ÍNDICE DE

COSECHA
CERNA MENDOZA, ANGELA
 ¿QUÉ ES COSECHA?
PROCESO
de
RECOLECCIÓN
CLIMATÉRICO de
ó PRODUCTOS AGRICOLAS alcanzó el DESARROLLO FISIOLOGICO
NO CLIMATÉRICO y

EL USO QUE SE VAYA A TENER CON ÉSTE

 INDICES DE COSECHA
• Los índices de cosechas o índices de madurez son parámetros (indicativos)
que nos permite reconocer el estado de madurez fisiológica y así establecer el
momento ideal de cosecha (recolección)

INDICES DE MADUREZ MÁS

USADOS
METODOS VISUALES:

• Color cáscara • Sonido “sordo”

• Persistencia de una parte del estilo • Tamaño
• Presencia de hojas externas secas • Brillo
• Secado de la planta • Llenado del fruto
METODOS METODOS FISIOLOGICO
FISICOS QUIMICOS
• Abscisión • SST •Respiracion
•Firmeza * •Acidez
(penetrómetro de
campo)
•Penetrometro* •Relacion
SST/Acidez
•Cont. de almidon
 INDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Angularidad del plátano, lados
FORMA Dimensiones del mango, solidez de brocoli
o coliflor
Tacto, Densidad, Rayos Gamma

MÉTODOS
SOLIDEZ Lechuga, Col de Bruselas, Col
oX
DIAS A PARTIR DE FLORACION Cálculos Manzanas, Peras

DE
UNIDADES DE CALOR DURANTE EL FRUTO Información Manzanas

DESARROLLO DE CAPAS DE ABSCICION Visual o tactil Melón, Fresa

DETERMINA TAMAÑO Dimensiones, Peso

Todas frutas y muchos
vegetales

CIÓN DE
Flotación, Determinación de
GRAVEDAD ESPECIFICA Cerezas, Sandía, Papa
Volumen, Peso

ÍNDICE DE
FIRMEZA Penetrómetros Manzanas, Peras

SUAVIDAD Tenderómetros Chicharos

COSECHA DUREZA

CONTENIDO DE ALMIDON
Texturómetro o análisis químico

Prueba de Lugol, microscopía

Espárrago

Plátano, Manzanas, Peras

CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES Refractrómetro, pruebas

Manzanas, Peras, Uvas
TOTALES químicas

CONTENIDO DE JUGO Extracción, Pruebas químicas Cítricos

CONTENIDO DE ACEITES Extracción,Soxhlet Aguacate

ASTRINGENCIA Pruebas del cloruro férrico Uva para vino, dátiles

COSECHA DE ACUERDO AL USO

Se clasifican en:
• Madurez fisiológica.
• Madurez de consumo.
• Madurez Hortícola.
 MADUREZ
• La madurez óptima varía con la utilización del
producto.

CONSUMO
FRESCO CONSERVA
CONGELADO
DESHIDRATADO

CONSUMO
INMEDIATO

ALMACENAMIENTO O ALMACENAMIENTO O
TRANSPORTACIÓN TRANSPORTACIÓN
PROLONGADO CORTO PLAZO
 MADUREZ FISIOLÓGICA
• Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo
suficiente para que su calidad sea, al menos la mínima aceptable por el
consumidor final, después de que este haya sido cosechado.
 MADUREZ DE CONSUMO

• Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por
el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas
maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados
 MADUREZ HORTÍCOLA
• Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo y otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no
con la madurez fisiológica.
Madurez Hortícola = Madurez de corte = Madurez Comercial
MADUREZ FISIOLÓGICA
VS MADUREZ DE
CONSUMO
• En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiológica
será muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo, plátanos
inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro).

• En la mayoría de los vegetales , la madurez hortícola óptima coincide

con una excelente calidad al consumo final.
 FRUTAS CLIMATÉRICAS
• Los frutos climatéricos presentan la capacidad de continuar su
maduración aún separados de la planta, siempre que haya alcanzado su
estado fisiológico que asegure la producción del etileno.
• El etileno acelera la maduración de los frutos climatéricos hasta su
senescencia (muerte).
 FRUTAS NO CLIMATÉRICAS
• Los frutos no climatéricos carecen de la capacidad de continuar su
maduración luego de ser separados de la planta, por lo cuál se debe
asegurar que haya alcanzado un estado apropiado para su consumo al
momento de la cosecha.
 ÍNDICES DE COSECHA DEL BANANO
• Cosechar el producto en el punto exacto en el
que se debe hacer, influye directamente con las
cualidades de la fruta, por esta razón es tan
importante conocer las características que ofrece el
producto y que podamos distinguir con los sentidos,
que nos indiquen que la fruta esta en su mejor
punto de recolección; teniendo en cuenta que el
producto no va a ser consumido inmediatamente.
• El banano se debe cosechar con la piel
completamente verde pero fisiológicamente maduro,
a este estado se le llama verde-maduro; esto
dificulta conocer el momento de cosecha pues no
podemos guiarnos por una diferencia de color, esto
nos lleva a tener en cuenta otro factor que es el de
principal observación en este producto es que la
angularidad en la sección transversal que tienen los
dedos debe haber desaparecido.
 ÍNDICES DE COSECHA DEL
MANGO
• Cambio de la forma de la
fruta (llenado). Cambio del color
de la piel del verde oscuro al
verde claro y al amarillo (en
algunos cultivares). El color rojo
de la piel de algunas variedades
no es un buen indicador de su
madurez de corte. Cambio del
color de la pulpa del amarillo
verdoso al amarillo o al
anaranjado, dependiendo de los
cultivares.
 ÍNDICES DE COSECHA DE
•
PAPA.
Las papas inmaduras son generalmente
cosechadas al comienzo del verano. Estas papas tienen
una cáscara muy delgada con una peri dermis o piel
pobremente desarrollada.
• El riego y el manejo en la plantación, así como la
opción de tratamientos para secar la parte área de la
planta (curado), controlan la "madurez" de cosecha. El
índice de cosecha mas frecuentemente utilizado es el
tamaño, debe ser el deseado para la variedad o el
mercado.
• Las papas inmaduras son fácilmente dañadas por
abrasión y la pérdida de la cáscara (skinning) conduce a
arrugamiento o pudriciones. Las papas inmaduras son
muy perecederas en comparación con los cultivos de
papa tardíos, y se pueden almacenar solamente por
cortos períodos. Otro de los índices se basa en tener el
periodo de cultivo, a los 90 - 120 días después la
siembra el follaje de la papa empieza a amarillarse,
siendo recomendable cortar los tallos para una cosecha
uniforme y tubérculos maduros. 15 - 21 días después
podrá comenzar la cosecha.
RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA
RECOMENDACIONES DE LA
COSECHA
• Los cosechadores deberán estar debidamente entrenados con
el fin de evitar o disminuir daños y desperdicios al cosechar,
además deberán ser capaces de reconocer el estado de madurez
del producto que están recogiendo y desprenderlo de la manera
más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón.
RECOMENDACIONES DE LA
COSECHA
• Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener sus puntas
redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios así como
evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para
cosechar deberán estar siempre bien afilados.
RECOMENDACIONES DE LA
COSECHA
• Los cosechadores deberán entrenarse para que vacíen las
bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando así golpes
innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen
directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse
de golpes usando una lona como tobogán que disminuya su
velocidad de caída.
RECOMENDACIONES DE LA
COSECHA
• Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que
permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre
deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.
 RECOMENDACIONES DE LA COSECHA
• Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol
para evitar su calentamiento y posibles daños por la radiación solar
directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de
recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o cubrirse.
• Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la
comercialización, es fundamental enfriarlo para retirar el calor de campo.