Cápsula de capacitación

MANEJO HIGIÉNICO DE
ALIMENTOS

Realizó:
MARIO NASSER Consultor de Seguridad e Higiene Alimentaria.
 ¿SABÍAS QUÉ?
ETA (Enfermedades Transmitidas por alimentos)

las ETA están entre las 5

principales causas de muerte
en niños menores de 5 años

Un solo microbio en condiciones

ideales, puede formar una colonia De cada 10 turistas que visitan
microbiana de 281’000,000,000 de méxico, 5 no regresan debido a
miembros en un día. la mala imagen que se llevan
por enfermarse.
Fuente: (Subsecretaria de Operación Turística, Dirección General de Desarrollo de la Cultura Turística.)
MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS

 Conjunto de buenas prácticas en la

conservación, preparación y servicio de
alimentos para minimizar los riesgos de
las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA).

 Es importante conocer y observar

estrictamente los principios de higiene y
sanidad. Estos están sujetos a las leyes
sanitarias, por lo cual los manipuladores
tendrán la obligación legal y ética de
someterse a ellas.

Fuente: Secretaría de Turismo: (Manual de “Manejo higiénico de alimentos)

 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Originados por la ingestión de alimentos y
bebidas, que contengan agentes (bacterias,
virus, sustancias, etc.) que afectan la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de
población.

Al consumidor se le debe garantizar:

• La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e

intoxicación por alimentos.
• Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que
consume.
 AGENTES CONTAMINANTES

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS FÍSICOS

ETA’s
 Químicos
Biológicos
Metales pesados
Protozoario Residuos de pesticidas
Hongos Aditivos mal usados
Virus Contaminantes de agua
Toxinas microbianas Poluciones
Drogas veterinarias
Físicos

Metal
Madera
Plástico
Vidrio
FACTORES QUE CONTRIBUYEN…

Contaminación
cruzada
Mala higiene Productos
Personal Químicos

Operarios Manipulación
enfermos Inadecuada
ETA

Mala Temperaturas
Desinfección Inapropiadas

Tiempos de Mal
preparación Enfriamiento
¿CÓMO SE TRADUCE ESTO A SU COCINA?

56% Temperatura inferior a la temperatura

para cocción.
31% Ingesta después de varias horas sin
refrigerar.
25% Mala manipulación
20% Mal recalentamiento
16% Mala preparación
9% Contaminación cruzada
¿QUÉ PODEMOS HACER
PARA MANEJAR DE
FORMA HIGIÉNICA
LOS ALIMENTOS?
Medidas para evitar contaminación biológica

Re s p o n d e Fa l s o ( F ) o Ve r d a d e r o ( V ) a l a s a f i r m ac i o n e s s i g ui e n te s , s e g ú n c o r r e s p o n d a :

F V
1. Para el lavado y desinfección de utensilios de la cocina no es
necesario usar agua potable. El agua potable solo es para cocinar.

2. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. Cuidar que no

permanezcan más de 4 horas a temperaturas superiores a los 4ºC

3. Fiarse de las carácterísticas organolépticas (olor, sabor, textura,

color) para rechazar nuevos productos, es una práctica muy
recurrente en el manejo higiénico de alimentos.
4. Durante el almacenamiento los alimentos deben permanecer
tapados, en recipientes desinfectados y etiquetados (sistema PEPS)
5. La desinfección de frutas y verduras se realiza al momento de ser
utilizadas.
6. Una gripe o tos, no deben privarme de trabajar en el área de
elaboración de alimentos.
Medidas para evitar contaminación física y química

Re s p o n d e Fa l s o ( F ) o Ve r d a d e r o ( V ) a l a s a f i r m ac i o n e s s i g ui e n te s , s e g ú n c o r r e s p o n d a :

F V
1. Una manera de evitar la contaminación cruzada es percatándose de
utilizar cucharas limpias para probar alimentos.
2. En la cocina, por motivo de estética, las mujeres deben traer el
cabello suelto (es además un derecho de género) y solo los hombres
deben usar cofias.
3. Trabajar con aretes y joyas, es una causa de contaminación.

4. Productos químicos como: detergentes, desengrasantes y

desinfectantes siempre deben estar cerca del área de preparación de
alimentos.
5. El orden y la limpieza de la cocina: campanas, salamandras,
cámaras refrigerantes, área de stewards, entre otras; solo requieren
limpieza dos veces por año.
6. No se deben enfriar vasos ni botellas de vidrio en el hielo que será
utilizado para consumo.
 Requerimientos del establecimiento

Re s p o n d e Fa l s o ( F ) o Ve r d a d e r o ( V ) a l a s a f i r m ac i o n e s s i g ui e n te s , s e g ú n c o r r e s p o n d a :

F V
1. La estación de lavado: dosificador de jabón líquido antibacterial,
toallas de papel y bote de basura con bolsa de plástico.
2. Área de cocina con amplitud y ventilación suficientes para disminuir la
acción de microorganismos y plagas.
3. El control de plagas (cucarachas, ratas, moscas, hormigas) es
imposible prevenir, porque los restaurantes son sitios que naturalmente
atraen a estos animales.
4. Las estaciones de agua potable exclusivas para consumo humano. El
lavado de frutas-verduras y loza no requiere de agua potable.
5. Utilizar equipo con superficies inertes, es decir, que no causen
contaminación química, física o biológica (anaqueles separados de
techo, suelo y pared; no tablas de madera)
6. Adecuado manejo de la basura: separación, botes tapados,
desinfectados y con bolsa de plástico.
 RESULTADOS QUE BUSCAMOS…

Riesgos a la
salud de
los clientes

+ CLIENTES
S AT I S F E C H O S

+ D I S T I N T I VO H *
- Garantía de elaboración inocua de
alimentos
- Cumplimiento legal de medidas sanitarias
 ¿CÓMO LO
LOGRAMOS ?
 CON LA AYUDA DE UN INDICADOR…

Indicador de medición: Checklist higiene

Objetivo: Cumplir estándar de manejo

higiénico de alimentos, orden y limpieza.

 Cantidad de ítems de la lista de revisión con los que se haya

incumplido.

 Frecuencia: medición diaria ó

tres veces por semana

Ítems incumplidos
 Productividad
1. DEFINIR Puntos efectividad
PUNTOS Objetivo Indicador Unidad
-100 0 100
ANCLA Cumplir Checklist de manejo
Cumplir Ítems
higiénico de alimentos, 3 7 10
checklist higiene incumplidos
orden y limpieza

Sistema de responsables (binas) en modo rotativo.

2. ¿QUIENES Nombre Actividad
1. Supervisar cumplimiento de
APOYARÁN? 2.
(semana 1)
checklist
3. Supervisar cumplimiento de
(semana 2)
4. checklist
5. Supervisar cumplimiento de
(semana 3)
6. checklist
 CHECKLIST COCINA

semana:

turno:

Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones

1 Personal debidamente uniformado
2 Uñas cortas sin esmalte
3 Mallas para cabello
4 Personal sin aretes, relojes, joyas y maquillaje
5 Pisos y tapetes limpios
6 Refrigerador de verduras limpio y ordenado
7 Tablas para picar limpias, desinfectadas y secas
Uso y aplicación de los colores de tablas para picar
Amarillo (pollo), Roja (carnes), Verde (verduras),
8 Blanca (mariscos)
9 Bodegas limpias y ordenadas
10 Piso limpio
11 Área de producción limpia

12 Refrigerador vertical limpio y funcionando (4° -6°)

13 Lavado y desinfección de frutas y verduras

Control de recibo de insumos (fecha de caducidad,
14
características organolépticas
15 Mesa fría limpia (4° - 6°)
16 Plancha limpia y funcionando
17 Baños maría limpios (60-70 °C)
18 Salamandra limpia y funcionando
19 Estufa limpia y funcionando
20 Freidora funcionando y limpia
21 Repisas limpias
22 Campana limpia y estractor funcionando
23 Área de cochambre limpia
24 Canastillas limpias
25 Botes para basura limpios y con tapa
26 Loza ordenada
27 Acomodo adecuado de utencilios punzo cortantes
28 Puerta y cristales limpios
29 Mesas de trabajo limpias
30 Alcacenas limpias y ordenadas
31 Refrigerador horizontal limpio (4-6°C)
32 Microhondas limpio
33 Contenedor de tablas limpio
34 Dosificador de yodo funcionando
35 Extinguidor libre de obstáculos
36 Basura separada orgánica e inorgánica
37 Aplicación del sistema PEPS
Estación de lavado de manos completa:jabón
38
sanitizante, papel secante, gel, bote de basura

Firma del Supervisor:

 CHECKLIST COMEDOR

Semana:
Turno:

Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones

1 Podium de hostess limpio y ordenado
2 Limpieza general de puertas, piso, etc..
3 Cafetera limpia, ordenada con suministros
4 Jarras cafeteras limpias
5 Mesas y sillas limpias, montadas y calzadas
6 Servilleteros limpios y completos
7 Mesa de servicio limpia y ordenada
8 Charolas lavadas y con cubrecharola
9 Sillas de bebé limpias y ordenadas
10 Follaje y plantas limpios
11 Focos, lámparas y ventiladores limpios y funcionando
12 Portacheques limpios
13 Menus limpios y en buen estado
14 Saleros y pimenteros limpios y llenos
15 Botes de basura limpios y con bolsa
16 Basura separada orgánica e inorgánica
17 Cabrillas cubiertas y en su lugar
18 Extinguidor cargado y libre de obstáculos
19 Personal debidamente uniformado
Estación de lavado de manos completa: jabon
20 sanitizante, papel secante, gel, bote de basura.

Firma del Supervisor:

 CHECKLIST BAR
Semana:

Turno:

Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones

1 Barra limpia
2 Ceniceros montados
3 Tarjas limpias
4 Piso limpio
Stand de botellas y suministros limpios y ordenados
5
por grupos
6 Pistolas carboyet limpias
7 Área de tanques limpia
8 Carro de hielo limpio
9 Barra de batalla limpia y en orden
10 Licuadora y escurridores limpios
12 Contenedores de frutas limpios y surtidos
13 Lámparas limpias y funcionando
14 Cucharon en solución desinfectante
15 Medidor de licor en solución desinfectante
16 Empaques de puertas limpios
17 Refrigerador de vino blanco a temp de 4-6°C
18 Vitrina de licores ordenada por grupos
19 Paredes limpias
20 Pantalla touch screen limpia
21 Botes para basura limpios y con tapa
22 Basura separada orgánica e inorgánica
23 Menus limpios y en buen estado
24 Aplicación del sistema PEPS

Firma del Supervisor:

EJEMPLO
 I-SIMAPRO: Puntos de efectividad
15/dic/13 – 14/ene/14
Indicadores:
Productividad
Puntos efectividad
Objetivo Indicador Unidad
100 0 -100
Cumplir check-list de
Check-list higiene Ítems incumplidos 5 10 14
prácticas higiénicas

Concentrado de mediciones
I-SIMAPRO: Desperdicios