LA LEVADURA

EL ALMA DEL PAN

 SIGNIFICADO
Del latín levo que significa aligerar, facilitar,
ayudar. Describe su acción de levantar y hacer
crecer los productos de panadería, produciendo
una fermentación por la transformación de
azúcares y almidones en alcohol y CO².
 LEVADURAS

• La levadura es un hongo microscópico

unicelular que existe alrededor nuestro, en la
tierra, en las plantas e incluso en el aire.
• Es importante por su capacidad para producir
la fermentación de hidratos de carbono,
generando distintas sustancias.
• Existen diferentes tipos de levadura, pero la
mayoría de las levaduras que se cultivan
pertenecen al género Saccharomyces.
 LA CÉLULA DE
LEVADURA
La levadura está compuesta de células vivas de
crecimiento aerobio llamadas Saccharomyces Cerevisiae.

La célula se reproduce por gemación, resultando 2 células

a partir de la célula madre.

En condiciones anaerobias la reproducción cesa y se el

metabolimo vira hacia la producción de alcohol (industria
de licores y biocombustibles).
 ¿COMO SE HACE?
Las cepas puras de levaduras se cultivan
en un medio con azúcares, compuestos
nitrogenados, sales minerales y agua
 Jugo ESQUEMA
Caña Molienda Paso por Mallas
PRODUCCIÓN
SO2 Sulfitación
DEL AZÚCAR
CaO
Alcalización
+
(105°C)
Floculante Aniónico Jugo
Clarificado
Clarificación (18 - 20°Brix)
(Floculación + Preconcentración
Decantación)
Meladura
(50 - 60°Brix)
Miel Clarificación
Virgen (Flotación)
Producción de
Alcohol
Carburante Miel Primera 1ra
(Miel A) Azúcar
Cristalización

Miel Segunda 2da Semilla B

(Miel B) Cristalización

Melaza 3ra Semilla C

(Miel C) Cristalización
ENZIMAS DE LA LEVADURA
Las enzimas de la levadura actúan como
catalizadores en la fermentación ayudando a la
conversión de algunos azucares compuestos a
azucares simples y fácilmente digeribles por la
levadura.
PRINCIPALES ENZIMAS DE LA
LEVADURA

• Proteasa: Ablanda el gluten actuando sobre la

proteína.
• Invertasa: Actúa sobre los azucares compuestos.
• Maltasa: Actúa sobre la maltosa.
• Zimasa: Actúa sobre los azucares simples.
 SACAROSA MALTOSA DISACÁRIDOS

invertasa maltasa

GLUCOSA GLUCOSA
GLUCOSA FRUCTOSA MONOSACÁRIDOS
+ +
FRUCTOSA GLUCOSA

zimaza

CO2 +ALCOHOL
 FERMENTACIÓN

El proceso de fermentación es un conjunto de

cambios químicos en las sustancias orgánicas
producidos por la acción de enzimas de la
levadura. Normalmente Comprende todo el
tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que
el pan entre al horno
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
• Fermentación alcohólica
Transformación de azúcares en alcohol y
anhídrido carbónico

• Fermentación acética
El alcohol producido en la fermentación
alcohólica reacciona en presencia de la
bacteria del ácido acético
• Fermentación láctica
Por hidrólisis de lactosa o sacarosa produce
glucosa que es trasformada en acido láctico

• Fermentación butírica
El ácido láctico es transformado en ácido
butírico
 ESTADOS DE LA LEVADURA
SEGÚN TEMPERATURA

• Duerme 0°C – 8°C

• Despierta 9°C – 16°C
• Se alimenta 17°C -- 26°C
• Trabaja 27°C – 35°C
• Muere 35°C – 60°C
 PRESENTACION
Existen en el mercado cuatro formas de
presentación física de la levadura

• Levadura fresca prensada.

• Levadura activa seca
• Levadura seca instantánea
• Levadura líquida (levadura en crema).
 CONSUMO MUNDIAL

• Levadura en crema 3%
• Levadura fresca 85%
• Levadura seca 2%
• Levadura Instantánea 10%
 LEVADURA FRESCA
PRENSADA

Es la más utilizada por su eficacia, economía y

calidad.
Como materia viva que es, su contenido en
humedad es del 68% al 70%, quedando como
materia seca el 30% al 32%
LEVADURA PRENSADA
CARACTERÍSTICAS DE LAS
LEVADURAS FRESCAS
• Mejor sabor y aroma en el pan.
• Mayor poder de gasificación.
• Panes con mayor frescura por más tiempo.
• Más rápida que la Levadura instantánea en
masas con contenido de antimoho.
(Propionato de Sodio o de Calcio).
• Fácil solubilidad y dispersión
homogénea en la masa.
• Se puede aplicar en cualquier momento
durante amasado.
• En masas frías, incluyendo las masas
congeladas, no necesita ningún
tratamiento especial para su aplicación.
• Fácil dosificación y manipulación.
• Calidad tangible.
• La más apropiada para producir masas
congeladas.
• Contribuye a dar mayor fuerza a una
masa.
• Ideal para los procesos manuales,
semiautomáticos y automáticos.
• El porcentaje de células de Levadura viva
es de 98 % a 100 %.
• Producto 100 % natural
 HUMEDAD DE LA
LEVADURA
Un mayor contenido en humedad no implica un
mayor poder fermentativo, sino un menor
contenido en materia seca. Lo realmente
importante es la calidad de tal materia seca, no su
cantidad. Las variaciones de humedad
corresponden a la variabilidad natural de los
procesos tecnológicos, ya que este factor es
estrechamente vigilado por el fabricante en
función del modo de adición de la levadura a la
amasadora.
 RECOMENDACIONES Y
CONSEJOS PRÁCTICOS
• Controlar el lote y fecha de fabricación.
• Almacenar la levadura entre -2 y 2º C.
• Dejar espacio entre las cajas para que circule
el aire.
• No congelar la levadura.
• Sacar gradualmente de la cámara de frío la
levadura que se precise.
• Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.

• Tanto si se incorpora al principio o al final del

amasado, estando diluida previamente en agua
tiene un 17% más de poder fermentativo.

• No mezclar directamente la sal con la levadura.

• Cuando se incorpore agua caliente, que ésta no

entre en contacto con la levadura. Recordar que
la levadura muere a 55º C.
LEVADURA LIQUIDA
 LEVADURA LIQUIDA
Levadura en crema. Se suministra en cisternas
refrigeradas, y solamente está destinada a las grandes
panificadoras que, por su gran consumo, disponen de
tanques refrigerados para su almacenamiento, y de
sistemas automáticos de dosificación.

La levadura líquida es exactamente la misma que la

prensada, tal y como se encuentra antes de la
filtración y empaquetado.
 VENTAJAS LEVADURA
LIQUIDA
• Levadura es alta calidad
Al ser líquida, es más fresca, más activa y mantiene
inalteradas todas sus propiedades.

• Mejor calidad de pan permite una rápida dispersión

en la masa proporcionando una fermentación más
regular . Mejora la estructura de miga , la suavidad, el
sabor y el aroma del pan.

• Fácil de usar
Está lista para usar, no requiere ningún tipo de
preparación previa. Puede añadirse en cualquier
momento del amasado.
• La masa es más flexible, más extensible y más
abundante.

• No desarrolla una excesiva acidez acética.

• Se obtiene un pan más fermentado, más ligero

( el volumen aumenta del 25 al 30%).

• Favorece la formación de una corteza más fina

y más crujiente
 LEVADURA INSTANTANEA

Es una tecnología de secado de la levadura

fresca.
La producción de esta levadura varia ligeramente
respecto a la activa seca, ya que a la levadura
fresca se le adiciona un emulsionante para que
posteriormente permita una fácil disolución de la
misma durante el amasado.
LEVADURA SECA
INSTANTANEA
 LEVADURA INSTANTANEA
Se seca de un modo similar a la levadura activa seca y
luego se empaca al vacío, lo cual le permite una
duración de 2 años con el empaque cerrado y en
óptimas condiciones, una vez abierto el producto solo
dura 72 horas.

Durante este proceso de secado entre 35°C Y 40°C la

levadura sufre, se debilita y aproximadamente el 18 %
de células de levadura muere.
 CONSIDERACIONES
 Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en
24 horas.
 No se distribuye fácil en la masa
 Hay que colocarla en un momento explicitó del
amasado
 Desfavorece en el sabor, aroma y frescura del pan
 Produce panes mas secos
 La masa es mas débil
 La corteza tiende a ser mas gruesa
La vida útil del producto es mas corta
Se adormece al contacto con agua fría
No se recomienda en procesos de masas
congeladas
A simple vista no se puede determinar su
calidad
Menor poder de gasificación
En masas con propionato se hace mas lenta
 EQUIVALENCIAS DE
DOSIFICACIÓN

contenido de sólidos
Levadura instantánea Levadura fresca
1000 g 1000 g

320 g 680 g
960 g 40 g

Sólidos Humedad Sólidos Humedad

Dividiendo 960 g / 320 g = 3

Por el contenido de sólidos la proporción de levadura fresca a instantánea es de 3 a 1.
GRACIAS