1.

Vino
2. Cerveza
3. Bebidas destiladas
 El uso de la levadura para la producción de bebidas alcohólicas es un proceso
antiguo.

 La mayor parte de los jugos de frutas sufren una fermentación natural causada
por las levaduras silvestres que existen en la fruta.

 A partir de estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para

producción más controlada y ahora la producción de bebidas alcohólicas es una
industria grande.
BEBIDA OBTENCION
VINO FERMENTACION DEL
JUGO DE UVA
CERVEZA FERMENTACION GRANOS
MALTEADOS
BEBIDAS DESTILADAS FERMENTACION POR
DESTILACION
 El vino es el producto de la fermentación alcohólica por levadura de
jugos de fruta u otros materiales ricos en azúcar.

 La fabricación del vino se hace en las partes del mundo donde las
uvas se cultivan en una forma económica.

 Los mayores países productores de vino en orden de volumen

decreciente son Italia, Francia, España, Argelia, Argentina, Portugal y
Estados Unidos.
 La fabricación del vino se originó
en Egypto y Mesopotamía mucho
antes del 2000 A.C. y se extendió a
toda la región del Mediterráneo, la
cual continúa siendo la mayor área
de producción vinícola en el
mundo. Otras partes del mundo
donde el vino se produce
extensamente, suelen tener un
clima similar al de la zona
mediterránea, por ejemplo,
California, Chile, Sudáfrica,
Australia.
Vendimia Molienda Prensado Fermen. Trasiego Clarifica Envejec.
 Una vez que se ha prensado la
uva, los azúcares del jugo
obtenido (el mosto) pueden
fermentarse de inmediato para
producir vino.

 La preparación del mosto, la

fermentación y el envejecimiento
son pasos cruciales.
 Las levaduras que participan en la fermentación del vino son de dos
tipos:

 las llamadas levaduras salvajes que se encuentran en las uvas

cosechadas y que se transfieren al jugo.

 La levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, las cuales se

adicionan al jugo para iniciar la fermentación.

 Una diferencia importante entre las levaduras silvestres y las levaduras

del vino cultivada es su tolerancia al alcohol.

 La mayor parte de las levaduras silvestres pueden tolerar solamente

alrededor de un 4% de alcohol; cuando la concentración de alcohol llega
a este punto, la fermentación se detiene.
 La levadura de vino puede tolerar hasta un 12% a 14% de alcohol antes
 En los vinos no fortificados, el contenido alcanzado de alcohol está
determinado parcialmente por la tolerancia al alcohol de levadura y en
parte, por la cantidad de azúcar contenida en el jugo.
El contenido de alcohol de la mayor parte de los vinos no fortificados
varía de 8 a 14%.

 Los vinos fortificados, por ejemplo el jerez, tienen un contenido de

alcohol alto, del 20%, pero esto se logra adicionando espíritus destilados
como el brandy. Además de que producen menor contenido alcohólico,
las levaduras silvestres no producen algunos de los componentes del
sabor que se consideran deseables en el producto final y por esto no se
desea la presencia de levaduras silvestres en el proceso de fermentación.
 En muchas fabricas de vino aún se conserva la práctica de matar las
levaduras silvestres existentes adicionando al mosto bióxido de azufre a
un nivel de 100 ppm. La levadura del vino cultivada es resistente a esta
concentración de bióxido de azufre y se adiciona como un cultivo de
iniciación a partir de un cultivo puro desarrollado en jugo de uva
esterilizado o pasteurizado.

 Durante las etapas iniciales hay aire en el líquido y se efectúa un

crecimiento aeróbico de la levadura; después, a medida que se acaba el
aire y se desarrollan condiciones anaeróbicas se inicia la producción de
alcohol.
 La fermentación se puede
llevar a cabo en
fermentadores de varios
tamaños, desde toneles de
50 galones (227 litros) a
tanques de 5000 galones
(250,000 litros), hechos de
roble, de cemento, de
piedra, o de metal vidreado.
Grandes tanques donde tiene lugar la
principal fermentación del vino
 Vendimia
 Molienda filtro de purificacion primer
 Prensado. Uva libera todo su jugo. (metodo
artesanal es de bailar sobre las uvas) MOSTO
 Fermentacion, formacion de alcohol a travez de
los azucares de la uva usando levaduras
 6 dias minimo joven
 La clarificacion. (limpia el producto de
metabolitos toxicos o desagradables)
 CONTROL DE CALIDAD
 El tiempo y la madera le dan al vino su titulo.
 Es importante el control de la temperatura durante la
fermentación ya que el calor producido durante el metabolismo
eleva potencialmente la temperatura por arriba del punto en el
cual las levaduras pueden actuar.
 Las temperaturas se deben conservar por debajo de los 29ºC y
los vinos más finos se producen a temperaturas menores, entre
21 y 24ºC.
 El control de la temperatura se logra mejor utilizando tanques
con cubierta a través de la cual se hace circular agua fría.
 El fermentador se debe construir de
modo que la gran cantidad de
bióxido de carbono que se produce
durante la fermentación pueda
escapar, pero que no pueda penetrar
el aire.

 Con el vino tinto, después de 3 a 4

días de fermentación, se han
extraído suficiente tanino y
colorantes del bagazo, y el vino se
saca para continuar la fermentación
en un tanque nuevo, usualmente Tanques de fermentación de vino
durante una o dos semanas.
 La etapa siguiente se llama trasiego el vino se separa del sedimento
(llamado pozo o hez) que contiene la levadura y el precipitado orgánico y
se almacena a menor temperatura para el añejamiento, desarrollo del
aroma y clarificación posterior.

 La clarificación final se puede acelerar por adición de sustancias

llamadas agentes refinantes como caseína, tanino, arcilla de bentonita,
o bien se filtra el vino a través de filtros de membrana.
 Entonces el vino se embotella y se
guarda para hacer envejecido o
vendido.
 Por lo común el vino tinto se añeja
durante varios años después de
embotellado, pero el vino blanco se
vende sin añejarlo mucho.
 Durante el proceso de
envejecimiento ocurren cambios
químicos complejos que dan como
resultado un mejoramiento del
sabor, olor o bouquet.
Barriles en los que tiene
lugar el proceso de
envejecimiento
  Hay una gran cantidad de vinos diferentes y su calidad y carácter varían
considerablemente.

TINTO
Su contenido alcohólico oscila entre
un mínimo de 8,5º y un máximo de
14.5º.

Vinos tranquilos BLANCO

ROSE
VINOS CLASICOS:
 Elaborados según la definición anterior,
sin que intervengan sustancias o
prácticas empleadas para los "vinos
especiales", sin tener en cuenta su
graduación, siempre que sea natural.
Entre ellos se distinguen, al menos:
 Las uvas se exprimen en máquina y se
separa el jugo, que se llama MOSTO.
Dependiendo de las uvas utilizadas y de
cómo se prepare el mosto, se produce
vino blanco y vino tinto.

Equipo para el transporte de las uvas

a la bodega, para ser aplastadas.
El color de los vinos
tintos puede variar
desde un rojo claro a
un rojo oscuro
borgoña.
UN VINO TINTO

En su fabricación se dejan los hollejos, semillas y pedazos de tallo durante la

fermentación (unos 20 días).
Además de la diferencia en color, el vino tinto tiene un sabor más fuerte que el
blanco, por la presencia de cantidades mayores de substancias químicas llamadas
taninos, extraídas en el jugo de los hollejos de las uvas durante la fermentación.
El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel,
barrica y botella, se suele clasificar en:

•Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.

•Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos 6 meses en madera.
•Reserva (RSV): tres años de vejez, de los cuales al menos 1en madera.
•Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
Los vinos blancos
pueden variar desde
casi incoloro a un
color pajizo,
dependiendo de las
uvas utilizadas.
UN VINO BLANCO
 Se pueden elaborar con uvas blancas o
tintas, en este segundo caso separando
el mosto del hollejo inmediatamente,
para que no le dé color.
 En general la fermentación se realiza con
mosto, separado de hollejos, pepitas,
raspones, etcétera, y aunque no es
frecuente añejarlo, existen vinos blancos
con crianza.

Proceso de elaboración mecánica del

vino
 Vinos rosados:
 Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se
permite una cierta maceración de la uva antes del
prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo
de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
 Vinos claretes:
 El nombre proviene de la perversión e imitación de
"Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos.
Comúnmente son elaborados con uvas tintas y
blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su
elaboración está justificada cuando se quiere producir
vino con suficiente color rosado pero no se dispone de
la cantidad necesaria de uvas tintas.
 Hay una gran cantidad de vinos diferentes y su calidad y carácter varían
considerablemente.

SECO

La graduación alcohólica estará

comprendida entre 14º y 23º,

Vinos ESPECIALES DULCE

SEMI SECO
 Hay una gran cantidad de vinos diferentes y su calidad y carácter varían
considerablemente.

CAVA
Contiene anhídrido carbónico
producido en su seno, originado por
una segunda fermentación alcohólica
en un envase cerrado.
Vinos ESPUMANTES TRANSFER

GRAN BAS
VINO ESPUMOSO
 Contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una
segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado.
 Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda
fermentación variará la calidad del vino. Tres clases de vinos
espumosos:

 Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación

final por la levadura, directamente en la botella.
 Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se
realiza en envases de gran capacidad para después terminar su
maduración en la botella.
 Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en
envases de gran capacidad cerrados a presión.
 VINO GASIFICADO
Se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber
terminado su elaboración.
 LAS CAVAS naturales se producen con una segunda
fermentación en la propia botella para producir un vino
espumoso de forma natural. Los sedimentos que permanecen
se recogen en los cuellos de las botellas de cava invertidas
después de darle la vuelta. A continuación los cuellos de las
botellas se someten a un proceso de congelación y se retiran
los corchos para expulsar los sedimentos acumulados
(degüello).
 Las botellas se rellenan con cava clarificado procedente de
otra botella de degüello, y el producto está listo para el
envasado y el etiquetado finales.
 Las bebidas alcohólicas destiladas se fabrican por
calentamiento de un líquido fermentado a alta
temperatura a la cual se volatiliza la mayor parte del
alcohol.
 Después éste se condensa y recolecta, este proceso se
llama destilación. Se puede obtener un producto con
un contenido mucho mayor de alcohol que el posible
por fermentación directa. Se puede destilar cualquier
líquido alcohólico y cada uno produce una bebida
destilada característica.
PRINCIPIO DE DESTILACIÓN
 El principio de la destilación se basa en las diferencias que
existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el
alcohol (78.3ºC).
 Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una
temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los
100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido
original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido
de mayor fuerza alcohólica.
 En el proceso de destilación se deduce que los mayores
componentes de las bebidas destiladas son el alcohol
etílico (C2H5OH) y el agua.
 La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no
produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle
componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen
sumamente atractivo su consumo.
 El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del
productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada
y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar.
Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.
 Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de
bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la
caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden
ser transformados en melazas y azucares.
 Todos estos elementos de los que se parte contienen
agentes activos que los transforman naturalmente en
alcoholes.

 Los agentes activos son enzímas, y están encargados de

transformar el azucar en alcohol.

 Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados

solubles en agua que se comportan como catalizadores dado
que pequeñas cantidades de enzímas logran un cambio
efectivo en grandes cantidades de material base destinado al
producto.
 La cosecha de la caña de azúcar conocida
como zafra, se basa en sistemas de
recolección manual. Un trabajo
extremadamente duro, ya que la
Saccharum officinarum es una planta
leñosa, de tallo macizo, con hojas
cortantes, algunos de cuyos ejemplares
llegan a medir hasta cuatro metros de
altura.

 Las destilerias suelen emplazarse en los

campos de caña. Se reducen así los costes
de transporte de materia primas.
 El destilado contiene no
solamente alcohol, sino
también otros productos
volátiles que provienen ya sea
de la fermentación por la
levadura o de la malta misma.

Doble columna de destilación con sistema de

vapor. El licor alcohólico se someta a
temperaturas de 55 a 65ºC.
 El análisis de
laboratorio y el
control de calidad han
sido introducidos
recientemente en las
principales destilerias.
 Algunos de estos productos
son ingredientes deseables
para el sabor, en tanto que
otros son sustancias
indeseables llamadas aceites
de fusel. Para eliminar estos
últimos, el producto destilado
casi siempre se envejece,
usualmente en barricas de Proceso final de
madera. Envejecimiento embotellado
en barriles de
roble
 Durante el proceso de añejamiento, se eliminan los
aceites de fusel, y se desarrollan nuevos
ingredientes de sabor. Por lo común el destilado
reciente es incoloro y el envejecimiento en tinajas
de madera proporciona el color distintivo ámbar o
amarillo de ciertas bebidas alcohólicas destiladas

 El carácter del producto final lo determina

parcialmente la forma y el tiempo de añejamiento;
todo el proceso de fabricación de bebidas
alcohólicas destiladas es sumamente complejo. En
un alto grado, el proceso se lleva a cabo mediante
los métodos tradicionales que se ha encontrado dan
un buen rendimiento, adecuado, del producto
anglo-sajón (o gaélico).
 Habitualmente se utiliza un mosto de malta
agrio; el mosto de malta se inocula con una
bacteria homoláctica (el ácido láctico es el
principal producto de la fermentación) como
Lactobacillus delbrueckii, que es capaz de
reducir el pH del mosto de malta a
aproximadamente 3.8 en 6 a 10 horas. Esto
limita el desarrollo de organismos
indeseables.
Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de
elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:

BEBIDA A PARTIR DE
Whisky Cereales
Cerveza
Malta
Vodka Cereales
Ron Caña de azúcar

Cognac o Brandy Vino (jugo de uva)

Tequila Mezcal
Aguardiantes arómaticos Fresas, Frambuesas
(Gin)
Whisky:

 La destilación de fermentados de cereales, cerveza o malta

produce el whisky.
 Incluyen cierto añejamiento según sea su productor.

 Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a

partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en
madera.
Hay whisky diferentes que tienen un sabor
característico debido a las prácticas locales
de fermentación, destilación y
añejamiento.

 El whisky de centeno y el bourbon son

ejemplos de whiskys.
 El whisky de centeno debe contener al
menos un 51% de grano de centeno
 El whisky de bourbon debe contener al
menos un 51% de maíz.
 El whisky escocés se compone
principalmente de cebada.
 Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de
papa y cereales, y los occidentales a partir de
cereales solamente.

La ginebra es vodka a la que se le han añadido

agentes saborizantes (a menudo bayas de enebro)
para proporcionar su aroma y sabor únicos.
 La caña de azúcar es la madre del ron.
Las diferentes variedades empleadas
en su elaboración: melaza en proceso
de fermentación, jarabe y guarapo,
nombre que recibe el jugo de caña
exprimido.
Ron
 La destilación de las melazas (Caña de
azúcar) produce el ron.
 Son agrupados en tres variantes:
 Los secos y de cuerpo liviano. Producidos
en Cuba, Puerto Rico, México, Argentina,
Brasil y Paraguay;
 Los de cuerpo intenso producidos
principalmente en Jamaica, Barbados y
Demerara (Guyana Britanica);
 Los tipo Brandy pero aromáticos de Java e
Indonesia, Haití y Martinica.
 Brandy o Cognac:

 A partir de la destilación de vino o frutas molida

fermentadas y añejados en toneles de madera.
 Los más conocidos son los que han tenido origen
en Francia bajo el término de cognac y es el
reconocido como destilación de vino.
 Los de fruta parten de manzanas, cereza,
albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son
bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó
por las marcas del producto terminado o nombre
histórico que se les haya asignado.
 Tequila: Obtenido a partir del mezcal o
agave, variedades de cactus del pais
azteca y desierto del sur de Estados
Unidos. Su añejamiento aumenta su
calidad. Se comercializa con graduaciones
alcohólicas que van desde los 37º hasta los
50º
 Oke (Okelehao): Parte de la destilación de
melaza de caña de azucar, arroz y jugo de
una fruta local con la que también hacen
una comida llamada Poi. Es añejada en
barriles de roble.
Aguardientes aromáticas:
 Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a
40º). Aquí se encuentran:

El Gin
 El gin a partir de fresas, moras o frambuesas.
 Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y
picantes.
 La variedad Finlandesa es aromatizada con canela.
 La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azúcar, con la diferencia
que no incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele
complementarse con azucares y cítricos.
1. MALTA: Cebada, Trigo , Avena.

2. AGUA

3. LUPULO: aroma y amargor característico

4. LEVADURA: microorganismos que se añaden al

mosto en el proceso de fermentación y
transforman los azúcares en alcohol y anhídrido
carbónico. (Saccharomyces cerevisiae)
Las cervezas se dividen en dos grandes familias:
 Las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actuan a altas
temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto (en la
parte alta). las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son
de fermentación alta (ale)

 Las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja

temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación.
Las Alemanas de fermentación baja (lager), aunque hay algunas
excepciones.

 Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación

espontánea, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la
fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay
en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic,
se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica.
 Para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales,
que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero
someterlos a un proceso llamado malteado.

 Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se

dejan a remojo durante dos o tres días.

 A continuación se llevan a unas cajas de germinación

en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los
granos de cebada le empezarán a salir una especie de
pequeñas raices. Este proceso, conocido como
germinación, dura aproximadamente una semana,
obteniéndose la llamada malta verde.
 Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en
los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será
de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque.

 Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza

en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas.

 Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y

por tanto la cerveza que se haga a partir de ella.
 La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y
del estilo de cerveza que se vaya a hacer.

 Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o
una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes
temperaturas.

 La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente

en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento,
puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo
lager.

 En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y

que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del
grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
 Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve
junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la
cerveza.
 Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se
utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma.
 Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.
 A continuación, es necesario separar las
partículas que se coagularon durante la
ebullición.

 Después de haber hervido el mosto, este

está caliente, por lo que antes de pasar a
la fermentación hay que enfriarlo y
prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien.
 Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las
levaduras para que comience el proceso de la fermentación,
que consiste en la transformación de los azúcares del
mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán

cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de
cervezas existentes: ale y lager
 FERMENTACIÓN
 Las cepas para la fabricación de
cerveza son de dos tipos
principales; las levaduras que
fermentan en el fondo.

En los tanques de fermentación la

levadura fermenta la glucosa
dando etanol más CO2

Las levaduras que fermentan en la parte superior se llaman Saccharomyces cervisiae y

producen cerveza con un pH de 3.8
Las levaduras que fermentan en el fondo reciben el nombre de Saccharomyces
carlsbergensis y producen cerveza a un pH de 4.1 a 4.2.
Debemos trabajar con el material esterilizado para evitar
intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra
cerveza.

La fermentación la dividiremos en dos fases:

 A. La fermentación primaria (donde se produce la conversión
de azúcar en etanol)

 B. La fermentación secundaria (para clarificar la levadura y

afinar la cerveza antes de su envasado).
 La etapa de fermentación primaria comienza cuando la levadura se introduce en
el mosto ya enfriado y aireado, y finaliza cuando se reduce la actividad de la
levadura y se ha atenuado la mayor cantidad posible. Si al controlar la densidad
del mosto en fermentación, durante dos días consecutivos, se consigue la misma
lectura, entonces se considera que la fermentación primaria está completa.

 Entonces, la fermentación primaria abarcaría la fase de adaptación y crecimiento

exponencial de la levadura, que es cuando la mayoría de los azúcares presentes
en el mosto se reducen a alcohol, CO2 y los compuestos de aroma y sabor que
marcarán el perfil de la cerveza final. El control de temperatura durante esta
etapa es indispensable para lograr la cerveza que buscamos.

 La etapa de fermentación secundaria se refiere a la etapa estacionaria de la

levadura. Donde las células limpian los sub-productos generados durante la
fermentación, floculan y precipitan.
 Se empieza a T° A y alcanza los 24ºC.
 Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura en la superficie.
 A las 24 h se forma una capa de espuma en la superficie.
 Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. (5 y 7 días) Es la
llamada fermentación primaria.
 A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo
de maduración posterior donde la cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras
se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas
para que se produzca una segunda fermentación.

 Debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar
todas sus cualidades.
 Las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las
levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.
 En la primera fermentación las levaduras actúan a T° más baja que las ale (5/9ºC)
y además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan
de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y
hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca. (Dura dos semanas y
es un proceso más difícil de controlar)

 A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se

guarda a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una
segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda
en alcohol.

 Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo

del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de
maduración mínimo de 3 o 4 semanas, llegando hasta dos o tres meses.

 Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor

temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
 Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficial de
levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a
1.015. (ver secuencia de fotos)


Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer las

levaduras superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre
los 1.020.
 Se inicia la fermentación secundaria y completar la clarificación del
mosto (sedimentación de la levadura).
 La fermentación secundaria “Ale” se realiza preferentemente a baja Tª
(12o C), con una duración aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el
mosto esta claro y se aprecia el poso de levadura en el fondo. La
densidad final será menor que 1.010.
 La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda.
Debe realizase a baja Tª (0-7o C), con una duración mínima de un
mes. Durante este tiempo la levadura lager afina los sabores de la
cerveza, metabolizando el diacetilo.
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en
tanques especiales durante algunos meses.
Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o
ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto.
A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
La etapa de maduración o acondicionamiento ocurre
luego de que la densidad final es alcanzada y la mayor
parte de la levadura precipitó.
 Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser
envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para
eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se
embotella o se pone en barril.

 En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere

el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida.

 Las botellas mismas deben ser higienizadas primero.

 La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

 Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores
garantias de conservación,