábrica debe disponer de un

programa de limpieza y
desinfección, el mismo que será
objeto de revisión y comprobación
durante la inspección.

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5
 FASES DE LA HIGIENIZACIÓN

PRE-LIMPIEZA: Eliminación
grosera de la suciedad.

LIMPIEZA PRINCIPAL:
LIMPIEZA separación de grasa y suciedad.

ENJUAGADO: eliminación de
suciedad disuelta.

DESINFECCION: utilización del

desinfectante .
DESINFECCION
ENJUAGADO FINAL: eliminación
de residuos del desinfectante.

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6
 2. SANEAMIENTO
Artículo 57. Control de las plagas y del acceso de animales

• Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.

• Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y
buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y, en las
canaletas de recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua
en su conexión con la red de desagüe.
• La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando
las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio. Deben
adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres.

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