Conocimiento de

Productos del Mar

Objetivos
 Conocer la clasificación de productos del mar
 Identificar los índices de calidad de los
diferentes productos comercializados en la
sección.
 Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM)
en la manipulación de los recursos marinos.
 Conocer características de los sistemas
pesqueros y los sub productos obtenidos.
Clasificación y Características
de los
Recursos Marinos
Productos del Mar
 Se entiende como productos del mar a
todos los pescados, mariscos y algas
 Son alimentos muy perecederos, por los
que se deben extremar sus cuidados.
 Cartilaginosos Tiburón, Rayas
Peces Merluza, Jurel, Reineta,
Óseos
Congrio, Lenguado

Univalvos Lapas, Locos

Machas, Almejas, Choritos,

Moluscos Bivalvos
Ostras

Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia

Mariscos
Camarón, Langostinos,
Decápados
Gambas
Crustáceos
Cirripedios Picoroco, Piure

Equinodermos Estrellas de mar, Erizo

Algas Cochayuyo, Ulte

 01- Aleta Dorsal
Partes del Pescado
 02- Espinas
 03- Espinazo
 04- Aleta caudal
 05- Ojo
 06- Boca
 07- Opérculo
 08- Aletas pectorales
 09- Vejiga natatorio o flotador
 10- Aletas ventrales o pares
 11- Vísceras
 12- Aleta anal
 13- Aleta dorsal
 14- Piel
 15- Espinas laterales
 16- Espinazo
 17- Venas costillas
 18- Carne negra
 Partes del Pescado
Características morfológicas de los peces nos permitirá:

 Diferenciar unas especies de otras

 Evaluar el estado de conservación y
calidad de los productos para vender.

Aletas
 Dirigen y efectúan los movimientos de los peces.
 Son características de cada especie, por lo que son muy útiles
en el momento de distinguir unos peces de otros.
 Encontramos dos tipos de aletas:
1. Aletas ventrales o pares:
Se llaman así por estar situadas una a cada lado del cuerpo, las
pectorales y las pelvianas son las que sirven al pez para guiarse
y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.)

2. Aletas impares:
Se encuentran situadas en distintas posiciones a lo largo de la
zona central del cuerpo.

Aletas dorsales (1 a 3 según especies) situadas en la parte

superior. Sirven para dar estabilidad al pez.

Aleta caudal o cola, cumple la función de impulsor en el pez.

 ESCAMAS

 Protegen al pez contra posibles parásitos.

 En general, son de poco grosor y muy transparentes. Por
debajo se encuentra la piel, que puede ser de diferentes
colores en función del ambiente donde se mueve el pez
(arena, roca, aguas superficiales, etc.).

BRANQUI Y AGALLAS

 Constituyen el sistema respiratorio

de los peces. El oxígeno
en disolución del agua es retenido por las
branquias, y se produce el traspaso hacia
la sangre distribuyéndose por todo el
cuerpo.
 VEJIGA NATATORIA

• Mediante este órgano el pez controla su flotación.

Se trata de una cavidad situada sobre el intestino, llena de
aire, que aumenta de volumen si el pez desea emerger.

A menudo encontramos peces,

sobre todo la merluza, que
presentan una hinchazón en la
zona ventral muy pronunciada.
Esto es debido a que la vejiga
natatoria se hincha por un
cambio de presión muy brusco,
producido en el momento de
sacarla del agua. Se considera un
signo de frescura y es un
fenómeno que desaparece en
pocas horas.
 Clasificación de los Peces
• Magros o Blancos

Contenido de graso menor a un del 3%.

• Grasos o Azules

Contenido de graso menor a un del 3%.

 Peces Magros o Blancos

 Nadan muy poco.

 Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior.
 Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar

Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc.

Peces grasos o azules
• Pez que hace grandes viajes.
• Necesita acumular grasa en sus músculos.
• Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado.
• Continuos desplazamientos.
Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.
 Moluscos
El grupo de los moluscos esta constituido por un
cuerpos blando cubiertos con o sin conchas,
Se cuerpo se divide en :

 la región cefálica (con la boca y órganos sensoriales)

 el pie (locomotor o excavador)
 la región visceral (que contiene la mayoría de órganos y
vísceras y está cubierta por el manto).

Involucra especies muy variadas, siendo la mayoría

comestible, se pueden diferenciar en:

 Univalvos
 Bivalvos
 Cefalópodos
 Univalvos
 Son aquellos que se caracterizan por tener la
concha constituida por una sola valva, ejemplo:
Loco.

Bivalvos
• Cuya concha esta constituida por dos piezas o
valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones,
machas. etc.
 Cefalópodos
 Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de
concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia.
 Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y
tentáculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza
(cefalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su
nombre.
 Crustáceos
Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son
animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto
externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una
carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre
ellas se encuentran:

Jaibas Camarones
Langostas Centollas Langostinos
 Equinodermos
 Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas.
Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen
aspecto y que presenten su olor característico.
Estándares de Calidad para
Productos Marinos
Manipulación de Productos Marinos
Recepción y Manejo de Pescados y
Mariscos.
 Los productos deben ser transportados en camiones refrigerados
con hielo.

 Se debe verificar la temperatura, peso y control de calidad, el peso

debe corresponder al facturado y la calidad concuerde con las
normas de calidad de higiene.

 Separación de productos por tipo (fileteados, enteros y mariscos) y

especie.

 Estibar los productos en pallet o bandejas.

 Lavar todo el pescado y los mariscos.

 Poner hielo a los pescados que van a cámara de mantención,

prolongando su vida útil y evitando deshidratación.
 Manipulación de Productos
Marinos
 Seleccionar las cantidades y variedades de las especies que
van a exhibición de manera tal que sea atractiva.

 Control FEFO: lo primero que expira, es lo primero que sale

a la venta.

 No recargar los muebles de exhibición con productos de

baja rotación, por su alta perecibilidad.

 Retirar mercadería dañada o en mal estado.

 Evitar contaminación cruzada.

 Manipulación de Productos
Marinos
 El hielo de las camas de exhibición deben ser de ua
altura de 4 dedos aproximadamente de cara a la sala
de ventas y en el sector posterior la altura debe ser
de 1 cuarta.

 Se prohíbe la cocción de mariscos frescos o cuya

vida util a caducado, debido a que estos compuestos
emanan gases derivados del amoniaco.
Exhibición de Productos Marinos
Art. 28 RSA.
 Temperatura de mantención de productos: 0º a 3º C.
 Se deben exhibir empotrados (enterrados) en el hielo.
 No poner hielo en superficie de peces fileteados.
 Productos tales como: ulte, calamares, piures fuera de sus peñas
y huevos de pescado, deben ser exhibidos en tiestos
empotrados en el hielo, protegidos con un film
 Prohibido desconchar bivalvos excepto si lo pide el cliente y
debe hacerse en su presencia. Ostras media valva permitido.
 Prohibido el reenvase de productos.
 Evitar perder cadena de frío en la mantencion de los
productos.
Índices de Calidad: Mariscos.
Índices de Calidad: Pescados.
 Exhibición: Tipos de fileteado.
Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna
operación tal como:

Entero con vísceras Medallones

Eviscerar

Mariposa

Escamar

Entero sin cabeza

ni vísceras

Filete
Entero sin cabeza,
vísceras y cola
 Rotulación

Palia Marina
Distribuido por acuapuro
Las industrias N°665. huechuraba
Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94
Supermercado Tobalaba Ltda.
Las Camelias 2875, Providencia
Res. SESMA N° 10717 del 16.09.92
Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas,
Pescado: salmón o congio dorado o merluza
Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento: 25.10.04
Mantener congelado: (-18°C)

Nutrientes 100g Por

Calorías
Proteínas
Grasas
H. De C.
Sodio
 ENFERMEDADES ASOCIADAS
AL CONSUMO DE PRODUCTOS
MARINOS
 Mareas Rojas
Es un fenómeno natural caracterizado por el aumento de
ciertos microorganismos no necesariamente asociados a un
cambio e la coloración de l mar.
En chile esta presente en X, XI y XII región causando
graves problemas económicos y sanitarios.
Se produce por la ingestión de molusco, bivalvos.

Microalgas y toxinas presentes

en Chile.

 Toxina paralítica de los mariscos (VPM)

 Toxina diarreica de los mariscos (VDM)
 Toxina amnésica de los mariscos (VAM)
¿Cuáles son los síntomas?

Toxina paralizante

Adormecimiento de los labios, encías, lengua

brazos, piernas.
Dolor de cabeza
dificultada para respirar
taquicardia
parálisis de muscular
Muerte.

Toxina diarreica

Dolor abdominal
Nauseas , vómitos
diarrea abundante
 ¿Cuáles son los síntomas?

Toxina amnésica

Nauseas vómitos, diarrea, calambres

dolor de cabeza, perdida de concentración
visión borrosa, memoria acorto plazo.

Tratamiento

No existe antídoto. Se debe mantener la función respiratoria hasta

que la toxina se metabolice por completo (alrededor de las 12
horas después de la ingesta). Una vez pasado esto, la recuperación
es espontánea. En la medida de lo posible también es importante
llevar restos de la comida ingerida para su análisis.
 Vibrio Parahemolitico
Es una bacteria que se encuentra presente en
forma permanente en el mar de nuestro
territorio (requiere sal para su desarrollo),
con los aumentos de temperatura, aumenta
su concentración.

Síntomas:
• Diarrea y cólicos (dolores) abdominales, con o sin náuseas,
vómitos, fiebre y cefalea (dolor de cabeza).
• Generalmente es autolimitado.
Tratamiento:
• Una buena hidratación.
•Prevenir respetando la cadena de frío.
•Consumo adecuado de mariscos (cocidos)
 Parásitos
El mas frecuente encontrado en pescado es un
parasito denominado Anisaki este es de interés
Sanitario por que puede provocar enfermedades en el
ser humano

Este parasito Tienen un tamaño reducido, normalmente

de unos 3 centímetros de longitud y menos de 1
milímetro de diámetro y un color blanquecino, casi
Transparente.

Quién puede contraer esta enfermedad?

Cualquier persona que consuma pescado crudo o
insuficientemente cocinado con larvas infectivas
(vivas).
Algunos de los productos que han sido
implicados en infecciones humanas son:

Ceviche, Lomi lomi, Huevos de salmón, Sashimi, Sushi,

Arenque crudo en salmuera ligera, Pescado ahumado
en frío, Pescado insuficientemente cocinado.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad?

La anisakidosis frecuentemente se manifiesta con sensación

de hormigueo en el cuello.
En casos más graves hay dolor abdominal (gástrico y/o
intestinal) intenso, parecido a una apendicitis aguda,
acompañado de una sensación de náuseas y vómitos y, a
veces de fiebre y diarrea.