Realizo: Sarai Herrera Solis.

¿Quién es?
Es toda persona que trabaje, aunque sea
ocasionalmente, donde se elaboran,
preparan, consuman, almacenan,
distribuyan o expendan alimentos.

¿Qué hace?
Prepara alimentos sanos y se preocupa de
mantener limpio su lugar de trabajo.
1. Usa el pelo limpio y cubierto.

2. Tiene buena salud.

3. No fuma en el trabajo.

4. Usa su uniforme limpio.

5. Mantiene sus manos limpias.

6. No usa reloj, pulseras, anillos, aros, etc.

mientras trabaja.
 * Cumplir con las normas de
higiene personal, del local y
buenos hábitos.

* Usar uniforme completo

limpio y en buen estado.

* Usar mascarilla en áreas de

elaboración de alimentos.
ETA (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos)

Las ETA están entre las 5 principales

causas de muerte en niños menores de 5
años

De cada 10 turistas que visitan

México, 5 no regresan debido a la
mala imagen que se lleva por
enfermarse.
 Conjunto de buenas prácticas en la conservación,
preparación y servicio de alimentos para minimizar los
riesgos de las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA).

 Es impórtate conocer y observar estrictamente los

principios de higiene e inocuidad. Estos están sujetos a las
leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la
obligación legal y ética de someterse a ellas.
 Originados por la ingestión de alimentos bebidas, que
contengan agentes (bacterias, virus, sustancias, etc.) que
afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos
de población.

Al consumidor se le debe garantizar:

 La máxima seguridad en cuanto a la prevención de

amenazas de infección e intoxicaciones por alimentos.
 Una atención extrema en el cuidado y calidad de los
alimentos que consume.
 Químicos

Biológico
Físicos
s

ETA´s
• Protozoario • Metales pesados
• Hongos • Residuos de pesticidas
• Virus • Aditivos mal usados
• Toxinas microbianas • Drogas veterinarias

Biológicos Químicos

Físicos

• Metal
• Madera
• Plástico
• Vidrio
 Contaminación
cruzada

Mala higiene Productos

personal químicos

Operarios Manipulación
enfermos inadecuada

ETA

Mala Temperatura
desinfección inapropiada

Tiempos de Mal
preparación enfriamiento
56% Temperatura inferior a la temperatura para cocción

31% Ingesta después de varias horas de refrigerar

25% Mala manipulación

20% Mal recalentamiento

16% Mala preparación

9% Contaminación cruzada
Responde Falso o Verdadero a las afirmaciones siguientes, según
corresponda
1. Para el lavado y desinfección de utensilios de la
cocina no es necesario usar agua potable. El agua
potable solo es para cocinar.
2. Se deben enfriar rápidamente todos los
alimentos. Cuidar que no permanezcan más 4
horas a temperaturas superiores a los 4ºC.
3. Fiarse de las características organolépticas
(olor, sabor, textura, color) para rechazar nuevos
productos, es una práctica muy recurrente en el
manejo higiénico de alimentos.
4. Durante el almacenamiento de los alimentos
deben permanecer tapados, en recipientes
desinfectados y etiquetados (Sistema PEPS).
5. La desinfección de frutas y verduras se realiza al
momento de ser utilizadas.
6. Una gripe o tos, no deben privarme de trabajar
en el área de elaboración de alimentos.
1. Una manera de evitar la contaminación cruzada
es asegurándose de utilizar cucharas limpias para
probar alimentos.
2. En la cocina, por motivo de estética, las
mujeres deben traer el cabello suelto (es además
un derecho de género) y solo los hombres deben
usar cofias.
3. Trabajar con aretes y joyas, es una causa de
contaminación.
4. Productos químicos como: detergentes,
desengrasantes y desinfectantes siempre deben
estar cerca del área de preparación de alimentos.
5. El orden y la limpieza de la cocina: campanas,
salamandras, cámara de refrigeración, etc. Solo
requieren limpieza dos veces por año.
6. No se deben enfriar vasos ni botellas de vidrio
en el hielo que será utilizado para consumo.
1. La estación de lavado: dosificador de jabón
liquido antibacterial, toallas de papel y bote de
basura con bolsa de plástico.
2. Área de cocina con amplitud y ventilación
suficientes para disminuir la acción de
microorganismos y plagas.
3. El control de plagas (cucarachas, ratas, moscas,
hormigas) es imposible de prevenir, porque los
restaurantes son sitios que naturalmente atraen a
estos animales.
4. Las estaciones de agua potable exclusivas para
consumo humano. El lavado de frutas, verduras y
loza no requieren de agua potable.
5. Utilizar equipo con superficies inertes, es decir,
que no causen contaminación química, física o
biológica (anaqueles separados de techos, suelo y
pared; no tablas de madera).
6. Adecuado manejo de la basura; separación,
botes tapados, desinfectados y con bolsa de
plástico.
 Riesgos a la salud de

=
los clientes

+ Clientes satisfechos

+ Distintivo H
Garantía de
elaboración inocua
de alimentos
Cumplimiento legal
de medidas
sanitarias.
 Pérdida de clientes
 Pérdida de reputación
 Disminución de ventas
Los gérmenes encuentran en los distintos
alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para
crecer y multiplicarse, constituyendo un claro
peligro para la salud de la población.

Para intentar evitar la contaminación de los

alimentos es fundamental conocer las formas
en que los gérmenes llegan a éstos:

* el hombre,
* los animales,
*el medio ambiente
Comida

Humedad

Acidez

Tiempo

Temperatura

Oxigeno
 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:

 PROTEINAS
 GRASAS.
 VITAMINAS.
 MINERALES
 PROTEINAS FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
 CARBOHIDRATOS

Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos , leguminosas secas BACTERIAS

y embutidos.

papas, plátanos MOHOS

Miel, remolacha, caña LEVADURAS
Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de
agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor
cantidad se desarrollan mohos.

 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,

carne fresca, queso, frutas en jamón fresco, harinas, cereales, pastelería, miel,
frutas y hortaliza, almíbar leche condensada nueces, compotas bizcochos, leche
leche y bebidas concentrado. en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la levadura

entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
  Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

• MOHOS 1,5 A 11.
• LEVADURAS 2,5 A 8,5.
• BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
Los alimentos no deben pasar mas de 4 horas en la
ZPT que es de 4ºC a 60ºC

º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero

sobreviven a -18 grados centígrados.
º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente 7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su
reproducción
º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican
rápidamente en este rango de temperatura 4 a 60 grados
centígrados.
º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los
organismos patógenos.
Es un factor sumamente importante para la multiplicación de
muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas
bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno
para vivir, pueden multiplicarse fácilmente en ausencia de este.
Ej: E. Coli Enterohemorrágica, causante del Síndrome Hemolítico
Urémico (S.H.U.)
Todo personal debe lavarse y desinfectarse las manos y brazos hasta los codos al
iniciar labores y después de ir al baño

El lavado de manos debe realizarse mediante el siguiente procedimiento:

1. Mojarse las manos con suficiente agua corriente.

2. Aplicar y distribuir el jabón antibacterial liquido en ambas manos y brazos hasta
la altura de los codos.
3. Tallar con un cepillo que se debe mantener en solución desinfectante, iniciando
por debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorso de las manos hasta la
altura de los codos.
4. Enjuagar el cepillo, colocarlo nuevamente en solución desinfectante.
5. Enjuagar las manos y brazos hasta la
altura de los codos iniciando de la punta
de los dedos hasta la altura de los codos.
6. Secarse las manos y brazos hasta la
altura de los codos con toallas de papel
o secador de aire.