ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

ACEITES, GRASAS Y
CERAS
INTRODUCCIÓN
 Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo
sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan
nutrientes esenciales.
 Tienen un importante papel en la producción y elaboración de
alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor.
 Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a
la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen
en la dieta.
 Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de
grasas saturadas en particular es un factor importante que influye
en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad
coronaria y la obesidad.
 DEFINICION DE ACEITES

 Es un producto comestible o una mezcla

de productos comestibles de origen animal
o vegetal, constituido principalmente por
una mezcla de glicéridos. (INEN, 2012)
 DIFERENCIA ENTRE GRASAS, ACEITES Y CERAS

GRASAS
 Son compuestos orgánicos que están
formados por carbono hidrógeno y
oxígeno.
 Forman parte de los lípidos y pueden venir
tanto solidas como liquidas.
 Se dividen en saturadas e insaturadas.
 Por lo general se encuentran en estado
sólido y semisólido a temperatura
ambiente y la grasa animal se extrae
calentando con vapor en autoclaves.
 ACEITES CERAS
 Sustancia liquida a  Las ceras son sustancias solidas a
temperatura ambiente y temperatura ambiente debido a sus
grasa que se consigue a largas cadenas hidrocarbonadas,
partir del tratamiento de aunque de bajo punto de fusión.
diferentes semillas y frutos. Impermeables, lo que las hace útiles
para los seres vivos para proteger de la
desecación (hojas y frutos).
 ESTRUCTURA DE LAS GRASAS

Las grasas se componen de ácidos grasos saturados e insaturados

 Los saturados, son aquellos que  Los insaturados, poseen

están formados de un átomo de generalmente un número par de
carbón que se une a varios átomos de carbono, y se
átomos de hidrógeno. Los enlaces diferencian, además, por estar
entre átomos son sencillos. formados por enlaces dobles.
 Básicamente las grasas son
mezclas de triglicéridos y su
composición:
 La molécula del glicerol tiene 3 átomos de
carbono, conjuntamente con 5 átomos de
hidrogeno y 3 grupos (-OH) o Hidroxilo. Es
necesario destacar que hay 4 enlaces o
uniones por cada uno de los 3 átomos de
carbono. Cuando se combina 3 ácidos
grasos con una molécula de glicerol,
obtenemos un triglicérido.
 COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS Y ACEITES
 Están constituidos por triglicéridos, que son esteres de una molécula de
glicerina con tres ácidos grasos. La mayoría de los triglicéridos son
mixtos; es decir, 2 o 3 de sus ácidos grasos son diferentes. (Sanz, 2016)
 La siguiente tabla muestra los ácidos grasos más importantes constituyentes
de los triglicéridos.