NUTRICION Y METABOLISMO

Blgo. Mblgo. Ruben Salazar Vargas

Magister en Educación
Definición
La nutrición es el proceso por el que los seres
vivos toman del medio donde habitan las
sustancias químicas que necesitan para crecer.
Dichas sustancias se denominan nutrientes
 Fines energéticos (reacciones de
mantenimiento);
 Fines biosintéticos (reacciones plásticas o
anabolismo).
1. Fines de aprovisionamiento de
energía
a) Litotrofas: son aquellas que sólo requieren
sustancias inorgánicas sencillas (SH2 S0,
NH3, NO2-, Fe, etc.).
b) Organotrofas: requieren compuestos
orgánicos (hidratos de carbono,
hidrocarburos, lípidos, proteínas,
alcoholes...).
2) Fines biosintéticos
a) Autótrofas: crecen sintetizando sus
materiales a partir de sustancias inorgánicas
sencillas. Ahora bien, habitualmente el
concepto de autotrofía se limita a la
capacidad de utilizar una fuente inorgánica
de carbono, (CO2).
b) Heterótrofas: su fuente de carbono es
orgánica (si bien otros elementos distintos del
C pueden ser captados en forma inorgánica).
 Autótrofas estrictas
 Mixotrofas
CLASES DE NUTRIENTES
NUTRIENTES UNIVERSALES
 EL AGUA:
 El principal constituyente del protoplasto
bacteriano;
 El medio universal donde ocurren las
reacciones biológicas;
 Un reactante en exceso (es decir, un
producto resultante de algunas reacciones
bioquímicas).
 EL CO2
Las autótrofas lo requieren como fuente de carbono, y
lo reducen usando como fuente de energía la luz (en
el caso de las foto autótrofas) u oxidaciones de
determinadas sustancias inorgánicas (los
quimioautolitotrofos).

 FÓSFORO
Suele requerirse en forma de fosfato, sea orgánico o
inorgánico. Las bacterias que pueden usar los
fosfatos orgánicos (merced a la posesión de
fosfatasas) no dependen absolutamente de ellos, ya
que pueden recurrir igualmente a los fosfatos
inorgánicos. síntesis de los ácidos nucleicos y los
fosfolípidos
SALES MINERALES
 El ión potasio (K+):
 Interviene en la activación de una variedad
de enzimas, incluyendo las que participan en
la síntesis de proteínas.
 En Gram-positivas está asociado con los
ácidos teicoicos de la pared.
 El ión magnesio (Mg++):
 Estabiliza ribosomas, membranas y ácidos
nucleicos;
 Como cofactor en muchas reacciones,
especialmente las que implican transferencia
de grupos fosfato. Por ejemplo, en las
reacciones que requieren ATP, el Mg++
puede unir la enzima al sustrato durante el
mecanismo de acción de la primera.
 Participa de las clorofilas y bacterioclorofilas
de bacterias fotosintéticas.
 El ión calcio (Ca++):
 Es un cofactor de ciertas enzimas, como
proteinasas
 El Hierro
 Participa en muchas moléculas implicadas en
procesos de respiración, como citocromos y
ferroproteínas no hémicas (proteínas con Fe-
S);
 Interviene como cofactor en ciertas enzimas.
 Micronutrientes o elementos traza
 El manganeso (Mn++) es un cofactor de ciertas
enzimas, y a veces puede sustituir al Mg++.
 El cobalto (Co++) se requiere casi exclusivamente para
la vitamina B12 (de hecho, si suministramos esta
vitamina al medio, la bacteria se vuelve independiente
del Co++ libre).
 El zinc interviene en la estabilización de complejos
enzimáticos como las ADN- y ARN-polimerasas.
 El molibdeno participa en las llamadas
molibdoflavoproteínas, implicadas en la asimilación de
nitratos. Por otro lado, participa como cofactor, junto con
el Fe, en el complejo nitrogenasa de las bacterias
fijadoras de N2 atmosférico.
 El níquel participa en hidrogenasas, enzimas que
captan o liberan H2.
 Factores de Crecimiento
Factor o vitamina
p-aminobenzoico (PABA)
Acido fólico
Biotina
Cobalamina (vitamina B12)
Niacina (ácido nicotínico)
Riboflavina
ácido pantoténico
Tiamina (vitamina B1)
Complejo B6 (piridoxal, piridoxamina)
Grupo Vitamina K, quinonas
funciones principales
precursor del ácido fólico
metabolismo de compuestos C1, transferencia de grupos
metilo
biosíntesis de ácidos grasos; fijación de CO2
reducción y transferencia de compuestos C1; síntesis de
desoxirribosa
precursor del NAD; transferencia de electrones en
reacciones redox
precursor de FAD y FMN
precursor de la CoA
descarboxilaciones; transcetolasas.
transformaciones de aminoácidos y cetoácidos
transportadores de electrones (ubiquinonas,
menaquinonas, etc.)
Reproducción y Crecimiento
Bacteriano
 En alimentos
Número de bacterias

Alteración físico organoléptica

Cambio en pH
Olor
Sabor

Alteración biológica

Patógenos
Toxinas

0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
 En alimentos
Número de bacterias

Favorecido por:

Temperatura
Composición
Actividad de Agua
Carga microbiana

0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
Reproducción bacteriana
 Fisión binaria
Una célula se divide en dos después de
desarrollar una pared transversa.
Generalmente es asexual aunque en algunas
especies puede ser precedida de
conjugación.
Fisión Binaria
Reproducción Sexual o parasexual
TRANSFORMACION:
Consiste en el intercambio
genético producido
cuando una bacteria es
capaz de captar
fragmentos de ADN, de
otra bacteria que se
encuentran dispersos
en el medio donde vive.
Conjugación Bacteriana
 En este proceso, una
bacteria donadora F+
transmite a través de un
puente o pili, un
fragmento de ADN, a
otra bacteria receptora
F-. La bacteria que se
llama F+ posee un
plásmido, además del
cromosoma bacteriano.
TRANSDUCCIÓN:
 En este caso la
transferencia de ADN
de una bacteria a otra ,
se realiza a través de
un virus bacteriófago,
que se comporta como
un vector
intermediario entre las
dos bacterias.
Otras formas de reproducción bacteriana:

 Esporas
 Fragmentación
 Gemación
Reproducción de levaduras:

Saccharomyces cerevisiae, se pueden observar algunas células gemando.

Germinación de esporas de hongos
Crecimiento
 Se define como un incremento ordenado de los
principales constituyentes de un organismo.
 Involucra síntesis de estructuras celulares, ácidos
nucleicos, proteínas y otros componentes celulares a
partir de nutrientes.
 Todos los seres vivos toman nutrientes y excretan
productos de desecho.
Fases de crecimiento.
a. Fase lag
*. Es un período de adaptación, cuando un cultivo de
m.o. es llevado de un ambiente a otro.
*. Los m.o. sufren una reorganización tanto en su
velocidad de crecimiento como en sus constituyentes
macromoleculares.
*. Durante esta etapa la masa celular puede cambiar
sin cambiar el número de células.
Fases de crecimiento.
b. Fase log ó exponencial
*. Es un período de balance o de estado estacionario
en el crecimiento, durante el cual la velocidad
específica de crecimiento es constante.
*. La composición química del medio de cultivo esta
cambiando debido a que los nutrientes se están
consumiendo y productos metabólicos son
producidos.
Fases de crecimiento.
c. Fase estacionaria
*. Los nutrientes se agotan y productos tóxicos se
acumulan, crecimiento es más despacio con un
número de células constante.
*. La masa total puede permanecer constante pero el
número de células puede descender.
Fases de crecimiento.
d. Fase de declinación o muerte
*. Un gran número de células muere. Los nutrientes se
agotan y productos tóxicos se acumulan.
Curva de crecimiento bacteriano
Tiempo de generación o duplicación
 Las bacterias generalmente se reproducen por fisión
binaria.
 En este proceso una célula crece progresivamente
para posteriormente dividirse en dos células iguales.
 El tiempo requerido para que la célula se divide (o
para que la población de un organismo se duplique
en número) se conoce como tiempo de generación o
duplicación. Este crecimiento se produce en
progresión geométrica.
G=t/n
Existen diferentes métodos para medir
crecimiento:
 Conteo directo al microscopio
 Método del número más probable
 Dilución en placa
 Turbidimetria
 Peso seco
 Actividad celular
Tiempo de generación o duplicación
 Tdpromedio en bacterias:
15-20’ o bien de 45-60’.
 Tdpromedio en levaduras:
90-120’.
 Tdpromedio en hongos:
60-90’ o bien de 4-8 horas.
 Crecimiento críptico
Se puede observar durante la fase estacionaria, en la
que se produce un medio complejo debido a lisis
celular a partir de la cual los microorganismos
pueden crecer como en etapa exponencial.
 Crecimiento sincronizado
Son poblaciones de células que están en la misma
etapa de crecimiento. Se pierde la sincronía debido a
que las diferentes poblaciones no envejecen igual.
El crecimiento sincronizado puede ser obtenido
mediante la alteración del ambiente (temperatura,o
nutrientes). Por ejemplo: Baja temperatura a que los
microorganismos aumentan su talla pero no hay
división, para después incrementar temperatura a la
optima.
Un quimostato permite mantener
la población microbiana constante.
Consiste de un reservorio con
medio estéril un regulador de flujo
que controla la adición de medio
fresco al cultivo. El reservorio del
cultivo a su vez tiene paso a otro
recipiente que colecta el medio
agotado.
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO
BACTERIANO
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Nutrientes
Temperatura

pH Tiempo

Disponibilidad
de agua Oxígeno
Temperatura
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Temperatura
Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango muy determinado de temperatura.
Este rango es conocido como temperaturas cardinales y establece las temperaturas
mínimas, máximas y óptimas de crecimiento en función de la velocidad de crecimiento
y la temperatura de incubación.

La temperatura mínima es a la que el microorganismo ya no se detecta crecimiento a

valores más bajos de temperatura. La actividad metabólica es mínima, las membranas se
hacen más rígidas y los procesos de transporte son limitados o inexistentes.

La temperatura optima es cuando el microorganismo registra la máxima velocidad de

crecimiento y las reacciones enzimáticas ocurren a la máxima velocidad posible.

La temperatura máxima es en la que el crecimiento no existe y se hace insostenible todo

proceso bioquímico por la desnaturalización de proteínas y enzimas.
Control de la temperatura.
Psicrófilas: capaces de desarrollarse a 0° C o
menos. Su temperatura óptima es alrededor de
los 15° C.
Mesófilas: crecen mejor entre 25 y 40° C.
Termófilas: crecen mejor entre 45 y 60° C
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Acidez y alcalinidad
Al igual que con la Tº cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del que se
puede desarrollar. A diferencia de la temperatura, el pH óptimo de desarrollo suele ser
un valor muy bien definido para cada microorganismo.

Acidófilos. Son los microorganismos que viven a valores de pH por debajo de 2.

En general los hongos tienden a tolerar valores de pH más ácidos que las eubacterias.

Alcalófilos. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH superiores a 10.

Neutrófilos. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH cercano a la

neutralidad (pH 6.0 a 8.0).

INDEPENDIENTE DEL Ph DEL AMBIENTE, EL INTERIOR DE LA CÉLULA

DEBE ESTAR CERCANO A UN VALOR 7.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Actividad del agua (aw).

Para el crecimiento microbiano es fundamental contar con

agua para realizar todas las reacciones bioquímicas y
enzimáticas.

El agua difunde siempre desde una zona de alta concentración

(baja concentración de solutos) a una zona de baja
concentración de agua (alta concentración de solutos).

La actividad de agua depende de la disponibilidad de ésta en

el medio ambiente y de la concentración de solutos presentes
en ella. Por lo que se relaciona bien con las concentraciones de
NaCl.
Actividad de agua
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se
encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las
bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con
ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (Aw). y
se indica con un número que va desde 0 hasta 1.
Alimento Aw

Carne 0.98
Leche 0.99
Harina 0.70
Galletas 0.60
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está
el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento
sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen
valores de actividad de agua cercanos a 1.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Actividad del agua (aw).

HALÓFILOS. Microorganismos que requieren del ión sodio

para desarrollarse.
Halófilos discretos (1-6 %)
Halófilos moderados (6-15 %)
Halófilos extremos (15-30 %)

OSMÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de

altos valores de azúcares

XERÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de

alta sequedad o ausencia de agua.
Aporte de nutrientes.
1.1.- Estado:
A.- Medios líquidos
B.- Medios sólidos:
C.- Medios semisólidos:
1.2.- Composición:
A.- Medios sintéticos
B.- Medios complejos
C.- Medios de enriquecimiento.
D.- Medios selectivos.
E.- Medios diferenciales.
F.- Medios de mantenimiento.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Nutrientes.

Los microorganismos que son patógenos y se transmiten por

alimentos son considerados HETERÓTROFOS. Esto significa
que al igual que un ser humano, ellos requieren de:

Carbono
Nitrógeno
Azufre
Microelementos

Todos estos elementos están disponibles para ellos en nuestros

alimentos al igual que para nosotros.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Nitrógeno
Se requiere en la forma amina y se obtiene de proteínas
presentes en carnes, lacteos y huevos.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Carbono
Se obtiene de los carbohidratos y proteínas presentes en los
distintos alimentos del tipo carbohidratos, carnes, azúcares.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Oxígeno.

AEROBIOS. Microorganismos que viven en ambientes con

tensiones normales de oxígeno (21 % de O2).

MICROARÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia

de niveles de oxígeno que están bajo la concentración presente
en el aire (<21 %).

ANAEROBIOS FACULTATIVOS. Microorganismos que

pueden vivir en ausencia de oxígeno o en su presencia.

ANAEROBIOS. Microorganismos incapaces de crecer en

presencia de O2.