LEITE E DERIVADOS

Processamento industrial

Zelyta Pinheiro de Faro

Introdução:
1- Definição:

Secreção de pH neutro (6,5 a 6,7)

oriunda da glândula mamária de
mamíferos.
Composição:
 Do ponto de vista físico, o leite é um sistema
complexo formado por uma emulsão de
gorduras em água estabilizada por uma
dispersão coloidal de proteínas em uma
solução de sais, vitaminas, peptídeos, lactose,
oligossacarídeos, caseínas e outras proteínas.
Contém enzimas, anticorpos, hormônios,
pigmentos (carotenos, xantofilas e
riboflavina),células (epiteliais, leucócitos,
bactérias e leveduras) CO2, O2, e N2
Composição
g%
 água 87.69
 proteína 3,28
 gordura 3,66
 carboidrato 4,65
mg%
 Ca 119
 P 93
 Fe 0.05
Composição
 vit.A 138 IU
 riboflavina 0,161 mg
 tiamina 0,038 mg
 niacina 0,084 mg
 vit C 1,47 mg
 Vct 70 Kcal/100mL
Obtenção higiênica
Ordenha
 leite é produzido no úbere, que tem 4
quartos, cada um deles com sua teta e
glândula mamária.
 a ordenha é feita a partir de um
estímulo externo. Pode ser manual ou
mecânica.
Ordenha:
Manual: feita com o auxílio de baldes
coletores. Leite C.
 Ordenha
 Mecânica: feita com auxílio de
equipamentos especiais: leites A e B
.
Planta de ordenha
Classificação do leite
 o leite recebe a denominação de A, B
ou C de acordo com o conteúdo
microbiano antes da pasteurização
Resfriamento
 O leite deve ser resfriado rapidamente a
40C.
 O silo deve ser dotado de sistema de
agitação.
 Ter pés reguláveis.
 Abertura na parte superior
Tanque de resfriamento
Componentes do leite
 Gordura: composta de ácidos graxos de
cadeia curta e saturados, que podem originar
“off flavor” e rancidez em manteiga , queijos
e leite em pó. sódio
 A cor, consistência e opalescência do leite
depende do teor de gorduras e proteínas.
 A cor também resulta do efeito da dispersão
da luz (em proteínas, gorduras, fosfatos e
citratos) e da presença de carotenóides
oriundos da dieta do animal.
Disposição dos nutrientes:
Em solução: lactose, tiamina, riboflavina,
acido ascórbico, cloretos, citratos,
potássio, magnésio.

Em dispersão coloidal: fostatos ( Ca e Mg)

proteínas.

Emulsão: gordura, fosfolipídios, colesterol e

vitamina A
Sistema protéico do leite
Caseínas: (fosfoproteinas) 80% das
proteinas do leite. Ponto isoeletrico 4,6
Frações s caseína (50%),
 caseína (30%),
 caseína (15%)
 caseína (05%).
Sistema proteico do leite
  lactoglobulina possui grupos -SH é
responsável pelo odor do leite
aquecido acima de 700C. É a proteína
do soro mais abundante.
  lactalbumina é uma das duas
proteínas do sistema lacto-sintetase. É
uma proteína do soro.
Lipídeos do leite
 São principalmente triglicerideos (99%),
fosfolipídio e esteróis.
 Ácidos graxos principalmente os
saturados de ponto de fusão elevado
(mirístico 540C, palmítico 620C,
esteárico 700C) e de cadeia curta
( butírico e capróico).
Carboidrato do leite
 Lactose, um dissacarídeo redutor,
pouco doce, pouco solúvel formado por
glicose e galactose.
Preservação do leite
 Separação da gordura: padronização
feita em equipamentos centrífugos que
separam o creme do leite, que fica com
3% de gordura. Leite C e UHT
Centrífugas desnatadeiras
Homogeineização
 Impede a separação da gordura e
formação de nata.
 O tamanho dos glóbulos á reduzido a
1/5 sob pressão,
 Destrói parcialmente as micelas
protéicas da fase aquosa, que aderem à
fase gordurosa.
Homogeneizador
Homogeneização
Homogeneização
 É feita a 70 - 800C em geral após a
pasteurização (inativação da lipase )

 O leite homogeneizado é mais branco

do que o não homogeneizado com o
mesmo teor de gordura
Tratamento termico
 Pasteurização: temperaturas inferiores
a 1000C; elimina os patógenos, e
organismos termolábeis.
 Lenta : 620C por 30’
 Rápida: 750C por 15s
 resfriamento imediato a menos de 100C
Pasteurização lenta
Pasteurizador de placas
Pasteurizador de placas
Embaladora de sacos
Controle da pasteurização
 controle : fosfatase(-)
peroxidase (+)

 Inativa a lipase prevenindo a rancidez

em leite pasteurizado
Esterilização
 Comercial:
 Sistema tradicional: 1250C por 4’ sob
agitação das embalagens
 ou (1150C por 15’)
Processo UHT
 Leite UHT: leite homogeneizado, submetido
durante 2 a 4 segundos a uma temperatura
entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo
térmico de fluxo contínuo, sendo
imediatamente resfriado a temperatura
inferior a 32ºC, e envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas (Brasil, 1996).
Processo UHT
 Pré-aquecimento
 Desaeração do leite, pois a presença de
oxigênio pode comprometer a
viabilidade de alguns nutrientes
 Aquecimento direto ou indireto
Processo UHT direto:
 O leite entra em contato direto com o
meio de aquecimento, seguido de um
resfriamento instantâneo.
 Pode haver um resfriamento adicional
até atingir a temperatura de envase.
 Sistemas diretos: dois tipos
Sistemas UHT diretos
Os sistemas diretos são divididos em:

 Sistema de injeção de vapor no leite

 Sistema de infusão do leite numa

câmara de vapor
Sistema UHT indireto
 O calor é transferido de um meio de
aquecimento para o produto através de
uma superfície divisória (paredes
tubulares ou em placas).
 É possível combinar os trocadores de
calor, de acordo com as necessidades
do produto e do processo.
Sistema direto
Embaladora de caixas
Linhas de processamento
Linhas de processamento
Efeito do calor:
 Desnaturação protéica
 Reação de Maillard
 Insolubilização de sais de calcio
Leite em pó
 É o produto resultante, da desidratação de
leite por processo tecnológico adequado.
 Etapas:
 Concentrado sob vácuo
 Atomização
 Secagem com ar quente em numa câmara à
vácuo
 Aglomeração (facultativo)
Leite evaporado
 Art.654 do R.I.I.S.P.O.A. – “leite evaporado
ou” leite condensado sem açúcar “o produto
resultante da desidratação parcial, em vácuo,
de leite próprio para o consumo, seguido de
homogeneização, enlatamento e
esterilização”.
 leite evaporado - após pasteurização e
homogeneização o leite é concentrado e
esterilizado. (130 0C por 3’)
Leite condensado
 Art.657 do R.I.I.S.P.O.A. _ “Entende-se por”
leite condensado “ou” leite condensado por
açúcar “o produto resultante da desidratação
em condições próprias do leite adicionado de
açúcar”.
 leite condensado: sofre a adição de açúcar e
atinge uma pressão osmótica tal que
dispensa a operação de esterilização
Doce de leite
 Art.659 do R.I.I.S.P.O.A.- “Entende-se por
Doce de Leite o produto, com ou sem adição
de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão
normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de sólidos
de origem lácteas e/ou creme adicionado de
sacarose (parcialmente substituída ou não
por monossacarídeos e/ou outros
dissacarídeos
Etapas de fabricação:
 Adição de bicarbonato de sódio
 Mistura do leite com açúcar
 Aquecimento por injeção de vapor
 Concentração em tacho até a cor e
consistência desejada
 Resfriamento sob agitação
 Envase
Queijo:
Definição:
 Segundo o R.I.I.S.P.O.A. – “Entende-se
por queijo, o produto fresco ou maturado
que se obtém por separação parcial do soro
do leite ou leite reconstituído (integral,
parcial ou totalmente desnatado), ou de
soros lácteos, coagulados pela ação física do
coalho,
Definição continuação
enzimas específicos de bactérias específicas,
de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para
uso alimentar e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.
Processamento
 Recepção do leite
 Tratamento do leite
 Padronização da gordura
Padronizadora
Adição de leite desnatado
Adição de creme
Processamento:
 Adição de ingredientes
Coalho e fermento - coagulação
Sal – melhorando o sabor;
Corante – dando melhor aspecto;
Cloreto de cálcio (auxilia a coagulação)
Processamento:
 Coagulação
 Corte da coalhada
 Dessoragem
 Moldagem
 Prensagem
 Salga
 maturação
Tipos de Queijo:
 Suaves: Tilsit, Emmental, Itálico,
Saint Pulin,
 Médios:Provolone, Fundido,
Gruyére, Cheddar
 Fortes: Gorgonzola, Port Salut,
Caccio cavalo,
 Azuis:Roquefort, Gorgonzola
Manteiga
 Art.568 - (R.I.I.S.P.O.A.) “Entende-se por
Manteiga o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção e malaxagem,
com ou sem modificação biológica do creme
pasteurizado, derivado exclusivamente do
leite de vaca, por processos tecnologicamente
adequados. A matéria gorda da manteiga
deverá estar composta exclusivamente de
gordura Láctea ““.
Processamento:
 Pasteurização e padronização do creme
 Maturação do creme
 Bateção
 Retirada do leitelho
 Lavagem
Processamento:
 Salga
 Malaxagem
 Embalagem
sorvetes
 fluxograma
MISTURA
PASTEURIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
MATURAÇÃO
BATIMENTO E CONGELAMENTO
ALIMENTADOR AUTOMÁTICO
ACONDICIONAMENTO
CONGELAMENTO FINAL
ESTOCAGEM
DISTRIBUIÇÃO
 Etapas
Mistura/Homogeneização: s ingredientes na
misturadora, inicia-se o aquecimento e agitação.
 Pasteurização:80025”
Bibligrafia
http://www.scielo.br/img/fbpe/cta/v21n3/
8541f1.gif
http://www.duasrodas.com.br/portugues/
sorvetes/amigo_sorveteiro.php