ESCUELA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Dr. Nicodemo Jamanca Gonzáles

SEMANA 1
Dr. Nicodemo Jamanca Gonzáles
 INDUSTRIA ALIMENTARIA

Es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos

relacionados con la cadena alimentaria.

Se incluyen las fases de transporte, recepción, almacenamiento,

procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo
humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten

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principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal
(ganadería) y mineral (aguas)
 “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SE ORIENTA AL
APROVECHAMIENTO RACIONAL DE MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN AGRÍCOLA, PECUARIO E HIDROBIOLÓGICO PARA
DARLE UN VALOR AGREGADO”
Gracias a la ciencia y la tecnología de
alimentos el progreso de esta industria
se ha visto incrementado, aumentando
el número de posibles alimentos
disponibles en la dieta.

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El aumento de producción ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la
vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los países intentando
regular y unificar los procesos y los
productos.
 INDUSTRIA ALIMENTARIA

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P I
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MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIOS

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HISTORIA

Inicios

Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó
hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la
industria conservera se desarrolló a partir de los descubrimientos que
Louis Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización,
evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas,

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como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación.
Actualidad

El consumo de alimentos depende de lo que otros

cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al
desarrollo de una de las industrias más importantes
del mundo: la industria alimentaria.

La exigencia del consumidor obliga a competir a

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los minoristas para ofrecer una amplia variedad de
productos y precios más atractivos, lo que se
traduce en una demanda más específica de calidad
y cantidad hacia los fabricantes e industrias
transformadoras.

En algunos países, la industria del procesado y

conservación de alimentos supone hasta el 15% de
todas las industrias de manufacturación.
 ACTIVIDADES CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARÍA

Los procesos de la Cadena alimentaria

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes procesos:

transporte de alimentos, recepción de alimentos, almacenamiento de
alimentos, procesamiento de alimentos, la conservación de alimentos y el
servicio de alimentos.

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1. Transporte de alimentos

En este proceso se incluyen todos los procedimientos

que buscan proteger la inocuidad de los alimentos
durante su traslado desde el lugar de producción al de
almacenamiento o procesamiento. En este campo se
aplican conceptos de ingeniería para mantener las
temperaturas adecuadas y evitar la contaminación

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ambiental.
2. Recepción de alimentos

Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la

recepción de mercancías es punto crítico de control en los
sistemas de aseguramiento de la calidad visto que si se
reciben materias primas descompuestas muy difícilmente se
puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase

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criterios de aceptación y rechazo decididas por los
inspectores de calidad.
3. Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las

características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos
inventarios para la producción.

Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios para

controlar la rotación. Se controlan las temperaturas de almacenamiento y la
humedad relativa en los lugares de almacenamiento para evitar deterioro

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acelerado. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en
silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos,
al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, etc.
4. Procesamiento de alimentos

El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de

alimentos que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la
cantidad o complejidad de los procedimientos varía según el tipo de
alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama en
flujogramas de proceso y su control depende de los sistemas de
aseguramiento de la calidad.

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5. Conservación de alimentos

Los procesos habituales de la conservación de alimentos,

tienen como objeto la transformación inicial del alimento
para la obtención de otro producto distinto y transformado
que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los

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procesos de conservación son: - Salado. - Deshidratación. -
Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. -
Esterilización – Acidificación.
6. Servicio de alimentos

Dentro de la industria alimentaria se incluyen los

establecimientos que se encargan de preparar alimentos para
su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican
técnicas gastronómicas que se deben controlar según las
normas de la higiene de alimentos. Dentro de este grupo se

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incluyen a los restaurantes, comedores públicos, comedores
escolares, Comedores industriales, hoteles, clínicas,
hospitales, cruceros y ventas ambulantes de alimentos.
 SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de

establecimientos que se agrupan según el tipo de alimentos, entre estos tenemos
los siguientes a saber:

 Post cosecha de productos agrícolas

 Industria azucarera
 Industria de productos de confitería
 Industria procesadora de frutas y hortalizas

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 Industria láctea
 Industria cárnica
 Industria pesquera y de transformación de pescado
 Industria aceitera
 Industria harinera y sus derivados
 Industria de la panificación
 Industria del cacao
 Industria de bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas (vino, cerveza, pisco)
 Industria de bebidas refrescantes y energizantes
 Productos de alimentación animal
 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
AZÚCARES

Manzana, fresa, piña, guayaba

naranja, durazno, papaya, uva,
tomate, col, caña de azúcar.

PROCESO

Pasta de tomate (ketchup)

mermelada, jaleas, conservas,
fruta confitada, pasas, néctar,
encurtidos (chucrut),
chocolates y caramelos.
 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y
DERIVADOS

Leche de vaca, leche de cabra leche

de soya.

PROCESO

Yogurt, mantequilla, leche en polvo,

kéfir, quesos, manjar blanco.
 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E
HIDROBIOLÓGICOS
Carne de res, carne de caprino,
carne de cerdo, de pollo.

PROCESO

Embutidos: crudos, escaldados,

cocidos; jamones, conservas.
 TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES
Agua, uvas, manzana, pera,
cebada, arroz, melaza o jugo de
caña, miel.

PROCESO

Bebidas carbonatadas (gaseosas),

Vino, champaña, coñak, pisco,
oporto, sidra, cerveza, ron, whisky,
vodka, ginebra, sake, vino de miel.
 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBÉRCULOS
Harina de cereales y
legumbres.

PROCESO

Panes (francés, yema,

Enriquecidos) Pasteles
(alfajor, torta, panetón)
PERSPECTIVAS A FUTURO

La perspectiva del futuro de la industria alimentaria está enmarcada en el desarrollo de nuevas tecnologías de
conservación de alimentos, llamadas tecnologías emergentes tales como:

 Aplicación de pulsos de luz

 Altas presiones hidrostáticas
 Pulsos eléctricos de alta intensidad
 Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
 La nanotecnología
 El desarrollo de la biotecnología

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Por otro lado la escasez de alimentos es uno de los mayores problemas derivados del aumento de la
población a los que se enfrenta la humanidad. Por ello el reto de la industria alimentaria es desarrollar nuevas
alternativas alimentarias, para ello muchos científicos intentan encontrar la forma de producir alimentos en
gran cantidad y con el menor consumo posible de recursos naturales. Por ello las posibles alternativas de los
alimentos del futuro son:

 Almidón de árboles
 Carne producida en laboratorio
 Embalajes comestibles
 Consumo de insectos
 MUCHAS GRACIAS

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