EMBUTIDOS INFORMALIDAD

ELABORADOS DE LAS
ESCASA CON EXCESO DE EMPRESAS DESARROLLO
TECNOLOGIA, GRASAS PRODUCTORAS DE NUEVOS
POR ELLO SE SATURADAS DE EMBUTIDOS NUEVOS EQUIPOS Y ELABORACION DE PROGRAMAS
PERSONAL EMBUTIDOS CON DE
REALIZABA QUE DAÑAN LA QUE
ELABORACIO SALUD Y NO SE DESENCADENA 2019 CAPACITADO EN LA ALTA Y BUENA CAPACITACIO
TENIA OPCION AUSENCIA DE
ELABORACION DE COMPOSICION N, Y
EMBUTIDOS NUTRICIONAL
N ARTESANAL
DE BPM Y PROGRAMAS
DE SUSTITUCION PRODUCTOS DE DE HIGIENE Y
EMBUTIDOS DE MALA CALIDAD SANEAMIENTO
INGREDIENTES E INOCUAS

ANTES DE 2019 DESPUES DE 2019

LÍNEA DE TIEMPO DE EMBUTIDOS: CHORIZO

 NOMBRE DEL PROYECTO

¿Qué Cual es el bien o ¿Dónde vamos a Nombre del Proyecto

vamos servicio que vamos a localizarlo? (Ubicación
hacer? proveer? geográfica?
Se va a Una Planta de Embutidos En el distrito de Cerro Instalación de una planta de Embutidos con
instalar con sustitucion parcial de Colorado Departamento de sustitucion parcial de grasa de cerdo y adicion
grasa de cerdo y adicion Arequipa de harina de lenteja y extracto de airampo
de harina de lenteja y como colorante en el distrito de Cerro
extracto de airampo Colorado Departamento de Arequipa.
como colorante.

Sector Ministerio de educación
Pliego UNSA
Nombre Oficina formuladora de la UNSA, EPIIA
Persona responsable de formular el Grupo para la instalación de una
P.I.P. planta procesadora de embutidos en
el distrito de cerro coloradoGrupo
BonsaiAlemán Salazar Cristina
GabrielaArapa Mendoza
PauloHuaricacha Calcina Ronald
AgustínGarcía Gallegos Julio
BillyJucharo Suni Sandra
Persona responsable de la Unidad Ing. José Fernando Gárate Delgado
Formuladora del P.I.P.
Sector Ministerio de educación
Nombre UNSA – Unidad Ejecutora de EPIIA
Persona responsable de la unidad Ing. José Fernando Gárate Delgado
ejecutora.
Dirección UNSA, EPIIA, Arequipa-Perú
Teléfono 054-224466
MARCO DE REFERENCIA DEL PROYECTO
EJE PROGRAMADOR CALIDAD NUTRICIONAL
NOMBRE DEL PROYECTO INSTALACION DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE EMBUTIDOS EN EL
DISTRITO DE CERRO COLORADO
QUE Embutidos provenientes de materia prima
dañina para la salud
Precios que no estén al alcance de la
población
Productos finales de mala calidad
¿POR QUE? Baja calidad de producción
Mercado consumidor que prefiere precio y
no calidad.
Materia prima no adecuada para la
elaboración de los embutidos
Productos cárnicos derivados, cancerígenos
AMBITO Sur del Perú
POBLACION NETA Niños, jóvenes, adultos y adultos mayores.
COBERTURA Sur del Perú
TIEMPO 2019
ALCANCE ACTORES Mejoramiento de la calidad de
un embutido
EJECUTORES Grupo BonsaiAlemán Salazar
Cristina GabrielaArapa
Mendoza PauloHuaricacha
Calcina Ronald AgustínGarcía
Gallegos Julio Billy Jucharo
Suni Sandra
AFECTADOS Población consumidora y local
(cercana al centro de
producción)
FUENTE DE RECURSOS Capital proporcionado por los
socios.
ARBOL DE PROBLEMAS
 ARBOL DE
PROBLEMAS
DISEÑO DE ENCUESTAS
 MATRIZ ANALISIS SEPTE
NOMBRE PROYECTO: PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS CON SUSTITUCION DE GRASA DE CERDO POR ACEITUNA Y ADICION DE
HARINA DE LENTEJA Y EXTRACTO DE AIRAMPO COMO ACTERNATICA DE COLORANTE.

PERFIL VARIABLES MUY NEGATIVO INDIFERENTE POSITIVO MUY

SEPTE NEGATIVO POSITIVO
SOCIALES Cambios en el estilo de vida
Tendencia de vida saludable
Aumento del auto cuidado
Consumo embutidos
Uso de aditivos
Alto valor nutricional
Todo estrato social
8
9
10
 MATRIZ ANALISIS SEPTE

ECONOMICAS Ingresos económicos

Costo de materia prima
Productos competidores
Generacion de empleo
Costo del producto
6
7
POLITICAS Y Proximidad elecciones politicas
LEGALES
Normatividad Nacional
3 Normatividad Extranjera
4
5
 MATRIZ ANALISIS SEPTE

TECNOLOGIC Nuevo producto y desarrollo

AS
Maquinaria actualizada
Analisis de producto
Aplicacion de hardware
5
6
ECOLOGICAS Tratamiento de residuos.
Tramiendo agua residuales
Registro sanitario y semaforizacion

4
5
6
7
8
9
10
IIA Optimizacion del proceso
Control de calidad
Valor agregado
Materia prima optima.
5
6
 LISTADO DE PROBLEMAS PRIORIZADOS
LISTADO DE PROBLEMAS PRIORIZADOS

INDENTIFICACION DE PROBLEMA PUNTAJE

COD
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
S Malos hábitos en el estilo de vida 0
Tendencia de vida poco saludable 1
Disminución de consciencia saludable 0
Consumo embutidos muy frecuente como comida rápida 0
Uso de aditivos 4
Bajo valor nutricional 1
Nitritos y nitratos cancerígenos 6

E Ingresos económicos 3
Costo elevado de materia prima de calidad 4
Precios bajos de los productos competidores 5
Precio de los servicios de la planta 0
Costo del producto 0

P Proximidad elecciones politicas 1

Normatividad Nacional 6
3 Normatividad Extranjera
5
0
 LISTADO DE PROBLEMAS PRIORIZADOS

T Producto convencional sin renovaciones. 2

Ausencia de maquinaria actualizada 8
Analisis de producto óptimo 0
Ausencia de Aplicacion de hardware 2

E
Ausencia de tratamiento de residuos orgánicos. 7
Ausencia de tratamiento de agua residuales 5
Falta de registro sanitario y semaforizacion 0

IIA
Optimizacion del proceso nula 2
Control de calidad ausente 7
Sin valor agregado 3
Materia prima no optima. 0
0

Total Puntaje 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
PERFIL DEL PRODUCTO
DEFINICIONES
EMBUTIDOS
Los embutidos son aquellos productos elaborados con carnes y otros tejidos animales,
comestibles, curados o no, condimentados, cocidos o no, ahumados y desecados o no,
Chambi, Quiroz. (2017).
que tienen como envoltura natural tripas, vejigas u otras membranas animales o una
envoltura apropiada de material artificial.
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero,
que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con
Bustacara, Joya. (2007)
grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor
muy especial.
CHORIZO
Producto crudo, cocido o precocido, elaborado sobre la base de carne fresca o
congelada, con agregado o no de carne cocida, de animales autorizados, con
agregado de grasa comestible, perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no,
CODEX STAN
elaborado con ingredientes de uso permitido, con una molienda mayor a 3 mm e
introducido en tripas autorizadas con un perímetro máximo de 160 mm, ahumado o no.
Para efectos de esta norma el chorizo precocido se considera como un producto crudo.
 PERFIL DEL PRODUCTO
NORMATIVA DEL PRODUCTO - SALCHICHA, SALCHICHÓN, CHORIZO, MORTADELA

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 Deben ser elaborados a base de carne, que puede haberse picado o curado, vísceras y subproductos cárnicos.

 Las materias primas cárnicas deben provenir de animales de abasto sanos, sacrificados en mataderos autorizados y con inspección médico veterinario oficial.

 Deben ser elaborados con grasa comestible de origen animal o vegetal.

 No deben ser agregados cartílagos, intestinos y cualquier otro tejido no permitido por la autoridad competente.

 Pueden contener sal, especias, condimentos, hielo, agua, aditivos permitidos, grasas comestibles animales o vegetales, vegetales frescos o deshidratados, féculas, azúcares, derivados lácteos y otros agregados proteicos.

 El producto debe estar exento de rastros de huesos, pelos, tendones, metales y cualquier otro material ajeno.

SOBRE PRODUCTOS COCIDOS, PROCESO DE AHUMADO Y TRIPAS

Tratamiento térmico debe ser aplicado con un mínimo de 72 ºC, por un tiempo
requerido para asegurar que el producto no representa un peligro para la salud
PRODUCTOS COCIDOS
pública y se mantenga inalterado durante el proceso de post fabricación y
comercialización
2. DESIGNACIÓN
Las maderas empleadas deben ser secas, duras y no resinosas. Se permite el uso de
PROCESO DE AHUMADO
humo líquido o sólido.
El producto objeto de este reglamento se designa por “Salchicha”, “Salchichón”, “Mortadela”, “Chorizo”, cuando:

 El producto contenga mezclas cárnicas de diferentes especies animales.

Para su ablandamiento y conservación éstas pueden ser tratadas con aditivos
TRIPAS
El 100 % de la carne lo aporta la especie mencionada. (nombre de la especie animal).
autorizados.


 Contenga un mínimo del 51 % de la carne de la especie mencionada o “Salchicha”, “Salchichón”, “Mortadela”, “Chorizo” con (nombre del ingrediente).
PERFIL DEL PRODUCTO
NORMATIVA DEL PRODUCTO - SALCHICHA, SALCHICHÓN, CHORIZO, MORTADELA
1. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN
Todos los ingredientes deben ser de grado alimenticio.
INGREDIENTES PERMITIDOS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.
Vegetales frescos o
Carne Sal (cloruro de sodio o potasio). Sacáridos simples y complejos
deshidratados
Subproductos cárnicos
Proteínas hidrolizadas.
Grasa (vegetal o animal) comestibles, piel separada, Vinos, licores y vinagres
curados o sin curar.
Harinas y almidones Hongos
Agua o hielo Leche y derivados lácteos
modificados.
Proteínas de origen animal o Especias, aderezos y Semillas y nueces
Ingredientes para curado.
vegetal condimentos.

2. FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD químicas para la “Salchicha”, el “Salchichón”, la “Mortadela”, y el “Chorizo”

Tabla 1. Características
1. REQUISITOS FISICOQUÍMICOSHumedad 75,0% AOAC 930.10
Grasa 25,0% AOAC 991.36
Cenizas 3,5 % AOAC 942.05
Proteína total 11,0% AOAC 984.18
Carbohidratos 10,0% -
Nota 1): para el chorizo, el valor permitido de grasa es £ 40%
Nota 2): la proteína adicionada debe de ser £ 49% de la proteína
total.
La producción del sector es ampliamente
diversificada. Destacan la línea de embutidos:
chicharrón de prensa, chorizo, salame, carne
ahumada, mortadela, queso de chancho, jamonada,
jamón, hamburguesa, y en particular el hot dog
debido a su precio económico y su variedad de usos
dentro de la dieta doméstica, característica que le
permite sustituir a las carnes de res y pollo.
Algunos datos sobre el mercado: CCR clasifica el
mercado en tres grandes líneas:
 Embutidos: jamonada, bologna y mortadela.
Constituyen el 51% de este mercado.
 Hot-Dog/Salchicha y Chorizo: San Fernando lidera
las ventas con 20% del mercado.
 Jamón y otros: Esta línea es la menos importante y
significa el 8% del mercado total.
El 80% de la demanda por productos de carne se
concentra en Lima, mientras que el 20%
restante se concentra en el resto del país,
especialmente en la costa.
Las siguientes son las principales empresas del
subsector, consideradas en la encuesta industrial de
1994:
PRINCIPALES EMPRESAS
PRINCIPALES EMPRESAS
 ANALISIS DE LA OFERTA
PRODUCCION NACIONAL DE EMBUTIDOS EN LOS ULTIMOS AÑOS:

2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008
Producto Total Total Total Total Total Total Total Total Total Total
TOTAL 75011.14 65698.13 62413.53 69864.36 69085.13 63944.57 63055.98 58858.16 55182.84 54393.59
Carne ahumada 1714.60 1821.37 1799.85 1740.42 1897.60 1773.31 1803.08 1668.26 1624.91 1743.34
Chicharrón de prensa 737.55 857.57 994.52 901.35 977.12 893.99 882.57 899.65 861.32 903.34
Chorizo 6968.52 6357.69 6480.28 6311.95 6028.98 5448.76 5222.96 4566.59 3912.44 4014.24
Salchicha / Hot Dog 31158.77 27297.29 24799.41 25265.92 24445.30 23351.75 23314.94 22240.20 21249.81 20878.65
Jamón 7190.92 7045.11 7415.16 7380.58 7138.95 6477.46 6104.82 5495.44 4895.17 4805.55
Jamonada 12679.83 11687.78 11466.76 11758.99 12145.25 11665.17 11226.36 11013.24 10865.66 10758.67
Mortadela 2977.96 - - 1956.80 2105.27 2137.19 2097.90 1947.37 1869.35 1979.73
Pastel de carne 49.13 - - 102.61 108.37 105.75 117.52 116.31 121.65 141.75
Paté 563.67 566.88 573.06 634.90 570.36 513.41 414.41 409.07 449.42 450.22
Queso de chancho 34.63 45.01 66.33 53.10 59.13 65.20 90.34 84.72 64.09 68.87
Salame 199.19 188.15 285.84 242.20 227.13 226.97 209.80 202.09 217.07 213.02
Hamburgesa 7221.43 7285.14 6974.53 7276.72 7350.38 6739.06 7327.51 7007.29 6448.62 6558.72
Carnes preparadas 1784.88 2546.15 1557.81 4485.31 - - - - - -
Otros 1730.06 - - 1753.54 6031.29 4546.54 4243.79 3207.93 2603.34 1877.50

FUENTE: MINAGRI,2017
ANALISIS DE LA OFERTA
PRODUCCION NACIONAL TOTAL DE EMBUTIDOS EN LOS ULTIMOS AÑOS:

PRODUCCION AÑO PROYECCIÓN (Tn)

AÑO ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN (Tn)
(Tn)
2018 73834.40
80000
2008 54393.59
2019 75667.80
70000
2009 55182.84
60000
2020 77501.20
2010 58858.16

Producción (Tn)
50000 2021 79334.60
2011 63055.98 y = 1833.4x + 53667
40000 2022 81168.00
2012 63944.57 R2 = 0.7228
30000 2023 83001.40
2013 69085.13
20000 2024 84834.80
2014 69864.36
10000 2025 86668.20
2015 62413.53
0 2026 88501.60
2016 65698.13 0 2 4 6 8 10 12
2027 90335.00
2017 75011.14 Año
FUENTE: ELAB. PROPIA
FUENTE: ELAB. PROPIA
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Como se observa en el segundo cuadro, la oferta o producción proyectada va en crecimiento.

Se produce una ligera caida en la producción del 2018, debido a la disminución en la
produccion de los años 2015 y 2016.
 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
VENTA NACIONAL DE EMBUTIDOS EN LOS ULTIMOS AÑOS:

2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008
Producto Total Total Total Total Total Total Total Total Total Total
TOTAL 74502.92 64840.35 61490.01 68940.93 68691.78 63307.99 62505.57 58658.55 54201.50 53991.51
Carne ahumada 1583.11 1736.97 1688.15 1651.33 1874.42 1746.62 1725.06 1644.45 1555.00 1715.84
Chicharrón de prensa 757.82 806.78 883.18 900.09 967.51 879.44 881.90 910.80 857.73 913.71
Chorizo 6818.95 6229.14 6310.80 6149.06 5947.69 5316.01 5151.57 4516.43 3806.27 3932.08
Salchicha / Hot Dog 30966.91 26956.57 24422.60 24963.33 24435.52 23060.45 23141.02 22234.90 20904.09 20627.65
Jamón 6910.64 6895.90 7278.75 7266.49 6918.17 6382.34 6018.25 5381.72 4749.76 4689.29
Jamonada 12723.67 11610.53 11413.99 11739.03 12186.28 11507.86 11231.78 10980.31 10835.86 10719.15
Mortadela 3024.35 - - 1947.82 2039.50 2112.48 2093.73 1936.68 1854.22 1991.08
Pastel de carne 50.43 - - 101.97 108.07 108.65 115.81 115.49 119.88 144.14
Paté 567.19 555.81 570.01 638.15 572.29 500.90 415.12 406.61 444.37 445.79
Queso de chancho 36.42 44.94 66.04 53.85 57.63 66.50 88.56 83.51 63.28 68.08
Salame 174.79 153.80 233.17 199.51 195.28 196.85 173.29 169.26 170.00 174.90
Hamburgesa 7411.22 7471.66 7072.91 7277.25 7401.95 6875.94 7320.01 7053.56 6323.26 6613.45
Carnes preparadas 1876.24 2378.27 1550.42 4450.09 - - - - - -
Otros 1601.19 - - 1602.97 5987.47 4553.94 4149.46 3224.85 2517.78 1956.37

FUENTE: MINAGRI,2017
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
VENTA NACIONAL DE EMBUTIDOS EN LOS ULTIMOS AÑOS:

AÑO VENTA (Tn) AÑO PROYECCIÓN (Tn)

ANÁLISIS DE VENTAS (Tn)
2008 53991.51 2018 73043.60
80000
2009 54201.50 2019 74849.20
70000
2010 58658.55 2020 76654.80
60000
2011 62505.57 2021 78460.40
50000

Ventas (Tn)
2012 63307.99 y = 1805.6x + 53182 2022 80266.00
40000
R2 = 0.7017
2013 68691.78 2023 82071.60
30000
2014 68940.93 2024 83877.20
20000
2015 61490.01 10000 2025 85682.80
2016 64840.35 0 2026 87488.40
0 2 4 6 8 10 12
2017 74502.92 2027 89294.00
Año
FUENTE: ELAB. PROPIA FUENTE: ELAB. PROPIA

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Como se observa en el segundo cuadro, las ventas o demanda proyectada van en crecimiento.
Se produce una ligera caida en la producción del 2018, debido a la disminución en las
ventas de los años 2015 y 2016.