TECNOLOGIA DE CARNES

Mg. Carlos Chinchay Barragán

Tema: Introducción - Carnes

 POR QUE ESTUDIAR LAS CARNES

• El estudio de la carne es esencial

debido a su gran consumo.

• Nuevas tecnologías aplicadas.

• La carne posee diferentes

características dependiendo de la
especie, edad, etc.

• Es un alimento muy perecible.

La carne aporta nutrientes tales como:

• Proteínas de alta biodisponibilidad

• Aminoácidos esenciales

• Cobalamina

• Hierro hémico
 DEFINICION DE CARNES

Se define como Carne la porción

comestible de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos, caprinos,
llamas, conejos domésticos, nutrias
decriadero, pollos, pollas, gallos, gallinas,
pavos, pavas, patos domésticos, gansos
domésticos y codornices. Sacrificados y
faenados en condiciones higiénicas,
declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria
oficial, antes y después de la faena.
También se incluye: animales silvestres
de caza o criados en cautiverio,
pescados, crustáceos, moluscos y otras
especies comestibles
 DEFINICION DE CARNES

La carne comprende la fibra muscular

estriada, acompañada de hueso, cartílago,
piel, tendones, aponeurosis, nervios y
vasos linfáticos y sanguíneos que
normalmente acompañan al tejido
muscular.
DEFINICION DE CARNES
TEJIDO MUSCULAR

El tejido muscular de la
carne de mamíferos
está formado por fibras
que miden desde 1 mm
hasta varios cm de
largo, las cuales se
mantienen unidas y
envueltas por una
membrana de tejido
conjuntivo, llamada
sarcolema.
TEJIDO MUSCULAR

Las fibras se encuentran

en un líquido llamado
sarcoplasma en las que
se encuentran numerosas
miofibrillas de sólo 1
micrómetro de diámetro y
que constituye el sistema
contráctil de los músculos
CARNE BOVINO COMPOSICION
QUIMICA
PROTEÍNAS
Clasificación según su procedencia
Proteínas estructurales
(actina, miosina, tropomiosina y
actomiosina).
Conforman el aparato contráctil
responsable de los movimientos
musculares.
Proteínas sarcoplasmáticas
(mioalbumina, globulina y enzimas).
En peces constituye el 25-30% del total
de proteínas y en su mayoría son enzimas
que participan en el metabolismo celular.
Proteínas del tejido conectivo El colágeno
es el componente principal de todos los
tejidos conectivos incluyendo el tendon, el
cartílago y la piel.
aumentan con la edad del animal.
Clasificación de las proteínas según su
procedencia - Estructurales
1. Estructurales o miofibrilares: son solubles en soluciones salinas
concentradas, representan aproximadamente el 9,5% del total del músculo.
Actina: Filamento delgado, constituye del 20 al 25% de las proteínas
miofibrilares. El punto isoeléctrico se encuentra en un pH de 4,7.
Miosina: Filamento grueso, constituyen del 50 al 55% de las proteínas
miofibrilares. El punto isoeléctrico es próximo a 5,4.
Actomiosina: es una proteína de tipo fibrilar. Su punto isoeléctrico es de 5,4. Es
insoluble en agua y soluble en soluciones salinas de alta fuerza iónica. Es la
mayor forma de proteína miofibrilar encontrada en el músculo post-mortem,
debiéndose a este complejo la rigidez cadavérica.
Tropomiosina: constituye del 8 al 10% de la proteína miofibrilar y es una
molécula muy cargada eléctricamente; tiene punto isoeléctrico a 5,1.
Troponina: constituye del 8 al 10% de la proteína miofibrilar. Está presente en
los terminales de la molécula de tropomiosina. Es la proteína receptora del ión
Ca 2+ y su sensibilidad a este ión es su función en el complejo actomiosina -
tropomiosina.
Otras Proteínas: proteína M, proteína C,  actinina,  actinina, etc.
Clasificación de las proteínas según su
procedencia - Sarcoplasmáticas
2. Sarcoplasmáticas: son solubles en agua o en soluciones salinas
diluidas y representan aproximadamente el 6% del total del músculo.
Miógeno: es una mezcla de proteína y enzimas mitocondriales que
intervienen en la glucogenolisis.
Mioglobina: es una proteína conjugada que tiene un grupo hemo (de
carácter no proteico, responsable del color rojo del músculo, sirve para
almacenar el oxígeno en la fibra para luego ser utilizado en el metabolismo
aeróbico), y un grupo proteico llamado globina.
De acuerdo al estado de reducción o de oxidación de la molécula de
mioglobina, será el color de la carne. Si la molécula está oxidada, confiere
un color rojo brillante (color de la carne fresca al cortarla); si está reducida,
confiere un color café (cuando está empacada al vacío, pero al
desempacarla, vuelva al color rojo brillante); si hay oxidación en presencia
de grupos o compuestos azufrados (generalmente producidos por el
ataque de microorganismos), la coloración de la carne se torna verde, que
es indicativo de contaminación o putrefacción.
Clasificación de las proteínas según su
procedencia - Sarcoplasmáticas

Hemoglobina: es la proteína transportadora de oxígeno en las

células rojas de la sangre. Representa aproximadamente el 0.1%
del total de las proteínas sarcoplasmáticas.

Citocromos (pigmentos rojos), flavinas (coenzimas amarillos) y

proteínas lisosómicas: son pigmentos musculares que se
encuentran en pequeñas cantidades. Las lisosómicas son las
más importantes, dentro de las cuales, están las catepsinas, que
son de gran importancia en el proceso de maduración de la
carne. Cuando el pH de la carne, baja a 5,5 – 5,6, la membrana
del lisosoma se revienta y libera al medio las catepsinas, las
cuales actúan hidrolizando parte del colágeno, que es el que más
aporta dureza a la carne
Clasificación de las proteínas según su
procedencia - Tejido conectivo
3. Proteínas del Tejido conectivo o estroma: son insolubles a temperatura
ambiente. Representan aproximadamente el 32% del total de las proteínas
musculares y dentro de ellas las principales son:
Colágeno: Es la proteína más abundante en el cuerpo animal y es la fracción
mayor del tejido conectivo, por esto contribuye a la dureza de la carne. Es
abundante en tendones, piel, huesos y sistema vascular.
La gelatina es un producto parcial de la desnaturalización del colágeno debido
a las altas temperaturas.
El colágeno de los peces se llama ictiocol.

Elastina: Es un componente de las paredes de las grandes arterias. Se le

conoce como tejido conectivo amarillo. Es resistente a las enzimas digestivas
pero es hidrolizada por la ficina, papaína y bromelina.

Reticulinas: Son finas y onduladas. Se encuentran en vísceras, dermis,

nódulos linfáticos, etc.
LIPIDOS

En el animal se encuentran dos tipos de grasas:

1. Grasa orgánica o sea la grasa estructural de la célula cuya composición
no varía con el alimento.
2. Grasa de depósito es la que se deposita en el tejido conectivo,
formando la grasa abdominal, dorsal y renal. Cambia con la dieta y de ella
obtiene el animal su energía.

En la carne predomina como grasa los triglicéridos

LIPIDOS

las grasas de origen animal están constituidas por ácidos grasos

saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGI).
La proporción de estos tres tipos de ácidos varia de acuerdo al tipo
de carne.
DISTRIBUCION DE LA GRASA

INTRAMUSCULAR
INTERMUSCULAR
SUBCUTANEA
 CARBOHIDRATOS

Son fuente de energía y reserva para el músculo.

La mayor proporción de los hidratos de carbono son polisacáridos complejos.
Glucógeno: Se almacena en casi todos los tejidos, hasta que se necesite,
pero fundamentalmente se almacena en el músculo esquelético y en el
hígado.
El contenido normal de glucógeno en el músculo oscila entre el 0.5% y el
1.3%.
La reserva de glucógeno se agota cuando se produce una demanda alta de
energía; el ayuno por ejemplo, disminuye el glucógeno hepático y el
muscular disminuye con el ejercicio.

En general al proceso de sacrificio de los animales está asociada la

exanguinación, lo cual implica la eliminación del vehículo de transporte de
Oxígeno a los tejidos, instaurándose por tanto un estado anaerobio.
La glucólisis ocurre anaeróbicamente y es responsable de la acumulación de
ácido láctico que tiene lugar en el músculo posmortem.
CARBOHIDRATOS

Es posible que en el músculo se presenten en ocasiones condiciones de

anaerobiosis durante momentos de extrema actividad que ocasionan
acumulación de ácido láctico y falta de Oxígeno. Cuando las condiciones
externas causantes de la actividad metabólica acelerada cesan, las
condiciones aeróbicas se recobran.

Si un animal es sacrificado en estado de falta de oxígeno tisular bajo un

alto estres, en el músculo posmortem se acumula gran cantidad de ácido
láctico aún a temperaturas altas, próximas a la temperatura corporal
(39ºC), dando lugar a la desnaturalización de algunas proteínas
sarcoplasmáticas que precipitan sobre las miofibrilares, ocasionando un
fenómeno óptico que hace ver la carne pálida, además de húmeda y
suelta. Si el sacrificio se produce una vez se hayan agotado las reservas
de glucógeno, sin haberse permitido la recuperación de estas, el músculo
posmortem presentará un pH alto, la carne se verá más oscura y tendrá
una apariencia seca.
LA RIGIDEZ CADAVÉRICA (RIGOR MORTIS)

La rigidez cadavérica (rigor mortis) se presenta después de 2 horas hasta

aproximadamente 6 horas después del sacrificio de la res.
Cuanto mas glicógeno contenga el musculo en el momento del sacrificio,
mas tarde se presentara el rigor mortis. La glicolisis que da como
resultado el rigor mortis puede ser identificada por la disminución
continua en el valor del pH de la carne, debida a la acumulación de acido
láctico. Mientras que una carne recientemente sacrificada tiene un valor
del pH de aproximadamente 7, este valor desciende a aproximadamente
5,5 durante la glicolisis.
EFECTOS DEL pH
EFECTOS DEL pH
CANAL

La canal es el cuerpo de la res

al cual se le ha retirado, durante
el beneficio, la cabeza, la piel,
las manos, las patas, y las
vísceras.

Es un producto primario, es un
paso intermedio en la
producción de carne. Su
contenido es variable y su
calidad depende del contenido
de musculo, grasa y hueso.
CORTES DE BOVINO (USDA)
CLASIFICACION USDA
Se clasifica por el grado de marmoleo, cantidad
de grasa intramuscular presente en un músculo.
Estas se derriten dando jugosidad y protegen a
la carne de una sobre cocción.

Se presentan diferentes tipos de grasa en el

organismo, que se van acumulando cuando el
animal adquiere su desarrollo, la intramuscular
es la que se acumula al final (se almacena).

Se encuentra entre las fibras musculares y da la

jugosidad y terneza de la carne, aunque la grasa
es hidrofóbica (no retiene agua), da sensación
de jugosidad.
CLASIFICACION USDA

USDA prime, representa el grado mas

alto de marmoleo y máximo sabor.
Menos del 3% de la carne clasifica
como USDA prime.

USDA choice, de muy alta calidad y

con menos infiltración de grasa que la
prime. Tiene buen grado de marmoleo.
Se usa para parilla, brasa.

USDA select, una clasificación mas

baja y menos marmoleo que la choice.
Puede que no tenga tanto sabor o
jugos. Se usa para guisar, brasa.
CLASIFICACION DE MARMOLEO
CARACTERISTICAS DE UNA CARNE
DE BUENA CALIDAD

1) Observar marmoleo .
2) Superficie brillante.
3) Color rojo subido.
4) Olor sui-géneris.
5) Textura: firme al tacto y
ligeramente húmeda.
6) Grasa firme al tacto y carente
de puntos hemorrágicos.
7) pH aptos para el consumo es de
6.0 a 6.4.
CARNE DE CABALLO
CARCASA DE AVE