MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS
TERMOPROCESADOS
INTRODUCCIÓ
N

Estudio de vida
que solo puede ser
vista en el
microscopio
 MICROORGANISMOS

La conservación de
alimentos requiere control
de microrganismo

Todo alimento tiene

microrganismos

Pocos son perjudiciales al

hombre
 ANTONY VAN
LEEUWENHOEK

NICOLÁS
APPERT

REPRESENTANTES
LOUIS
PASTEUR

INSTITUTO DE
TECNOLOGIA DE
MASSACHUSETTS
 TIPOS DE ENFERMEDADES

AGENTES VIRALES AGENTES

VACTERIANOS

No Virus
Gérmenes como
causa de
enfermedades
Principales patógenas
causas
IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE
ALIMENTOS

HONGOS
 Se destruyen a 77 °C

 Produce alcohol y
grandes cantidades
de dióxido de
carbono

 No representa un
problema para la
salud humana
 Humedad

CONDICIONES QUE AFECTAN

SU CRECIMIENTO Oxigeno Temperatura
 Temperatura de
Psicotrópicas 14-20°C y
alimentos
refrigerados a 4°C

Clostridium No crece en alimentos con

BACTERIAS Meso tróficas botulinum PH de 4,8 o menos

Se encuentran en el
Termo tróficas suelo , estiércol
,manantiales
termales
Señales del deterioro microbiológico de los alimentos enlatados

 Apariencia anormal del envase tal como extremos abultados

 Apariencia extraña y olor anormal del producto

 Producto desintegrado o con colores anormales

 Turbidez u otros indicios de condiciones anormales en la porción liquida