PRINCIPIOS DE SECADO

Los valores del contenido de humedad de equilibrio de los

productos biológicos dependen, principalmente, de la temperatura
y de la humedad relativa del aire, de la especie o variedad del
producto. La madurez fisiológica y la historia del producto, junto
con la manera en que se obtuvo el equilibrio (adsorción o
deserción), también influyen en la humedad de equilibrio.

Los materiales biológicos presentan la isoterma de sorción del tipo

mostrado en la Figura siguiente. Una isoterma es simplemente una
curva que relaciona el contenido de humedad de equilibrio de un
producto, con la humedad relativa del aire o actividad de agua del
producto.
DESORCIÓN VERSUS ADSORCIÓN

Un producto que alcanza su equilibrio de humedad con el sur-redondeos al

perder la humedad se dice que ha llegado a la desorción de EMC. Cuando
un material relativamente seco absorbe la humedad de un ambiente de alta
humedad llegará a alcanzar la adsorción de EMC. Puede haber una
diferencia significativa en ciertos grados de humedad relativa y temperaturas
entre los valores de desorción y la adsorción de EMC para los granos de
cereales, el contenido de humedad de desorción son más altos que los
valores de adsorción. Tabla 4.5 muestra la diferencia entre la desorción y las
isotermas de adsorción para el maíz.

La diferencia entre las isotermas de adsorción y desorción se llama el efecto

de histéresis. Varias teorías se han propuesto para explicar el fenómeno de
histéresis en los granos. La botella de tinta 'teoría (Kraemer y Taylor, 1931)
es probablemente el más conocido. Esta teoría asume que un grano es un
cuerpo poroso formado por estrechos capilares, cuellos de pequeño
diámetro con tubos de gran diámetro.
Durante desorción los radios pequeños de los cuellos de control del
vaciado de los capilares, lo que resulta en una disminución de la
humedad relativa por encima de los granos porosos (Eqn. 4-1).

Por el contrario, durante la adsorción los capilares no se llenan

completamente hasta que la humedad relativa correspondiente a los
radios más grandes de los tubos más grandes
Isotermas de sorción de agua del maíz.
Isotermas de adsorción y deserción, representación del fenómeno de
En la literatura consultada no se encontró ninguna explicación
concluyente acerca del fenómeno de la histéresis. Una de las
explicaciones es la teoría del "frasco de tinta", que aparece en
varios trabajos. CHUNG y PFOST, (1976) pretenden explicar el
fenómeno sobre la base de la contracción del volumen que se
produce durante la deserción de humedad en el proceso de secado.
Es decir, la reducción de volumen del producto acarrea la
disminución de los puntos de ligazón disponibles para ligar el agua
con las moléculas de las sustancias, lo que conduce a la histéresis.
Hay otras hipótesis acerca de este tema en la literatura.