Capitulo 8

Inciso 8.5 al 8.8

Angélica Hernández Moreno
Marcela Guerrero Beltrán
8.5 Control de peligros

8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

8.5.1.1 Para llevar a cabo el análisis de peligros, el equipo de inocuidad alimentaria recopilará,
actualizará y mantendrá la información preliminar. Esto incluye, pero no se limita a:
8.5.1.2 Características de las materias primas, ingredientes y materiales de contacto
del producto
La organización deberá mantener información documentada sobre todas las materias
primas, ingredientes y materiales de contacto del producto en la medida necesaria para
llevar a cabo el análisis de peligros, incluyendo lo siguiente, según corresponda:
a) características biológicas, químicas y físicas;
b) la composición de los ingredientes formulados, incluidos los aditivos y los
coadyuvantes de elaboración;
c) origen (por ejemplo, animal, mineral o vegetal)
d) lugar de procedencia
e) método de producción;
f) métodos de embalaje y entrega;
g) condiciones de almacenamiento y vida útil;
8.5.1.3 Características de los productos finales
La organización deberá mantener información documentada sobre las características de los
productos finales en la medida necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros (ver 8.5.2),
incluyendo información sobre lo siguiente, según corresponda:
a) nombre del producto o identificación similar;
b) composición;
c) características biológicas, químicas y físicas relevantes para la inocuidad de los alimentos;
d) tiempo de conservación y condiciones de almacenamiento;
e) embalaje;
f) etiquetado relativo a la inocuidad de los alimentos y / o instrucciones para su manipulación,
preparación y uso previsto
8.5.1.4 Uso previsto
El uso previsto, la manipulación razonablemente esperada del producto final, y cualquier
manipulación inapropiada no intencionada, pero razonablemente esperada, del producto final
deben ser considerados y se mantendrá como información documentada.
8.5.1.5 Diagramas de flujo y descripción de procesos

8.5.1.5.1 Preparación de los diagramas de flujo

El equipo de inocuidad alimentaria establecerá, mantendrá y actualizará diagramas de flujo
como información documentada para los productos o categorías de productos.
Los diagramas de flujo deberán ser claros, precisos y suficientemente detallados en la medida
necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros.

a) la secuencia e interacción de los pasos en la operación;

b) cualquier proceso subcontratado;
c) dónde se incorpora al flujo las materias primas, los ingredientes, ayudas en proceso,
servicios, los materiales de embalaje y los productos intermedios;
d) dónde se reprocesa y se hace reciclado; y
e) dónde salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos
y los desecho
8.5.1.5.2 Confirmación in situ de diagramas de flujo
El equipo de inocuidad alimentaria deberá confirmar la precisión de los diagramas de flujo in
situ, actualizar los diagramas de flujo según sea apropiado y conservar como información
documentada.
8.5.1.5.3 Descripción de procesos y ambiente de proceso
El equipo de inocuidad alimentaria describirá, en la medida en que sea necesario para llevar a
cabo el análisis de peligros:
a) distribución de los locales, incluidas las áreas de manipulación o no de alimentos;
b) equipos de procesamiento y materiales de contacto, ayudas en proceso y flujo de materiales;
c) los PPRs existentes, los parámetros del proceso, las medidas de control y / o el rigor con que
se aplican, o los procedimientos que pueden influir en la inocuidad de los alimentos;
8.5.2 Análisis de peligros
8.5.2.1 Generalidades
El equipo de inocuidad alimentaria llevará a cabo un análisis de peligros, basado en la
información preliminar, para determinar los peligros que deben ser controlados. El grado de
control garantizará la inocuidad de los alimentos, y cuando proceda, se utilizará una
combinación de medidas de control.
8.5.2.2 Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables
8.5.2.2.1 La organización debe identificar y documentar todos los peligros de inocuidad de los alimentos
que razonablemente se espera que ocurran en relación al tipo de producto, tipo de proceso y ambiente de
proceso.
La identificación se basará en:
a) la información preliminar y los datos recogidos de conformidad;
b) experiencia;
c) información interna y externa que incluya, en la medida de lo posible, datos
epidemiológicos, científicos y otros datos históricos;
d) la información de la cadena alimentaria sobre peligros relacionados con la Inocuidad de los
alimentos que pueden ser pertinentes para la inocuidad de los productos finales.
8.5.2.2.2 La organización debe identificar en las etapas del proceso (por ejemplo, recepción de
materias primas, procesamiento y distribución) en la cual cada peligro de inocuidad alimentaria
puede estar presente, es introducido, aumentado o puede persistir.
Cuando se identifican los peligros, la organización debe considerar:
a) los pasos previos y siguientes en el proceso;
b) todas las etapas en el diagrama de flujo
c) el equipo de proceso, materiales / servicios, el ambiente de proceso y el personal;
8.5.2.2.3 La organización determinará el nivel aceptable en el producto final de cada peligro de
inocuidad de los alimentos identificado, siempre que sea posible.
Cuando de determinen los niveles aceptables, la organización debe considerar:
a) los requisitos legales / regulatorios y de los clientes identificados;
b) el uso previsto de productos finales;
c) cualquier otra información pertinente.
8.5.2.3 Evaluación de peligros
La organización llevará a cabo, para cada uno de los peligros identificados de inocuidad de los
alimentos, una evaluación del peligro para determinar si su prevención o reducción a un nivel
aceptable es esencial.
La organización evaluará cada peligro para la inocuidad alimentaria con respecto a:
a) la probabilidad de que ocurra en el producto final antes de la aplicación de las medidas de
control;
b) la gravedad de sus efectos adversos para la salud en relación con el uso previsto.
8.5.2.4 Selección y categorización de las medidas de control
8.5.2.4.1 La categorización se llevará a cabo utilizando un enfoque sistemático. Para
cada una de las medidas de control, se debe la evaluar lo siguiente:
a) la probabilidad de falla de su funcionamiento;
b) la gravedad de la consecuencia en caso de fallo de su funcionamiento; esta
evaluación incluirá:
1. el efecto sobre los peligros identificados de inocuidad alimentaria;
2. la ubicación en relación con otras medidas de control;
3. si se ha establecido y aplicado específicamente para reducir los peligros a un
nivel aceptable;
4. si se trata de una sola medida o es parte de la combinación de medidas de
control.
8.5.2.4.2 Además, para cada medida de control, el enfoque sistemático incluirá una evaluación
de la viabilidad de:
a) establecer límites críticos medibles y / o criterios de acción medibles / observables;
b) monitoreo para detectar cualquier falla en el cumplimiento de los límites críticos medibles y
/ o criterios de acción medibles / observables;
c) aplicar correcciones oportunas en caso de falla.
8.5.3 Validación de las medidas de control y combinaciones de las medidas de control
El equipo de inocuidad alimentaria deberá validar que las medidas de control seleccionadas son
capaces de lograr el control previsto. Esta validación debe realizarse previo a la
implementación de las medidas de control o de la combinación de medidas de control para ser
incluido en el plan de control de peligros.
8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP / PPRO)
8.5.4.1 Generalidades
La organización establecerá, aplicará y mantendrá un plan de control de peligros. El plan de
control de peligros se mantendrá como información documentada e incluirá la siguiente
información para cada medida de control en cada PCC o PPRO:
a) peligros para la inocuidad de los alimentos a ser controlado en el PCC o por el PPRO;
b) límites críticos de PCC o criterios de acción para PPRO;
c) procedimientos de monitoreo;
d) correcciones que deben tomarse si no se cumplen los límites críticos o los criterios de acción;
e) responsabilidades y autoridades;
f) registros de monitoreo.
8.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acción
Se especificarán los límites críticos de los PCCs y los criterios de acción para los PPROs. La
justificación de su determinación se mantendrá como información documentada.
Los límites críticos en los PCCs serán medibles. La conformidad con los límites críticos
garantizará que no se exceda el nivel aceptable.
Los criterios de acción para los PPRO deberán ser medibles u observables. La conformidad con
los criterios de acción contribuirá a garantizar que no se exceda el nivel aceptable.
8.5.4.3 Sistemas de monitoreo en PCC y en PPRO
En cada PCC se establecerá un sistema de monitoreo para cada medida de control o
combinación de medidas de control para detectar cualquier falla para permanecer dentro de los
límites críticos. El sistema deberá incluir todas las mediciones programadas relativas a los
límites críticos.
a) mediciones u observaciones que proporcionen resultados dentro de un marco de tiempo
adecuado;
b) métodos o dispositivos de monitoreo utilizados;
c) los métodos de calibración aplicables o, en el caso de los PPRO, métodos equivalentes para
la verificación de mediciones u observaciones confiables (véase 8.7);
d) frecuencia de monitoreo;
e) resultados de monitoreo;
f) responsabilidad y autoridad relacionadas con el monitoreo
g) responsabilidad y autoridad relacionadas con la evaluación de los resultados del monitoreo
8.5.4.4 Acciones cuando no se cumplen los límites críticos o los criterios de acción
La organización deberá especificar correcciones y las acciones correctivas que deben tomarse
cuando no se cumplen los límites críticos o los criterios de acción, y deberán garantizar que:
a) los productos potencialmente no inocuos no son liberados;
b) se identifica la causa de la no conformidad;
c) los parámetros controlados en el PCC o por el PPRO se lleve dentro de los límites críticos o
criterios de acción; y,
d) se evita la recurrencia.
8.5.4.5 Implementación del plan de control de peligros
Se implementará y mantendrá el plan de control de peligros y se mantendrá evidencia de la
implementación como información documentada.

8.6 Actualizar la información especificando los PPR y el plan de control de peligros

Después de establecer el plan de control de peligros, la organización deberá actualizar la
siguiente información, si es necesario:
a) las características de las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el
producto;
b) características de los productos finales;
c) el uso previsto;
d) diagramas de flujo y descripciones de procesos y ambiente de proceso.
La organización asegurará que el plan de control de peligros y/o los PPR´s son actualizados.
8.7 Control del monitoreo y medición

La organización deberá proporcionar evidencia de que los métodos de monitoreo y medición

especificados y equipos en uso son adecuados para las actividades de monitoreo y medición
relacionadas con los PPRs y el plan de control de peligros.
El equipo de monitoreo y medición utilizado será:
a) calibrado o verificado en intervalos especificados antes de su uso;
b) ajustado o reajustado según sea necesario;
c) identificados para permitir determinar el estado de calibración;
d) protegerse de los ajustes que invalidarán los resultados de las mediciones; y
e) protegido de daños y deterioro.
8.8 Verificación relacionada con PPRs y el plan de control de
peligros
8.8.1 Verificación
La organización deberá establecer, implementar y mantener actividades de verificación. La
verificación definirá el propósito, métodos, frecuencias y responsabilidades para las actividades
de verificación.
Las actividades de verificación confirmarán que:
a) los PPR estén implementados y sean efectivos;
b) que el plan de control de peligros esté implementado y sea eficaz;
c) los niveles de peligrosidad se encuentran dentro de los niveles aceptables identificados;
d) se actualizan las aportaciones al análisis de peligros;
e) otras acciones determinadas por la organización son implementadas y efectivas.
8.8.2 Análisis de los resultados de las actividades de verificación
El equipo de inocuidad alimentaria llevará a cabo un análisis de los resultados de la verificación
que serán entrada en la evaluación del desempeño del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.