Edulcorantes

Integrantes:
Cruz Garcia Elena Marisol
Marquez Bautista Andrea Lizet
Ortega Lugo Uriel Geovany

Departamento de alimentos y biotecnología

Laboratorio de alimentos 2
semestre 2020-1
CLASIFICACIÓN
Definición de Edulcorante
- Codex Alimentarius

Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que

confieren a un alimento un sabor dulce.

- Norma Oficial Mexicana (NOM-015-SSA2-2010)

Productos que, en el primer caso, aportan energía a la dieta e influyen sobre

los niveles de insulina y glucosa; entre éstos se incluyen sacarosa, fructosa,
dextrosa, lactosa, maltosa, miel, jarabe de maíz, concentrados de jugos de
frutas y otros azúcares derivados de los alcoholes, como los polioles; en el
segundo caso, a los edulcorantes no nutritivos que son endulzantes potentes,
su aporte energético es mínimo y no afectan los niveles de insulina o glucosa
sérica, por ejemplo: sacarina, aspartame, acesulfame de potasio y sucralosa.
CLASIFICACIÓN

- Poder edulcorante
- Valor calórico
Poder edulcorante - Definición
● Equivale a la cantidad de edulcorante que hay que disolver en
agua, para obtener un líquido con el mismo dulzor que una
disolución con 1 gramo del sacarosa en el mismo volumen. A este
valor se le llama poder edulcorante (Cubero, 2002).

● Dicho de otra forma es la cantidad de veces que un edulcorante

es más o menos dulce, en función de su dulzura equivalente a la
sacarosa.
Clasificación - Poder edulcorante

- Edulcorantes no intensivos o de baja intensidad

Su poder edulcorante es menor o similar al poder edulcorante de la sacarosa

- Edulcorantes intensivos o de alta intensidad

Su poder edulcorante es mucho mayor al poder edulcorante en comparación

de la sacarosa
Clasificación - Poder edulcorante
EDULCORANTE

No intensivos Intensivos

Tagatosa, Sorbitol, Sacarina sódica, ciclamato

Manitol, Xilitol, Lecitol, sodico, aspartame,
Isomaltol. acesulfame K, sucralosa,
steviosido, neotame,
taumatina, neohesperidina
Clasificación - Poder edulcorante
Edulcorante Poder edulcorante Presencia

Lactitol 0.2-0.5 caramelos, helados

galletas.

No intensivos Manitol 0.4-0.5 chicle

Isomaltol 0.5 caramelos.

Sorbitol 0.6 chicle

Maltitol 0.75-0.9 chicles, gomitas y

caramelos

Tagatosa 0.92 -

Xilitol 1 chicles, mentas.

Sacarosa 1 -
 Clasificación - Poder edulcorante
Edulcorante Poder IDA (mg/kg pc/día) IDA (mg/kg pc/día)
edulcorante por la FDA por la Unión Europea

Sacarosa 1 - -

Ciclamato sódico 30-50 No permitido en EEUU 0-7

desde 1969

Aspartame 160-220 50 0.4

Intensivos Acesulfame K 200 15 0-9

Steviosido 300-400 5 0-5

Sacarina sódica 300-500 No determinado 0-5

Sucralosa 600 5 0 - 15

Neohespiridina 1000-1800 No determinado 0-5

Neotame 8000-12000 18 0-2

Clasificación - Valor calórico

- Edulcorantes Calóricos

Son carbohidratos que dan un aporte energético a la dieta

- Edulcorantes no calóricos

No son carbohidratos por lo cual no dan un aporte energético a la dieta solo

poseen un poder edulcorante alto.
 Clasificación - Valor calórico
Calóricos Acalóricos

Naturales Artificiales

Azúcares Alcoholes del Naturales Artificiales

Azúcares Jarabes
modificados azúcar

Azúcares Carbohidratos
modificados por producidos de No son carbohidratos, por lo
Carbohidratos producidos de la conversión del forma natural, cual no tienen índice glucémico.
forma natural. almidón, a través son menos Se consideran edulcorantes de
del uso de calóricos que alta intensidad.
enzimas. la sacarosa.

Sacarosa, sorbitol, Aspartamo,

Miel,
glucosa, xilitol, stevia, sucralosa,
jarabe de Jarabe de maíz
dextrosa, manitol, taumatina, sacarina,
arce y sorgo, de alta fructosa,
fructosa, isomaltulosa, pentadina, neotamo,
azúcar de azúcar invertido.
lactosa, lactitol, menelina, acesulfame K,
coco y
maltosa, glicerol. brazzeina. ciclamato,
palma.
galactosa. advantamo.
Clasificación - Valor calórico
EDULCORANTE

Calórico Acalórico

Natural Artificial Natural Artificial

Jarabe de Sucralosa,
Azúcares Extractos. stevia,
maíz de alta sacarina,
fructosa, taumatina,
neotamo,
azúcar pentadina,
Sacarosa, glucosa, acesulfame K,
Miel, jarabe de arce invertido. menelina,
dextrosa, fructosa, ciclamato,
y sorgo, azúcar de brazzeina
lactosa, maltosa, advantamo.
galactosa, etc. coco y palma.
Clasificación - Valor calórico
Edulcorante Poder edulcorante Calorías por gr Presencia

No intensivos Tagatosa 0.926 1.5 -

Manitol 0.4-0.52 1.6 chicle

Lactitol 0.2-0.51 2.0 caramelos, helados

galletas.

Isomaltol 0.53 2.1 caramelos.

Maltitol 0.75-0.95 2.2 chicles, gomitas y

caramelos

Xilitol 17 2.2 chicles, mentas.

Sorbitol 0.64 2.6 chicle

Sacarosa 1 4 -
Nota: Los subindices en rojo indican orden creciente en cuanto al poder edulcorante
 Clasificación - Valor Calórico
Edulcorante Poder Calorías IDA (mg/kg pc/día) IDA (mg/kg pc/día)
edulcorante por gr por la FDA por la Unión Europea

Sacarosa 1 4 - -

Aspartame 160-220 4 50 0.4

Ciclamato sódico 30-50 0 No permitido en EEUU 0-7

desde 1969

Intensivos Acesulfame K 200 0 15 0-9

Steviosido 300-400 0 5 0-5

Sacarina sódica 300-500 0 No determinado 0-5

Sucralosa 600 0 5 0 - 15

Neohespiridina 1000-1800 0 No determinado 0-5

Neotame 8000-12000 0 18 0-2

 CLASIFICACIÓN

Origen
Estructura
Clasificación - Origen

- EDULCORANTE SINTÉTICO.

Sustancia orgánico-sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el

dulzor de los edulcorantes naturales. (NOM-086-SSA1-1994)

- EDULCORANTE NATURAL.

Sustancia química añadida que aporta dulzor, se denomina natural por ser su origen en
plantas o sintetizadas por animales.
Clasificación - Origen
EDULCORANTE

Natural Artificial

● Azúcar cruda de caña ● Sacarina

● Fructosa ● Aspartamo
● Miel (fructosa+glucosa+agua) ● Neotame
● Taumatina ● Acesulfame de K
● Pentadina ● Sucralosa
● Monelina ● Alitamo
● Brazzeina ● Ciclamato
● Azúcar
alcoholes(sorbitol,xilitol
e eritritol).
Sacarosa Sorbitol Esteviol
Alitamo Acesulfamo
Glucosa
Galactosa Xilitol Glicirrina de K
Aspartamo
Ciclamato
Fructosa Manitol Filodulcina
Taumatin
Maltosa a Saccarina
Lactosa Maltitol Osladina
Sucralosa
Rafinosa Lactitol Hernandulcin
a Neotame

Verbascosa Isomaltol
Clasificación - Estructura
CLASIFICACIÓN

Valor nutritivo
 Clasificación - Valor nutritivo
EDULCORANTE

Nutritivos No nutritivos

CH`s Alcoholes Glucósidos Proteínas

Stevia, sacarina,
Sacarosa, Glicirrina, Alitamo, ciclamato, sucralosa,
Sorbitol,
glucosa, filodulcina, Aspartame, acesulfame de potasio,
xilitol,
galactosa, oslandina, Taumatina neotame
manitol,
fructosa, hernandulcina
maltittol,
maltosa,
isomaltol
lactosa
Características para la elección de un edulcorante
Sabor dulce sea percibido inmediatamente

Capacidad de degradarse rápidamente

Ser la más parecido posible al azúcar común en cuanto al sabor

Su aporte calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común

Ser lo suficientemente estable para mantener sus cualidades al ser

combinado con otros alimentos, así como al ser procesado debe mantener su
termoestabilidad.
Beneficio del uso de edulcorante

Permiten mantener o perder peso, ya que ayuda la ingesta de calorías con las
consumidas.

Muchos tienen un índice glucémico de cero, lo cual es apto para ser usado en
diabéticos.

No interactúan con las bacterias bucales y evitan la caries.

Pueden ser estables en medios ácidos, alcalinos, y muchos de ellos lo son a las
variaciones térmicas.

Dan la posibilidad de elaborar dulzor exclusivos

Fuentes consultadas
● Alonso J. (2010). Edulcorantes naturales. Septiembre 20,2019, de LA GRANJA.Revista de Ciencias de la vida Sitio web:
https://www.redalyc.org/pdf/4760/476047396002.pdf
● Anónimo. Edulcorante. Septiembre 20, 2019. URL.
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/alimentos/ckfinder/files/consumo%20Edulcorantes.pdf
● Echavarría-Almeida S & Velasco-González O. . (.). EDULCORANTES UTILIZANDOS EN ALIMENTOS. Septiembre 20,2019, de IPN Sitio
web: https://www.repositoriodigital.ipn.mx/bitstream/123456789/8166/1/Manuscrito%203%20Edulcorantes2012%20O.%20Velasco.pdf
● EPSA. Aditivos alimentarios, Edulcorantes. Septiembre 20, 2019. URL.
http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/formulaciones/archivos/4/doc_es/4.pdf
● García-Almeida, J.M. y otros. (2013). “Una visión global y actual de los edulcorantes. Aspectos de regulación”. Nutr Hosp, 28(4): 17-31
URL:http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309227005003
● GSFA Online. Clases Funcionales de aditivos alimentarios URL. http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es
● Ruben Rubio Alonso (2010). Edulcorantes Naturales. Septiembre 20, 2019. URL. https://www.redalyc.org/pdf/4760/476047396002.pdf
● NORMA Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-2010, Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes mellitus.
● Socolovsky S.. EDULCORANTES NO CALÓRICOS: la seguridad de aditivos esenciales a la hora de endulzar sin agregar calorías..
Septiembre 20,2019, de CFS Sitio web:
https://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/Seguridad_edulcorantes_no_calorico_SOCOLOVSKY_2.pdf
● Patricia Severiano, Dulce Gómez, Carlos Méndez. Manual de evaluación sensorial. Departamento de alimentos y biotecnología. UNAM. pp
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